鐘曼茜，劉 偉，翟舒嘉，睢國(guó)祥，蔡素艷，從心黎,*

（1.海南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，海南 ?？?570228；2.阿里巴巴集團(tuán)，浙江 杭州 310020；3.上海三得農(nóng)業(yè)科技有限公司，上海 201900）

隨著人們生活水平的提高，水果已成為日常生活中不可或缺的生鮮食品之一，為人類(lèi)健康提供多元化營(yíng)養(yǎng)供給。熱帶水果風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占據(jù)重要地位。同時(shí)，熱帶水果經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，形成產(chǎn)業(yè)后有助于提高果農(nóng)收入，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。我國(guó)熱帶水果資源豐富，品類(lèi)繁多，其中以香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼和芒果的產(chǎn)量較高，產(chǎn)地主要分布在我國(guó)海南、廣東、廣西、福建和云南5個(gè)省區(qū)[1]。然而，在熱帶水果采后貯藏保鮮過(guò)程中，存在呼吸強(qiáng)度高、貯藏期短、低溫敏感、保鮮難度大和易發(fā)生機(jī)械損傷等問(wèn)題，不利于我國(guó)熱帶水果產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

本文針對(duì)香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼和芒果5種產(chǎn)量較高的熱帶水果的貯藏保鮮技術(shù)研究和應(yīng)用情況進(jìn)行綜述，并結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，旨在為我國(guó)熱帶水果采后貯藏保鮮提供參考，以降低采后損失、增加果農(nóng)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)收益。

1 我國(guó)熱帶水果的生產(chǎn)概況

香蕉是世界上主要的熱帶和亞熱帶水果，而我國(guó)是世界香蕉生產(chǎn)的主要國(guó)家之一[2]。2011年，我國(guó)香蕉收獲面積為39.9 萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量為1 070.6 萬(wàn)t，2021 年，香蕉的收獲面積為36.0 萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量高達(dá)1 206.1 萬(wàn)t（圖1）。2011—2021 年，我國(guó)香蕉收獲面積整體呈下降趨勢(shì)，平均年產(chǎn)量為1 165.0 萬(wàn)t，從2015年以來(lái)產(chǎn)量一直呈波動(dòng)上升趨勢(shì)（圖1）。

圖1 2011—2021年我國(guó)香蕉收獲面積和產(chǎn)量Fig.1 Harvested area and yield of banana in of China(2011—2021)

菠蘿原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)，是著名的熱帶水果之一。我國(guó)福建、廣東、海南、廣西和云南地區(qū)均有栽培。2011年，菠蘿的收獲面積為7.0萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量為151.4萬(wàn)t，2021年時(shí)收獲面積為7.5萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量高達(dá)230.2萬(wàn)t（圖2）。2011—2021年，我國(guó)菠蘿收獲面積整體呈先上升后下降趨勢(shì)，產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)，年均增長(zhǎng)量為7.9萬(wàn)t（圖2）。

荔枝原產(chǎn)于我國(guó)，是世界珍果，也是我國(guó)南方水果中久負(fù)盛名的佳果。我國(guó)是世界上荔枝栽培面積最廣、產(chǎn)量最大的國(guó)家，以品種多、果質(zhì)優(yōu)而著稱(chēng)。廣東、廣西、海南、福建、四川和云南栽培最盛。近10多年來(lái)，我國(guó)荔枝收獲面積及產(chǎn)量波動(dòng)較大。2017年以來(lái)，我國(guó)荔枝栽培面積逐年減少，截至2021年荔枝收獲面積為52.8 萬(wàn)hm2，產(chǎn)量為281.4 萬(wàn)t（圖3）。2011—2021年，我國(guó)荔枝收獲面積整體呈下降趨勢(shì)，年均減少量為0.23 hm2，但產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)，年均增長(zhǎng)量為9.2萬(wàn)t（圖3）。

圖3 2011—2021年我國(guó)荔枝收獲面積和產(chǎn)量[3-6]Fig.3 Harvested area and yield of lychee in China(2011—2021)[3-6]

