隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活節(jié)奏不斷加快，越來(lái)越多的人選擇食用預(yù)制菜，預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)迅猛發(fā)展時(shí)期。高硒高鈣的油菜薹因營(yíng)養(yǎng)豐富、顏色翠綠、口感脆嫩，受到廣大消費(fèi)者的青睞。富硒油菜薹鮮切預(yù)制菜不僅方便食用，還能更持久地保留其脆爽口感和營(yíng)養(yǎng)成分?，F(xiàn)介紹富硒油菜薹鮮切預(yù)制菜加工技術(shù)如下：

一、操作流程

原料選擇→預(yù)冷→分選→第一次清洗消殺→切分→第二次清洗消殺→漂洗、脫水→包裝→滅菌、儲(chǔ)運(yùn)。

二、加工技術(shù)

1.原料選擇

待甘藍(lán)型富硒油菜薹（以下簡(jiǎn)稱油菜薹）長(zhǎng)至30～40厘米時(shí)，采摘主莖頂部15～20厘米部分作為生產(chǎn)原料。

2.預(yù)冷

油菜薹收獲后立即轉(zhuǎn)移至冷庫(kù)，在5℃以下進(jìn)行冷卻，冷卻后，盡快轉(zhuǎn)移至加工車間進(jìn)行加工。加工車間溫度須保持在8℃以下，且確保加工全程在低溫下進(jìn)行，以保持油菜薹新鮮脆嫩的口感和翠綠顏色的外觀。

3.分選

正式加工前，需要對(duì)原料進(jìn)行挑選、整理，挑選出無(wú)病蟲害、無(wú)損傷、新鮮脆嫩、大小一致、成熟度一致的油菜薹，并根據(jù)原料大小及外形進(jìn)行分類。

4.第一次清洗消殺

油菜薹分選好后，進(jìn)行第一次清洗消殺。先用清水沖洗掉其表面的污漬，然后用濃度為80～200毫克/升的次氯酸鈉溶液進(jìn)行清洗消殺，時(shí)間為2～4分鐘，最后用清水將油菜薹漂洗干凈并瀝干水分。清洗消殺期間水溫不高于5℃。

5.切分

按照產(chǎn)品要求的尺寸將油菜薹切段。刀具和菜板要提前做好清洗并消毒。刀具要鋒利，以避免油菜薹切面不平整而影響品質(zhì)。切分的長(zhǎng)度不宜過短，殘次品要及時(shí)清理，以避免保存時(shí)間縮短。

6.第二次清洗消殺

油菜薹切分后，進(jìn)行第二次清洗消殺。用濃度為25～60毫克/升的次氯酸鈉溶液對(duì)切分好的油菜薹進(jìn)行2分鐘左右的清洗消殺。清洗消殺期間水溫不高于5℃。

7.漂洗、脫水

使用水溫不高于5℃，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的清水進(jìn)行漂洗，根據(jù)切分尺寸調(diào)整漂洗時(shí)間，但要確保產(chǎn)品清潔無(wú)異味。洗后先將油菜薹表面的水分充分瀝干，再利用離心脫水機(jī)進(jìn)一步脫水。離心脫水機(jī)的轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間應(yīng)以確保產(chǎn)品脫水徹底、無(wú)葉片損傷為準(zhǔn)。

8.包裝

油菜薹脫水后進(jìn)行包裝時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免造成物理?yè)p傷。包裝物應(yīng)選擇透氣性良好的材料。包裝好后內(nèi)部環(huán)境的氧氣含量應(yīng)維持在3％以下、二氧化碳含量控制在5％～10％。

9.滅菌、儲(chǔ)運(yùn)

包裝好的產(chǎn)品經(jīng)紫外線滅菌處理后，立即轉(zhuǎn)移至冷藏庫(kù)或冷藏車?yán)铩＠洳貛?kù)或冷藏車要使用食品專用冷藏設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生；產(chǎn)品碼放要避免按壓等物理?yè)p傷，環(huán)境溫度應(yīng)保持在5℃以下。

（摘編自《長(zhǎng)江蔬菜》? ?陜西省安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心? ?張立君? ?王淇? ?祁蒙? ?賀博? 郵編：725000；陜西省安康市漢濱區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站? ?李正磊? ?郵編：725000）