原創(chuàng)|《餐飲家》

2023年末，在《餐館家》的張羅下，被譽(yù)為“全世界最懂中餐的老外”，在美國(guó)旅行的美食作家鄧扶霞（Fuchsia Dunlop）和在美國(guó)餐飲界久負(fù)盛名的川菜大廚張鵬亮（Peter Chang）在弗吉尼亞的Mama Chang（第一屆餐飲家金像獎(jiǎng)杰出餐廳）里 “以廚藝會(huì)友” ，展開了一場(chǎng)大師對(duì)話。

作為對(duì)川菜研究很深入的“老外川菜大師”，鄧扶霞的著作再次為中餐贏得了被世界“刮目相看”的機(jī)會(huì)。而在美國(guó)，川菜大師張鵬亮的杰出工作也有力地改變著主流人群對(duì)中餐的偏見。《餐飲家》雜志記錄下了這兩位好朋友的對(duì)話，期望對(duì)所有有志于發(fā)揚(yáng)中餐文化的餐飲人們有所啟發(fā)。

秘方

扶霞：我先看一看你們今天的菜單啊，我覺得你們的菜單搭配得特別好，我想問一下你的麻辣牛肉是怎么做的？有沒有用一點(diǎn)豆瓣醬？

張鵬亮：沒有的。這是干辣椒熬出來的鹵水，用豆瓣醬的話醬香味可能會(huì)太重。

扶霞：我覺得你用醪糟做云豆很特別，香糟味是川菜的一種味型，我吃過香糟雞、糟醉銀杏，但從沒有吃過用醪糟做云豆的。

張鵬亮：云豆不容易煮軟，訣竅是得先用高壓鍋來煮它，煮軟了然后再泡。中國(guó)的云豆很大，我們用的是阿米什人（Amish，一個(gè)人數(shù)極少的基督教派別，他們拒絕汽車及電力等現(xiàn)代設(shè)施，過著十分簡(jiǎn)樸的生活。編者注）的云豆很小，這樣做就很好吃。

扶霞：這邊買不到鯽魚的話，你做的魚丸的湯是怎么熬的？

張鵬亮：那也是沒有辦法的事，如果羅非魚之類的做替代來熬湯完全不行，我們會(huì)加雞和筒子骨來熬湯底。這樣湯就會(huì)又白又香濃。

海外中餐有未來嗎？

張鵬亮：我有幾個(gè)問題想要請(qǐng)教你。中國(guó)人覺得你是一個(gè)外國(guó)人，我現(xiàn)在在美國(guó)也是一個(gè)外國(guó)人，但我們都是中餐廚師。作為一個(gè)中餐廚師，你覺得海外中餐有未來嗎？

扶霞：有未來。我覺得西方人對(duì)中餐越來越感興趣，而且他們?cè)絹碓皆敢鈬L試新的東西。

怎么說呢，如果有問題，就只是溝通的問題。比如有新的菜系出來，你需要好好地跟他們宣傳，跟他們講這是什么東西，是什么來源。因?yàn)槲矣X得西方人不懂中餐，這是最大的一個(gè)問題。我之前跟倫敦的一個(gè)川菜館合作了十年，我的工作就是寫菜單、寫資料，把中餐菜式推廣給外國(guó)人。西方人不懂怎么搭配菜，他們?nèi)ゲ宛^一般就是一個(gè)人點(diǎn)一道。

張鵬亮：對(duì)，我們中國(guó)人去吃飯，經(jīng)常就是大家一起點(diǎn)，你點(diǎn)一個(gè)回鍋肉，我點(diǎn)一個(gè)水煮牛肉，他又點(diǎn)一個(gè)小炒菜……

扶霞：對(duì)，如果有味道重的，就需要搭配味道清淡的，有葷有素，還要有一個(gè)湯菜……西方人不懂這個(gè)，這都需要介紹給他們。還有一些他們沒有見過的東西，一些沒見過的吃法，你需要給他們解釋，這是好東西，不是壞的東西，是安全的，跟我們吃的東西不一樣是有原因的。我之前帶了一個(gè)吃貨團(tuán)在中國(guó)旅行，我就發(fā)現(xiàn)只要給他們解釋了，他們都愿意嘗試，而且都能接受。

張鵬亮：我很認(rèn)可，中餐在海外能夠有很好的市場(chǎng)，但你現(xiàn)在要如何用他們熟悉的語言去講好中國(guó)菜的故事？這個(gè)就太難了。你在跟他們講故事的過程中，是著重講故事？還是著重打破刻板偏見？