我國(guó)作為龍眼的原產(chǎn)國(guó)，栽培歷史悠久，也是全球最主要的龍眼生產(chǎn)國(guó)，福建、廣東、廣西和四川是龍眼的主產(chǎn)區(qū)，海南、云南、貴州、重慶和臺(tái)灣省亦有種植。2011 年，我國(guó)龍眼收獲面積32.2 萬(wàn)hm2，產(chǎn)量達(dá)144.3 萬(wàn)t，之后趨于平穩(wěn)，2019 年后有所下降，2021年收獲面積為23.4萬(wàn)hm2，收獲面積年均減少量為0.9 萬(wàn)hm2，產(chǎn)量從144.3 萬(wàn)t 提升至190.5 萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)量為4.6萬(wàn)t（圖4）。

圖4 2011—2021年我國(guó)龍眼收獲面積和產(chǎn)量[7-8]Fig.4 Harvested area and yield of longan in China(2011—2021)[7-8]

芒果原產(chǎn)地在印度、緬甸、泰國(guó)、印度尼西亞和菲律賓等地區(qū)，享有“熱帶果王”的美譽(yù)。我國(guó)是芒果生產(chǎn)大國(guó)，2011年收獲面積為36.7萬(wàn)hm2，2021年，我國(guó)芒果收獲面積38.6萬(wàn)hm2，年均增長(zhǎng)量0.2萬(wàn)hm2，收獲面積整體呈先略有下降后緩慢上升趨勢(shì)（圖5）。2011年總產(chǎn)量為307.6萬(wàn)t，此后整體呈上升趨勢(shì)，年均增長(zhǎng)量為8.9萬(wàn)t（圖5）。

圖5 2011—2021年我國(guó)芒果收獲面積和產(chǎn)量Fig.5 Harvested area and yield of mango in China(2011—2021)

2 熱帶水果生理特性

香蕉屬典型的呼吸躍變型果實(shí)，在呼吸高峰出現(xiàn)之前果實(shí)為硬綠狀態(tài)。隨著果實(shí)成熟，乙烯生成量急劇增加，呼吸高峰出現(xiàn)，果皮變黃，澀味消失，淀粉轉(zhuǎn)化成糖，風(fēng)味變濃，果實(shí)變軟并散發(fā)出誘人的香味。但香蕉極易在采前、采后的處理過(guò)程中和物流運(yùn)輸過(guò)程中因處理不當(dāng)、堆疊擠壓及包裝摩擦等因素受到機(jī)械損傷，受傷后的果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)，果實(shí)提前變黃且微生物較易從傷口入侵引起腐爛。此外，香蕉對(duì)乙烯非常敏感，微量的乙烯即可促進(jìn)果實(shí)成熟，同時(shí)對(duì)低溫也很敏感，低于12 ℃貯藏時(shí)會(huì)導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害，果面變黑，果心變硬，果實(shí)不能正常后熟。

菠蘿屬非呼吸躍變型果實(shí)。菠蘿果實(shí)對(duì)低溫比較敏感，過(guò)度低溫容易使菠蘿遭受冷害。受冷害的菠蘿顏色變暗，果肉呈水漬狀，果心變黑，風(fēng)味變淡。黑心病是菠蘿采后主要的生理病害，發(fā)病時(shí)無(wú)明顯的外部特征，只有切開(kāi)果實(shí)才能被發(fā)現(xiàn)。發(fā)病初期，在果基部的果心兩側(cè)出現(xiàn)水漬狀斑點(diǎn)，之后斑點(diǎn)顏色變暗、范圍變大、斑點(diǎn)顏色變黑，嚴(yán)重時(shí)斑點(diǎn)互相聯(lián)結(jié)成一片，大部分果肉褐變[9]。

荔枝是最不耐貯藏的果品之一，其采收于夏季高溫時(shí)節(jié)，采后果實(shí)迅速失水，在果皮失水20%后開(kāi)始褐變，當(dāng)失水達(dá)到60%～70%時(shí)，果皮常常完全褐變，果肉品質(zhì)開(kāi)始下降。荔枝為非呼吸躍變型果實(shí)，低溫條件下乙烯釋放量處于中低度范圍，將低溫貯藏的荔枝移入常溫，其乙烯釋放量快速上升，14 h 可高達(dá)17.6μL/L，大大縮短其貨架壽命[10]。

龍眼屬非呼吸躍變型水果，果實(shí)采收后無(wú)后熟現(xiàn)象。龍眼采收期正值高溫高濕季節(jié)，生理代謝旺盛，在采后出現(xiàn)失水、果皮褐變、果肉自溶等現(xiàn)象，不耐貯藏。常溫條件下，1 d 內(nèi)龍眼果皮開(kāi)始褐變，3 d左右風(fēng)味變劣，果肉出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，6 d 開(kāi)始變質(zhì)，甚至完全腐爛[11-12]。

