張文靜，毛詠荷，李寧，趙月娟，吳珊，劉軍*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100091；2. 西安銀橋乳業(yè)（集團(tuán)）有限公司，西安 710075）

0 引 言

羊乳素有“乳中貴族”的美譽(yù)，營(yíng)養(yǎng)豐富，乳脂肪及蛋白質(zhì)含量均高于牛乳。羊乳脂肪含量高達(dá)3.59 g/L，且脂肪球粒徑小，更有利于人體的消化吸收[1]。羊乳中的蛋白質(zhì)主要包括乳清蛋白和酪蛋白，其中乳清蛋白占總蛋白含量的17%~22%，主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白；酪蛋白含量在16~26 g/L，主要為易消化及抗變態(tài)反應(yīng)特性的αs2酪蛋白及β-酪蛋白，其消化吸收率可達(dá)98%，且不含過(guò)敏原αS1-酪蛋白。此外，羊乳中的維生素（維生素A、維生素B6、煙酸/維生素B3）、礦物質(zhì)（鈣、鉀、銅、硒等）含量總體高于牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更接近人乳。除以上基本營(yíng)養(yǎng)組成外，研究表明羊乳還具有美容養(yǎng)顏、抗衰老、提高免疫力等健康功效，其功能活性主要?dú)w功于羊乳中豐富的蛋白質(zhì)或多肽[2]。羊乳中的生物活性肽對(duì)心血管、胃腸道、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等相關(guān)急/慢性疾病具有一定的調(diào)節(jié)作用[3]。

羊乳風(fēng)味別致，其膻味的具體成因至今仍存在一定爭(zhēng)議，其中羊乳中游離脂肪酸和一些揮發(fā)性支鏈脂肪酸（如4-甲基-C 8，4-乙基-C 8（C 9, C 10））被認(rèn)為是主要的風(fēng)味物質(zhì)[4]，部分支鏈脂肪酸（BCFA）由于具有較低的氣味閾值也能夠產(chǎn)生典型的膻味。影響羊乳膻味的因素很多，主要包括反芻動(dòng)物羊本身的脂肪酸代謝、飼料種類、飼養(yǎng)管理和環(huán)境衛(wèi)生、羊乳加工工藝等因素[5]。針對(duì)以上影響因素，可采用遺傳學(xué)方法、閃蒸法、包埋法，或利用生物發(fā)酵等來(lái)改善和去除羊奶膻味。相較于食品加工過(guò)程中的閃蒸和化學(xué)方法除膻，生物發(fā)酵方法具有簡(jiǎn)便易行、安全、綠色等特點(diǎn)，不會(huì)造成羊乳營(yíng)養(yǎng)損失或風(fēng)味惡化[6]。

酸羊乳是以鮮羊奶或復(fù)原羊乳為原料，經(jīng)均質(zhì)、滅菌、接入乳酸菌后，由生物發(fā)酵而制成的一種含活性乳酸菌的發(fā)酵乳制品。在風(fēng)味特征方面，微生物可以利用乳脂降解產(chǎn)生的游離脂肪酸并轉(zhuǎn)化成甲基酮、內(nèi)酯和乙醛等風(fēng)味物質(zhì)，這些由發(fā)酵代謝產(chǎn)生的天然風(fēng)味物質(zhì)與人工香精香料相比氣味更加醇厚、柔和、易于接受，削減并掩蓋了羊乳膻味[7]。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，由于發(fā)酵劑的生物轉(zhuǎn)化作用，酸羊乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于消化吸收。如羊乳中的乳糖經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為葡萄糖和半乳糖，而半乳糖是嬰兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需的重要營(yíng)養(yǎng)成分；羊乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)乳酸菌等發(fā)酵劑的發(fā)酵后，必需氨基酸和多肽含量顯著提升，更易消化吸收[8]。

本文對(duì)酸羊乳發(fā)酵的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)與分析，在酸羊乳生產(chǎn)的基礎(chǔ)上概述了羊乳發(fā)酵劑種類與發(fā)酵條件對(duì)酸羊乳風(fēng)味特征及感官品質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)制，并對(duì)酸羊乳有益人體健康的功能活性的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)，相關(guān)研究可為健康美味的酸羊乳相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)化應(yīng)用提供指導(dǎo)。