扶霞：我覺得都需要。我經(jīng)常陪中國(guó)廚師在國(guó)外，吃第一頓西餐，他們也有很多問題吧，都一樣。外國(guó)人一般比較難理解“有口感，無味道”的東西，特別是脆脆的，動(dòng)物類的東西，比如說海蜇、鵝腸、雞軟骨……還有吃起來比較麻煩的東西，比如鴨舌、鳳爪……就是因?yàn)樗麄儾欢?，就不太欣賞。所以我一直在“培訓(xùn)”他們?cè)趺葱蕾p中國(guó)的口感。我一開始也害怕吃兔頭，后來也就習(xí)慣了。

消除偏見需要公平

張鵬亮：那中餐在海外要想生存和發(fā)展，最需要解決的問題是什么？

扶霞：首先當(dāng)然是語言的問題。菜單要翻譯得好，最好要描寫一下每道菜到底是什么。第二個(gè)很奇怪的，不是問題的問題。西方很多人會(huì)覺得味精是一個(gè)問題，認(rèn)為中餐用味精就不好。

張鵬亮：那你對(duì)味精是什么看法？

扶霞：我認(rèn)為如果用味精來代替原材料，或者味精放太多，就不好。如果天天吃，吃太多，味覺就會(huì)麻木了。我自己通常會(huì)盡量用好的原材料，用食材本身的鮮味來代替味精。但我也并不是反對(duì)味精。因?yàn)檎驹诳茖W(xué)的角度來講，味精并沒有什么危害，有很多西方人反對(duì)味精是沒有道理的反對(duì)。

在西方，一般高級(jí)的廚師做菜不用味精，家廚不用味精，被稱為“垃圾食品”的快餐會(huì)用味精，他們就認(rèn)為味精是不好的東西。但比如說意大利的一種高級(jí)的奶酪，它里面就會(huì)加味精。

張鵬亮：還有西方人會(huì)覺得日本料理是高級(jí)的東西，但日本料理的湯里面味精用得很多啊，它是離不開味精。但很奇怪的是，西方人會(huì)把味精和中餐直接等同起來排斥。

扶霞：我覺得一開始，西方人對(duì)中餐是有一些偏見的，先入為主了，所以就“雙重標(biāo)準(zhǔn)”了。味精是一個(gè)例子，還有比如魚翅也是一個(gè)例子?？隙ǔ贼~翅不環(huán)保，但西方人也吃不環(huán)保的東西。歐洲的鰻魚——這已經(jīng)很稀有了，不應(yīng)該吃，但還是有英國(guó)的名廚用鰻魚做菜。所以總而言之，我們需要公平。如果沒有一個(gè)平等的環(huán)境，就沒有辦法消除各種誤解和偏見。

張鵬亮：從自身的原因來說，我覺得我們現(xiàn)在有點(diǎn)像是盲人騎瞎馬。中餐行業(yè)整體的素質(zhì)不夠高，文化、語言、管理水平，都還不夠，包括我自己在內(nèi)。

扶霞：海外中餐整體的發(fā)展水平不夠高是一方面，西方人的態(tài)度有問題是另一個(gè)方面。所以需要雙向的努力。其實(shí)你雖然語言不夠好，但你有Lydia（張鵬亮的女兒張宇），年輕的一代人他們能夠用西方人熟悉的語言，更好消除這些偏見，傳播中餐的文化。

預(yù)制菜帶來的遺憾

張鵬亮：關(guān)于現(xiàn)在炒得很熱的預(yù)制菜問題，你怎么看？

扶霞：如果是指的用簡(jiǎn)單加工預(yù)制菜來經(jīng)營(yíng)餐廳，我覺得對(duì)于中餐的傳承是很遺憾的事，對(duì)中餐烹飪技術(shù)的未來不太好。廚師在一個(gè)餐館里面受到的訓(xùn)練是從原材料處理到加工制作全過程的。但如果你只是把包裝好的菜拿出來加熱……那對(duì)你學(xué)習(xí)做菜沒有什么幫助。

張鵬亮：你知道很多中餐是需要預(yù)制加工的——比如鹵菜，那預(yù)制加工和預(yù)制菜之間的區(qū)別，或者說邊界線應(yīng)該在哪里？

扶霞：預(yù)制加工可以是在一個(gè)廚房里面把一部分菜提前做好，比如肉要做成酥肉還是粉蒸肉，或者是鹵蹄膀，前期的加工不一樣，廚房的廚師他們會(huì)懂整個(gè)過程。但如果是依靠另一個(gè)廚房——中央廚房來給你準(zhǔn)備好，然后送到餐廳里面去加熱，這些餐廳的人就沒有機(jī)會(huì)去學(xué)會(huì)這些技術(shù)了。

