豆康寧，郭嘉林，陳培波，劉少陽(yáng)，趙永敢，趙志軍

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南省營(yíng)養(yǎng)與健康工程研究中心（漯河 462002）

過(guò)多食用動(dòng)物肉對(duì)身體健康不利[1]，如身體發(fā)胖，血壓和血脂的增高。2019年9月，國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于穩(wěn)定生豬生產(chǎn)促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的意見》強(qiáng)調(diào)[2]，要加快動(dòng)物肉替代品的研發(fā)與生產(chǎn)，這為植物基肉制品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供政策支持，植物基肉制品因環(huán)保、綠色、健康、安全等優(yōu)勢(shì)，是未來(lái)肉制品發(fā)展趨勢(shì)之一[3]。國(guó)內(nèi)外諸多知名公司如美國(guó)Impossible公司、法國(guó)Toreos公司、加拿大Gardein公司、英國(guó)Sgaia’s vegan meats公司等，研發(fā)出漢堡素肉餅且已銷售上市[4-5]，受到廣大市場(chǎng)消費(fèi)者青睞。

肉制品的熟制方式對(duì)其感官、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)等具有重要的影響作用[6-9]。肉制品主要熟制方式有蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波加工等[9]，由于不同的熟制方式其加熱原理不同，對(duì)熟制后肉制品品質(zhì)的影響也不同。廖奕揚(yáng)[10]研究植物蛋白肉餅的蒸煮工藝對(duì)其品質(zhì)的影響，最適蒸煮時(shí)間15 min，蒸煮損失率15%，硬度12000～15000 g，彈性0.75～0.95，感官評(píng)分≥78分。Vu等[11]研究漢堡包植物肉餅和牛肉在油炸、空氣炸、烘烤3種熟制方式下外觀、紋理、熱性能和收縮的變化，與牛肉相比，植物肉餅烹飪后含水量更高、收縮更小、質(zhì)地更柔軟，3種烹調(diào)方式對(duì)漢堡包植物肉餅和牛肉品質(zhì)有不同影響作用，而烹調(diào)時(shí)間則影響更大。這說(shuō)明，由于動(dòng)物肉制品和植物基肉制品在原料、配方、工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)方面不同，在熟制過(guò)程中，這2種產(chǎn)品的品質(zhì)變化也不相同。再者，對(duì)于同一種產(chǎn)品，不同熟制方式和熟制參數(shù)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的影響也不一樣。

有關(guān)動(dòng)物肉熟制方式對(duì)于植物基肉制品只能參考而不能完全照搬，有關(guān)植物基肉制品的研究既不全面又不系統(tǒng)。因此，為開發(fā)利用植物基肉制品，須全面系統(tǒng)研究熟制方式對(duì)植物基肉制品的影響作用。試驗(yàn)采用感官、理化和儀器分析法，從營(yíng)養(yǎng)、色澤、感官、質(zhì)構(gòu)方面研究蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波6種熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響，為植物基肉餅的熟制及其應(yīng)用提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

拉絲蛋白（原料用大豆蛋白，河南品正食品科技有限公司）；淀粉（小麥淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司）；大豆油（色拉油，益海嘉里集團(tuán)）；大豆蛋白粉（分離蛋白，江蘇肽澤生物科技有限公司）；紅曲紅（植物色素，河北利華生物科技有限公司）；水（一級(jí)純水，實(shí)驗(yàn)室自制）；乙醇、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、硫酸、石油醚、甲醇（分析純，北京化學(xué)試劑公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB-40L型斬拌機(jī)（鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司）；HDNC100-1型肉餅成型機(jī)（濟(jì)南海德諾機(jī)械自動(dòng)化有限公司）；FA2204B型電子分析天平（山東博科科學(xué)儀器有限公司）；CS-200型色差儀（杭州彩譜科技有限公司）；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀（美國(guó)FTC公司）；SCB114型數(shù)顯溫度計(jì)（深圳市恒歌科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 植物基肉餅的制備

