◎ 李巧云，丁 輝，鐘歆粵

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

我國是淡水魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)及消費大國，草魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量位居世界第一位。草魚營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，符合當代健康食品新趨勢，故有廣闊的市場[1]。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究表明，長期過量攝入鈉鹽不利于身體健康，容易誘發(fā)高血壓、冠心病等多種心血管疾病[2-4]。因此，低鈉淡水魚丸是高蛋白、低脂、低鈉健康食品，在產(chǎn)品加工中以鉀鹽替換40%的鈉鹽，在降低鈉鹽的同時對魚丸風(fēng)味的影響較小[5]。淡水魚丸是速凍食品，在長期貯存過程中凍融穩(wěn)定性較差，容易出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，造成魚丸變硬干裂，降低魚丸的食用品質(zhì)[6]。淀粉是魚糜制品加工中最常用的一類添加物，不僅可以提高魚糜制品凝膠強度和持水性，改善產(chǎn)品的外觀、口感、質(zhì)地，而且可以降低生產(chǎn)成本。變性淀粉（羥丙基木薯淀粉）的加入能夠有效改善魚丸的質(zhì)構(gòu)、持水性和凍融穩(wěn)定性等性質(zhì)[6]。魚丸單純添加羥丙基木薯淀粉在長時間低溫條件下保水性和透明度明顯下降，但同時添加少量乙?；矸奂瓤杀Ａ艨辜羟辛Γ痔岣邇鋈诜€(wěn)定性，因此同時添加乙?；R鈴薯淀粉效果最佳[7-8]。

以羥丙基木薯淀粉和乙酰化馬鈴薯淀粉復(fù)配改善低鈉魚丸凍融穩(wěn)定性的研究較少，因此本文以低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸為研究對象，利用掃描電鏡、質(zhì)構(gòu)儀、離心機等儀器研究添加不同復(fù)配比的變性淀粉和傳統(tǒng)玉米淀粉對低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸凍融穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1 kg 草魚，市售；羥丙基木薯淀粉，江蘇銳康萊科技有限公司；乙酰化馬鈴薯淀粉，上海鑫泰實業(yè)有限公司；氯化鈉、氯化鉀、姜、蔥、味精、水和豬油等。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB-20 型斬拌機，諸城市瑞恒食品機械廠；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；TG-16-WS 高速離心機，平凡科技有限公司；S4800場發(fā)射掃描電鏡，日本Minolta 公司，F(xiàn)D5-3T 凍干機，金西盟（北京）儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 低鈉魚丸的制備

新鮮草魚魚肉每100 g 的輔料：蔥姜水40 g，氯化鈉1.5 g，氯化鉀1 g，味精6 g，豬油10 g，蛋清15 g，淀粉15 g（空白A 組：玉米淀粉15 g；B 組羥丙基木薯淀粉14 g+乙?；R鈴薯淀粉1 g；C 組羥丙基木薯淀粉12 g+乙?；R鈴薯淀粉3 g；D 組羥丙基木薯淀粉10 g+乙?；R鈴薯淀粉5 g）。

選取新鮮草魚進行宰殺→清洗→初加工預(yù)處理（用刮鱗器去魚鱗、去魚皮、魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟部分）→用刀片取魚肉→放入水中漂洗→草魚魚茸進行斬制（加冷卻的蔥姜水）→添加鹽進行攪拌→加入雞蛋清、淀粉等→攪拌均勻上勁→擠魚丸并靜置（30 ～40 ℃，10 min）→加熱成型（70 ～90 ℃，15 min）→過涼水冷卻→成品[9]。

1.3.2 持水性的測定

采用離心法測定魚丸凝膠的持水性。將魚丸切成大小為5 mm×5 mm×5 mm 的方塊，準確稱取質(zhì)量為m1（約3 g）的魚丸凝膠，用2 層紙包裹裝入離心管，10 000 r·min-1離心10 min，取出魚丸凝膠并用濾紙擦除表面水分后準確稱量，測得離心后的魚丸凝膠質(zhì)量為m2（g）。魚丸凝膠持水性的計算公式為

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性及凝膠強度的測定

將魚丸切成大小為2 cm×2 cm×2 cm 的方塊，采用TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號為P36R，模式為TPA 模式，設(shè)定測試前速度為2 mm·s-1，測試速度為1 mm·s-1，測試后速度為2 mm·s-1，觸發(fā)力為5 g，形變?yōu)?0%。使用Texture Expert Exceed Version 1.22 程序進行數(shù)據(jù)的采集與分析，獲得硬度、黏性、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性7 項質(zhì)構(gòu)參數(shù)。凝膠強度的計算公式為

