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        熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響

        2024-03-05 03:32:58豆康寧郭嘉林陳培波劉少陽(yáng)趙永敢趙志軍
        食品工業(yè) 2024年1期
        關(guān)鍵詞:植物

        豆康寧,郭嘉林,陳培波,劉少陽(yáng),趙永敢,趙志軍

        漯河醫(yī)學(xué)高等??茖W(xué)校,河南省營(yíng)養(yǎng)與健康工程研究中心(漯河 462002)

        過(guò)多食用動(dòng)物肉對(duì)身體健康不利[1],如身體發(fā)胖,血壓和血脂的增高。2019年9月,國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于穩(wěn)定生豬生產(chǎn)促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的意見》強(qiáng)調(diào)[2],要加快動(dòng)物肉替代品的研發(fā)與生產(chǎn),這為植物基肉制品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供政策支持,植物基肉制品因環(huán)保、綠色、健康、安全等優(yōu)勢(shì),是未來(lái)肉制品發(fā)展趨勢(shì)之一[3]。國(guó)內(nèi)外諸多知名公司如美國(guó)Impossible公司、法國(guó)Toreos公司、加拿大Gardein公司、英國(guó)Sgaia’s vegan meats公司等,研發(fā)出漢堡素肉餅且已銷售上市[4-5],受到廣大市場(chǎng)消費(fèi)者青睞。

        肉制品的熟制方式對(duì)其感官、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)等具有重要的影響作用[6-9]。肉制品主要熟制方式有蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波加工等[9],由于不同的熟制方式其加熱原理不同,對(duì)熟制后肉制品品質(zhì)的影響也不同。廖奕揚(yáng)[10]研究植物蛋白肉餅的蒸煮工藝對(duì)其品質(zhì)的影響,最適蒸煮時(shí)間15 min,蒸煮損失率15%,硬度12000~15000 g,彈性0.75~0.95,感官評(píng)分≥78分。Vu等[11]研究漢堡包植物肉餅和牛肉在油炸、空氣炸、烘烤3種熟制方式下外觀、紋理、熱性能和收縮的變化,與牛肉相比,植物肉餅烹飪后含水量更高、收縮更小、質(zhì)地更柔軟,3種烹調(diào)方式對(duì)漢堡包植物肉餅和牛肉品質(zhì)有不同影響作用,而烹調(diào)時(shí)間則影響更大。這說(shuō)明,由于動(dòng)物肉制品和植物基肉制品在原料、配方、工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)方面不同,在熟制過(guò)程中,這2種產(chǎn)品的品質(zhì)變化也不相同。再者,對(duì)于同一種產(chǎn)品,不同熟制方式和熟制參數(shù)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的影響也不一樣。

        有關(guān)動(dòng)物肉熟制方式對(duì)于植物基肉制品只能參考而不能完全照搬,有關(guān)植物基肉制品的研究既不全面又不系統(tǒng)。因此,為開發(fā)利用植物基肉制品,須全面系統(tǒng)研究熟制方式對(duì)植物基肉制品的影響作用。試驗(yàn)采用感官、理化和儀器分析法,從營(yíng)養(yǎng)、色澤、感官、質(zhì)構(gòu)方面研究蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波6種熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響,為植物基肉餅的熟制及其應(yīng)用提供科學(xué)參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        拉絲蛋白(原料用大豆蛋白,河南品正食品科技有限公司);淀粉(小麥淀粉,河南恒瑞淀粉科技股份有限公司);大豆油(色拉油,益海嘉里集團(tuán));大豆蛋白粉(分離蛋白,江蘇肽澤生物科技有限公司);紅曲紅(植物色素,河北利華生物科技有限公司);水(一級(jí)純水,實(shí)驗(yàn)室自制);乙醇、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、硫酸、石油醚、甲醇(分析純,北京化學(xué)試劑公司)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        ZB-40L型斬拌機(jī)(鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司);HDNC100-1型肉餅成型機(jī)(濟(jì)南海德諾機(jī)械自動(dòng)化有限公司);FA2204B型電子分析天平(山東博科科學(xué)儀器有限公司);CS-200型色差儀(杭州彩譜科技有限公司);TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀(美國(guó)FTC公司);SCB114型數(shù)顯溫度計(jì)(深圳市恒歌科技有限公司)。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 植物基肉餅的制備

