徐慧敏，張鑫，朱青永，吳夢(mèng)園，張理振，陳啟和，劉政捷*

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系，浙江杭州 310058)

南美白對(duì)蝦（Penaeusvannamei），又稱凡納濱對(duì)蝦，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，深受消費(fèi)者歡迎[1]，在全球水產(chǎn)養(yǎng)殖蝦中產(chǎn)量達(dá)90%[2]。南美白對(duì)蝦體內(nèi)蛋白和水分含量較高，導(dǎo)致其在貯運(yùn)中品質(zhì)極易劣變，劣變主要包括微生物腐敗降解和多酚氧化酶酶促黑變[3]。有效延長南美白對(duì)蝦貨架期成為許多學(xué)者關(guān)注的重點(diǎn)，生物保鮮劑的開發(fā)是目前研究的熱點(diǎn)方向。生物保鮮劑源于天然動(dòng)植物和微生物，來源廣泛、安全、高效[4]，而生物保鮮劑的復(fù)合使用可以更全面地抑制腐敗菌生長，有效延緩品質(zhì)的劣變，在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用前景廣闊[5]。

多糖因其顯著的抗氧化、抗菌、降血糖和抗癌等生物活性而廣受關(guān)注[6]，近年來在蝦保鮮領(lǐng)域也有一定應(yīng)用。例如，微藻胞外多糖與紅藻提取物涂層處理提高冷藏蝦品質(zhì)[7]，殼聚糖和沙丁魚分離蛋白復(fù)合薄膜提高蝦冷藏期間微生物穩(wěn)定性[8]，西洋蒲公英多糖具有抗菌和抗氧化活性可以延長南美白對(duì)蝦貨架期[9]。普魯蘭多糖是由出芽短梗霉發(fā)酵產(chǎn)生，因良好的成膜性、生物相容性和可降解等優(yōu)點(diǎn)廣泛應(yīng)用在食品保鮮中，通過阻止微生物侵入、減少水分蒸發(fā)和降低損耗等方式達(dá)到保鮮效果，與魔芋葡甘聚糖、溶菌酶、果膠等進(jìn)行復(fù)配應(yīng)用會(huì)表現(xiàn)出更好的抗菌效果[10]。黃綠卷毛菇（Floccularialuteovirens）是一種珍稀藥用真菌，營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，對(duì)其研究多集中在生長規(guī)律、活性物質(zhì)及組學(xué)研究[11?12]。先前研究中發(fā)現(xiàn)，黃綠卷毛菇胞外多糖具有良好的抗氧化活性[13]，但其在水產(chǎn)保鮮領(lǐng)域的研究鮮有報(bào)道。因此，充分開發(fā)利用黃綠卷毛菇胞外多糖具有重要意義。

本文研究黃綠卷毛菇胞外多糖（Floccularialuteo?virensexopolysaccharides，F(xiàn)EPS）對(duì)南美白對(duì)蝦冷藏期間品質(zhì)的影響。首先探索黃綠卷毛菇胞外多糖的抑菌效果和對(duì)酪氨酸酶活性的抑制作用，隨后選擇黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合溶液（0.5、1.0、1.5、2.0 g/L）處理南美白對(duì)蝦，以菌落總數(shù)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB?N）值、2?硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、感官和色差等指標(biāo)為參考，分析蝦4 ℃貯藏過程中動(dòng)態(tài)變化。本研究旨在發(fā)掘適用于南美白對(duì)蝦的新型復(fù)合保鮮劑，同時(shí)對(duì)黃綠卷毛菇胞外多糖在食品領(lǐng)域的開發(fā)和利用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對(duì)蝦：市售；黃綠卷毛菇菌株XHM10：浙江大學(xué)陳啟和教授實(shí)驗(yàn)室保藏；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌：浙江海洋大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室保藏；普魯蘭多糖（食品級(jí)）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；無水乙醇、醋酸鈉、硼酸、冰醋酸、三氯乙酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：杭州微生物試劑有限公司；亞甲基藍(lán)、甲基紅、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、氧化鎂、氯化鈉（均為分析純）：廣州化學(xué)試劑廠；L?酪氨酸、L?多巴：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

