趙祥君，秦?zé)ㄔ?，邵冰梅，閆蓓蓓，侯 林*

（1.山東中醫(yī)藥大學(xué)青島中醫(yī)藥科學(xué)院，山東 青島 266000； 2.山東中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，山東 濟(jì)南 250355）

新冠病毒引發(fā)全球公共衛(wèi)生危機(jī)，中醫(yī)藥在治療中發(fā)揮著重要作用。然而中藥多帶有較嚴(yán)重的苦味，導(dǎo)致患者（尤其是兒童） 用藥依從性差。據(jù)報(bào)道，依從性差是治療無效最常見的原因之一，有著“隱形流行病” 之稱。很多本來可以通過藥物得到有效治療的患者因不遵醫(yī)囑，未取得預(yù)期的治療效果，對(duì)公共和個(gè)人在健康方面的投資破壞性較大，且對(duì)發(fā)病率和死亡率也有較大的負(fù)面影響。美國的一項(xiàng)調(diào)查顯示，因患者不遵醫(yī)囑導(dǎo)致的醫(yī)療失敗占總醫(yī)療失敗的30% ～50%。有研究表明，依從性高的患者住院率低，說明提高依從性有利于改善臨床治療效果和減少醫(yī)療支出［1］。因此中藥制劑在達(dá)到安全、有效、穩(wěn)定、可控的同時(shí)，還需使患者具有良好的依從性，以達(dá)到最終的治療效果。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，苦味中藥在中藥中所占比例較大，通常被視為一種不愉快的味覺感受。而在現(xiàn)有的中藥制劑中，具有苦味的也占據(jù)了極大部分。中藥湯劑的苦味更普遍，中藥配伍復(fù)雜多樣，使得湯劑在服用時(shí)口感復(fù)雜，其苦味的形成原理與單味中藥相似，但苦味形成機(jī)制卻更為復(fù)雜。這是由于湯劑在長時(shí)間煎煮過程中，許多苦味成分被煎出，且濃度升高，可能激活1 個(gè)或多個(gè)苦味受體，使苦味產(chǎn)生的刺激更加明顯、持久［2］。因此，抑苦對(duì)中藥行業(yè)發(fā)展具有巨大的商業(yè)價(jià)值?；诖四康?，本文收集相關(guān)文獻(xiàn)，就近年來對(duì)國內(nèi)外中藥苦味的呈現(xiàn)及掩味技術(shù)進(jìn)行綜述，并整理了現(xiàn)有的苦味評(píng)價(jià)方法，以期為中藥口感進(jìn)一步改善提供參考依據(jù)。

1 中藥苦味呈現(xiàn)機(jī)制

呈現(xiàn)苦味口感的中藥大多含有的化學(xué)成分多為生物堿、萜類、糖苷、苦味肽等，見圖1［3］。例如黃連主要生物活性成分小檗堿，屬于生物堿類，味感較苦，常被用于研究中藥掩味的研究。2020 年版《中國藥典》 中記載，穿心蓮味極苦，其主要活性成分穿心蓮內(nèi)脂屬于萜類化合物?？嘈尤受諏儆诜枷阕迩柢辗肿樱嬖谟诙喾N植物中，是苦杏仁苦味的主要來源。國內(nèi)外研究表明，中藥苦味與苦味分子的形狀、大小以及結(jié)構(gòu)有關(guān)，同一化合物的不同構(gòu)型通常呈現(xiàn)不同的味道。