        植物基肉餅的制作工藝:拉絲蛋白→浸泡→瀝干→破碎→配料混合→斬拌→壓餅成型→包裝。

        浸泡:用溫水浸泡拉絲蛋白1 h,組織變得柔軟。破碎:將浸泡過(guò)的拉絲蛋白用破碎機(jī)破碎,使拉絲蛋白成絲狀。配料混合:將破碎后的拉絲蛋白、淀粉、大豆蛋白粉、紅曲紅、油脂、水按照比例混合。斬拌:將混合后的配料用斬拌機(jī)斬拌成肉糜。成型:斬拌后的肉糜分量,用肉餅成型機(jī)將其壓成直徑8 cm、厚度0.8 cm的圓餅。

        1.3.2 植物基肉餅的熟制

        植物基肉餅的熟制方法:蒸,待水沸騰后,將植物基肉餅放置到蒸籠上蒸20 min,取出晾至30 ℃;煮,將植物基肉餅放到沸水中煮20 min,取出晾至30℃;煎,將植物基肉餅放置在放有少量油脂的煎鍋中進(jìn)行煎制,煎鍋溫度180 ℃,每面煎2.5 min,兩面共煎5 min,煎后取出晾至30 ℃;炸,將植物基肉餅浸沒(méi)在油脂中進(jìn)行炸制,油的溫度180 ℃,每面炸2.5 min,兩面共炸5 min,炸后取出晾至30 ℃;烘烤,將植物基肉餅放置在180 ℃烤箱中烘烤20 min,烘烤后取出晾至30 ℃;微波,將植物基肉餅放置在微波爐中加熱3 min,加熱功率500 W,加熱后取出晾至30 ℃。

        1.3.3 植物基肉餅營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

        蛋白質(zhì)含量測(cè)定按GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》執(zhí)行;水分測(cè)定按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行;脂肪含量測(cè)定按GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》執(zhí)行;灰分測(cè)定按GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》執(zhí)行;還原糖含量測(cè)定按GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》第一法執(zhí)行;淀粉含量測(cè)定按GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》第二法執(zhí)行;鈣、鐵、鋅含量測(cè)定按GB/T 15337—2008《原子吸收光譜分析法通則》執(zhí)行。

        1.3.4 植物基肉餅色澤的測(cè)定

        根據(jù)參考文獻(xiàn)[12]的方法,用色差儀測(cè)定樣品表面的L、a、b值,并以未熟制的植物基肉餅為空白,計(jì)算色差值ΔE。L為亮度值,a正值為紅色值,b正值為黃色值,ΔE為樣品與空白的色差值。

        1.3.5 植物基肉餅感官評(píng)價(jià)

        參考T/CIFST 001—2020《植物基肉制品》中植物肉感官要求及胡盼盼等[13]、楊竺紅[14]的方法,進(jìn)行適當(dāng)修改,制定如表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。選擇10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。具體評(píng)價(jià)方法:取適量樣品置于白色瓷盤中,在自然光下檢查有無(wú)異物,聞其氣味,觀察色澤和形態(tài),用水漱口,品其滋味,咀嚼品其口感。

        表1 植物基肉餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.6 植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

        將植物基肉餅切割成邊長(zhǎng)3 cm的正方塊,用全質(zhì)構(gòu)模式(texture profile analysis,TPA)測(cè)定植物基肉餅的質(zhì)構(gòu)[15-17],感應(yīng)量程500 N,最小感應(yīng)力0.1 N,形變量30%,檢測(cè)速度和回程速度5 mm/s,測(cè)定間隔時(shí)間5 s,探頭型號(hào)FTC 25.4 mm Steel。在剪切模式下測(cè)定剪切力時(shí),測(cè)定參數(shù)設(shè)置:感應(yīng)量程500 N,起始力1 N,測(cè)定速度50 mm/s,回程速度100 mm/s,探頭為3 cm×6 cm的長(zhǎng)方形切刀探頭。

        1.3.7 數(shù)據(jù)處理

        每組試驗(yàn)做3次,以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。用SPSS 19.0軟件中單因素方差分析兩兩比較Tukey法進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性(P<0.05)分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 熟制方式對(duì)植物基肉餅營(yíng)養(yǎng)成分的影響