精密型電子天平（JJ?1000）：常熟市雙杰測試儀器廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（N?1100）：上海愛朗儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（SHP?250B）：天津市天宇試驗(yàn)儀器有限公司；高壓滅菌鍋（LS?BSOL）：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；酸度計(jì)（pH S?25）：天津泰斯特儀器有限公司；無菌操作臺(tái)（SJ?CJ?2FDQ）：蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；定氮儀（KDN?102C）：上海纖檢儀器有限公司；自動(dòng)色差儀（CR?10）：上海漢譜光電科技有限公司；真空冷凍干燥機(jī)（FreeZone）：美國Labconco 公司；全波長酶標(biāo)分析儀（PT?3502C）：北京普天新橋技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃綠卷毛菇胞外多糖的制備

參照劉政捷[13]的方法并進(jìn)行改進(jìn)，取25 ℃、120 r/min振搖培養(yǎng)30 d 的液體發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行抽濾，以除去菌絲體。向上清液中加入4 倍體積的無水乙醇，4 ℃靜置48 h。收集沉淀復(fù)溶于蒸餾水中，采用Sevage 法脫去蛋白。除去有機(jī)溶劑后冷凍干燥至恒重，得到黃綠卷毛菇胞外粗多糖粉末。

1.3.2 真菌多糖復(fù)合被膜液的制備

稱取一定量的普魯蘭多糖粉末，溶解并定容于乙酸?乙酸鈉緩沖溶液（pH5.5），配制成0.5%的普魯蘭多糖溶液，備用[14]。將黃綠卷毛菇胞外多糖溶解在普魯蘭多糖溶液中，配制成濃度分別為0.5、1.0、1.5、2.0 g/L 的復(fù)合被膜液。

1.3.3 南美白對(duì)蝦保鮮處理

參考張雪等[15]蝦保鮮處理方法，將南美白對(duì)蝦?；钸\(yùn)回，加冰猝死，無菌生理鹽水多次清洗。將分組后的蝦在相應(yīng)的黃綠卷毛菇多糖復(fù)合液中浸泡20 min[蝦與保鮮液比例為1∶15（g/mL）]后取出，并用無菌紗布瀝干水分，平鋪在密封袋中，作好標(biāo)記后4 ℃冷藏放置。對(duì)照組用0.5%普魯蘭多糖溶液代替復(fù)合被膜溶液，空白組用純水浸泡。分別在第0、3、6、9、12 天取樣（0 d為處理后冷藏4 h 樣品），平行試驗(yàn)取3 個(gè)樣品測定。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 黃綠卷毛菇胞外多糖最低抑菌濃度測定

參照羅敬文等[16]的方法稍作修改，將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌3 種供試菌接種到對(duì)應(yīng)的斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)一定時(shí)間，再接種到液體培養(yǎng)基中37 ℃恒溫?fù)u床培養(yǎng)至菌液濃度吸光度分別達(dá)到1.80、1.91、2.06（600 nm 處測定），4 ℃下保存菌液。使用時(shí)將菌液用無菌水稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛?。向平板中移取樣? mL 和菌種固體培養(yǎng)基（45 ℃左右）14 mL 混勻后等待培養(yǎng)基完全凝固，分別加入各個(gè)菌懸液30μL到對(duì)應(yīng)培養(yǎng)基中用三角涂布棒涂布均勻后在適宜溫度下培養(yǎng)。將采用氨芐青霉素（50 g/L）和普魯蘭多糖溶液（0.5%）作對(duì)照，每個(gè)樣液重復(fù)3 次。