植物基肉餅的制作工藝：拉絲蛋白→浸泡→瀝干→破碎→配料混合→斬拌→壓餅成型→包裝。

浸泡：用溫水浸泡拉絲蛋白1 h，組織變得柔軟。破碎：將浸泡過(guò)的拉絲蛋白用破碎機(jī)破碎，使拉絲蛋白成絲狀。配料混合：將破碎后的拉絲蛋白、淀粉、大豆蛋白粉、紅曲紅、油脂、水按照比例混合。斬拌：將混合后的配料用斬拌機(jī)斬拌成肉糜。成型：斬拌后的肉糜分量，用肉餅成型機(jī)將其壓成直徑8 cm、厚度0.8 cm的圓餅。

1.3.2 植物基肉餅的熟制

植物基肉餅的熟制方法：蒸，待水沸騰后，將植物基肉餅放置到蒸籠上蒸20 min，取出晾至30 ℃；煮，將植物基肉餅放到沸水中煮20 min，取出晾至30℃；煎，將植物基肉餅放置在放有少量油脂的煎鍋中進(jìn)行煎制，煎鍋溫度180 ℃，每面煎2.5 min，兩面共煎5 min，煎后取出晾至30 ℃；炸，將植物基肉餅浸沒(méi)在油脂中進(jìn)行炸制，油的溫度180 ℃，每面炸2.5 min，兩面共炸5 min，炸后取出晾至30 ℃；烘烤，將植物基肉餅放置在180 ℃烤箱中烘烤20 min，烘烤后取出晾至30 ℃；微波，將植物基肉餅放置在微波爐中加熱3 min，加熱功率500 W，加熱后取出晾至30 ℃。

1.3.3 植物基肉餅營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定按GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》執(zhí)行；水分測(cè)定按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行；脂肪含量測(cè)定按GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》執(zhí)行；灰分測(cè)定按GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》執(zhí)行；還原糖含量測(cè)定按GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》第一法執(zhí)行；淀粉含量測(cè)定按GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》第二法執(zhí)行；鈣、鐵、鋅含量測(cè)定按GB/T 15337—2008《原子吸收光譜分析法通則》執(zhí)行。

1.3.4 植物基肉餅色澤的測(cè)定

根據(jù)參考文獻(xiàn)[12]的方法，用色差儀測(cè)定樣品表面的L、a、b值，并以未熟制的植物基肉餅為空白，計(jì)算色差值ΔE。L為亮度值，a正值為紅色值，b正值為黃色值，ΔE為樣品與空白的色差值。

1.3.5 植物基肉餅感官評(píng)價(jià)

參考T/CIFST 001—2020《植物基肉制品》中植物肉感官要求及胡盼盼等[13]、楊竺紅[14]的方法，進(jìn)行適當(dāng)修改，制定如表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。選擇10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。具體評(píng)價(jià)方法：取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光下檢查有無(wú)異物，聞其氣味，觀察色澤和形態(tài)，用水漱口，品其滋味，咀嚼品其口感。

表1 植物基肉餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將植物基肉餅切割成邊長(zhǎng)3 cm的正方塊，用全質(zhì)構(gòu)模式（texture profile analysis，TPA）測(cè)定植物基肉餅的質(zhì)構(gòu)[15-17]，感應(yīng)量程500 N，最小感應(yīng)力0.1 N，形變量30%，檢測(cè)速度和回程速度5 mm/s，測(cè)定間隔時(shí)間5 s，探頭型號(hào)FTC 25.4 mm Steel。在剪切模式下測(cè)定剪切力時(shí)，測(cè)定參數(shù)設(shè)置：感應(yīng)量程500 N，起始力1 N，測(cè)定速度50 mm/s，回程速度100 mm/s，探頭為3 cm×6 cm的長(zhǎng)方形切刀探頭。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)做3次，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。用SPSS 19.0軟件中單因素方差分析兩兩比較Tukey法進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性（P＜0.05）分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟制方式對(duì)植物基肉餅營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表2可知：植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，與空白相比，蒸制的水分沒(méi)有變化，煮制的水分上升5.26%，而其他熟制方式下的水分都有所下降，其中煎制的水分下降最大，下降8.95%。這說(shuō)明，植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其水分變化不一樣，進(jìn)而會(huì)對(duì)植物基肉餅的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)產(chǎn)生不同的影響。