1 羊乳發(fā)酵及品質(zhì)改善

發(fā)酵酸乳是全球消費(fèi)量最大的乳制品之一，含有多種微量營(yíng)養(yǎng)素如核黃素、維生素、鈣、鋅、鉀、鎂等，有助于改善人體健康狀態(tài)。研究表明，每天攝入酸奶可改善人體對(duì)于蛋白質(zhì)、鈣和維生素D 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收[9]。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑產(chǎn)生一定的酸性物質(zhì)并與乳中的蛋白質(zhì)相互作用，形成獨(dú)特的口感和質(zhì)地。然而，酸奶產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)（顏色、酸度、水分和質(zhì)地）、感官特征等受到發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵劑種類和數(shù)量、原料、溫度、壓力以及均質(zhì)條件等的影響[10]。因此，選擇合適的發(fā)酵劑與發(fā)酵工藝是強(qiáng)化發(fā)酵羊乳營(yíng)養(yǎng)、提升其感官特性的決定性因素。

1.1 羊乳發(fā)酵菌株

羊乳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，在儲(chǔ)存過(guò)程中易受到微生物污染，快速、精確的處理與加工是保持羊乳營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要手段。發(fā)酵酸乳的加工過(guò)程集中了加熱滅菌與優(yōu)勢(shì)菌株的增殖，能夠抑制致病菌生長(zhǎng)并強(qiáng)化羊乳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。羊乳發(fā)酵常使用與牛乳發(fā)酵相同的商業(yè)發(fā)酵劑，如由嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種組成的菌種[11]，ASENSIO V C 等[12]使用6 種由嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種組成的商業(yè)發(fā)酵劑生產(chǎn)酸羊乳，與其他5 種發(fā)酵劑相比，使用YF-L903發(fā)酵后的羊乳在硬度、亮度與口感方面均有所改善，在制備酸羊乳方面具有較大的應(yīng)用潛力。田萬(wàn)強(qiáng)等[13]使用德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌菌粉分別發(fā)酵羊乳和牛乳，隨著發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行，羊乳的酸度、黏度等指標(biāo)逐漸上升，形成發(fā)酵酸乳質(zhì)地，然而由于牛、羊乳中蛋白質(zhì)種類與含量不同，羊發(fā)酵乳呈現(xiàn)剪切稀化的特征，質(zhì)地不如牛酸乳穩(wěn)定。JUM AH R Y 等[14]使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別發(fā)酵牛乳、羊乳生產(chǎn)酸奶也獲得了相似的結(jié)果，這可能是由于牛奶中總固形物和蛋白質(zhì)含量較羊乳更高，有利于形成穩(wěn)定的酸凝乳質(zhì)地。

為了使發(fā)酵產(chǎn)品具有更好的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地和口感，雙歧桿菌屬、植物乳桿菌屬、干酪乳桿菌和開(kāi)菲爾粒等發(fā)酵劑也用于生產(chǎn)酸羊乳[15-18]。多數(shù)乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的胞外多糖（EPS），在低濃度下即可表現(xiàn)出較強(qiáng)的增稠能力，能有效改善酸乳產(chǎn)品的質(zhì)地和感官特性[19]。研究表明，產(chǎn)EPS 的商業(yè)酸乳發(fā)酵劑復(fù)配動(dòng)物雙歧桿菌BB-12 菌株能夠顯著降低山羊乳凝固酸奶的表觀黏度和脫水性，并且在氣味、顏色、味道、質(zhì)地和總體可接受度等感官特性方面得分最高[20]。對(duì)高產(chǎn)EPS 菌種嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵劑（YF-L903）生產(chǎn)的酸羊乳進(jìn)行感官和質(zhì)地評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵劑產(chǎn)生的原位EPS 使得發(fā)酵羊乳具有高黏性、口感絲滑，且具有更高的凝膠硬度，不易發(fā)生脫水收縮[12]。在傳統(tǒng)商業(yè)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上添加益生菌能夠與其他乳酸菌發(fā)揮協(xié)同增效的作用，改善并強(qiáng)化發(fā)酵酸羊乳的營(yíng)養(yǎng)特性和品質(zhì)，BERGILLOS M T 等[21]采用溶解度、透析性并結(jié)合模擬胃腸道消化和Caco-2 細(xì)胞的礦物質(zhì)保留、轉(zhuǎn)運(yùn)和攝取模型評(píng)估添加益生菌植物乳桿菌的發(fā)酵羊乳，結(jié)果表明添加了植物乳桿菌的發(fā)酵羊乳具有更高的鈣保留率和吸收量。使用商業(yè)發(fā)酵劑YO-MIX 187 植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵后的酸羊乳具有高持水性和表觀黏度，能夠形成穩(wěn)定的酸乳凝膠質(zhì)地，在一定程度上緩解酸羊乳在發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)劣變。

