文/劉威 鄭雪麗 栗子瓊

受物流體系完善、懶人經(jīng)濟、新冠疫情等多種因素影響，預制菜行業(yè)迎來快速發(fā)展期，餐飲行業(yè)和個體消費者的需求日益增加。預制菜供應鏈是連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭和餐桌消費、加快推進農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合的重要抓手。預制菜供應鏈在外部推動和內(nèi)在拉動的雙重影響下，實現(xiàn)了供應鏈前向一體化、后向一體化和數(shù)字一體化三個階段的持續(xù)演進。對此，從促進供應鏈融合化、全流程標準化、全環(huán)節(jié)數(shù)字化等方面，提出推進預制菜供應鏈的具體路徑。預制菜最早起源于20世紀70年代末的美國，隨后，在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起。20世紀90年代，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年，深加工半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但發(fā)展較為緩慢。2014年開始，在外賣行業(yè)逐步興起背景下，預制菜迎來首個快速增長期。2020年受疫情影響，線下銷售受阻等多種因素催化了預制菜供應鏈的加速發(fā)展[1]。對此，本文總結了預制菜供應鏈的驅動因素，將預制菜供應鏈演進過程進行階段劃分，進而提出預制菜供應鏈的推進路徑。

1.預制菜供應鏈驅動因素

餐飲行業(yè)成本控制的內(nèi)在需求。餐飲行業(yè)面臨高食材成本、高人工、高房租、高能耗和低利潤的情況。租金和人力成本持續(xù)提升，倒逼餐飲企業(yè)通過預制食材的方式，減少后廚員工等運營成本。且專業(yè)的預制菜加工企業(yè)則具備一定規(guī)模優(yōu)勢，使用預制菜可降低食材及人工成本。冷鏈物流服務能力逐步增強。與傳統(tǒng)料理包相比，預制菜保質(zhì)期較短，對保鮮要求較高，需要在冷鏈條件下進行儲存和配送。我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈物流設施逐漸完善，為預制菜供應配送奠定了發(fā)展基礎[2]。連鎖和在線餐飲的特殊需求。由于餐飲連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對菜品提出標準化生產(chǎn)、快速復制的要求，以標準化為特色的預制菜正好可以滿足此需求。另外，在線外賣的發(fā)展也使得備餐時間被壓縮，而預制菜恰好能滿足快速出餐的時效要求。

2.預制菜供應鏈階段演進

預制菜供應鏈在外部政策、產(chǎn)業(yè)升級和企業(yè)模式迭代等多重因素驅動下，形成了前向一體化、后向一體化、數(shù)字一體化三個階段。目前，我國預制菜企業(yè)構建的供應鏈多數(shù)處于后向一體化階段，龍頭企業(yè)正在借助現(xiàn)代信息技術搭建“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺，向數(shù)字化一體化階段邁進（見圖1所示）。

圖1 預制菜供應鏈的階段演進

2.1 供應鏈前向一體化階段。預制菜供應鏈前向一體化是預制菜供應鏈主導企業(yè)根據(jù)市場需求，利用自身的品牌和資金優(yōu)勢，獲得經(jīng)銷商或零售商的所有權或加強對他們的控制權，向供應鏈消費端移動。一是強化品牌建設，賦能經(jīng)銷商成長。預制菜企業(yè)品牌建設的基本路徑，大致包括建立連鎖品牌和賦能經(jīng)銷商兩種。其中，借助連鎖經(jīng)營的方式，龍頭企業(yè)可以快速提升品牌影響力，加速完成規(guī)模擴張；賦能經(jīng)銷商主要體現(xiàn)在龍頭企業(yè)引導和協(xié)助經(jīng)銷商樹立先進的經(jīng)營理念，提供必要的信息、資金、物流等資源支持，實現(xiàn)與經(jīng)銷商的深度關聯(lián)。二是建立合伙人模式，組建合作共同體。類似于企業(yè)經(jīng)營制度中的“合伙人制度”，通過簽訂協(xié)議的方式，與下游餐飲企業(yè)、冷鏈物流企業(yè)等展開合作，快速搭建企業(yè)之間的合作共同體?！昂匣锶四Ｊ健敝厮芰祟A制菜中下游企業(yè)間的合作關系，形成推動預制菜供應鏈創(chuàng)新發(fā)展的內(nèi)生動力，有利于打通預制菜供應鏈下游環(huán)節(jié)、迅速占據(jù)市場份額。三是打造多渠道體系，拓展銷售規(guī)模。預制菜同質(zhì)化程度較高，菜品配方難以絕對排他。同時，渠道開發(fā)難度較低，某一渠道產(chǎn)品需求相對固定。因此，不斷開發(fā)酒店、團餐、商超零售和農(nóng)貿(mào)市場等下游渠道，是打開銷售市場的有效途徑。綜上可見，在供應鏈前向一體化階段，龍頭企業(yè)通過強化品牌建設、組建合作共同體、打造多渠道體系等方式，有效強化了品牌影響力，拓展了產(chǎn)品銷售范圍，提升了預制菜產(chǎn)品附加值。

