凌俊 陳小雷 江河 汪長(zhǎng)祥 童開(kāi)滿(mǎn) 潘庭雙 胡玉婷 段國(guó)慶 周華興 汪煥

摘要 為了研究天然水體長(zhǎng)成鳙魚(yú)在不同月份暫養(yǎng)過(guò)程中鳙魚(yú)體形、肌肉營(yíng)養(yǎng)、滋味、免疫及抗氧化物質(zhì)的變化，采集花亭湖5月、8月、11月和次年3月暫養(yǎng)鳙魚(yú)進(jìn)行系統(tǒng)研究。結(jié)果顯示，從體形來(lái)看，暫養(yǎng)處理對(duì)鳙魚(yú)有瘦身效果；不同月份鳙魚(yú)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分含量有差別，暫養(yǎng)處理后，鳙魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量降低，水分和灰分含量升高；脂肪酸組成發(fā)生變化，主要表現(xiàn)在飽和脂肪酸（SFA）含量降低，多不飽和脂肪酸（PUFA）含量升高；肌肉免疫和抗氧化成分含量隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低；游離氨基酸總量隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)不斷提高，呈現(xiàn)甜味氨基酸占比不斷提高；呈味核苷酸總量提高。

關(guān)鍵詞 鳙魚(yú)；暫養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)；免疫；抗氧化；滋味

中圖分類(lèi)號(hào) S965.114? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2024）03-0080-08

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.03.019

Study on the Quality Changes of Bighead Carp During Temporary Rearing? in Deep Lake

Abstract In order to study the changes in body shape，muscle nutrition，taste，immunity，and antioxidant substances of adult bighead carp in natural water bodies during temporary rearing in different months，a systematic study was conducted on the temporary cultivation of bighead carp in Huating Lake in May，August， November and March of the following year.The results showed that from the perspective of body shape，temporary feeding treatment had a slimming effect on bighead carp;The basic nutritional content of bighead carp muscle varies in different months.After temporary cultivation，the protein and fat content of bighead carp muscle decreases，while the water and ash content increases;The composition of fatty acids changes，mainly manifested in a decrease in saturated fatty acid （SFA） content and an increase in polyunsaturated fatty acid （PUFA） content;The content of muscle immunity and antioxidant components significantly decreases with the prolongation of temporary maintenance time;The total amount of free amino acids continues to increase with the extension of temporary incubation time，and the proportion of sweet amino acids continues to increase;The total amount of flavor nucleotides increased.

Key words Bighead carp;Temporary rearing;Nutrition;Immunization;Antioxidant;Taste

湖泊、水庫(kù)等大水面漁業(yè)，是中國(guó)淡水漁業(yè)的重要組成部分，在建設(shè)水域生態(tài)文明、保障優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品供給、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)民增收等方面發(fā)揮重要作用，其產(chǎn)量約占全國(guó)淡水漁業(yè)產(chǎn)量的20%。按照《關(guān)于加快推進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)綠色發(fā)展的若干意見(jiàn)》和《關(guān)于推進(jìn)大水面生態(tài)漁業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》要求，大水面的主要利用方式是發(fā)展生態(tài)漁業(yè)。鳙魚(yú)作為典型的濾食性魚(yú)類(lèi)，不僅可以通過(guò)濾食浮游生物帶走水體過(guò)量氮磷、有效控制水體中浮游生物過(guò)度繁殖，還能夠?qū)⑺w中的水生生物資源轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，在生態(tài)漁業(yè)中發(fā)揮著巨大作用。然而，鳙魚(yú)在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于受水體中放線菌、真菌和藻類(lèi)等物質(zhì)沉積影響，肌肉存有一定土腥味，為消費(fèi)者所不喜［1］。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的需求增加及消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)，急需提升鳙魚(yú)品質(zhì)以適應(yīng)市場(chǎng)需求。