芒果屬典型的呼吸躍變型水果，采后呼吸代謝旺盛，果實(shí)一旦進(jìn)入躍變期，成熟進(jìn)程難以調(diào)控。采收后的芒果在常溫下放置3～4 d便可啟動(dòng)躍變，4～7 d則達(dá)到完熟[13-14]，隨后果實(shí)迅速衰老，品質(zhì)下降，逐漸失去商品價(jià)值。

3 影響熱帶水果采后腐爛的因素

從環(huán)境氣象條件、水果生理生化特征、采收貯運(yùn)過(guò)程、微生物活動(dòng)等方面分析熱帶水果采后容易腐爛、不易貯藏的原因，主要有如下5 個(gè)方面。①采收季集中且正值高溫高濕季節(jié)：熱帶水果主要采收于4—9 月，采收期過(guò)于集中且高溫高濕的氣候條件給熱帶水果貯藏保鮮帶來(lái)巨大壓力，因而加速了熱帶水果的腐爛。于生理代謝旺盛：熱帶水果采收后仍保持較為旺盛的生理代謝活動(dòng)，呼吸作用強(qiáng)，乙烯釋放量較大，且極易失水，易造成果皮萎蔫、褶皺和褐變，后熟進(jìn)程加快，貯藏周期縮短。③機(jī)械損傷與微生物侵染：熱帶水果大都皮薄汁多，在田間生長(zhǎng)發(fā)育期間，果實(shí)易遭受多種病原菌的侵染，在采收及貯運(yùn)過(guò)程中也極易受到機(jī)械損傷，且在貯運(yùn)過(guò)程中受到微生物侵染后逐漸顯現(xiàn)病癥，加速果實(shí)腐爛[15]。④褐變問(wèn)題：大多數(shù)熱帶水果的果皮中均含有大量的酚類(lèi)物質(zhì)，在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，酚類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶結(jié)合形成醌類(lèi)物質(zhì)，從而引起褐變。目前雖已嘗試采用多種貯藏保鮮方法抑制果實(shí)褐變，但褐變?nèi)匀皇怯绊憻釒A藏壽命的原因之一[16]。⑤低溫冷害：低溫貯藏可有效降低果蔬的生理代謝速率，延緩組織衰老，抑制微生物生長(zhǎng)，從而降低腐損率，延長(zhǎng)貯藏期，但不適當(dāng)?shù)蜏睾烷L(zhǎng)期低溫貯藏時(shí)又會(huì)產(chǎn)生冷害，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)劣變、貯藏壽命縮短，影響果實(shí)的商品價(jià)值，低溫冷害仍是制約熱帶水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題[17-18]。

4 熱帶水果貯藏保鮮技術(shù)特點(diǎn)及保鮮效果

熱帶水果在貯運(yùn)流通過(guò)程中損耗驚人，腐爛率達(dá)10%～20%，嚴(yán)重的高達(dá)40%以上[16]。加強(qiáng)熱帶水果采后貯藏保鮮的理論和技術(shù)應(yīng)用研究，減少流通過(guò)程中的損耗，是提高我國(guó)熱帶水果經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)一步促進(jìn)熱帶水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑。本文梳理和歸納了目前我國(guó)熱帶水果實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用較廣或應(yīng)用前景較大的貯藏保鮮技術(shù)，分析其技術(shù)指標(biāo)、保鮮效果及優(yōu)劣勢(shì)，具體保鮮技術(shù)主要包括保鮮劑處理（化學(xué)防腐劑、乙烯吸收劑和乙烯抑制劑以及生物涂膜保鮮）和物理保鮮（低溫冷藏、冷/熱激處理、氣調(diào)貯藏和減壓貯藏）兩種方式。

4.1 保鮮劑處理

熱帶水果采后容易因真菌侵染引發(fā)采后病害，從而導(dǎo)致果實(shí)變質(zhì)和腐爛，采用保鮮藥劑處理可有效延緩采后病害的發(fā)生，減少采后損失。目前產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用較多的保鮮劑主要有殺菌劑、乙烯吸收劑和抑制劑、生物保鮮劑3種類(lèi)型。