國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者也致力于挖掘更多適用于羊乳的發(fā)酵劑，NUR LIYAN I 等[22]使用紅茶菌和干酪乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)酸羊乳，接種量為5%時(shí)具有最高的感官接受度。開(kāi)菲爾粒（Kefir G rain）也是羊乳發(fā)酵中常用的發(fā)酵劑，開(kāi)菲爾（Kefir）多由開(kāi)菲爾粒發(fā)酵牛乳、羊乳制成，是一種發(fā)泡型含有少量酒精的發(fā)酵乳制品。開(kāi)菲爾粒是天然多菌種復(fù)合發(fā)酵劑，由乳酸桿菌屬的細(xì)菌、乳球菌、醋酸菌和克魯維酵母，以及與酵母相連的胞外多糖和蛋白質(zhì)基質(zhì)組成，接種后進(jìn)行酸性酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)品具有酸味和一定的酒精含量[23]。鐘浩[24]對(duì)開(kāi)菲爾粒發(fā)酵羊乳飲料進(jìn)行質(zhì)地和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明發(fā)酵后的羊乳具有含量較高的乙偶姻等多種呈香物質(zhì)、風(fēng)味較好，且發(fā)酵乳具有很好的凝乳效果，持水率保持在45%（24 h）左右。施小玉[18]采用響應(yīng)面分析優(yōu)化開(kāi)菲爾直投式發(fā)酵劑的菌種比例，最后獲得了感官評(píng)價(jià)得分較好的羊乳開(kāi)菲爾。開(kāi)菲爾粒中具有多種產(chǎn)EPS 的乳酸菌和具有益生活性的酵母菌、醋酸菌，對(duì)該發(fā)酵劑的深入研究將有利于豐富羊乳發(fā)酵制品的種類，提高羊乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性。除了發(fā)酵劑種類、添加量與發(fā)酵條件等因素外，由于羊乳較牛乳更難形成凝乳，在實(shí)際生產(chǎn)中，酸羊乳中可以添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、交聯(lián)催化酶、果膠（果汁）等來(lái)獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口感[15，25-26]。

1.2 發(fā)酵羊乳的風(fēng)味改善

羊乳膻味是制約其發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)羊乳相關(guān)產(chǎn)品選擇的重要因素。與牛乳不同，羊乳中的脂肪種類、含量豐富，有較多的中、短鏈脂肪酸，且羊乳中脂肪球更小，總體膜面積大，更容易與脂蛋白脂肪酶（Lipoprotein lipase，LPL）接觸發(fā)生誘發(fā)性脂解，甘油三酯在LPL 的作用下發(fā)生水解反應(yīng)釋放出大量游離脂肪酸（Free fatty acid FFA），形成了羊乳特征的風(fēng)味基調(diào)[6]?；谥鞒煞址治龇?gòu)建評(píng)價(jià)羊奶膻味強(qiáng)度模型的結(jié)果表明，丁酸（C4∶0）、己酸（C6∶0）、辛酸（C8∶0）、癸酸（C10∶0）和月桂酸（C12∶0）與羊乳的膻味強(qiáng)度具有正相關(guān)關(guān)系，并且己酸（C6∶0）與辛酸（C8∶0）的之間通過(guò)氫鍵相連接形成的化合物能夠產(chǎn)生典型的膻味[27]。此外部分支鏈脂肪酸（Branched Chain Fatty Acid，BCFA）如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸以及4-乙基辛酸由于具有較低的感知閾值更容易形成典型的羊乳風(fēng)味特征[28]。在食品行業(yè)，除了通過(guò)熱處理、紫外線照射、吸附劑、膻味掩蔽劑等方式除膻外，生物發(fā)酵法也成為近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的關(guān)注熱點(diǎn)，即利用發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)羊乳酸奶[5]。研究表明合適的發(fā)酵劑能夠在不引起酸羊乳理化特性變化的同時(shí)有效改善羊乳的感官品質(zhì)，酸奶的最終風(fēng)味與幾種化合物有關(guān)，即非揮發(fā)性酸（乳酸、丙酮酸和草酸），揮發(fā)性酸（甲酸、乙酸、丙酸或丁酸），羰基化合物（乙醛、雙乙酰、丙酮和3-羥基酮）和其他化合物（氨基酸及其熱降解產(chǎn)物、脂肪和乳糖分解物），其中乳酸、乙醛和雙乙酰對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味的形成具有重要影響，而酸奶中的這些羰基化合物和游離脂肪酸與發(fā)酵劑的類型、孵育、冷卻和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)[29]，因此選擇適宜的發(fā)酵劑和發(fā)酵工藝條件改善羊乳的感官品質(zhì)是生物發(fā)酵法除膻的研究方向。