1.1 苦味接收機(jī)制 口腔中的分子引起一系列電信號(hào)，這些電信號(hào)被發(fā)送到大腦的相應(yīng)區(qū)域，以識(shí)別不同的味道。人類苦味的感知是由25 個(gè)苦味味覺受體（hTAS2Rs） 接收的，hTAS2Rs 屬于G 蛋白偶聯(lián)受體家族，是人類最大的膜蛋白群［4］。上皮孤立化學(xué)感覺細(xì)胞（簇細(xì)胞） 苦味信號(hào)的傳導(dǎo)是通過G 蛋白偶聯(lián)受體和鈣依賴信號(hào)通路進(jìn)行的［5］。目前已確定了3 種苦味信號(hào)傳導(dǎo)途徑，①hTAS2Rsgustducin-PDE-cNMP 途徑，苦味物質(zhì)與苦味受體結(jié)合后激活α-Gustducin，從而降低胞內(nèi)第二信使CNMP 的濃度，使得細(xì)胞膜上的離子通道活動(dòng)性受到影響； ②hTAS2Rsgustducin-PLCβ2-IP3/DAG 途徑，苦味物質(zhì)與苦味受體（T2R/TRB） 結(jié)合，釋放Gβγ 二聚體，從而產(chǎn)生PLCβ2，使得DAG 和IP3 被激活，導(dǎo)致Ga2＋通過IP3R3 通道被釋放，胞內(nèi)Ca2＋水平升高導(dǎo)致瞬時(shí)受體電位陽離子通道TRPM5 開放，細(xì)胞內(nèi)瞬時(shí)涌入大量Na＋，產(chǎn)生去極化效果，從而激活通道CALHM1/3，神經(jīng)遞質(zhì)ATP 經(jīng)該通道被釋放； ③獨(dú)立于GPCR/G 蛋白機(jī)制的途徑，K＋通道關(guān)閉導(dǎo)致味覺細(xì)胞去極化，使得ATP 經(jīng)CALHM1/3 被釋放［6］。為了探討苦味接收的機(jī)制，有學(xué)者研究了在食用菊科植物中發(fā)現(xiàn)的倍半萜內(nèi)酯類化合物，HEK293T 細(xì)胞異質(zhì)表達(dá)人類苦味受體和嵌合G 蛋白，使用鈣成像技術(shù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)表達(dá)TAS2R46 的細(xì)胞對(duì)苦味化合物的反應(yīng)最為強(qiáng)烈，使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH 降低了表達(dá)TAS2R46 的細(xì)胞對(duì)倍半萜內(nèi)酯的反應(yīng)，因此在后續(xù)抑苦研究中可以考慮酸味對(duì)苦味的抑制作用［7］。除了TAS2R46 受體外，hTAS2R16 受體也是苦味味覺受體之一，屬于群體選擇性苦味受體，主要識(shí)別苦味β-D-吡喃葡萄糖苷。Fierro 等［8］在闡明hTAS2R16 激動(dòng)劑相互作用的研究中，使用同源建模和對(duì)接，并對(duì)該受體進(jìn)行多尺度分子力學(xué)/粗粒度（MM/CG） 模擬，模擬表明苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷激動(dòng)劑可能具有雙重結(jié)合模式，這一發(fā)現(xiàn)為全面探索苦味受體配體特異性的結(jié)構(gòu)決定因素鋪平道路。此外，T2R14 是最廣泛的苦味感受受體之一，Ke 等［9］采用感官引導(dǎo)色譜分離技術(shù)對(duì)白芷、苦參中關(guān)鍵苦味成分進(jìn)行分析，并研究其含量與苦味強(qiáng)度的相關(guān)性，定量分析結(jié)果表明，7-甲氧基香豆素對(duì)白芷苦味的影響最大，而8-丙烯基山奈酚對(duì)白芷苦味的影響較小。利用siRNA 和流式細(xì)胞儀技術(shù)對(duì)這2 種關(guān)鍵苦味物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明這2 種物質(zhì)通過激活苦味受體hTAS2R14，導(dǎo)致信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)級(jí)聯(lián)，從而產(chǎn)生苦味。綜上可知，苦味物質(zhì)與受體之間存在復(fù)雜的相互聯(lián)系，中藥中每一種苦味化合物至少通過1 種苦味傳導(dǎo)途徑及至少與1 個(gè)苦味受體相結(jié)合，從而產(chǎn)生苦味感知?？辔督邮諜C(jī)制見圖2。

圖2 苦味接收機(jī)制示意圖

1.2 苦度疊加規(guī)律 成品制劑的苦味往往不只由其中1 種化合物呈現(xiàn)，為了探尋苦度疊加規(guī)律，有學(xué)者以中藥苦味化合物單體簡單混合為切入點(diǎn)進(jìn)行研究。張璞等［10］在單味載體呈味規(guī)律研究基礎(chǔ)上，采用二元、三元疊加法對(duì)不同種苦味中藥飲片水煎液的苦度進(jìn)行測(cè)定，擬合模型表明，疊加后的苦度與濃度呈正比。李學(xué)林等［11］將不同種類的苦味中藥按照濃度梯度進(jìn)行兩兩混合后，采用電子舌和口嘗法共同評(píng)價(jià)疊加后的苦味，發(fā)現(xiàn)其苦度與濃度呈威布爾或?qū)?shù)關(guān)系。由此可知，中藥湯劑所呈現(xiàn)的復(fù)雜口感是多種苦味化合物相互作用所共同呈現(xiàn)的。