原位暫養(yǎng)可以降低鳙魚(yú)體脂肪含量和土腥味，提高魚(yú)肉品質(zhì)和風(fēng)味，如在循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)下，通過(guò)饑餓暫養(yǎng)可以提升其肌肉品質(zhì)［2］。對(duì)于大水面捕撈的鳙魚(yú)而言，在特定深水區(qū)域、固定設(shè)施中暫養(yǎng)一段時(shí)間是普遍被采用的一種大水面魚(yú)上市前的預(yù)處理手段，該暫養(yǎng)處理模式兼具經(jīng)濟(jì)價(jià)值和生態(tài)效益，具有廣闊的發(fā)展前景。但是深水暫養(yǎng)處理后，鳙魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)隨著暫養(yǎng)時(shí)間推進(jìn)如何改變卻缺乏數(shù)據(jù)支撐；鳙魚(yú)一年四季均可以上市，不同季節(jié)大水面捕撈的鳙魚(yú)暫養(yǎng)后魚(yú)肉品質(zhì)是否具有差別，目前還未有相關(guān)的報(bào)道，急需更多的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)依據(jù)為深水原位暫養(yǎng)鳙魚(yú)生產(chǎn)實(shí)踐提供支撐。

該研究通過(guò)分析花亭湖暫養(yǎng)過(guò)程中鳙魚(yú)形態(tài)、免疫、基本營(yíng)養(yǎng)成分、游離氨基酸、脂肪酸組成、呈味核苷酸等變化，為鳙魚(yú)深水暫養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)精準(zhǔn)施策，降低企業(yè)暫養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，提高暫養(yǎng)技術(shù)水平和效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

有機(jī)鳙魚(yú)，采自太湖縣花亭湖；5′-肌苷酸（IMP）標(biāo)準(zhǔn)品、5′-鳥(niǎo)苷酸（GMP）標(biāo)準(zhǔn)品、5′-腺苷酸（AMP）標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)自上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；丙二醛測(cè)試盒、超氧化物氣化酶測(cè)試盒、過(guò)氧化氫酶測(cè)試盒、總蛋白測(cè)試盒，購(gòu)自南京建成生物工程研究所。

GC-2010 Plus氣相色譜儀，日本島津公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；TU-1901紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器公司；FA25型高速分散機(jī)，弗魯克（上海）公司；CR22G型高速冷凍離心機(jī)，日本日立公司。

1.2 試驗(yàn)條件和方法

1.2.1 暫養(yǎng)設(shè)施設(shè)置及日常管理。

于花亭湖水深大于12 m的水層處構(gòu)建“田”字框架結(jié)構(gòu)，使用錨泊裝置固定框架主體?？蚣芙Y(jié)構(gòu)內(nèi)置放暫養(yǎng)箱體（由雙層網(wǎng)衣構(gòu)成，內(nèi)層：長(zhǎng)8～10 m、寬5～6 m、深9～10 m；外層：長(zhǎng)寬同內(nèi)層，深度較內(nèi)層網(wǎng)衣長(zhǎng)1 m），使用浮力裝置保持整體框架高出水平面30～40 cm。在微流水條件下每平方箱體暫養(yǎng)鳙魚(yú)80～100 kg。放養(yǎng)前進(jìn)行魚(yú)體消毒。在暫養(yǎng)過(guò)程中，不投餌，不施肥，早晚巡查，日常監(jiān)控魚(yú)體活動(dòng)情況。

1.2.2 樣品采集與處理。

于2019年5月12、18和25日抽取本批次花亭湖深水暫養(yǎng)初期（5-1）、暫養(yǎng)中期（5-2）和暫養(yǎng)末期（5-3）的鮮活鳙魚(yú)；同年8月11、18和25日抽取本批次花亭湖深水暫養(yǎng)初期（8-1）、暫養(yǎng)中期（8-2）和暫養(yǎng)末期（8-3）的鮮活鳙魚(yú)；同年11月15、22和29日抽取本批次花亭湖深水暫養(yǎng)初期（11-1）、暫養(yǎng)中期（11-2）和暫養(yǎng)末期（11-3）的鮮活鳙魚(yú)；次年3月11、18和25日抽取本批次花亭湖深水暫養(yǎng)初期（3-1）、暫養(yǎng)中期（3-2）和暫養(yǎng)末期（3-3）的鮮活鳙魚(yú)。每次取樣設(shè)10個(gè)平行，鳙魚(yú)體重（3.00±0.50） kg。樣品活體充氧運(yùn)輸至安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所實(shí)驗(yàn)室，斷鰓致死后取鳙魚(yú)背部和腹部肌肉，分別混勻后，按照不同檢測(cè)項(xiàng)目要求制作樣品，-80 ℃冷藏備檢測(cè)用。