張鵬亮：那你覺得為什么現(xiàn)在會(huì)流行預(yù)制菜？

扶霞：因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的原因，因?yàn)榉奖恪?/p>

張鵬亮：現(xiàn)在越來越少人愿意來做廚師了，做廚師太辛苦了。而且在廚師在華人的一般認(rèn)知里，社會(huì)地位是比較低下的。如果成為名廚會(huì)好些，但現(xiàn)在的年輕人也比較難下決心花個(gè)十幾二十年的時(shí)間去鍛煉，經(jīng)歷成長(zhǎng)為“名廚”的漫長(zhǎng)過程。所以我們有“后繼無人”的問題。

雖然預(yù)制菜是西方工業(yè)化的產(chǎn)物，可能是一種必然，但也是對(duì)現(xiàn)實(shí)的一種妥協(xié)。像我們這代人是不太接受預(yù)制菜的，但我們下一代可能接受個(gè)40%，我們的孫輩可能能接受個(gè)80%，等到我們孫輩的下一代，可能基本上就100%接受了。就像現(xiàn)在很多中國(guó)的孩子已經(jīng)不太知道自己家里做菜應(yīng)該是什么味道，也不會(huì)做了，已經(jīng)嚴(yán)重依賴外賣。

扶霞：是，我現(xiàn)在，比我的很多中國(guó)朋友，都更知道怎么做中國(guó)菜，我的好多中國(guó)朋友都不會(huì)做了。

張鵬亮：社會(huì)接不接受是受制于時(shí)空變化，是不由我們這些人能決定的。

扶霞：我很佩服中餐文化，如果下一代，再下一代，如果失去了這個(gè)技術(shù)，我會(huì)覺得很遺憾。

中餐得到的理解太少了

張鵬亮：現(xiàn)在不少人告訴我，老張你失敗的地方就是開店太多。你覺得像我這樣在海外打拼的廚師，我是應(yīng)該精益求精地把一家店打造到極致，追求我個(gè)人專業(yè)上的成功，還是更應(yīng)該打造一個(gè)團(tuán)隊(duì)，經(jīng)營(yíng)十幾家店，每一家都做到大概八十分這樣子？

如果我一個(gè)人經(jīng)營(yíng)一家店，從早到晚都在這個(gè)店里，可能會(huì)把每一道菜都控制得很好，還能有時(shí)間再開創(chuàng)很多新的花樣。但如果是精力分散了，作為廚師，可能就會(huì)失去取得更大成就的機(jī)會(huì)了。

扶霞：我非常理解。在英國(guó)也一樣的，比如說我們一個(gè)廚師，開了一家店，下了很多功夫，做得非常累，多年以后取得了很大的成功，獲得了很高的評(píng)價(jià)。然后，他們也會(huì)考慮商業(yè)化，比如說跟超市合作推出自己的品牌產(chǎn)品，我完全理解。我覺得你到了現(xiàn)在這個(gè)年齡，追求商業(yè)上的擴(kuò)張和成功是應(yīng)該的。

張鵬亮：那站在你自己的角度，對(duì)于未來的經(jīng)營(yíng)餐廳的廚師，你會(huì)更喜歡那一種？是做一家餐廳做到100分的，還是做很多家做到七八十分的？

扶霞：我自己吃的話，我肯定是寧愿吃你做的，我知道你在哪家餐廳，可以的話我就寧愿去那家餐廳。但我覺得，如果能有很多還不錯(cuò)的餐廳存在，也是不錯(cuò)的。我從來不認(rèn)為只有一個(gè)選擇是正確的答案，多樣化才是好的。我不反對(duì)創(chuàng)新，也不反對(duì)保守的“正宗”；可以有一家店的精品餐廳，也可以有連鎖店品牌……

你已經(jīng)做得很好了。我覺得我今天來到這里，看到你有這么大一個(gè)公司，同時(shí)，你還在堅(jiān)持自己做菜，你還熱愛做菜，而且你的刀工，你的火候，沒有任何的問題，我真的很佩服你。

張鵬亮：我覺得中餐得到的理解太少，理解中餐的人太少了。如果只做一家中餐，一年大概接待個(gè)一萬個(gè)人，但如果我有15家店，我可能一年就能接待十幾萬人。在目前這個(gè)階段，比較而言，高大上的東西很多人未必理解，我們或許就走一個(gè)中間路線，做“普及中餐”。

扶霞：用“普及中餐”來證明中餐不是大家所理解的“美式中餐”。

張鵬亮：對(duì)，我們力量有限，就想靠著一個(gè)“普及”的過程，讓中餐能有一個(gè)逐步的提升。等到我女兒的一代，我外孫的一代，慢慢就把中餐普及了，把中餐的影響推廣開去了。

扶霞：我都是，我的目的也是，希望慢慢地提高中餐的影響力。

張鵬亮：你的影響已經(jīng)很大了！

扶霞：寫書比做菜容易啊，我寫一本書，可以印很多本，但你做一道菜只能吃一次，要不停地做……

張鵬亮：跟你聊天很開心，太感謝你了。