4.1.1 殺菌劑處理

化學(xué)殺菌劑具有使用方便和成本低廉等特點(diǎn)，在殺菌防腐、降低呼吸強(qiáng)度和延緩果實(shí)衰老等方面具有較好的效果，在熱帶水果保鮮上應(yīng)用較多[19]。采后常用的藥物有抑霉唑、咪鮮胺、特克多等，但苯來(lái)特、多菌靈等由于可能會(huì)出現(xiàn)致畸、致癌等問(wèn)題先后被禁用[20]。用赤霉素、施?？撕蛽浜Ｒ蚧旌先芤簩?duì)芒果進(jìn)行熱藥處理，發(fā)現(xiàn)在13 ℃下芒果的貯藏期達(dá)40 d[21]。使用500μg/mL 咪鮮胺浸果1 min 可有效防治菠蘿果實(shí)采后黑腐病，保持菠蘿果實(shí)的品質(zhì)[22]。黃海雄等[23]使用SO2緩釋保鮮劑處理‘糯米糍’荔枝，發(fā)現(xiàn)于-2～0 ℃的自然通風(fēng)庫(kù)中貯藏100 d，好果率可達(dá)97%以上，果肉的SO2殘留量均低于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（0.05 g/kg）。使用80 mg/L二氧化氯對(duì)荔枝進(jìn)行保鮮，可有效抑制采后荔枝病害和褐變的發(fā)生，且顯著抑制了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，從而保持果實(shí)的采后品質(zhì)[24]。但殺菌劑作為采后果蔬的使用方法須符合國(guó)家農(nóng)藥登記要求，使用不當(dāng)易帶來(lái)農(nóng)藥殘留超標(biāo)、抗藥性和環(huán)境污染問(wèn)題。近年來(lái)，出于對(duì)食品安全的考慮，對(duì)果蔬采后的殺菌劑使用要求越來(lái)越嚴(yán)格，因此尋找安全、廣譜高效且無(wú)污染的保鮮劑已受到普遍重視。基于目前還未研究出高效、無(wú)毒、使用便捷和低成本的保鮮方法，化學(xué)殺菌劑仍然是果蔬采后保鮮使用較為普遍的方法。

4.1.2 乙烯吸收劑和乙烯抑制劑

乙烯吸收劑一般是以高錳酸鉀為乙烯吸收體，以蛭石、珍珠巖和沸石粉等多孔材料為其載體，將載體浸泡吸附高錳酸鉀飽和溶液后裝入袋中形成乙烯吸收劑，吸收果蔬在保鮮貯運(yùn)過(guò)程中釋放的乙烯。

乙烯抑制劑在乙烯的生物合成和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑中起作用，大致可分為合成抑制劑和作用抑制劑兩大類(lèi)。其中，1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）是一種乙烯受體的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，與水接觸后釋放出可揮發(fā)性氣體，特異性地與乙烯受體不可逆結(jié)合，阻斷乙烯與其受體的正常結(jié)合，降低果實(shí)對(duì)乙烯的敏感性，從而有效阻止內(nèi)源乙烯的合成和外源乙烯的誘導(dǎo)成熟與衰老作用[25]。一般在1～2 ℃環(huán)境下，1-MCP 氣體熏蒸12～24 h 后保鮮效果明顯。1-MCP 具有用量小、毒性低、環(huán)境污染小、操作簡(jiǎn)單和保鮮作用強(qiáng)等特點(diǎn)。在20 ℃條件下，用0.1 mL/m31-MCP處理18 h能有效延緩菠蘿果實(shí)內(nèi)部變黃和乙烯生成，抑制VC 和可溶性固形物含量的降低，10 ℃條件下貯藏期能延長(zhǎng)至4周[26]。