1.2.3 測(cè)定方法。

①形態(tài)測(cè)定。參照李武輝等［3］的方法，稍作修改。采用游標(biāo)卡尺、直尺測(cè)量，精確到0.01 cm。測(cè)量參數(shù)分為2類(lèi)，一類(lèi)是傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)可量性狀，即全長(zhǎng)（L）、體長(zhǎng)（L1）、頭長(zhǎng)（L2）、頭寬（W1），體質(zhì)量（T）；另一類(lèi)為框架數(shù)據(jù)，測(cè)量參數(shù)為：胸鰭起點(diǎn)—吻端（D1），胸鰭起點(diǎn)—腹鰭起點(diǎn)（D2），胸鰭起點(diǎn)—頭背部末端（D3），吻端—頭背部末端（D4），腹鰭起點(diǎn)—頭背部末端（D5），腹鰭起點(diǎn)—臀鰭起點(diǎn)（D6），腹鰭起點(diǎn)—背鰭起點(diǎn)（D7），腹鰭起點(diǎn)—背鰭末端（D8），頭背部末端—背鰭起點(diǎn)（D9），臀鰭起點(diǎn)—臀鰭末端（D10），臀鰭起點(diǎn)—背鰭末端（D11），臀鰭起點(diǎn)—尾鰭背部起點(diǎn)（D12），背鰭起點(diǎn)—背鰭末端（D13），臀鰭末端—尾鰭腹部起點(diǎn)（D14），臀鰭末端—尾鰭背部起點(diǎn)（D15），背鰭末端—尾鰭背部起點(diǎn)（D16），尾鰭腹部起點(diǎn)—尾鰭背部起點(diǎn)（D17）。框架系統(tǒng)所取定位點(diǎn)如圖1所示。②基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定依據(jù)GB 5009.5—2016，粗脂肪含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.6—2016，水分含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.3—2016，灰分含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.4—2016。③肌肉脂肪酸含量測(cè)定。依據(jù)GB 5009.168—2016。④肌肉丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）和總蛋白（TP）含量測(cè)定。分別稱(chēng)取定量新鮮魚(yú)肉樣品，加入5倍體積去離子水，10 000 r/min勻漿1 min后分別參照對(duì)應(yīng)試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定。⑤肌肉游離氨基酸和呈味核苷酸含量測(cè)定。參照陳小雷等［4］的方法。流動(dòng)相洗脫程序見(jiàn)表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析、多重比較和相關(guān)性分析，差異顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 暫養(yǎng)對(duì)花亭湖鳙魚(yú)形態(tài)的影響

借助可數(shù)性狀及可量性狀進(jìn)行單一比較的傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)分析方法，對(duì)物種種水平的判別有效，對(duì)形態(tài)相似度高的群體卻難以準(zhǔn)確判別。Bookstein［5］提出的框架系統(tǒng)分析方法比傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)分析方法在反應(yīng)形態(tài)差異方面更有效。為了消除鳙魚(yú)規(guī)格對(duì)形態(tài)的影響，將各參數(shù)原始值除以體長(zhǎng)值予以校正。從表2可以看出，鳙魚(yú)體形在暫養(yǎng)過(guò)程中發(fā)生了一些變化，尤其以D5/L1、D7/L1、D8/L1、D11/L1、D12/L1和D15/L1變化最為明顯，不同月份暫養(yǎng)過(guò)程中，D5/L1、D7/L1、D8/L1、D11/L1、D12/L1和D15/L1均呈現(xiàn)減小趨勢(shì)。