1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)的測定

魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)觀察參照OUJIFARD 等[10]的方法并略微修改，將魚丸放入-40 ℃冰箱冷凍1 d后，放入凍干機凍干3 d。真空冷凍干燥后將其切成3 mm×3 mm×2 mm 的小塊黏在樣品臺導(dǎo)電條帶上固定，經(jīng)離子濺射鍍金后，用掃描電子顯微鏡對樣品微觀組織結(jié)構(gòu)進行80 倍和300 倍放大，觀察并拍照。

1.3.5 感官評價的測定

選取6 名熟悉掌握食品專業(yè)感官評價方法，理論知識豐富的人員按照表1 對樣品進行感官評價。評價員在評分時，應(yīng)盡量按照嗅聞→觀色→輕嘗→下調(diào)→品味的順序。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

本研究中所有試驗均重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。采用Microsoft Excel 2019 繪圖。采用SPSS 22.0 軟件處理數(shù)據(jù)，進行顯著性分析，其中P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 羥丙基木薯淀粉添加量對魚丸持水性的影響

持水性可以反映凝膠內(nèi)部的粗糙程度，魚丸持水性和凍融穩(wěn)定性呈正相關(guān)[11]。如圖1 所示，隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，持水性先下降后升高，B 組（羥丙基木薯淀粉14 g 和乙?；R鈴薯淀粉1 g）持水性最高。

圖1 不同比例復(fù)配淀粉-魚丸持水性圖

2.2 羥丙基木薯淀粉添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)特性及凝膠強度的影響

采用質(zhì)構(gòu)分析儀在TPA 模式下模仿人口腔咀嚼食物的運動過程，能客觀反映魚丸的物理性狀[12]。如圖2 所示，隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，硬度、黏性、膠黏性、咀嚼性和凝膠強度均呈先下降后升高的趨勢；B 組的硬度、黏性、膠黏性、咀嚼性和凝膠強度均最高。隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，彈性、回復(fù)性均呈先下降后升高的趨勢，C 組的彈性、回復(fù)性最高，與 A 組差別較小。隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，凝聚性呈逐漸增加的趨勢。

圖2 不同淀粉及配比對低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

2.3 羥丙基木薯淀粉添加量對魚丸微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖3 所示，隨著添加羥丙基木薯淀粉比例的提高，魚丸氣孔粒徑大致減小，氣孔數(shù)量大致增多，B 組和D 組氣孔形狀較為規(guī)則，氣孔排列相對規(guī)則，致密的氣孔增加了魚丸體系保留水分的能力，進而提高魚丸整體持水性，微觀結(jié)構(gòu)與持水性相互印證。經(jīng)化學(xué)變性的羥丙基木薯淀粉通過與魚丸其他大分子交聯(lián)，使魚丸體系獲取了所需的質(zhì)構(gòu)和抗高溫的性能，故而魚丸結(jié)構(gòu)更致密穩(wěn)定。

圖3 不同淀粉及配比下魚丸的微觀結(jié)構(gòu)圖

2.4 羥丙基木薯淀粉添加量對魚丸感官評價的影響

對4 組魚丸的感官評分數(shù)據(jù)進行SPSS 統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示，在P=0.05 顯著水平時，4 組魚丸在色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性、滋味5 個方面差異均不顯著。4 組魚丸相似性好，復(fù)配變性淀粉低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸與傳統(tǒng)魚丸感官差異小。

3 結(jié)論

低鈉荊楚風(fēng)味草魚魚丸隨著羥丙基木薯淀粉比例的提高，持水性先下降后升高，羥丙基木薯淀粉添加量為14%、乙酰化馬鈴薯淀粉添加量為1%時持水性最高，復(fù)配淀粉組持水性均高于玉米淀粉組；凝膠強度先下降后升高，羥丙基木薯淀粉14%添加量為時凝膠強度最高，高于玉米淀粉組；硬度、黏性、膠黏性、咀嚼性均先下降后上升，羥丙基木薯淀粉14%添加量為時最高，高于玉米淀粉組。感官上，在P=0.05 顯著水平時，復(fù)配變性淀粉和玉米淀粉各組魚丸在色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性和滋味方面差異均不顯著，相似性高。綜上，添加14%變性羥丙基木薯淀粉+1%乙酰化馬鈴薯淀粉時，魚丸凍融穩(wěn)定性最高，且感官與傳統(tǒng)魚丸相似性好。本研究為復(fù)配淀粉改善低鈉魚丸以及進一步探討低鈉魚丸凍融穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)。