1.3.4.2 黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶抑制活性測定

根據(jù)裴文清等[17]的方法并略有改動(dòng)，分別以濃度2.5 mmol/L 的L?酪氨酸和L?多巴溶液為底物，研究多糖復(fù)合被膜液的濃度對(duì)酪氨酸酶單酚酶和雙酚酶活性的抑制效果。將初始質(zhì)量濃度為2 g/L 的真菌多糖復(fù)合被膜液分別稀釋成0.125～1.5 g/L 樣液，以抗壞血酸為陽性對(duì)照。向96 孔板中加入0.2 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液（pH6.8）50μL、100μg/mL 酪氨酸酶溶液20μL 和樣液50μL，混勻后37 ℃恒溫10 min，再加入底物溶液80μL，于37 ℃靜置5 min，用酶標(biāo)儀475 nm 波長處測定吸光度。按照下式計(jì)算樣液對(duì)酪氨酸酶單酚酶和雙酚酶的抑制率（X，%）。

式中：A1為含有酶的樣液吸光度；A2為不含酶的樣液吸光度；A3為含酶空白組（蒸餾水代替樣品）吸光度；A4為不含酶空白組（蒸餾水代替樣品）吸光度。

1.3.4.3 顏色測定

使用自動(dòng)色差儀測定蝦的總顏色變化（ΔE值）。儀器使用前，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)白板校正。一般用L*值、a*值、b*值表示顏色變化，L*值代表亮度，正值表明樣品偏白，反之偏黑；a*值表示紅綠值，正值表明樣品偏紅，反之偏綠；b*值代表黃藍(lán)，正值表明樣品偏黃，反之偏藍(lán)；ΔE值表示總體色差。選取蝦身表面第二腹節(jié)處進(jìn)行色澤測定，記錄其L*值、a*值、b*值，平行試驗(yàn)取3 個(gè)樣品測定，每個(gè)重復(fù)5 次。

樣品總色差值ΔE按下列公式計(jì)算。

式中：L0、a0、b0表示儲(chǔ)藏開始時(shí)的初始顏色值。

1.3.4.4 蝦肉TVB?N 值測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中第一法的半微量定氮法進(jìn)行測定，單位用mg/100 g 表示。

1.3.4.5 蝦肉pH 值測定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測定》，均質(zhì)后的蝦肉和純水混合配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 的懸濁液，攪拌均勻后靜置30 min，過濾，濾液pH 值用pH 計(jì)測定。

1.3.4.6 蝦肉TBA 值測定

參考莊秋麗等[18]的方法測定蝦肉TBA 值。取3 g 蝦肉加入7.5%三氯乙酸30 mL，均質(zhì)1 min 后靜置0.5 h，過濾。吸取5 mL 濾液加入5 mL 0.02 mol/L TBA 溶液混勻，90 ℃下水浴1 h，冷卻至室溫后，紫外分光光度計(jì)測定532 nm 波長處的吸光度，以蒸餾水為空白對(duì)照，結(jié)果以mg/kg 表示。

1.3.4.7 蝦肉菌落總數(shù)測定

參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法測定蝦肉的菌落總數(shù)，蝦肉在（30±1）℃恒溫培養(yǎng)72 h，微生物菌落總數(shù)結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參照趙海鵬[19]的方法，選取10 名熟悉水產(chǎn)品風(fēng)味的人員組成感官評(píng)定小組。將蝦放于試驗(yàn)臺(tái)，在光線充足無氣味環(huán)境中進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)定小組成員從南美白對(duì)蝦的質(zhì)地、外觀和氣味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)?？偡?0 分，每項(xiàng)最佳為10 分，最差為0 分。具體評(píng)分規(guī)則見表1。

表1 南美白對(duì)蝦感官檢驗(yàn)評(píng)分規(guī)則Table 1 Sensory evaluation standards for Pacific white shrimp

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，采用Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 19 軟件進(jìn)行顯著性分析，采用單因素方差分析中Duncan 法多重比較，p＜0.05 表示差異顯著。作圖采用Origin pro 2020 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃綠卷毛菇胞外多糖抑菌效果

3 種不同菌種在黃綠卷毛菇胞外多糖樣液中生長狀況見表2。

表2 3 種不同菌種在黃綠卷毛菇胞外多糖樣液中生長狀況Table 2 Growth status of three different strains in polysaccha?rides of Floccularia luteovirens sample solution