        由表2可知:植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,與空白相比,蒸制的水分沒(méi)有變化,煮制的水分上升5.26%,而其他熟制方式下的水分都有所下降,其中煎制的水分下降最大,下降8.95%。這說(shuō)明,植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,其水分變化不一樣,進(jìn)而會(huì)對(duì)植物基肉餅的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)產(chǎn)生不同的影響。

        表2 熟制方式對(duì)植物基肉餅水分的影響

        由表3可知:植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,與空白相比,蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉、灰分、鈣、鐵、鋅的含量都有所下降,其中蒸、煮方式的下降幅度相對(duì)較大,而煎、炸、烘烤、微波方式的下降幅度相對(duì)較小,這是由于在蒸、煮方式下,植物基肉餅的接觸介質(zhì)為水和水蒸氣,能夠溶解其中的營(yíng)養(yǎng)成分,導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分析出而造成較大的損失。還原糖在加熱過(guò)程中,能與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)[18],從而降低還原糖含量。在煎、炸熟制方式下,植物基肉餅的接觸介質(zhì)是液體油脂,但由于在油脂的高溫熟制下,植物基肉餅表面容易形成一層膜,能夠阻止?fàn)I養(yǎng)成分的溶解。植物基肉餅中油溶性成分相對(duì)較少,因此,與蒸、煮熟制方式相比,在煎、炸熟制方式下,蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉、灰分、鈣、鐵、鋅含量下降相對(duì)較小。在煎、炸方式下,植物基肉餅中脂肪含量反而增加,其中煎制方式的脂肪含量增加13.95%,炸制方式的脂肪含量增加18.13%。因此,植物基肉餅在煎、炸熟制方式下,能增加脂肪營(yíng)養(yǎng)成分,而且其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。在烘烤、微波熟制方式下營(yíng)養(yǎng)損失較小,但無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分增加項(xiàng)目。在蒸、煮熟制方式下營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大,但能保持水分不損失。

        表3 熟制方式對(duì)植物基肉餅營(yíng)養(yǎng)成分的影響

        2.2 熟制方式對(duì)植物基肉餅色澤的影響

        由表4可知:與空白相比,植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,亮度值L顯著下降,這說(shuō)明植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同的熟制方式熟制后亮度下降,色澤變得深暗[19],其中烘烤和微波下降幅度較小,其他熟制方式下降幅度較大。植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同的熟制方式熟制后紅度值a顯著下降,其中烘烤和微波熟熟制方式下降幅度較小,而蒸、煮、煎、炸熟制方式下降幅度較大。植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同方式熟制后黃度值b顯著下降,其中烘烤和微波熟制方式下降幅度較大,其他熟制方式下降幅度較小。植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同方式熟制后色差值ΔE顯著增加,其中烘烤、微波熟制方式增加幅度較小,其他熟制方式增加幅度較大,色差值增加幅度越大,則色澤變化越明顯。綜合比較,烘烤和微波熟制方式對(duì)植物基肉餅的色澤影響最小,這是由于烘烤和微波加熱方式主要是輻射,對(duì)植物基肉餅中紅色素的破壞比較小,其亮度和色差值變化幅度也比較小,而其他熟制方式主要是對(duì)流和傳導(dǎo),對(duì)植物基肉餅中紅色素的破壞比較大,其亮度和色差值變化幅度也較大。