微生物發(fā)酵降解乳中的脂肪、蛋白和乳糖等物質(zhì)是酸羊乳風(fēng)味改善的主要機(jī)制。首先，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中的代謝利用降低了羊奶中短鏈游離脂肪酸的含量，并且能夠產(chǎn)生乙醛、雙乙酰、丙酮以及游離氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)于膻味有掩蓋或沖淡作用[30]。研究表明羊乳中除丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸和酪氨酸外，其余氨基酸含量均高于牛乳[31]，而乳酸菌通過(guò)蘇氨酸醛縮酶的作用，將蘇氨酸轉(zhuǎn)化為乙醛和甘氨酸，使得發(fā)酵羊乳能夠產(chǎn)生更多酸乳風(fēng)味物質(zhì)——乙醛[32]，王維哲使用商業(yè)酸奶發(fā)酵劑與植物乳桿菌復(fù)配發(fā)酵羊乳，產(chǎn)生的乙醛和雙乙酰含量接近酸乳風(fēng)味釋放的最佳濃度范圍（6.65～9.12 m g/L、25.9～35.5 m g/L），葛武鵬等[32]測(cè)定嗜酸乳桿菌發(fā)酵后酸奶的風(fēng)味物質(zhì)也得到了相似的結(jié)論。其次，乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中降低了羊乳的pH值，抑制脂肪酶活性從而減少了再生性游離脂肪酸的產(chǎn)生。陳合等[33]通過(guò)對(duì)典型的酸奶發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與嗜酸乳桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌復(fù)配進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)于酸羊乳的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)等感官特性均有明顯的改善作用，且發(fā)酵后的羊乳無(wú)膻味，口感較好。此外，生物發(fā)酵能夠產(chǎn)生多種風(fēng)味肽，對(duì)膻味具有掩蔽作用。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)（以酪蛋白為主）水解生成多肽與游離氨基酸，部分肽段具有良好的感官品質(zhì)，如濃厚味（Kokumi）、咸味增強(qiáng)（Salt enhancer）、苦味抑制（Bitterness suppressing）、鮮味（Umami）與甜味（Sweet）等，研究結(jié)果表明褐色酸羊乳在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成具有以鮮味增強(qiáng)（29.36%）為主的感官活性肽，從多肽水平印證了發(fā)酵羊乳具有良好的食用品質(zhì)[34]。

在酸乳發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑對(duì)酸乳中各種成分的代謝途徑和能力不同，使得最終形成的產(chǎn)物種類和數(shù)量也有所差異，最終形成了發(fā)酵羊乳獨(dú)特的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，表1 總結(jié)了近年來(lái)通過(guò)生物發(fā)酵方式改善羊乳的感官及質(zhì)構(gòu)特性的研究進(jìn)展。

表1 酸羊乳發(fā)酵工藝及品質(zhì)改善

2 發(fā)酵羊乳功能活性

酸羊乳中的活性益生菌對(duì)于維持和改善腸道穩(wěn)態(tài)至關(guān)重要，攝入酸羊乳有助于調(diào)節(jié)腸胃功能、抑制腐敗菌的定殖、促進(jìn)鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。此外，益生菌代謝產(chǎn)生短鏈脂肪酸、B 族維生素、超氧化物歧化酶（SOD）等功能活性物質(zhì)，具有降膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、抗腫瘤、抗氧化、控制體內(nèi)毒素、保肝護(hù)肝、預(yù)防衰老等有益人體的健康功效，如圖1 所示[40]。因此，篩選合適的益生菌和優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，通過(guò)生物發(fā)酵方法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的酸羊乳已成為羊乳加工業(yè)發(fā)展的重要方向。