由表2 可知，當(dāng)黃綠卷毛菇胞外多糖濃度大于0.25 g/L 時(shí)，對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌產(chǎn)生不同程度的抑制效果。而且隨著濃度的增大，多糖的抑菌效果有所增強(qiáng)。胞外多糖對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度分別為2.00 g/L 和1.50 g/L，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌效果要優(yōu)于大腸桿菌。而在質(zhì)量濃度小于2.00 g/L 時(shí)胞外多糖對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌效果不明顯。同時(shí)可以看出，普魯蘭多糖對(duì)3 種菌的生長抑制作用不明顯。綜上可知，黃綠卷毛菇胞外多糖具有一定的抑菌作用，但抑菌效果一般。

2.2 黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶抑制活性

黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶活性的抑制效果見圖1。

圖1 黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶活性的抑制效果Fig.1 Inhibitory effect of extracellular polysaccharides of Floccu?laria luteovirens on tyrosinase activity

由圖1 可以看出，以L?酪氨酸和L?多巴溶液為底物，黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶單酚酶和酪氨酸酶雙酚酶活性均產(chǎn)生抑制作用，且多糖在一定濃度范圍內(nèi)與酪氨酸酶抑制率呈正相關(guān)。與陽性對(duì)照抗壞血酸相比，黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶的抑制作用效果較弱。但與普魯蘭多糖相比，黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶活性的抑制效果明顯，在多糖濃度為1.5 g/L 時(shí)，胞外多糖對(duì)酪氨酸酶單酚酶和酪氨酸酶雙酚酶抑制效果最佳，抑制率分別達(dá)到（47.67±0.49）%和（44.04±0.21）%。同時(shí)，黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)酪氨酸酶單酚酶的抑制作用較明顯。這與銀耳多糖對(duì)酪氨酸酶活性具有抑制作用的現(xiàn)象一致[20]。表明黃綠卷毛菇胞外多糖在一定程度上可以抑制酪氨酸酶活性，具有作為酪氨酸酶抑制劑的潛力。

2.3 不同濃度多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦顏色的影響

顏色是消費(fèi)者選擇海產(chǎn)品的重要因素之一。多酚氧化酶遍布蝦的血液、關(guān)節(jié)、頭、胸等多個(gè)部位，其導(dǎo)致的黑變對(duì)蝦體外觀有著很大影響。南美白對(duì)蝦貯藏過程中顏色變化見圖2。黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液濃度對(duì)南美白對(duì)蝦顏色的影響見表3。

圖2 南美白對(duì)蝦貯藏過程中顏色變化Fig.2 Changes of Pacific white shrimp during storage

由圖2 可以直觀地看出蝦4 ℃冷藏期間的色澤變化，從第3 天開始，空白組和對(duì)照組外觀黑變明顯。表3 具體衡量了蝦色差的L*值、a*值和b*值變化。隨著貯藏時(shí)間的延長，a*值值逐漸增加，體現(xiàn)了蝦身表面變紅的趨勢(shì)，這與先前報(bào)道的微藻胞外多糖與紅藻提取物涂層處理現(xiàn)象一致[7]。冷藏4 h 后測得b*值為負(fù)是由于新鮮蝦相比白板本身色澤偏藍(lán)，屬正?，F(xiàn)象，隨后b*值逐漸增大。蝦體的a*值和b*值變化與貯藏過程蝦中的蝦青素和類胡蘿卜素性質(zhì)改變相關(guān)[3]。L*值先增大后減小，貯藏前期L*值增大，歸因于蝦體涂層后表面發(fā)生的光散射現(xiàn)象[21]；之后蝦體色澤逐漸變暗，與貯藏過程中伴隨著黑色素的產(chǎn)生有關(guān)。而復(fù)合液處理組蝦出現(xiàn)黑變較晚，一方面可能是形成了保護(hù)膜，隔絕空氣，另一方面是添加胞外多糖一定程度上抑制了酪氨酸酶活性。而貯藏后期復(fù)合液活性減弱，蝦體開始出現(xiàn)黑變和腐敗。