2 中藥傳統(tǒng)掩味技術(shù)

2.1 炮制掩味 炮制是一種具有中醫(yī)藥特色的掩味方法，根據(jù)藥材自身性質(zhì)及臨床用藥需求，對(duì)藥材進(jìn)行特殊處理的技術(shù)，在起到減毒增效的同時(shí)可以掩蓋中藥產(chǎn)生的不良?xì)馕逗臀兜?。例如，地龍的腥味可通過醋炙、酒炙等炮制方法得以改善，且酒炙地龍后香氣類成分的含量增加［12］。鄧雨嬌等［13］通過醋炙法炮制美洲大蠊，改善了由己醛等成分引起的腥臭氣味。蜜炙法是以蜂蜜為輔料的一種傳統(tǒng)中藥炮制技術(shù)，藥物經(jīng)蜜炙后有效成分含量增加且具有蜂蜜的香氣。陳皓等［14］采用不同炮制方法對(duì)黨參進(jìn)行炮制并測(cè)定其化學(xué)成分含量，結(jié)果表明酒制和蜜制可以使多糖成分含量增加，同時(shí)使藥材具有香甜味。除醋炙法、酒制法、蜜制法外，姜制法也是常用的可改善中藥氣味的炮制方法，姜制后藥物的毒性、刺激性、不良?xì)馕毒靡愿纳?。何?bào)作等［15］通過姜制法炮制天麻，使其具有微姜味，可以掩蓋天麻本身的不良?xì)馕?。由此可知，針?duì)中藥中所含成分的不同，選用不同的炮制方法可以在一定程度上改善中藥異味。

2.2 輔料掩味 傳統(tǒng)中藥制劑在制備時(shí)，主要通過加入蜂蜜、蔗糖等輔料來矯正口感。蜂蜜被納入2020 年版《中國藥典》 一部藥材項(xiàng)下，含有豐富的營養(yǎng)成分，在發(fā)揮潤肺止咳等功效的同時(shí)也可起到滋補(bǔ)、矯味作用。蜂蜜為丸劑的常用輔料，在蜜丸中用量較大，往往與藥物起到協(xié)同作用，增強(qiáng)療效的同時(shí)達(dá)到掩味的目的，例如在黑芝麻蜜丸的制備過程中加入蜂蜜，可以使此蜜丸甜度適宜，同時(shí)與中藥風(fēng)味協(xié)調(diào)。除丸劑外，膏劑也是我國最古老的劑型之一，藥物制成膏劑后體積小、穩(wěn)定性好、便于服用。在收膏前加入蜂蜜、糖等輔料，在提高穩(wěn)定性的同時(shí)可達(dá)到矯味的目的［16］，例如研制三七葉蜂蜜龜苓膏時(shí)加入適量蜂蜜［17］。

2.3 藥引子 “藥引子” 來源于宋代，是中醫(yī)方劑中的一種特殊藥物。在服用中成藥時(shí)，依據(jù)《太平惠民和劑局方》所記載的中成藥配伍引藥的給藥方法，辨證地選擇藥引可起到矯味矯臭的效果。2020 年版《中國藥典》 提及的可以達(dá)到矯味作用的藥引主要有黃酒、紅糖等，例如在疳積散、血府逐瘀丸等方劑中加入紅糖，用黃酒作為藥引可以改善阿膠等中藥的腥臭味及活血止痛散、跌打活血散中土鱉蟲等中藥的不良?xì)馕叮?8］。

3 中藥現(xiàn)代掩味技術(shù)

3.1 苦味受體阻滯劑 苦味阻滯劑與苦味藥物競爭苦味受體T2R 或干擾苦味信號(hào)傳遞使得感知到的苦味減弱。T2R14 是最廣泛的苦味感受受體之一，Yu 等［19］通過硅酶解、理化性質(zhì)預(yù)測(cè)、分子對(duì)接等方法從刺參中篩選出2 種肽（ADM 和ADW） 作為苦味受體T2R14 的阻斷劑，這2種肽親和力較高，可以通過與苦味受體結(jié)合來阻斷苦味物質(zhì)與T2R14 受體之間相互作用，并推測(cè)Thr86、Asp168 和Phe247 可能是促進(jìn)苦味受體阻滯劑與T2R14 結(jié)合的關(guān)鍵氨基酸。有研究表明丙磺舒可以降低小鼠對(duì)地那銨和苯硫脲的厭惡反應(yīng)，也可抑制味覺細(xì)胞對(duì)苯硫脲的反應(yīng)，表明此物質(zhì)具有苦味味覺阻斷劑的功能。部分苦味阻滯劑在中藥制劑中的掩味效果一般，因此還需與矯味劑配合使用［20］。