        表4 熟制方式對(duì)植物基肉餅色澤的影響

        2.3 熟制方式對(duì)植物基肉餅感官的影響

        由表5可知:與空白相比,植物基肉餅在煮、煎、炸熟制方式下形態(tài)顯著下降,這是由于煮、煎、炸熟制方式用水和油脂,其傳熱介質(zhì)是液體,容易使植物基肉餅形狀發(fā)生變化。植物基肉餅的氣味和滋味除了在烘烤和微波熟制下差異不顯著外,其他熟制方式之間都差異顯著,其中采用煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉餅的氣味和滋味比蒸、煮的要好。不同熟制方式的植物基肉餅的口感之間差異顯著,這說(shuō)明熟制方式對(duì)植物基肉餅的口感影響比較大,其中煎、炸所熟制的植物基肉餅最好,得分比空白分別高出28.82%和27.14%,其次是烘烤和微波,蒸、煮熟制的植物基肉餅口感較差。至于熟制方式對(duì)植物基肉餅的雜質(zhì)的影響不盡相同,其中蒸、煮和空白無(wú)顯著差異,其他熟制方式和空白有顯著差異,這是由于煎、炸、烘烤、微波熟制時(shí)的溫度較高,植物基肉餅中還原糖和氨基酸容易發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生有色物質(zhì)。不同熟制方式所制作的植物基肉餅的感官總分中,煎、炸、烘烤、微波之間無(wú)顯著差異,而且得分較高,而蒸、煮之間感官總分無(wú)顯著差異,且得分較低。熟制之后的植物基肉餅感官總分比空白提高19.26%~27.14%。這說(shuō)明植物基肉餅熟制后其感官品質(zhì)得到明顯提高,且煎、炸、烘烤、微波熟制方式比蒸、煮熟制方式效果好。

        表5 熟制方式對(duì)植物基肉餅感官的影響

        2.4 熟制方式對(duì)植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的影響

        由表6可知:與空白相比,植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,其硬度顯著增加,其中煎、炸、烘烤的植物基肉餅硬度較大,分別增加107.92%,83.46%和76.96%,這是由于煎、炸、烘烤后植物基肉餅的水分含量最低,從而導(dǎo)致其硬度比較大。黏附性表明植物基肉餅的黏性大小,熟制后的植物基肉餅黏附性都顯著增加。內(nèi)聚性表明植物基肉餅內(nèi)部的收縮力和抗破壞能力的大小,試驗(yàn)表明不同熟制方式對(duì)植物基肉餅的內(nèi)聚性沒(méi)有顯著影響。彈性說(shuō)明植物基肉餅在去掉擠壓力時(shí)恢復(fù)原狀的比率[20],熟制后的植物基肉餅彈性都顯著下降。膠黏性和咀嚼性都說(shuō)明植物基肉餅吞咽前破碎需要的能量大小,其中煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉餅的膠黏性和咀嚼性變化幅度相對(duì)較小,且比蒸、煮熟制的要大,這和表5中植物基肉餅的口感評(píng)價(jià)結(jié)果相類似,即咀嚼性大的植物基肉餅,其口感相對(duì)要好。咀嚼性是植物基肉餅的關(guān)鍵指標(biāo),咀嚼性大則植物基肉餅的感官品質(zhì)也好,與空白相比,煎、炸方式下植物基肉餅的咀嚼性增加幅度較大,分別增加78.37%和74.56%。剪切力能夠說(shuō)明植物基肉餅的嫩度大小,剪切力越小,植物基肉餅的嫩度越大,否則越小。剪切力和硬度、咀嚼性指標(biāo)呈一定的正相關(guān),植物基肉餅熟制后剪切力增大,其中煎、炸、烘烤后的植物基肉餅的剪切力比微波、蒸、煮的要大。煎、炸、烘烤后的植物基肉餅剪切力比空白分別增加101.63%,81.58%和117.92%。

        表6 熟制方式對(duì)植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的影響

        3 結(jié)論

        植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后,其色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)均發(fā)生變化。采用蒸的熟制方式雖然保持植物基肉餅的水分不變,但是在蒸的過(guò)程中油脂溶出,造成脂肪損失,也造成其他營(yíng)養(yǎng)素的損失,植物基肉餅的感官品質(zhì)也一般。采用煮的熟制方式增加植物基肉餅的水分,導(dǎo)致植物基肉餅的口感較差,而且還造成其他營(yíng)養(yǎng)成分在水中溶出,降低植物基肉餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用煎、炸、烘烤、微波熟制方式,植物基肉餅的水分下降,硬度增加,進(jìn)而增加植物基肉餅的咀嚼性,熟制后的植物基肉餅的氣味和滋味也增加,從而提高植物基肉餅的感官品質(zhì),特別是熟制方式煎、炸還能增加植物基肉餅的脂肪含量,提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,從感官品質(zhì)角度考慮,植物基肉餅的熟制方式以烘烤、微波為佳。從感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兩方面考慮,植物基肉餅的熟制方式以煎、炸為佳。

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