2.2 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)肌肉免疫和氧化指標(biāo)的影響

暫養(yǎng)過(guò)程中鳙魚(yú)肌肉MDA、SOD、CAT和TP含量變化如圖2所示。不同月份暫養(yǎng)的鳙魚(yú)肌肉中MDA、SOD、CAT和TP含量差異顯著。暫養(yǎng)過(guò)程中，鳙魚(yú)肌肉MDA、SOD、CAT和TP含量隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。

2.3 暫養(yǎng)對(duì)花亭湖鳙魚(yú)肌肉基本營(yíng)養(yǎng)的影響

從圖3可以看出，不同月份（5、8、11月和次年3月）之間鳙魚(yú)肌肉粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量差異顯著。其中，鳙魚(yú)肌肉粗蛋白含量次年3月最高，粗脂肪含量8月最高，水分含量11月最高，灰分含量5月最高。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，鳙魚(yú)肌肉粗蛋白和脂肪含量降低，其中，8月鳙魚(yú)蛋白質(zhì)降低幅度最大，為9.39%；次年3月鳙魚(yú)脂肪降低幅度最大，為25.00%。暫養(yǎng)過(guò)程中鳙魚(yú)肌肉水分和灰分含量顯著升高。

2.4 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)肌肉脂肪酸的影響

不同季節(jié)鳙魚(yú)暫養(yǎng)過(guò)程脂肪酸含量變化如表3所示。鳙魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出30種脂肪酸，碳鏈長(zhǎng)度在12碳至24碳之間。其中有12種飽和脂肪酸（SFA）、7種單不飽和脂肪酸（MUFA）、11種多飽和脂肪酸（PUFA）。鳙魚(yú)肌肉主要脂肪酸為C16：0、C16：1、C18：0、C18：1n9、C18：2n6、C20：1、C20：4n6、C24：0、C20：5n3和 C22：6n3。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，5月鳙魚(yú)肌肉SFA總量由41.640 g/100 g降低至39.210 g/100 g，MUFA總量由25.820 g/100 g升高至27.620 g/100 g，PUFA總量由32.540 g/100 g升高至33.170 g/100 g；8月SFA總量由37.710 g/100 g降低至36.780 g/100 g，MUFA總量由25.960? g/100 g降低至24.830 g/100 g，PUFA總量由36.330 g/100 g升高至38.390 g/100 g；11月SFA總量由42.640 g/100 g降低至39.700 g/100 g，MUFA總量由27.440 g/100 g升高至28.510 g/100 g，PUFA總量由29.920 g/100 g升高至31.790 g/100 g；次年3月SFA總量由39.430 g/100 g降低至38.250 g/100 g，MUFA總量由28.240 g/100 g降低至27.380 g/100 g，PUFA總量由32.330 g/100 g升高至34.370 g/100 g。

2.5 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)肌肉游離氨基酸的影響

暫養(yǎng)過(guò)程中鳙魚(yú)肌肉游離氨基酸含量變化如表4所示。鳙魚(yú)肌肉中主要游離氨基酸為蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸和精氨酸，占游離氨基酸總量88%以上。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，游離氨基酸總量變化顯著，5月鳙魚(yú)肌肉游離氨基酸總量從80.84 mg/100 g升高至87.38 mg/100 g后降至82.68? mg/100 g，8月從106.03? mg/100 g波動(dòng)降至104.74? mg/100 g，11月從133.82? mg/100 g升高至149.00? mg/100 g，次年3月從117.18? mg/100 g升高至126.59? mg/100 g。

呈鮮甜味游離氨基酸的含量變化趨勢(shì)與總氨基酸含量變化趨勢(shì)基本相同，但呈鮮甜味游離氨基酸占比在暫養(yǎng)過(guò)程中不斷升高，5月鳙魚(yú)肌肉呈鮮甜味游離氨基酸從31.57%升高至41.87%，8月份從43.19%升高至46.45%，11月份從43.81%升高至46.50%，3月份從30.40%升高至31.50%。

暫養(yǎng)過(guò)程中不同氨基酸變化不同，其中，纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和組氨酸含量降低，絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、賴(lài)氨酸和苯丙氨酸含量升高，蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和精氨酸在不同月份變化趨勢(shì)不同。