4.1.3 生物保鮮劑

近年來(lái)出于對(duì)食品安全的考慮，果蔬保鮮劑由低毒向無(wú)毒、可食性方向發(fā)展，包括淀粉、蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)和具有生物活性成分的植物源保鮮劑等，其可代替合成性包裝材料，并作為抗氧化劑與抗微生物制劑的載體，對(duì)水分和氣體具有半透性屏障作用，可減少失水，抑制呼吸代謝，延緩后熟進(jìn)程，進(jìn)而延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期[27]。使用0.1%荸薺皮和殼聚糖復(fù)合提取液對(duì)香蕉進(jìn)行浸泡涂膜處理，可抑制香蕉的呼吸作用和蒸騰作用，有效降低果實(shí)失重率，延長(zhǎng)其貯藏期[28]。采用鈣基熱活化膨潤(rùn)土對(duì)芒果進(jìn)行涂膜保鮮處理可明顯抑制芒果的轉(zhuǎn)黃與腐敗，減少失水，延緩果膠降解，并推遲呼吸高峰的出現(xiàn)[29]。用0.2%抗壞血酸溶液浸泡菠蘿后，常溫下貯藏可顯著降低菠蘿黑心病的病情指數(shù)，延緩并減輕菠蘿采后黑心病的發(fā)生[30]。以10 g/L 殼聚糖與0.2 g/L 納他霉素、10 g/L茶多酚、19.2 g/L 檸檬酸復(fù)合保鮮劑處理荔枝可有效抑制（4±1）℃冷藏過(guò)程中果實(shí)的腐敗，保護(hù)荔枝表皮顏色，貯藏至18 d時(shí)的保鮮效果明顯好于對(duì)照（10 g/L殼聚糖與19.2 g/L檸檬酸復(fù)合保鮮）[31]。用茶多酚對(duì)‘石硤’龍眼進(jìn)行保鮮處理，可提高龍眼果實(shí)貯藏期間的好果率，減緩果實(shí)失水并維持較好的貯藏品質(zhì)[32]。

4.2 物理保鮮

4.2.1 低溫冷藏

目前，低溫冷藏是果蔬采后貯藏保鮮應(yīng)用最為普遍的方法，產(chǎn)區(qū)中一般結(jié)合臭氧消殺以起到保鮮的作用。適宜的低溫能抑制果蔬的呼吸作用和微生物繁殖，有效保持果蔬的采后品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬貨架期[33]。大多數(shù)熱帶水果不耐低溫，適宜在10 ℃以上的條件下貯藏。

對(duì)于香蕉而言，貯藏溫度過(guò)低易發(fā)生冷害，貯藏溫度過(guò)高則會(huì)使香蕉“青皮熟”或迅速后熟轉(zhuǎn)黃，貯藏期及貨架期大大縮短。一般而言，低于11 ℃的貯藏溫度就會(huì)造成香蕉冷害，果皮呈暗灰色，表皮內(nèi)出現(xiàn)褐色條紋，果心變硬，味澀，甚至不能后熟[33]。

芒果對(duì)低溫非常敏感，其貯藏的溫度不宜過(guò)高或過(guò)低，一般最適溫度為12～13 ℃，相對(duì)濕度85%～90%，在此條件下可貯藏2～3周[34]。貯藏溫度低于8～10 ℃時(shí)，芒果可能發(fā)生冷害，其冷害癥狀為果皮呈灰褐色燙傷樣冷害斑，且出斑部位皮下的果肉組織褐變[35]。冷害輕癥時(shí)果實(shí)從低溫環(huán)境中取出后逐漸出現(xiàn)癥狀，但嚴(yán)重冷害的果實(shí)則在低溫下即可出現(xiàn)針尖狀的暗綠色至淺褐色下陷斑[36]。冷害輕癥時(shí)，果實(shí)褐斑較小且稀少，但隨著冷害加重，褐斑擴(kuò)大并連成片以致整個(gè)果面凹凸不平[37]。此外，冷害對(duì)芒果的后熟也會(huì)產(chǎn)生影響，嚴(yán)重冷害的果實(shí)轉(zhuǎn)入常溫后不能正常后熟[38]。

適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境可減少菠蘿采后病害的發(fā)生，保持較好的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，但不耐低溫長(zhǎng)期貯藏。菠蘿黑心病是一種菠蘿果實(shí)的生理失調(diào)癥，嚴(yán)重影響其鮮食品質(zhì)。菠蘿黑心病表現(xiàn)為果實(shí)外部無(wú)感病癥狀，但剖開(kāi)后緊靠中軸的果肉變褐，故又稱(chēng)內(nèi)生褐斑。有研究表明，采前、采后低溫均能誘發(fā)菠蘿果實(shí)黑心病的發(fā)生[39-42]。但也有報(bào)道認(rèn)為，采后低溫貯藏可有效抑制菠蘿黑心病的發(fā)生。不同產(chǎn)地、品種及采收時(shí)間的菠蘿采后適宜貯藏溫度差異較大，適宜的貯藏溫度為7～13 ℃，貯藏溫度低于6 ℃時(shí)容易發(fā)生黑心病[43]。