3.2 矯味劑 矯味劑抑苦原理為刺激甜覺、嗅覺等其他感覺使之產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)與苦味藥物刺激產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)在中樞相混合，從而模糊大腦對(duì)苦味的感知。

3.2.1 甜味劑 甜味劑分為天然甜味劑和人工甜味劑，天然甜味劑通常從植物中提取，因其熱量低且無毒副作用而被廣泛使用。例如甜菊糖苷被認(rèn)為是“世界第三天然糖原”，是近年來廣受關(guān)注的蔗糖替代品，可以彌補(bǔ)人工甜味劑熱量高的缺點(diǎn)。張亮存［21］在改善黃柏蒼術(shù)湯的口感時(shí)加入甜菊糖苷，患者依從性得到顯著提高且藥物療效未受影響。但甜菊糖用量少時(shí)矯味效果不明顯，用量多則會(huì)增加后苦味。為改善甜菊糖產(chǎn)生后苦味的缺點(diǎn)，有學(xué)者通過環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶法，將葡萄糖基團(tuán)引入到甜葉菊糖苷中，其口感品質(zhì)得到明顯改善，無后苦味［22］。常用甜味劑見表1。

表1 常用甜味劑的特性

3.2.2 芳香劑 芳香劑通過干擾嗅覺起到混淆味覺的作用，常見的芳香劑有揮發(fā)油、香精香料等。在中藥制劑的芳香劑中最常用的為水果味香精香料，因其香味柔和而更易被大眾接受。對(duì)中藥制劑進(jìn)行掩味時(shí)通常將芳香劑與其他種類矯味劑聯(lián)合應(yīng)用，祝洪艷等［23］采用模糊教學(xué)法選擇三氯蔗糖和橘子香精作為復(fù)方板藍(lán)根口服液的矯味劑，與之前配方相比，口感明顯改善，提高了患者服藥的依從性。

3.2.3 酸味劑 酸味劑通過解離出H＋刺激味覺神經(jīng)以混淆味覺，常與其他矯味劑共同發(fā)揮作用起到掩味作用。有外國學(xué)者在抑制佐匹克隆的苦味時(shí)加入檸檬酸，藥物的胺基與檸檬酸的羧基相互作用從而抑制苦味［24］。在改善婦科痛經(jīng)分散片的苦味時(shí)，通過單因素篩選加入檸檬酸與阿斯巴甜，可使該制劑口感得到明顯提高［25］。

3.2.4 麻痹劑 味蕾麻痹劑可短暫麻痹味覺細(xì)胞，提高苦味閾值，減輕患者用藥時(shí)感知到的苦味。泡騰劑矯味原理與麻痹劑相似，遇水后產(chǎn)生的大量二氧化碳使得味蕾暫時(shí)麻痹，對(duì)苦味的感知減弱，例如在五味子泡騰顆粒固體飲料中加入有機(jī)酸和碳酸氫鈉作為泡騰崩解劑［26］。

3.2.5 掩味劑 兩親性嵌段共聚物（mPEG-PLLA） 掩味機(jī)制是自組裝形成締合膠體，吸引苦味成分，減少其在溶液中的分布，苦味成分自動(dòng)嵌入疏水鏈的螺旋疏水腔中，其特殊的相互作用分散了苦味基團(tuán)的正靜電勢(shì)從而起到掩味的作用。李潘等［27］向黃連水煎液中加入0.16% mPEG2000-PLLA2000，通過志愿者口嘗初步闡明了mPEG-PLLA 對(duì)黃連水煎液具有掩味作用，且表明其掩味效果與黃連苦味生物堿親電性等因素密切相關(guān)。還有研究從腸道菌群的角度出發(fā)，以苦味強(qiáng)烈的鹽酸小檗堿溶液為模型藥物，通過高通量測(cè)序技術(shù)考察mPEG-PLLA 對(duì)大鼠腸道菌群的影響。實(shí)驗(yàn)證明即使長期給藥，也并未干擾藥物對(duì)腸道菌群的影響，安全性較高［28］。但以mPEG-PLLA 作為掩味劑時(shí)，其用量需嚴(yán)格控制，用量過少掩蔽效果不佳，用量過多則會(huì)引入酸澀口感。

