董克平

近幾年餐飲界“新派中餐”、“融合菜”非常火爆，用新手法表達演繹傳統(tǒng)菜式，受到消費者的喜愛，成為業(yè)界熱議的話題。歲末年初，新年伊始，氣象更新，餐飲界進入調(diào)整階段，如何理解“新派中餐”或者“融合菜”的表現(xiàn)，融合菜的發(fā)展能否成為菜品突破、突圍的方式方法，值得餐飲人認真思考總結(jié)。

在我看來，目前對于“融合菜”這種菜系的命名，只是暫時的定義。就像高等數(shù)學(xué)中的微積分，我們在某一特定時刻定義了它的狀態(tài)。但如果我們將其置于歷史的長河中，或者餐飲發(fā)展的序列中，這只是一個小小的變化過程。我們的生命有限，無法與歷史的長度相提并論。因此，我們只能根據(jù)自己的短暫經(jīng)驗來命名歷史中的某一點。

當我們將目光投向整個社會發(fā)展、歷史發(fā)展或餐飲發(fā)展的歷史時，這只是食物交流融合過程中的一個必然階段。它是中國菜或中國餐飲在發(fā)展中的一個重要階段，是食物融合態(tài)的呈現(xiàn)。社會在發(fā)展，人類在進步，飲食文化也在演變。這種演變的本質(zhì)就是互相借鑒。例如，改革開放后，粵菜迅速風(fēng)靡全國。現(xiàn)在大部分好的中餐廳里，幾乎都可以看到粵菜的影子。這是因為在餐飲發(fā)展史上，粵菜曾占據(jù)主導(dǎo)地位。

任何菜系和風(fēng)味的發(fā)展都離不開強大的商業(yè)文化和政治文化。例如粵港的商業(yè)文化就對全國產(chǎn)生了深遠的影響。因此，作為商業(yè)文化的一個重要內(nèi)容的飲食文化也迅速傳播到全國。在這種情況下，許多人開始學(xué)習(xí)粵菜，廣東話也成了流行語。北方一些稍具規(guī)?；驒n次的餐廳里，廚房里還會有人用廣東話交流。這是商業(yè)文化對飲食文化的侵蝕或進入。這個過程說明了餐飲的發(fā)展一定是在不斷地借鑒和融合中進行的。近年來，許多地方菜系如江浙菜、臺州菜等都嶄露頭角。例如，以新榮記為代表的臺州菜就已經(jīng)火遍全國。

“融合菜”或者說好的餐廳基本上都可以滿足這些需求。它們提供多樣化的菜品選擇，既有滿足饑餓的基本需求，也有能夠讓人享受美食的味道和美感的高級菜品。同時，這些融合菜也具有社交屬性，成為人們聚會、交流的重要場所。通過創(chuàng)造舒適的用餐環(huán)境、提供多樣化的飲品和小吃等方式，餐廳能夠促進人們的社交互動，讓大家感到輕松愉快。

此外，好的融合菜也會被各種網(wǎng)絡(luò)平臺廣泛傳播和認可，成為人們分享和討論的話題。因此，未來融合菜的發(fā)展趨勢將更加注重創(chuàng)新、健康、個性化、社交化和數(shù)字化等方面，以滿足消費者不斷變化的需求和期待。

我看好融合菜的未來發(fā)展，一定會給新時代的中式餐飲帶來令人欣喜的變化。