2.6 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)肌肉呈味核苷酸含量的影響

不同月份暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)肌肉呈味核苷酸的影響如圖4所示。不同月份鳙魚(yú)肌肉IMP、GMP和AMP含量差異顯著，導(dǎo)致呈味核苷酸總量差異顯著。暫養(yǎng)期間，鳙魚(yú)肌肉IMP、GMP和AMP含量會(huì)有波動(dòng)，但是呈味核苷酸總量隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，其中5月份呈味核苷酸總量從1 278.2 mg/100 g升高至1 330.8? mg/100 g，8月份從1 297.8升高至1 820.0? mg/100 g，11月份從1 934.2 mg/100 g升高至2059.4? mg/100 g，次年3月份從1 368.4 mg/100 g升高至1 413.1? mg/100 g。

3 討論

3.1 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)形態(tài)的影響

形態(tài)學(xué)指標(biāo)是可以反映魚(yú)類(lèi)在食物匱乏或停食情況下其自身營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備消耗情況的直觀指標(biāo)［7-8］。該研究將傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)分析與框架分析相結(jié)合對(duì)鳙魚(yú)暫養(yǎng)過(guò)程中形態(tài)變化進(jìn)行研究?；趯?duì)鳙魚(yú)形態(tài)學(xué)的觀測(cè)，發(fā)現(xiàn)與鳙魚(yú)腹部密切相關(guān)的框架參數(shù)如D5/L1、D7/L1、D8/L1、D11/L1、D12/L1和D15/L1隨暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，說(shuō)明暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)有“減肥”作用。以往關(guān)于魚(yú)類(lèi)暫養(yǎng)的形態(tài)學(xué)研究主要基于肥滿(mǎn)度、臟體比等指標(biāo)進(jìn)行觀測(cè)［2，7-8］，需解剖魚(yú)類(lèi)才能獲得相關(guān)指標(biāo)，耗時(shí)耗力。該研究使用非解剖方法的形態(tài)學(xué)指標(biāo)可以科學(xué)衡量鳙魚(yú)“瘦身”效果，操作更簡(jiǎn)單，成本更低廉，可推廣于企業(yè)，為企業(yè)暫養(yǎng)提供可操作性更強(qiáng)的技術(shù)支撐。

3.2 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)免疫和抗氧化能力的影響

天然水體中長(zhǎng)成的鳙魚(yú)，在大水面捕撈、運(yùn)輸至?xí)吼B(yǎng)設(shè)施的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，機(jī)體的一些免疫和應(yīng)激反應(yīng)指標(biāo)會(huì)隨之發(fā)生變化。MDA是反映魚(yú)體的氧化損傷程度指標(biāo)之一。該研究中，不同月份鳙魚(yú)暫養(yǎng)初期肌肉MDA含量最高，可能是鳙魚(yú)暫養(yǎng)初期，捕撈時(shí)高密度暫養(yǎng)、食物缺乏和運(yùn)動(dòng)受限導(dǎo)致鳙魚(yú)應(yīng)激反應(yīng)加重，但隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，應(yīng)激反應(yīng)得到緩解［9］。該研究中，暫養(yǎng)初期，SOD和CAT含量最高，與宋志明等［10］的研究結(jié)果一致。在正常生理?xiàng)l件下，魚(yú)體內(nèi)SOD和CAT等多種抗氧化酶，可清除魚(yú)體內(nèi)代謝產(chǎn)生的活性氧［11］。在清除活性氧過(guò)程中，SOD產(chǎn)生的H2O2在CAT的催化作用下，可生成H2O和O2，從而對(duì)機(jī)體起保護(hù)作用［12］。TP在免疫和供能等方面發(fā)揮重要作用［13］，可用于衡量魚(yú)類(lèi)肝損傷程度［14］。該試驗(yàn)中，暫養(yǎng)初期TP含量最高，可能是由于在暫養(yǎng)初期鳙魚(yú)的應(yīng)激反應(yīng)使其肝損傷比較嚴(yán)重，從而導(dǎo)致TP濃度含量升高，黑鯛（Sparus inacrocephalus）［15］和半滑舌鰨（Cynoglossus semilaevis）［14］在脅迫后，肌肉內(nèi)TP含量也呈現(xiàn)著升高的趨勢(shì)。暫養(yǎng)后期TP含量降低，與賽娜等［16］的研究結(jié)果一致，說(shuō)明隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，鳙魚(yú)機(jī)體處于免疫應(yīng)激狀態(tài)，血液中TP濃度會(huì)逐漸下降。