2.2 供應鏈后向一體化階段。預制菜供應鏈后向一體化是指預制菜餐飲企業(yè)利用規(guī)模及產(chǎn)品優(yōu)勢，把原來屬于后向的供應商進行整合，使供應鏈向供應端移動。預制菜企業(yè)為了擁有某種優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，通常與相應地區(qū)的供應商進行合作，強化供應鏈上游優(yōu)勢。同時，可以強化預制菜的品牌特色，從供應端突出體現(xiàn)菜品品質(zhì)，滿足消費者追求高質(zhì)量餐飲的需求。一是打破市場壁壘，構建跨區(qū)域合作網(wǎng)絡。由于冷鏈物流成本較高以及區(qū)域化菜品異地接受程度有限，預制菜企業(yè)地域化特征明顯，多數(shù)預制菜企業(yè)尚處于前期積累階段。此時，龍頭企業(yè)為了保證原材料的供應質(zhì)量和成本可控，通過與不同原料的供應商進行交叉持股等方式，打破區(qū)域經(jīng)營的壁壘，組建跨區(qū)域、跨產(chǎn)業(yè)的供應鏈網(wǎng)絡。二是非核心產(chǎn)品外包，降低供應鏈運行風險。預制菜企業(yè)在新品研發(fā)初期，為了減少前期投入風險，通常采用優(yōu)質(zhì)供應商OEM貼牌代工的方式組織生產(chǎn)。而進入成熟期，通過收購小廠或自建廠房來進行規(guī)?；a(chǎn)，再進一步向上游原材料延伸，以達到控制原材料質(zhì)量、降低采購成本、平滑原材料周期波動的目的。三是強化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)協(xié)同，推動菜品品質(zhì)提高。隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營方式的轉變，合作組織開始成為推動農(nóng)業(yè)標準化的主體。預制菜企業(yè)在選擇供應商時，大型的農(nóng)業(yè)合作組織具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)營能力[4]，可以保證原材料供應質(zhì)量，獲得更優(yōu)質(zhì)的餐飲食材，是較好的選擇。綜上可見，在供應鏈后向一體化階段，龍頭企業(yè)不斷與上游供應商及農(nóng)業(yè)合作組織進行合作，進而跨越了地域界限，將不同地區(qū)的餐飲企業(yè)和原料供應商進行整合，實現(xiàn)供應鏈的統(tǒng)一規(guī)劃和確保原材料供應。

2.3 供應鏈數(shù)字一體化階段。供應鏈數(shù)字一體化是在“互聯(lián)網(wǎng)+”新形勢下，預制菜龍頭借助電子商務和現(xiàn)代信息技術，搭建基于互聯(lián)網(wǎng)的供應鏈整合平臺，實現(xiàn)由傳統(tǒng)供應鏈向數(shù)字化供應鏈轉型[5]。一是推進營銷數(shù)字化轉型，提升線上營銷能力。疫情形勢下，除可進行實體門店的銷售外，各種線上平臺也是不錯的選擇，借助網(wǎng)紅打卡、直播營銷、平臺推薦等渠道進行營銷推廣[6]。發(fā)展線上新零售業(yè)務，探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。二是搭建供應鏈管理數(shù)字平臺，構建產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系。由電商企業(yè)、龍頭加工企業(yè)或信息技術企業(yè)牽頭建立預制菜供應鏈信息平臺，借助大數(shù)據(jù)、云計算、區(qū)塊鏈等技術手段，將物流企業(yè)、電商平臺、農(nóng)戶、消費者的信息和物流資源進行高效整合，提供物流一體化解決方案。三是強化全渠道建設，推進上下游協(xié)同聯(lián)動。預制菜企業(yè)結合現(xiàn)有銷售途徑拓展線上渠道，實現(xiàn)線上線下全方位渠道建設。梳理現(xiàn)有菜品，整合各渠道優(yōu)勢，形成各渠道相互補充的格局[7]。通過數(shù)字化、智能化手段構建高效協(xié)同的運營全渠道體系并通過數(shù)據(jù)分析支持預制菜企業(yè)科學決策。綜上可見，在供應鏈數(shù)字一體化階段，龍頭企業(yè)搭建供應鏈數(shù)字化平臺，將產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢資源進行集成優(yōu)化，實現(xiàn)全平臺的資源共享，與涉及預制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系的大部分成員，共同構建了共生合作、結構完整的供應鏈合作網(wǎng)絡。

3.預制菜供應鏈推進路徑

加快推進供應鏈復合化?！皬秃匣笔穷A制菜供應鏈發(fā)展的根本[7]。價值驅動的供應鏈復合化，是國內(nèi)供應鏈管理發(fā)展的趨勢。預制菜供應鏈連接著上游供應企業(yè)、中游加工企業(yè)和下游分銷企業(yè)的利益，只有實現(xiàn)供應鏈主體的深度融合，才能實現(xiàn)預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。加快推進全流程標準化。依據(jù)預制菜不同產(chǎn)品種類，制定原料生產(chǎn)標準、加工標準、品質(zhì)標準等。尤其是要嚴格按照標準組織生產(chǎn)及原料采購，強調(diào)在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實現(xiàn)標準化[4]。加快推進全環(huán)節(jié)數(shù)字化?！皵?shù)字化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。因此，應大力支持龍頭企業(yè)搭建供應鏈數(shù)字化平臺，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準、生產(chǎn)技術、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結算等進行數(shù)字化管理。

4.研究結論

本文通過分析預制菜供應鏈階段演進的驅動因素及過程，得出以下結論。第一，預制菜企業(yè)通過進行品牌建設，形成規(guī)模效應，增強消費者黏性，是加速預制菜供應鏈前向一體化的重要方式；第二，預制菜供應鏈通過與上游供應商和新型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織的緊密聯(lián)合，實現(xiàn)了供應鏈后向一體化；第三，隨著信息網(wǎng)絡技術的普及應用，龍頭企業(yè)通過建立供應鏈管理平臺，能夠最大程度地搭建完整的供應鏈生態(tài)體系，在新一輪的產(chǎn)業(yè)競爭中獲得更大優(yōu)勢。