荔枝在常溫下的呼吸強(qiáng)度比低溫貯藏條件下高約3 倍，在低溫3～5 ℃，相對(duì)濕度90%～95%條件下的保鮮期約為30 d，此條件下貯藏的荔枝雖然口感正常，但其出庫(kù)后在常溫下的貨架期比未經(jīng)冷藏的貨架期更短，在低溫下貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，出庫(kù)后褐變速度越快[43]，這給荔枝遠(yuǎn)銷(xiāo)帶來(lái)較大困難。

龍眼果實(shí)對(duì)溫度較為敏感，不同品種及產(chǎn)區(qū)的龍眼所對(duì)應(yīng)的冷藏適溫不同。4 ℃低溫貯藏能夠顯著延緩‘石硤’和‘儲(chǔ)良’龍眼果肉的衰敗進(jìn)程[44]。3～4 ℃低溫貯藏可顯著降低‘福眼’和‘立冬本’龍眼果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，抑制病原微生物生長(zhǎng)，延緩果實(shí)衰老和果皮細(xì)胞膜透性增加，延遲果皮褐變，減緩果實(shí)失重和果肉營(yíng)養(yǎng)成分變化，同時(shí)抑制果肉自溶[45-46]。

4.2.2 冷激處理

冷激處理是指在不引起采后果蔬冷害和凍害發(fā)生的前提下進(jìn)行的短時(shí)低溫處理，通過(guò)冷脅迫誘發(fā)果蔬自身的生理抗性，以延長(zhǎng)果蔬貯藏期和提高果蔬貯藏品質(zhì)的物理保鮮方法，該方法具有操作簡(jiǎn)便、無(wú)化學(xué)污染和能耗低等特點(diǎn)，易于大規(guī)模商業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用前景廣闊[47]。

冷激處理可顯著推遲香蕉后熟過(guò)程中乙烯釋放高峰出現(xiàn)的時(shí)間，延緩果實(shí)的硬度下降、褪綠轉(zhuǎn)黃和淀粉降解，從而延遲香蕉果實(shí)的后熟[48]。采用-2 ℃低溫冷激處理一段時(shí)間后，可延緩香蕉多聚半乳糖醛酸酶（PG）和淀粉酶活性的升高，進(jìn)而抑制果膠和淀粉的降解，延長(zhǎng)貯藏期，同時(shí)果實(shí)的熱抗性增強(qiáng)，即使在高溫條件下也能在一段時(shí)間內(nèi)維持較好的品質(zhì)[49]。將芒果置于0 ℃進(jìn)行冷激處理后可顯著降低果實(shí)在2 ℃下貯藏的冷害指數(shù)和冷害率，促進(jìn)可溶性固形物含量的升高，降低可滴定酸含量，使VC 含量處于較高水平，但對(duì)果實(shí)硬度的影響不大[50]。

4.2.3 熱處理

熱處理的原理是將果實(shí)采收后放置于適當(dāng)?shù)母邷叵露虝r(shí)處理，以殺死或抑制病原菌，改變酶活性，調(diào)節(jié)果實(shí)生理生化代謝，誘導(dǎo)果實(shí)產(chǎn)生抗逆性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的，其主要優(yōu)點(diǎn)在于無(wú)化學(xué)殘留、安全性高及簡(jiǎn)便有效[51-52]。在果業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，熱處理技術(shù)已被商業(yè)性或半商業(yè)性地應(yīng)用于芒果、番木瓜、荔枝等熱帶水果上，其使用的溫度范圍和時(shí)間長(zhǎng)短與果實(shí)的品質(zhì)、采收成熟度、潛伏侵染菌量等有關(guān)[20]。經(jīng)42 ℃熱水浸泡15 min 的香蕉，相比未經(jīng)處理的果實(shí)能有效延緩表皮褐變2～4 d[53]。以‘Keitt’芒果為試材，用50 ℃熱水浸泡30 min 之后浸于13 ℃水中冷卻15 min 后，在6 ℃下貯藏9 d 仍能較好地維持VC含量并降低其呼吸速率，這可能是一種廉價(jià)、環(huán)境安全并能提高鮮切芒果品質(zhì)的保鮮方法[54]。荔枝于52 ℃熱水中浸泡1 min，并于5 ℃貯藏7 d 后置于22 ℃環(huán)境下存放至第12 天時(shí)僅出現(xiàn)個(gè)別的腐敗現(xiàn)象[55]。熱水浸泡處理同樣能有效抑制菠蘿的黑腐病害[56]。