各組蝦的ΔE值均隨貯藏時(shí)間延長而增長，且空白組增長趨勢(shì)變化顯著（p＜0.05），1.5 g/L 和1.0 g/L 黃綠卷毛菇胞外多糖處理組蝦顏色的變化相對(duì)平緩?？瞻捉M蝦的色澤變化明顯，而添加普魯蘭多糖可以延緩蝦的顏色變化。真菌多糖復(fù)合液濃度在1.5 g/L 和1.0 g/L時(shí)可以更好地抑制蝦的色澤變化，推測這與黃綠卷毛菇胞外多糖的酪氨酸酶活性抑制和抗氧化活性相關(guān)。當(dāng)胞外多糖濃度過高時(shí)，兩者協(xié)同效果減弱。

2.4 不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦的TVB?N 值影響

蝦類在腐敗過程中體內(nèi)蛋白質(zhì)在酶和微生物共同作用下分解代謝產(chǎn)生的氨氣、三甲胺、二甲胺和其他胺類堿性含氮物質(zhì)，統(tǒng)稱為TVB?N[22]。這些揮發(fā)性含氮物質(zhì)含量可以作為判斷水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)[23]。水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，海蝦TVB?N 值可食用鮮度限定為30 mg/100 g[24]。貯藏過程中不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦的TVB?N 值的影響見圖3。

圖3 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液濃度對(duì)南美白對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.3 Effect of concentration of FEPS complex on the volatile salt?based nitrogen content of Pacific white shrimp

由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，南美白對(duì)蝦的TVB?N 值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。空白組在第6 天已不可食用，對(duì)照組在貯藏9 d 時(shí)超過TVB?N 值限度。而1.0 g/L和1.5 g/L 貯藏到第12 天時(shí)，TVB?N 分別為（29.83±0.39）、（32.21±0.98）mg/100 g。說明與普魯蘭多糖相比，濃度為1.0 g/L 的復(fù)合保鮮劑可多延長保質(zhì)期3 d左右，此時(shí)兩種多糖復(fù)合協(xié)同效果達(dá)到最好。經(jīng)過復(fù)合保鮮劑處理4 個(gè)試驗(yàn)組的TVB?N 值明顯低于空白組和普魯蘭多糖對(duì)照組。添加黃綠卷毛菇胞外多糖后，蝦的TVB?N 值上升速率明顯緩慢，抑菌活性可以減緩微生物發(fā)揮作用，多糖的自由基清除能力在一定程度上抑制了蝦肉中的蛋白質(zhì)氧化速度和堿性含氮物質(zhì)的生成，這與先前報(bào)道的銀耳多糖效果相似[25]。

2.5 不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦的pH 值影響

南美白對(duì)蝦在貯藏過程中新鮮度下降，同時(shí)貯藏中后期還會(huì)引起pH 值的上升，這一現(xiàn)象主要與揮發(fā)性堿性化合物的積累有關(guān)[26]。貯藏過程中不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦pH 值的影響見圖4。

圖4 真菌多糖復(fù)合液濃度對(duì)南美白對(duì)蝦pH 值的影響Fig.4 Effect of concentration of fungal polysaccharide complex on the pH value of Pacific white shrimp

由圖4 可知，在整個(gè)貯藏期間，隨貯藏時(shí)間的延長，南美白對(duì)蝦pH 值呈先升高后降低的趨勢(shì)，且空白組pH 值整體顯著高于對(duì)照組和試驗(yàn)組（p＜0.05）。貯藏0～3 d，pH 值有所下降，這可能是因?yàn)槲r在死亡后體內(nèi)糖原酵解產(chǎn)生乳酸和ATP 分解產(chǎn)生磷酸，導(dǎo)致pH值降低的結(jié)果[27]。當(dāng)蝦肉pH 值大于7.6 時(shí)，被視為劣變[28]。相比對(duì)照組，1.0 g/L 和1.5 g/L 胞外多糖復(fù)合液處理組的pH 值變化較緩慢，第9 天蝦肉pH 值仍小于7.6，說明復(fù)合保鮮劑在一定程度上對(duì)微生物的抑制作用大于對(duì)照組，從而減緩蛋白質(zhì)分解。綜上，濃度為1.0 g/L的復(fù)合保鮮處理組能夠更好保證蝦的品質(zhì)，這與其ΔE值和TVB?N 值顯著低于其他組的現(xiàn)象具有一致性。