表2 熟制方式對(duì)植物基肉餅水分的影響

由表3可知：植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，與空白相比，蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉、灰分、鈣、鐵、鋅的含量都有所下降，其中蒸、煮方式的下降幅度相對(duì)較大，而煎、炸、烘烤、微波方式的下降幅度相對(duì)較小，這是由于在蒸、煮方式下，植物基肉餅的接觸介質(zhì)為水和水蒸氣，能夠溶解其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分析出而造成較大的損失。還原糖在加熱過(guò)程中，能與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)[18]，從而降低還原糖含量。在煎、炸熟制方式下，植物基肉餅的接觸介質(zhì)是液體油脂，但由于在油脂的高溫熟制下，植物基肉餅表面容易形成一層膜，能夠阻止?fàn)I養(yǎng)成分的溶解。植物基肉餅中油溶性成分相對(duì)較少，因此，與蒸、煮熟制方式相比，在煎、炸熟制方式下，蛋白質(zhì)、還原糖、淀粉、灰分、鈣、鐵、鋅含量下降相對(duì)較小。在煎、炸方式下，植物基肉餅中脂肪含量反而增加，其中煎制方式的脂肪含量增加13.95%，炸制方式的脂肪含量增加18.13%。因此，植物基肉餅在煎、炸熟制方式下，能增加脂肪營(yíng)養(yǎng)成分，而且其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。在烘烤、微波熟制方式下營(yíng)養(yǎng)損失較小，但無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分增加項(xiàng)目。在蒸、煮熟制方式下營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，但能保持水分不損失。

表3 熟制方式對(duì)植物基肉餅營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.2 熟制方式對(duì)植物基肉餅色澤的影響

由表4可知：與空白相比，植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，亮度值L顯著下降，這說(shuō)明植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同的熟制方式熟制后亮度下降，色澤變得深暗[19]，其中烘烤和微波下降幅度較小，其他熟制方式下降幅度較大。植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同的熟制方式熟制后紅度值a顯著下降，其中烘烤和微波熟熟制方式下降幅度較小，而蒸、煮、煎、炸熟制方式下降幅度較大。植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同方式熟制后黃度值b顯著下降，其中烘烤和微波熟制方式下降幅度較大，其他熟制方式下降幅度較小。植物基肉餅經(jīng)過(guò)不同方式熟制后色差值ΔE顯著增加，其中烘烤、微波熟制方式增加幅度較小，其他熟制方式增加幅度較大，色差值增加幅度越大，則色澤變化越明顯。綜合比較，烘烤和微波熟制方式對(duì)植物基肉餅的色澤影響最小，這是由于烘烤和微波加熱方式主要是輻射，對(duì)植物基肉餅中紅色素的破壞比較小，其亮度和色差值變化幅度也比較小，而其他熟制方式主要是對(duì)流和傳導(dǎo)，對(duì)植物基肉餅中紅色素的破壞比較大，其亮度和色差值變化幅度也較大。