圖1 發(fā)酵改善羊乳感官品質(zhì)和功能特性以及發(fā)酵羊乳的有益人體健康功效

2.1 抗氧化活性

人體內(nèi)過(guò)量的自由基可破壞膜脂質(zhì)、細(xì)胞內(nèi)蛋白、核酸和催化酶，減少細(xì)胞呼吸，進(jìn)而導(dǎo)致糖尿病，神經(jīng)退行性疾病和炎癥性疾病等疾病[41]。發(fā)酵乳制品具有抗氧化活性且其活性高低與所使用原料乳種類有關(guān)。通過(guò)對(duì)戊糖片球菌發(fā)酵的牛乳、羊乳及駱駝乳的抗氧化活性比較發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵羊乳的DPPH 自由基清除活性最強(qiáng)（93%）[42]。植物乳桿菌發(fā)酵羊乳過(guò)程中給予連續(xù)超聲處理（100 W,30 kH z,60%波幅）可促進(jìn)發(fā)酵菌的增殖并提升發(fā)酵羊乳的抗氧化活性（提高9.4%），過(guò)高的超聲波幅對(duì)于發(fā)酵菌的生長(zhǎng)及發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性有不利影響[43]。富含合生元的發(fā)酵羊乳產(chǎn)品逐漸收到消費(fèi)者青睞，SHU G 等[44]考察了益生元添加對(duì)于植物乳桿菌L60 發(fā)酵羊乳的抗氧化活性的影響，菊粉（0.6%）、低聚果糖（0.6%）、低聚半乳糖（0.6%）及低聚木糖（0.4%）的添加可提高發(fā)酵羊乳DPPH 自由基清除率（75.52%、74.12%、69.41%、80.28%）及超氧自由基清除率（21.09%、18.20%、27.61%、29.92%）。研究表明，乳蛋白來(lái)源的多肽是發(fā)酵乳發(fā)揮抗氧化活性的關(guān)鍵組分。CHAN IF M 等[45]采用商品發(fā)酵劑（3%）發(fā)酵羊乳并從中純化鑒定抗氧化多肽，通過(guò)LC-M S/M S 成功鑒定了3 條抗氧化多肽序列（LYQEPVLGPVRGPFPI,YQEPVLGPVRGPFPIL, VQSW M HQPPQPLSPT）并且具有抗胃腸道蛋白酶消化特性。發(fā)酵溫度37 ℃條件下發(fā)酵乳桿菌M 4 發(fā)酵羊乳48 h 后產(chǎn)物中的多肽含量（OPA 法） 達(dá)到最高（8.44 g/L），并且ABTS 活性（52.27%）、羥基自由基清除活性（55.73%）、超氧自由基清除活性（43.03%）等抗氧化活性最強(qiáng)。通過(guò)2D-PAGE 及RP-HPLC 從發(fā)酵羊乳中分離得到多條多肽鏈與BIOPEP 數(shù)據(jù)庫(kù)中的抗氧化肽序列吻合[46]。CHEN L 等[47]從開(kāi)菲爾中分離得到一株新的野生型植物乳桿菌60 菌株，其發(fā)酵羊乳后具有強(qiáng)DPPH 自由基清除活性。發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過(guò)連續(xù)的超濾、凝膠色譜及反向高效液相色譜分離純化后得到3 條新的抗氧化多肽序列：VGIN YW LAHK,TPEVDKEALEK 及DLLER。

2.2 抗菌活性

研究證實(shí)，羊乳中的蛋白質(zhì)，如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶等或可作為抗菌肽前體物質(zhì)或直接抑制病原菌及腐敗微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而提供機(jī)體對(duì)入侵病原體的防御能力[48]。酸羊乳的抗菌活性與能力和發(fā)酵劑種類密切相關(guān)，其中開(kāi)菲爾發(fā)酵羊酸乳表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑菌活性，AZIZKHAN I 等[49]對(duì)羊乳制成的開(kāi)菲爾及益生菌酸奶在4 ℃條件下20 d 儲(chǔ)存期內(nèi)的抗真菌（黑曲霉，青霉和鐮刀菌）及抗細(xì)菌（金黃色葡萄球菌，單增李斯特菌，大腸桿菌和腸炎沙門(mén)氏菌）活性進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn)，開(kāi)菲爾酸羊乳較益生菌酸羊乳的抗真菌及抗細(xì)菌活性更強(qiáng)，尤其是對(duì)于黑曲霉、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌具有很好的抑制作用，而青霉菌和大腸桿菌則表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗性。SULM IYATI[50]采用井?dāng)U散法評(píng)價(jià)了開(kāi)菲爾酸羊乳對(duì)大腸桿菌ATCC 8739 及鼠傷寒沙門(mén)氏菌腸炎亞種ATCC 14028的抑菌活性，其中開(kāi)菲爾凝乳表現(xiàn)出最強(qiáng)的抗菌活性，而開(kāi)菲爾粒的抗菌活性最弱。BIADA A 等[51]進(jìn)一步分析了開(kāi)菲爾酸羊乳發(fā)酵過(guò)程中抗菌活性成分的釋放，采用開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑中的微生物（Lactobacillus kefiranofacienssubsp.kefirgranumDSM 10550,Lactobacillus kefiriPCM 2501,Lactobacillus parakefiriDSM 10551,Lactobacillus brevisPCM 488,Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactisPCM 2611）對(duì)羊乳進(jìn)行發(fā)酵并分析其對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、藤黃球菌和奇異變形桿菌的抑制作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸羊乳的活性功能組分不斷釋放，抗菌活性不斷增強(qiáng)，相關(guān)指示菌的生長(zhǎng)抑制率甚至達(dá)到8 個(gè)對(duì)數(shù)周期，但該研究未能鑒定相關(guān)的功能活性組分。然而，HANUM Z 等[52]報(bào)道稱，開(kāi)菲爾發(fā)酵羊乳不能抑制大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，在酵母菌含量5%的開(kāi)菲爾粒添加量下，發(fā)酵羊乳對(duì)大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑菌圈分別為2.19 mm和2.50 mm。酸羊乳中的抑菌成分與發(fā)酵劑降解蛋白產(chǎn)生的多肽密切相關(guān)。通過(guò)對(duì)2 種發(fā)酵羊乳（經(jīng)典發(fā)酵劑及經(jīng)典發(fā)酵劑加益生菌植物乳桿菌C 4）的陽(yáng)離子交換膜濾過(guò)液P 進(jìn)行透析后分別得到分子質(zhì)量大于3 ku（P>3）和小于3 ku（P<3）的多肽和蛋白組分。結(jié)果表明，2 種發(fā)酵方式獲得的開(kāi)菲爾酸奶的抗菌活性無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，而P<3 中多肽和蛋白組分是開(kāi)菲爾發(fā)酵羊乳中主要的抗菌成分[53]。IRAM D 等[54]采用RPHPLC 及LC-M S/M S 對(duì)鼠李糖乳桿菌C 25 發(fā)酵羊乳中的抗菌肽進(jìn)行了分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定，共獲得569條肽段，其中36 條抗菌肽中有21 條為正電性，可與細(xì)菌的負(fù)電性的細(xì)胞膜相結(jié)合。進(jìn)一步通過(guò)分子對(duì)接技術(shù)從獲得的肽段序列中預(yù)測(cè)出2 條高抗菌活性的多肽IGHFKLIFSLLRV（-7.5 kcal/m o l)）和KSFCPAPVAPPPPT（-7.6 kcal/m ol）。通過(guò)對(duì)羊乳中的乳酸菌的蛋白質(zhì)水解能力及抗菌活性分析發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵羊乳過(guò)程中酪蛋白中β-酪蛋白及乳清蛋白中的β-乳球蛋白是羊乳蛋白的主要降解成分，蛋白降解導(dǎo)致發(fā)酵羊乳中的中等鏈長(zhǎng)的多肽組分比例提高，其中德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌發(fā)酵后羊乳多肽的抗菌活性最強(qiáng)，尤其對(duì)于產(chǎn)氣腸桿菌的抑制效果最為顯著[55]。