4.2.4 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是目前國(guó)內(nèi)外較為先進(jìn)的物理保鮮技術(shù)之一，它是根據(jù)果蔬的不同生理特性，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體組分，降低氧氣（O2）濃度，提高二氧化碳（CO2）濃度，以降低果蔬呼吸作用等生理活動(dòng)的進(jìn)行，且對(duì)生理和病理性病害起到一定的抑制作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏保鮮期的目的。氣調(diào)貯藏保鮮分為兩種類(lèi)型：一種是以通過(guò)果蔬自身呼吸代謝來(lái)降低所處環(huán)境中的O2含量、提高CO2含量的自發(fā)氣調(diào)貯藏（Modified atmosphere storage，MA），主要包括氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packing，MAP）和塑料薄膜帳硅窗氣調(diào)；另一種則是采用人工快速降氧的機(jī)械氣調(diào)庫(kù)貯藏（Controlled atmosphere storage，CA），主要依靠氣調(diào)庫(kù)自動(dòng)控制果蔬貯藏環(huán)境的各項(xiàng)參數(shù)，包括溫度、相對(duì)濕度、氣體成分等[57]。

熱帶水果的品類(lèi)和品種不同，其氣調(diào)保鮮參數(shù)也各有差異。香蕉在高CO2和低O2貯藏條件下，呼吸作用受到抑制，呼吸躍變啟動(dòng)推遲，‘Prata’香蕉可以在25 ℃氣調(diào)包裝下貯藏14 d 或在12 ℃的氣調(diào)環(huán)境下貯藏28 d[58]。氣調(diào)包裝（12%O2+4%CO2）能抑制香蕉果皮的褐變和10 ℃下冷害的發(fā)生，延長(zhǎng)香蕉的貯藏壽命[59]。12～15 ℃下低氧處理可抑制芒果的呼吸作用，在3 kPa O2下能貯藏2～3周[60]。采用4%O2+5%CO2+91%N2處理的鮮切菠蘿，其感官品質(zhì)保持較好，貯藏期可延長(zhǎng)至15 d[61]。適宜的氣調(diào)貯藏參數(shù)（3%～5% O2+3%～5% CO2）可有效延長(zhǎng)荔枝的貯藏時(shí)間至42 d[62]。李勇祁等[63]研究表明，荔枝在3 ℃、6% O2+3%CO2+91%N2氣調(diào)環(huán)境下貯藏，60 d時(shí)仍保持良好的外觀(guān)和內(nèi)在品質(zhì)。將‘烏龍嶺’龍眼在氣調(diào)環(huán)境（（4%±0.5%）O2＋（3%±0.5%）CO2）下冷藏（（2.5±0.5）℃、90%～95%RH）可明顯降低果皮的多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD）活性并延緩這兩種酶活性的上升，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和果皮色素的降解，減少果皮褐變指數(shù)和腐爛率,從而提高果實(shí)商品率并延長(zhǎng)貯藏保鮮期[64]。

4.2.5 減壓貯藏

減壓貯藏又稱(chēng)負(fù)壓貯藏或低壓貯藏，是繼冷藏和氣調(diào)貯藏技術(shù)之后又一綠色無(wú)污染的果蔬物理保鮮技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)單、無(wú)化學(xué)藥劑殘留、食品安全性高等優(yōu)點(diǎn)[65-66]。其原理是將貯藏新鮮果蔬的密閉容器內(nèi)的部分空氣抽出，使果蔬始終處于恒定的低壓、低溫和濕潤(rùn)的環(huán)境條件下，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度、抑制乙烯合成、推遲葉綠素降解等過(guò)程，達(dá)到延緩果蔬成熟衰老的目的。

將香蕉于80 mmHg 和150 mmHg 減壓條件下貯藏120 d仍可保持良好的色澤，且香蕉的質(zhì)地和風(fēng)味完好[67]。在12 ℃、20 kPa下可保持‘臺(tái)農(nóng)1號(hào)’芒果較低的轉(zhuǎn)黃指數(shù)和較高的硬度，并維持VC和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[68]。李澤[69]研究發(fā)現(xiàn)，60 kPa 減壓處理可明顯降低采后荔枝果實(shí)的褐變指數(shù)和腐爛率，保持較好的果實(shí)品質(zhì)，并延緩貯藏期間荔枝果實(shí)品質(zhì)的劣變。