3.2.6 復(fù)合矯味劑 單一矯味劑或苦味抑制劑在應(yīng)用時(shí)對(duì)于苦味抑制效果有限，因此將不同作用機(jī)制的苦味抑制劑與矯味劑配合使用，往往掩蔽效果更明顯。李學(xué)林等［29］研究結(jié)果表明三氯蔗糖、阿魏酸鈉和β-環(huán)糊精聯(lián)合使用時(shí)對(duì)黃柏水煎液的掩蔽效果優(yōu)于單獨(dú)使用，且對(duì)成分含量無顯著影響。柯秀梅等［2］首次提出基于“霞彈理論” 對(duì)中藥湯劑進(jìn)行掩味的思路，針對(duì)黃連解毒湯中黃芩、黃連、黃柏、梔子的口感特點(diǎn)，加入紐甜、γ-環(huán)糊精和mPEG2000-PLLA2000 作為協(xié)同矯味劑，對(duì)于苦味明顯的黃連解毒湯起到了“1＋1＋1＞3” 的矯味效果。

3.3 制劑工藝改善

3.3.1 微球微囊 載體材料包裹藥物如揮發(fā)油等形成微型球體或膠囊，可掩蓋藥物異味。胡雪蓮等［30］通過流化床底噴法將Eudragit E100 包裹在鹽酸小檗堿原藥粉體上制成微囊，能夠基本掩蓋藥物散發(fā)的苦味。

3.3.2 固體分散 固體分散體是指藥物以分子、無定型、微晶等狀態(tài)均勻分散在載體材料中形成的分散系統(tǒng)，可減少藥物在口腔的釋放。余楚欽等［31］利用固體分散技術(shù)，將丹皮酚均勻分散在山崳酸甘油酯中，減少了丹皮酚在口腔中的釋放，從而掩蔽了其苦、澀和麻味。

3.3.3 包衣 通過在固體表面按特定的工藝包裹上糖料或其他材料，可形成保護(hù)層，阻止苦味物質(zhì)的釋放，從而掩蓋藥物的苦味。Han 等［32］采用顆粒包覆技術(shù)制備了將黃芩苷包覆在穿心蓮內(nèi)酯表面以降低苦味的復(fù)合顆粒，味覺掩蔽實(shí)驗(yàn)表明包衣后的藥物苦味比原片小，表明包衣技術(shù)可用于味道掩蔽。

3.3.4 包合 包合技術(shù)通過將苦味基團(tuán)全部或部分包合在主分子的空穴結(jié)構(gòu)中，從而減小了苦味藥物的刺激。環(huán)糊精（CD） 為采用包合技術(shù)掩味時(shí)常用的主體分子，利用其內(nèi)疏水、外親水的空穴結(jié)構(gòu)，包合疏水性的苦味基團(tuán)，從而減小藥物與味蕾的接觸。施鈞瀚等［33］將β-CD 加入到黃柏、龍膽、穿心蓮等水煎液中，根據(jù)加入前后的苦度變化可知，β-CD 對(duì)多種中藥的苦味均有較好的掩蔽效果。

3.3.5 離子交換樹脂 離子交換樹脂是一種新型藥物載體，藥物與其進(jìn)行離子交換而形成復(fù)合物，因口腔中無足夠離子與此復(fù)合物進(jìn)行離子交換，因此藥物不會(huì)在口腔中溶解，從而阻斷苦味物質(zhì)的釋放。此技術(shù)已在藥物掩味中得到相關(guān)應(yīng)用，例如張?zhí)煲淼龋?4］為掩蔽鹽酸小檗堿的苦味，以Amberlite IRP69 為載藥樹脂與其形成復(fù)合物，所制得的藥物在口腔中幾乎不釋放，從而起到很好的掩味效果。