2.3 ACE 抑制活性

高血壓是導(dǎo)致心腦血管疾病的關(guān)鍵因素，包括冠心病、外周動(dòng)脈疾病、中風(fēng)及腎臟功能損傷等，而舒張壓每降低666.61 Pa，心腦血管疾病發(fā)病率降低約16%[56]。一項(xiàng)隨機(jī)雙盲實(shí)驗(yàn)分析了發(fā)酵羊乳對(duì)高血壓前期志愿者的降血壓效果，攝食發(fā)酵羊乳8 周后受試者血壓、血管緊張素II 以及醛固酮水平顯著降低，然而血管緊張素I 以及血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（Angiotensin-converting enzym e, ACE）水平并未顯著改變，受試者血壓的降低可能與發(fā)酵羊乳中的多肽有關(guān)。腎素-血管緊張素系統(tǒng)（R enin-angiotensin system, RAS）是血壓調(diào)節(jié)的關(guān)鍵系統(tǒng)而ACE 則是其中首要的調(diào)節(jié)因子[57]。羊乳蛋白是重要的ACE 抑制肽來(lái)源，通過(guò)對(duì)2 種發(fā)酵羊乳（經(jīng)典發(fā)酵劑及經(jīng)典發(fā)酵劑+益生菌植物乳桿菌C 4）的陽(yáng)離子交換膜濾過(guò)液P 進(jìn)行透析后分別得到分子質(zhì)量大于3 ku（P>3）和小于3 ku（P<3）的多肽和蛋白組分。結(jié)果表明，2 種發(fā)酵方式獲得的開(kāi)菲爾酸奶的ACE 抑制活性無(wú)顯著差異，而P<3 中多肽和蛋白組分是開(kāi)菲爾發(fā)酵羊乳中主要的ACE 抑制活性成分[53]。采用野生型植物乳桿菌LP69 菌株對(duì)羊乳進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)響應(yīng)面方法優(yōu)化后最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度35 ℃、CaC l2添加量0.07%、Tw een 80 添加量0.04%，發(fā)酵產(chǎn)物ACE 抑制率達(dá)88.91%，進(jìn)一步色譜純化后產(chǎn)物的ACE 抑制率可達(dá)91.62%[58]。SHU G 等[59]采用植物乳桿菌LP69 對(duì)羊乳進(jìn)行發(fā)酵，而酪蛋白水解物、抗壞血酸、CaC l2、Ca(H2PO4)2、N aC l 及Tw een 80 濃度對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中菌株的生長(zhǎng)及發(fā)酵羊乳的ACE 抑制活性影響顯著，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后的最佳ACE 抑制活性的發(fā)酵條件為酪蛋白水解物，抗壞血酸，CaC l2，Ca（H2PO4）2，N aC l 及Tw een 80 的添加量分別為0.70%,0.03%, 0.08%, 0.05%, 0.90%和0.04%。對(duì)保加利亞乳桿菌LB6 發(fā)酵羊乳的ACE 抑制活性的分析發(fā)現(xiàn)，有機(jī)氮源的種類及添加量對(duì)于發(fā)酵羊乳的ACE 抑制活性的影響顯著。發(fā)酵培養(yǎng)基中添加乳清粉、酪蛋白胨、大豆蛋白胨等有機(jī)氮源可顯著提高發(fā)酵羊乳的ACE 抑制活性，而酪蛋白水解物的添加盡管可促進(jìn)保加利亞乳桿菌LB6 的增殖，但發(fā)酵羊乳中ACE 抑制肽的含量卻降低[60]。CHEN H 等[61]對(duì)發(fā)酵劑乳酸桿菌菌株對(duì)發(fā)酵羊乳ACE 抑制活性的影響進(jìn)行了探究，結(jié)果表明28 株乳酸桿菌中有20 株菌株發(fā)酵羊乳表現(xiàn)出ACE 抑制活性，其中羅伊氏乳桿菌，保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌及瑞士乳桿菌這4 株菌的效果最為顯著，體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，該4 株乳酸菌發(fā)酵羊乳的ACE抑制率分別可達(dá)95.92%, 84.61%, 82.79%和78.57%。