5 保鮮技術(shù)評(píng)價(jià)

熱帶水果以鮮食為主，銷(xiāo)售價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系影響較大，容易出現(xiàn)“果賤傷農(nóng)”的現(xiàn)象，另外，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中熱帶水果的高品質(zhì)穩(wěn)定供給是確保消費(fèi)者口感體驗(yàn)的保障，因此加強(qiáng)熱帶水果的采后保鮮技術(shù)研究與推廣應(yīng)用具有重要意義。熱帶水果的保鮮技術(shù)研究需從理論和生產(chǎn)實(shí)踐兩方面開(kāi)展，以解決其采后保鮮難題。一方面以熱帶水果的采后生理生化和微生物活動(dòng)為出發(fā)點(diǎn)研究其采后品質(zhì)變化機(jī)制；另一方面需要重點(diǎn)關(guān)注各保鮮技術(shù)在產(chǎn)業(yè)實(shí)際中的應(yīng)用情況，明確熱帶水果在生產(chǎn)過(guò)程中的有效保鮮技術(shù)，將其轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，并積極推廣使其具備規(guī)?；纳虡I(yè)應(yīng)用價(jià)值。

本文從各保鮮技術(shù)現(xiàn)階段的發(fā)展成熟度、生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛程度、生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便性、應(yīng)用成本及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用分析5個(gè)維度進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析各保鮮技術(shù)的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用情況，具體評(píng)價(jià)情況如表1所示。

表1 保鮮技術(shù)評(píng)價(jià)維度Table 1 Dimensions of preservation technology evaluation

現(xiàn)階段，我國(guó)熱帶水果的貯藏保鮮仍以低溫貯藏、殺菌劑和乙烯吸收劑、乙烯抑制劑處理應(yīng)用最多，但長(zhǎng)期冷藏容易造成果實(shí)冷害、果皮褶皺和失水損耗。應(yīng)用保鮮劑的保鮮效果良好，但易因使用不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題和影響水果的正常后熟。氣調(diào)保鮮技術(shù)作為國(guó)內(nèi)外較為先進(jìn)的物理保鮮技術(shù)之一，保鮮效果顯著，能緩解貯藏過(guò)程中的冷害發(fā)生，但因前期投入成本高，應(yīng)用受到限制。具有發(fā)展?jié)摿Φ谋ｕr技術(shù)如減壓貯藏、冷激處理及生物保鮮劑，因操作繁雜、生產(chǎn)損耗大、技術(shù)處于試驗(yàn)階段等原因未能在實(shí)際生產(chǎn)中得到大規(guī)模推廣應(yīng)用。

6 小結(jié)與展望

熱帶水果的貯藏保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，需將采前處理、采后貯藏、物流運(yùn)輸及銷(xiāo)售全鏈路各個(gè)環(huán)節(jié)聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、保鮮和銷(xiāo)售一體化的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，并進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；a(chǎn)，降低采后損耗，確保貯藏期及其品質(zhì)穩(wěn)定，根據(jù)銷(xiāo)售計(jì)劃實(shí)現(xiàn)及時(shí)供給，通過(guò)“高品質(zhì)、高溢價(jià)”的銷(xiāo)售模式增加果農(nóng)和企業(yè)的收益。

保鮮劑一直是抑制熱帶水果采后腐爛的主要處理方法，但基于環(huán)境與人類(lèi)健康等因素的考慮，在未來(lái)采后保鮮中的應(yīng)用將受到越來(lái)越嚴(yán)格的制約。低溫貯藏雖應(yīng)用較廣，建造成本適中，但仍存在較多的局限性，如長(zhǎng)時(shí)間低溫冷藏容易造成冷害、失水等問(wèn)題，且貯藏期有限。生物技術(shù)是一項(xiàng)具有一定應(yīng)用前景的貯藏保鮮技術(shù)，但存在生產(chǎn)操作繁雜，人效成本高等不足，難以在近幾年得到較快發(fā)展和應(yīng)用推廣。如何開(kāi)發(fā)綠色環(huán)保、保鮮效果顯著、應(yīng)用成本適中，且生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便、適用于大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)的保鮮技術(shù)將成為熱帶水果采后保鮮技術(shù)研究的重要方向之一，對(duì)促進(jìn)我國(guó)熱帶水果產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)利益者的收益，助力鄉(xiāng)村振興意義重大。