總之，暫養(yǎng)時(shí)間的適當(dāng)延長(zhǎng)對(duì)鳙魚(yú)的抗氧化能力及免疫機(jī)能具有改善作用。捕撈脅迫會(huì)使鳙魚(yú)產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，若立刻上市銷(xiāo)售會(huì)造成鳙魚(yú)的大量死亡，而暫養(yǎng)可以消除捕撈時(shí)產(chǎn)生的環(huán)境脅迫，提高鳙魚(yú)的免疫機(jī)能，暫養(yǎng)后的鳙魚(yú)耐運(yùn)輸，適宜專(zhuān)賣(mài)店、酒店等消費(fèi)前的二次暫養(yǎng)。

3.3 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)基本營(yíng)養(yǎng)成分和肌肉口感的影響

面對(duì)饑餓脅迫時(shí)，魚(yú)類(lèi)會(huì)動(dòng)用機(jī)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)維持生命活動(dòng)，在饑餓過(guò)程中，糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)將會(huì)不同程度地被消耗［17］。該研究中，隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)鳙魚(yú)蛋白質(zhì)和脂肪含量的降低，水分和灰分含量上升，與吳朝朝等［18］和鐘金香等［2］的研究結(jié)果一致。暫養(yǎng)后，鳙魚(yú)肌肉水分含量升高，一方面是隨著魚(yú)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷消耗，水分含量相對(duì)上升；另一方面，魚(yú)類(lèi)少食或停食，使得它們代謝的一些內(nèi)源性物質(zhì)被水取代［19］。以往的研究表明，鳙魚(yú)在0～20 d的暫養(yǎng)期內(nèi)蛋白質(zhì)分解代謝程度高［20］，在此過(guò)程中蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生親水力強(qiáng)的多肽和肽段，導(dǎo)致魚(yú)肉持水性增強(qiáng)，肉質(zhì)嫩度提升［21］。該研究亦發(fā)現(xiàn)隨著暫養(yǎng)的加長(zhǎng)，鳙魚(yú)魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，由此推測(cè)適當(dāng)?shù)臅吼B(yǎng)可以提升鳙魚(yú)的肉質(zhì)品質(zhì)。

3.4 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)脂肪酸的影響

隨著深水暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，鳙魚(yú)會(huì)消耗體內(nèi)的脂肪提供機(jī)體能量，其肌肉中不同種類(lèi)脂肪酸在暫養(yǎng)過(guò)程中損失速率不同。在暫養(yǎng)過(guò)程中，鳙魚(yú)肌肉不飽和脂肪酸（UFA）具有升高的趨勢(shì)，草魚(yú)暫養(yǎng)過(guò)程中也出現(xiàn)UFA比例增加現(xiàn)象［22］。鳙魚(yú)暫養(yǎng)處理后，肌肉SFA比例降低，MUFA和PUFA比例升高。以往的研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，SFA過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體肥胖，引起心血管疾病等［23-24］。PUFA可降低脂質(zhì)在各器官的蓄積［9］，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育及抵抗疾病。MUFA具有抗炎、降低心血管疾病等功效［25］?；ㄍず~(yú)暫養(yǎng)15 d左右后其肉質(zhì)具有更高比例的MUFA和PUFA，更低比例的SFA，表明深水暫養(yǎng)15 d左右對(duì)于鳙魚(yú)暫養(yǎng)是適合的，以往有研究認(rèn)為循環(huán)水系統(tǒng)暫養(yǎng)20～25 d是較為理想的處理周期［2］，推測(cè)鳙魚(yú)在不同養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)暫養(yǎng)的耐受不同，后續(xù)需要為鳙魚(yú)暫養(yǎng)提供更為多樣化的數(shù)據(jù)支撐?？傮w而言，深水暫養(yǎng)處理后的鳙魚(yú)具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.5 暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)風(fēng)味的影響