2.4 其他功能活性

除上述功能活性外，研究報(bào)道發(fā)酵酸羊乳還具有提高金屬離子生物利用度、改善貧血等有益人體健康功能活性。以提高金屬離子生物利用度為例，通過(guò)構(gòu)建組合胃腸道消化和Caco-2 細(xì)胞的礦物質(zhì)保留、轉(zhuǎn)運(yùn)及吸收模型評(píng)價(jià)了2 種實(shí)驗(yàn)室超濾處理的發(fā)酵羊乳中Ca, M g, Zn 及P 的生物利用率。結(jié)果指出含益生菌植物乳桿菌的發(fā)酵羊乳的Ca 保留最高且礦物質(zhì)的生物利用率最高[21]。在改善貧血方面，發(fā)酵羊乳在貧血恢復(fù)期間能夠改善機(jī)體抗氧化狀態(tài)，防止生物分子的氧化損傷，對(duì)睪丸起保護(hù)作用，改善鐵和骨骼肌體內(nèi)平衡以及強(qiáng)化心血管健康[62]。對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺鐵性貧血恢復(fù)期間的W ista 大鼠飼喂正常鐵含量的含發(fā)酵羊乳飲食30 d 后，總抗氧化狀態(tài)值（TAS）升高，血漿和尿液中8-OH dG 含量降低，褪黑激素和皮質(zhì)酮水平恢復(fù)，尿中異前列烷水平降低，這可能與發(fā)酵羊乳改善營(yíng)養(yǎng)缺鐵性貧血引起的能量代謝及炎癥信號(hào)紊亂有關(guān)[63]。而另一項(xiàng)針對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺鐵性貧血補(bǔ)鐵過(guò)程的研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)W ista 大鼠飼喂正常Fe 含量或Fe 含量過(guò)載的含發(fā)酵羊乳飲食30 d 后，抗炎細(xì)胞因子IL-13、IL-10 及IL-4 水平提高，而促炎細(xì)胞因子IL-2、TNF-α、IL-1β、IL-12p70 及IP-10 水平降低。因此，食用發(fā)酵羊乳可改善血液狀態(tài)，并促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)缺鐵性貧血恢復(fù)期間與炎癥信號(hào)相關(guān)的有益代謝反應(yīng)，可作為有效飲食策略減少補(bǔ)鐵期間誘發(fā)的炎癥反應(yīng)[64]。