3.4 其他方法 發(fā)酵是目前常見的食品加工工藝，有研究表明，通過發(fā)酵可以改善中藥的特殊氣味。其中食用酵素的發(fā)酵是指益生菌通過自身代謝促使發(fā)酵基質(zhì)合成酶類和代謝產(chǎn)物［35］。有國外學(xué)者發(fā)現(xiàn)，用乳酸菌發(fā)酵天麻可以提高天麻中有效成分、總黃酮和總多酚含量，減輕了天麻異味［36］。國內(nèi)目前也有通過發(fā)酵改善中藥氣味的研究，趙敏等［37］對(duì)天麻酵素化后風(fēng)味物質(zhì)的成分進(jìn)行分析，共檢測(cè)出46 種風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類占比最高，對(duì)天麻酵素的香氣起著決定性作用。研究表明，發(fā)酵后的天麻酵素極大改善了天麻汁的異味且增加了花果香味，表明酵素化技術(shù)可用于中藥掩味。此外，藥食兩用的中藥在研制過程中也可以通過加入配料來調(diào)和或掩蓋中藥本身的特殊氣味，例如在鐵皮石斛飲料的加工過程中，加入檸檬酸、白砂糖等進(jìn)行調(diào)味，可掩蓋石斛本身不愉快的風(fēng)味，使其具有特殊香氣［38］； 天麻油茶［39］中加入黃豆、花生米以及核桃仁可掩蓋天麻的腥臭味。掩味機(jī)制及其原理見圖3。

圖3 掩味機(jī)制及其原理示意圖

4 中藥掩味評(píng)價(jià)方法

苦味普遍存在于中藥制劑中，在某些情況下，苦味程度可能會(huì)影響醫(yī)生是否使用這些藥物，因此評(píng)價(jià)其苦味具有重要的醫(yī)學(xué)意義。中藥制劑質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，需對(duì)其口感及掩味效果進(jìn)行考察，建立有效的評(píng)價(jià)方法是進(jìn)行掩味研究的前提，也是中藥制劑處方設(shè)計(jì)時(shí)的重要考察因素。前人主要依據(jù)感官評(píng)價(jià)，將苦分為強(qiáng)苦、中苦、微苦、不苦。然而此評(píng)價(jià)方法并不準(zhǔn)確，不能滿足現(xiàn)代精確量化的要求。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，愈來愈多的苦味評(píng)價(jià)方法得以建立與完善，為評(píng)價(jià)中藥味道提供了更科學(xué)的依據(jù)。

4.1 口嘗法 人群口嘗實(shí)驗(yàn)是最傳統(tǒng)的掩味評(píng)價(jià)方法，可以直觀的對(duì)中藥苦味進(jìn)行感知。高曉潔等［40］通過口嘗實(shí)驗(yàn)并采用“最小極限法” 對(duì)鹽酸小檗堿苦味閾值濃度進(jìn)行預(yù)測(cè)并以此測(cè)量分子苦度，為藥物苦度評(píng)價(jià)的量化及掩味研究奠定基礎(chǔ)?？当鶃喌龋?1］通過口嘗實(shí)驗(yàn)，以“排序法＋評(píng)分法” 和“模糊綜合評(píng)價(jià)” 2 種評(píng)價(jià)體系評(píng)價(jià)掩味劑對(duì)清熱化滯湯的掩味效果，避免了采用單一評(píng)價(jià)體系時(shí)結(jié)果不準(zhǔn)確的弊端。但口嘗法具有高度主觀性及模糊性的缺點(diǎn)，因此更多準(zhǔn)確的方法被建立以彌補(bǔ)口嘗法的不足。

4.2 動(dòng)物偏好實(shí)驗(yàn) 嚙齒類動(dòng)物與人類的味覺喜好及味蕾結(jié)構(gòu)極其相似，因此在進(jìn)行苦度評(píng)價(jià)時(shí)可選擇雙瓶喜好實(shí)驗(yàn)代替志愿者口嘗。此實(shí)驗(yàn)以動(dòng)物偏好指數(shù)為指標(biāo)，基于動(dòng)物對(duì)味覺刺激的喜厭程度所做出的反應(yīng)進(jìn)行判斷，從而反映真實(shí)的味道。韓雪等［42］采用雙瓶喜好實(shí)驗(yàn)對(duì)鞣酸進(jìn)行澀味評(píng)價(jià)，并用電子舌對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)這2 種方法具有較高的相關(guān)性，說明采用該方法可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)中藥的澀味，也為中藥其他味覺的定量評(píng)價(jià)提供了新思路。Han 等［43］在兩瓶偏好試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，提出了一種基于標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)物試驗(yàn)和統(tǒng)一量化基準(zhǔn)的定量策略。采用奎寧作為標(biāo)準(zhǔn)苦物，用相應(yīng)濃度的奎寧對(duì)TCH 的苦味進(jìn)行量化，瓶中的樣品通過電勢(shì)進(jìn)行表達(dá)，通過計(jì)算機(jī)實(shí)時(shí)計(jì)算對(duì)苦味進(jìn)行定量，定量結(jié)果可為TCH 的味覺描述提供依據(jù)，有助于評(píng)價(jià)TCH 制劑的掩味效果。