湖泊深水暫養(yǎng)過(guò)程中鳙魚(yú)肌肉中組氨酸含量降低，循環(huán)水養(yǎng)殖車(chē)間的鳙魚(yú)在饑餓處理后，其肌肉中組氨酸含量也降低［2］。其他魚(yú)類(lèi)，如鮸魚(yú)（Miichthys miiuy）［26］，遮目魚(yú)（Chanos chanos）［27］，異育銀鯽（Carassiusauratus gibelio）［28］和草魚(yú)（Ctenopharyngodon idella）［29］，在饑餓脅迫后體內(nèi)組氨酸含量也呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。這可能是由于組氨酸是生糖氨基酸，在饑餓期間可以轉(zhuǎn)化為糖原為魚(yú)類(lèi)提供能量［30］，是首先被魚(yú)類(lèi)機(jī)體消耗的氨基酸種類(lèi)之一［28］。故隨著饑餓時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致肌肉組氨酸含量的持續(xù)下降。值得注意的是，組氨酸在組氨酸脫氫酶的催化下可以形成組胺，組胺中毒是水產(chǎn)品存在的安全問(wèn)題［31］，上市前的暫養(yǎng)處理使鳙魚(yú)肌肉組氨酸含量顯著降低，有助于降低組胺產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。在該研究中，深水暫養(yǎng)使鳙魚(yú)肌肉中絲氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸含量升高，其他魚(yú)類(lèi)在饑餓過(guò)程中，亦會(huì)有部分氨基酸含量升高，如異育銀鯽在饑餓過(guò)程中，肌肉中異亮氨酸、谷氨酸和蘇氨酸等會(huì)升高［28］，推測(cè)饑餓狀態(tài)下不同氨基酸會(huì)發(fā)揮特定的生理功能，所以具有不同的變化趨勢(shì)［30］，如經(jīng)過(guò)饑餓脅迫后，魚(yú)體肌肉分解加強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致大部分的氨基酸轉(zhuǎn)化為丙氨酸和谷氨酰胺，故引起鳙魚(yú)肌肉中谷氨酸含量的升高。谷氨酸是多種氨基酸進(jìn)入能量代謝循環(huán)的中間產(chǎn)物，所以其含量升高顯著。暫養(yǎng)后呈鮮甜味氨基酸總量及比例皆有升高，則主要得益于甜味氨基酸中谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量的升高，以往關(guān)于草魚(yú)的瘦身養(yǎng)殖研究亦有類(lèi)似的結(jié)論［32］。呈味核苷酸是水產(chǎn)品中重要的呈味成分和助味成分，如AMP能加強(qiáng)魚(yú)肉的滋味［6］，ATP的分解產(chǎn)物與魚(yú)肉的風(fēng)味密切相關(guān)［9］。該試驗(yàn)中，隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，呈味核苷酸總量增加可能是因?yàn)槟芰肯臓砍兜紸TP的降解［33］，使其中間產(chǎn)物總量含量升高。

4 結(jié)論

深水湖泊暫養(yǎng)后的鳙魚(yú)“瘦身”效果明顯，暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)的抗氧化能力及免疫機(jī)能具有改善作用。暫養(yǎng)使鳙魚(yú)肌肉持水性更強(qiáng)，增加肉類(lèi)的嫩度；甜味氨基酸比例和呈味氨基酸總量均增加?？傊钏畷吼B(yǎng)鳙魚(yú)為消費(fèi)者提供了更為優(yōu)質(zhì)健康的食材，并且15 d的暫養(yǎng)對(duì)鳙魚(yú)品質(zhì)提升而言是較為適宜的。該研究可為深水湖泊暫養(yǎng)鳙魚(yú)推廣提供數(shù)據(jù)支持。

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