3 風(fēng)味發(fā)酵羊乳制品

隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康認(rèn)識(shí)的不斷深入，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求不斷擴(kuò)大。功能性風(fēng)味酸羊乳制品近年來(lái)受到國(guó)內(nèi)外研究人員的關(guān)注，市場(chǎng)規(guī)模逐年遞增，紅棗汁[65]、蜂蜜[66]、加侖漿[67]、蘋(píng)果酵素[68]、番石榴汁[15]、膳食纖維[69]等多種天然健康食品原料已添加至羊乳中，經(jīng)發(fā)酵后開(kāi)發(fā)新型功能性發(fā)酵羊乳制品。通過(guò)對(duì)28 d 貯藏期內(nèi)活菌數(shù)、pH 值以及可滴定酸度的監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，紅棗汁的添加量在3～9 g/100 g 發(fā)酵羊乳范圍內(nèi)對(duì)貯藏期品質(zhì)無(wú)顯著影響，而紅棗汁的添加有效掩蓋了發(fā)酵羊乳的膻味，提升了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，且發(fā)酵羊乳的抗氧化活性得到有效提升[65]。蜂蜜中含有豐富的多酚類、多肽、磷脂和甾醇等生物活性成分，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、降血糖、護(hù)肝等功效，是開(kāi)發(fā)功能性食品的熱點(diǎn)原料。在羊乳發(fā)酵結(jié)束后添加棗花蜜對(duì)發(fā)酵速率無(wú)顯著影響，而發(fā)酵羊乳整體風(fēng)味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高，且乳酸菌增殖抑制程度較小，硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性指數(shù)則明顯降低[65]。

盡管羊乳具有低致敏性，然而對(duì)于乳糖不耐的人群仍不推薦食用，因此，開(kāi)發(fā)無(wú)乳糖功能性發(fā)酵羊乳制品具有重要意義。ARAJO N 等[67]采用無(wú)乳糖羊乳及加侖漿制備功能性發(fā)酵羊乳制品，凍干加侖漿添加量在9%時(shí)，發(fā)酵羊乳中多酚含量最高（720.8 m g/kg）且表現(xiàn)出最強(qiáng)的功能活性。酵素是一類具有保健功能的發(fā)酵制品，含大量的氨基酸、礦物質(zhì)、功效酶等發(fā)酵原料中原有的成分，也具有較高含量的還原糖、維生素C、酚類、花色苷、超氧化物歧化酶等抗氧化物質(zhì)，具有清除人體自由基、美容養(yǎng)顏等多種益生作用。采用蘋(píng)果酵素與復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳，理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)分析發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果酵素添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，發(fā)酵劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，發(fā)酵羊乳凝固狀態(tài)好，且具有發(fā)酵羊乳特有的滋味、氣味及蘋(píng)果口味，酸度、甜度合適[68]。為提升發(fā)酵羊乳品質(zhì)，YUR LIASN I 等[15]采用嗜酸乳桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌作為混合發(fā)酵劑并添加番石榴汁。番石榴汁添加量為5%條件下，采用混合菌種發(fā)酵可有效提升發(fā)酵羊乳黏度，但對(duì)于發(fā)酵羊乳的脫水收縮水平影響不顯著。米糠作為大米加工的副產(chǎn)物，是重要的膳食纖維來(lái)源，此外還含有豐富的蛋白質(zhì)、油脂、以及甾醇等營(yíng)養(yǎng)功能組分。研究發(fā)現(xiàn)，黑米糠復(fù)配的發(fā)酵羊乳較普通發(fā)酵羊乳的營(yíng)養(yǎng)值顯著提升（近似分析），且抗氧化活性顯著增強(qiáng)[69]。

已證明通過(guò)在發(fā)酵前/后復(fù)配一定的功能性天然健康的食品原料創(chuàng)制風(fēng)味酸羊乳制品具有改善酸羊乳質(zhì)地結(jié)構(gòu)[65]、感官品質(zhì)[68]以及生物活性[67]等多種效用，使得羊乳開(kāi)發(fā)具有更大的潛力，深入研究天然健康食品原料與羊乳蛋白之間的相互作用對(duì)于豐富羊乳產(chǎn)品、開(kāi)拓羊乳市場(chǎng)具有重要的指導(dǎo)意義。

4 結(jié) 論

羊乳是目前極具發(fā)展?jié)摿Φ娜橹破?，富含多種蛋白質(zhì)和脂肪，具有良好的益生效果和健康特性，羊乳及其制品正在引起消費(fèi)者的關(guān)注。而天然存在的膻味制約了羊乳的進(jìn)一步發(fā)展，本研究綜述了發(fā)酵菌株、工藝對(duì)酸羊乳風(fēng)味特征、感官品質(zhì)等方面的影響及相關(guān)機(jī)制，并總結(jié)了酸羊乳對(duì)人體的健康功能活性。明確了以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成的商業(yè)發(fā)酵劑能夠提高酸羊乳的感官特性。此外，基于協(xié)同增效的原理，選擇適合的益生菌如雙歧桿菌屬、植物乳桿菌、干酪乳桿菌等聯(lián)合商業(yè)發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸羊乳具有更好的食用品質(zhì)、組織質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)酸羊乳的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供指導(dǎo)。