4.3 電子舌 電子舌是模擬人體味覺機(jī)制研發(fā)的智能味覺仿生系統(tǒng)，其最早應(yīng)用于食品的感官測(cè)試中，近幾年被用于中藥的苦味預(yù)測(cè)和掩味評(píng)價(jià)。

4.3.1 藥物苦味預(yù)測(cè) 為了證實(shí)電子舌技術(shù)可以用于中藥苦味的檢測(cè)，Yaroshenko 等［44］采用高效液相色譜-紫外檢測(cè)器、毛細(xì)管電泳-紫外檢測(cè)器和電位多傳感器系統(tǒng)-電子舌3種不同的分析儀器對(duì)中草藥的苦味進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并采用偏最小二乘回歸進(jìn)行了分析，結(jié)果表明3 種方法對(duì)中藥苦味檢測(cè)的精度相當(dāng)，但電子舌技術(shù)的樣品制備比其他2 種方法更為簡單，為電子舌技術(shù)應(yīng)用于中藥苦味的檢測(cè)提供依據(jù)。為了提高電子舌技術(shù)的準(zhǔn)確性，眾多學(xué)者致力于創(chuàng)建更加準(zhǔn)確的建模方法。Lin 等［45］基于電子舌系統(tǒng)數(shù)據(jù)，采用穩(wěn)健偏最小二乘（RPLS） 回歸方法建立了一種穩(wěn)健預(yù)測(cè)器，與多元線性回歸、最小二乘支持向量機(jī)和普通偏最小二乘回歸等先進(jìn)的方法相比，其交叉驗(yàn)證均方差更小，因此利用e 舌數(shù)據(jù)構(gòu)建的RPLS 模型可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)中藥煎劑的苦味。

4.3.2 掩蔽效果評(píng)價(jià) 電子舌技術(shù)除了可對(duì)中藥進(jìn)行苦度預(yù)測(cè)外，對(duì)于加入了掩味劑的中藥制劑也可很好的評(píng)價(jià)其掩味效果，從而促進(jìn)中藥配方開發(fā)。Choi du 等［46］對(duì)新橙皮苷二氫查爾酮、蔗糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜等傳統(tǒng)藥用甜味劑的掩味效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示在大多數(shù)傳感器中表現(xiàn)出濃度依賴性，濃度越高，選擇性越高。但單一的使用電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)中藥苦味真實(shí)性較低，為增強(qiáng)電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)的真實(shí)性，陸影等［47］創(chuàng)新性地建立了電子舌傳感器信號(hào)值與人真實(shí)感官評(píng)價(jià)得分值的關(guān)聯(lián)模型，對(duì)中藥大品種小兒感冒口服液口感改善效果進(jìn)行更為客觀真實(shí)的評(píng)價(jià)，此模型的建立彌補(bǔ)了單一技術(shù)的不足，并為其他中藥的口感評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

4.4 功能性磁共振成像 為了改善電子舌味覺評(píng)價(jià)的不足，找到既能滿足檢測(cè)方法的高靈敏度與分辨率，又能真實(shí)反映人體真實(shí)感受的技術(shù)，學(xué)者們對(duì)功能性磁共振成像（fMRI） 進(jìn)行研究。fMRI 技術(shù)能夠通過神經(jīng)影像學(xué)快速反映出大腦的實(shí)時(shí)變化情況，自2004 年國內(nèi)有學(xué)者利用PET研究發(fā)現(xiàn)甜味覺在大腦中的區(qū)域后［48］，fMRI 技術(shù)便陸續(xù)應(yīng)用于味覺的評(píng)價(jià)當(dāng)中。趙生玉等［49］將標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度數(shù)據(jù)與人體感官評(píng)價(jià)、腦成像相結(jié)合，聯(lián)合用于中藥制劑的掩味評(píng)價(jià)中，將fMRI 技術(shù)呈現(xiàn)的復(fù)雜的大腦信號(hào)與人體感官抽象的生理感受進(jìn)行數(shù)字化表達(dá)，建立對(duì)應(yīng)的函數(shù)方程，從而計(jì)算出感官評(píng)價(jià)等級(jí)。該主客觀相結(jié)合的方法更加真實(shí)的表達(dá)了人體的味覺感受，使得掩味評(píng)價(jià)體系更加標(biāo)準(zhǔn)化。