表4 熟制方式對(duì)植物基肉餅色澤的影響

2.3 熟制方式對(duì)植物基肉餅感官的影響

由表5可知：與空白相比，植物基肉餅在煮、煎、炸熟制方式下形態(tài)顯著下降，這是由于煮、煎、炸熟制方式用水和油脂，其傳熱介質(zhì)是液體，容易使植物基肉餅形狀發(fā)生變化。植物基肉餅的氣味和滋味除了在烘烤和微波熟制下差異不顯著外，其他熟制方式之間都差異顯著，其中采用煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉餅的氣味和滋味比蒸、煮的要好。不同熟制方式的植物基肉餅的口感之間差異顯著，這說(shuō)明熟制方式對(duì)植物基肉餅的口感影響比較大，其中煎、炸所熟制的植物基肉餅最好，得分比空白分別高出28.82%和27.14%，其次是烘烤和微波，蒸、煮熟制的植物基肉餅口感較差。至于熟制方式對(duì)植物基肉餅的雜質(zhì)的影響不盡相同，其中蒸、煮和空白無(wú)顯著差異，其他熟制方式和空白有顯著差異，這是由于煎、炸、烘烤、微波熟制時(shí)的溫度較高，植物基肉餅中還原糖和氨基酸容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。不同熟制方式所制作的植物基肉餅的感官總分中，煎、炸、烘烤、微波之間無(wú)顯著差異，而且得分較高，而蒸、煮之間感官總分無(wú)顯著差異，且得分較低。熟制之后的植物基肉餅感官總分比空白提高19.26%～27.14%。這說(shuō)明植物基肉餅熟制后其感官品質(zhì)得到明顯提高，且煎、炸、烘烤、微波熟制方式比蒸、煮熟制方式效果好。

表5 熟制方式對(duì)植物基肉餅感官的影響

2.4 熟制方式對(duì)植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可知：與空白相比，植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其硬度顯著增加，其中煎、炸、烘烤的植物基肉餅硬度較大，分別增加107.92%，83.46%和76.96%，這是由于煎、炸、烘烤后植物基肉餅的水分含量最低，從而導(dǎo)致其硬度比較大。黏附性表明植物基肉餅的黏性大小，熟制后的植物基肉餅黏附性都顯著增加。內(nèi)聚性表明植物基肉餅內(nèi)部的收縮力和抗破壞能力的大小，試驗(yàn)表明不同熟制方式對(duì)植物基肉餅的內(nèi)聚性沒(méi)有顯著影響。彈性說(shuō)明植物基肉餅在去掉擠壓力時(shí)恢復(fù)原狀的比率[20]，熟制后的植物基肉餅彈性都顯著下降。膠黏性和咀嚼性都說(shuō)明植物基肉餅吞咽前破碎需要的能量大小，其中煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉餅的膠黏性和咀嚼性變化幅度相對(duì)較小，且比蒸、煮熟制的要大，這和表5中植物基肉餅的口感評(píng)價(jià)結(jié)果相類似，即咀嚼性大的植物基肉餅，其口感相對(duì)要好。咀嚼性是植物基肉餅的關(guān)鍵指標(biāo)，咀嚼性大則植物基肉餅的感官品質(zhì)也好，與空白相比，煎、炸方式下植物基肉餅的咀嚼性增加幅度較大，分別增加78.37%和74.56%。剪切力能夠說(shuō)明植物基肉餅的嫩度大小，剪切力越小，植物基肉餅的嫩度越大，否則越小。剪切力和硬度、咀嚼性指標(biāo)呈一定的正相關(guān)，植物基肉餅熟制后剪切力增大，其中煎、炸、烘烤后的植物基肉餅的剪切力比微波、蒸、煮的要大。煎、炸、烘烤后的植物基肉餅剪切力比空白分別增加101.63%，81.58%和117.92%。

表6 熟制方式對(duì)植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

植物基肉餅經(jīng)過(guò)蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)均發(fā)生變化。采用蒸的熟制方式雖然保持植物基肉餅的水分不變，但是在蒸的過(guò)程中油脂溶出，造成脂肪損失，也造成其他營(yíng)養(yǎng)素的損失，植物基肉餅的感官品質(zhì)也一般。采用煮的熟制方式增加植物基肉餅的水分，導(dǎo)致植物基肉餅的口感較差，而且還造成其他營(yíng)養(yǎng)成分在水中溶出，降低植物基肉餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用煎、炸、烘烤、微波熟制方式，植物基肉餅的水分下降，硬度增加，進(jìn)而增加植物基肉餅的咀嚼性，熟制后的植物基肉餅的氣味和滋味也增加，從而提高植物基肉餅的感官品質(zhì)，特別是熟制方式煎、炸還能增加植物基肉餅的脂肪含量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，從感官品質(zhì)角度考慮，植物基肉餅的熟制方式以烘烤、微波為佳。從感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兩方面考慮，植物基肉餅的熟制方式以煎、炸為佳。