4.5 人工味覺傳感器 人們開發(fā)了檢測(cè)各種堿性苦味物質(zhì)和非帶電苦味物質(zhì)的味覺傳感器。Kojima 等［50］采用人工味覺傳感器輸出的劑量-響應(yīng)斜率（CCDP） 評(píng)價(jià)藥物苦味，并通過多元回歸分析方法提取與CCDP 相關(guān)的理化性質(zhì)，以驗(yàn)證CCDP 作為苦味評(píng)價(jià)指標(biāo)的有效性。研究結(jié)果表明，不同基礎(chǔ)苦味傳感器對(duì)苦味的表達(dá)存在差異，這一結(jié)果為評(píng)價(jià)基礎(chǔ)苦味強(qiáng)度的基礎(chǔ)苦味傳感器的選擇提供了依據(jù)。由此可知，與親水性和疏水性相關(guān)的CCDP 可作為評(píng)價(jià)藥物苦味的指標(biāo)。常用評(píng)價(jià)方法優(yōu)缺點(diǎn)見表2。

表2 常用評(píng)價(jià)方法優(yōu)缺點(diǎn)

5 結(jié)語

導(dǎo)致中藥不良口感的原因眾多，主要原因是中藥本身的苦味，其次中藥在被制成液體制劑后由于其分散程度大，使其不良口感比固體制劑更容易感知。味覺的產(chǎn)生是藥物進(jìn)入口中之后，以分子為基礎(chǔ)產(chǎn)生一系列電信號(hào)，并將其傳遞到相應(yīng)的大腦區(qū)域從而識(shí)別不同的味道?？辔兜膫鬟f是通過G 蛋白偶聯(lián)受體和鈣依賴信號(hào)通路進(jìn)行的，涉及多種機(jī)制，當(dāng)苦味物質(zhì)與苦味受體結(jié)合后，產(chǎn)生信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)級(jí)聯(lián)，從而產(chǎn)生苦味。目前掩味技術(shù)的發(fā)展已取得了一定的成績，通過包衣等方法建立物理屏障可阻礙苦味物質(zhì)與味蕾接觸，從而減小對(duì)苦味的感知。但此方法具有載藥量小、影響藥物釋放度等問題，因此還有待進(jìn)一步研究。目前最高效的掩味方法為將苦味阻滯劑、矯味劑以及制劑工藝改善聯(lián)合使用，可以高效地掩蔽中藥苦味。但此掩味方法并不適用于所有苦味中藥，因此找到一個(gè)廣譜的掩味技術(shù)是未來掩味領(lǐng)域的研究重點(diǎn)，對(duì)于中醫(yī)藥的發(fā)展至關(guān)重要。此外，在對(duì)中藥進(jìn)行掩味時(shí)應(yīng)遵循一定的原則，如避免影響藥物的有效成分、輔料的安全性等。有學(xué)者采用高效液相色譜法對(duì)中藥湯劑掩味前后特征譜圖的變化進(jìn)行分析，表明添加矯味劑對(duì)湯劑有效成分影響不大［51］。在對(duì)矯味效果進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，將fMRI 技術(shù)與人體感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，可使其更具客觀性及真實(shí)性，提高苦味評(píng)價(jià)的量化及標(biāo)準(zhǔn)化，是目前最為準(zhǔn)確的苦味評(píng)價(jià)方法，但操作繁瑣且經(jīng)濟(jì)成本高。因此之后還需探索在滿足準(zhǔn)確度的前提下更為經(jīng)濟(jì)、便捷的評(píng)價(jià)方法。

本課題組曾進(jìn)行美容養(yǎng)顏膠原蛋白飲的矯味研究，選用葡萄糖基甜菊糖苷、赤蘚糖醇、薄荷腦、檸檬酸、羥丙基-β-環(huán)糊精為矯味劑，可增加樣品入口時(shí)的甜味、減少前苦味及后苦味，矯正中藥的不良?xì)馕?。明確苦味傳遞機(jī)制，找到適合中藥制劑的味道掩蔽技術(shù)及評(píng)價(jià)方法可以極大的改善中藥的苦味，從而提高患者的用藥依從性、推動(dòng)中藥制劑的臨床應(yīng)用。