2.6 不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦TBA 值的影響

脂肪氧化是影響蝦品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。蝦肉中不飽和脂肪酸被氧化后生成丙二醛（malondialdehyde，MDA），MDA 和TBA 結(jié)合成紅色絡(luò)合物，故TBA 值的變化可以反映蝦肉的氧化程度[29]。貯藏過程中不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦TBA 值的影響見圖5。

圖5 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液濃度對(duì)南美白對(duì)蝦TBA 值的影響Fig.5 Effect of concentration of FEPS complex on the TBA of Pa?cific white shrimp

由圖5 可知，隨著蝦的貯藏時(shí)間延長，各處理組的TBA 值快速增加，1.0 g/L 樣品組的TBA 值上升趨勢(shì)較緩慢。從第6 天開始，黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液處理組均明顯低于空白組和對(duì)照組，可能是因?yàn)辄S綠卷毛菇胞外多糖能夠清除超氧化物自由基和抑制微生物生長，使得脂肪酸氧化速度較慢，從而抑制丙二醛生成，減緩TBA 值增長。貯藏至12 d 時(shí)，1.0 g/L 樣品組TBA 值最低，比空白組和對(duì)照組的丙二醛含量分別下降了39.29% 和29.17%。本結(jié)果說明1.0 g/L 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液可以有效地抑制蝦的脂肪氧化，延緩不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。

2.7 不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦菌落總數(shù)的影響

由于微生物的生長繁殖會(huì)直接導(dǎo)致蝦的腐敗，菌落總數(shù)被作為評(píng)估海產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)常見且重要的指標(biāo)[29]。貯藏過程中不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦菌落總數(shù)的影響見圖6。

圖6 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液濃度對(duì)南美白對(duì)蝦菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effect of concentration of FEPS complex on the total colony count of Pacific white shrimp

由圖6 可知，不同處理組的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間延長而逐漸上升，試驗(yàn)組和對(duì)照組的增長速度明顯低于空白組。菌落總數(shù)值大于6.0 lg（CFU/g）時(shí)不可食用[30]。貯藏至第3 天時(shí)空白組達(dá)到5.80 lg（CFU/g），接近不可食用。與之相比，對(duì)照組在第6 天達(dá)到6.16 lg（CFU/g）。而1.0 g/L 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液處理組的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值在12 d 達(dá)到6.45 lg（CFU/g），說明1.0 g/L 復(fù)合被膜液對(duì)細(xì)菌和腐敗菌生長有較好地抑制作用。普魯蘭多糖可隔絕微生物侵入，黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌有一定抑菌作用，復(fù)合保鮮對(duì)微生物的抑制效果更佳，使保質(zhì)期得以延長。

2.8 不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦感官評(píng)分的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長，微生物滋生、蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致蝦肉質(zhì)變軟、出現(xiàn)黑斑、蝦頭脫落以及刺激氣味等現(xiàn)象的出現(xiàn)，使得南美白對(duì)蝦的感官品質(zhì)明顯下降[25?26]。貯藏期間可以觀察到不同南美白對(duì)蝦處理組外觀上的變化。貯藏過程中不同濃度黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液對(duì)南美白對(duì)蝦感官評(píng)分的影響見圖7。

圖7 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液濃度對(duì)南美白對(duì)蝦綜合感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of concentration of FEPS complex on the overall sen?sory score of Pacific white shrimp

由圖7 可知，各樣品組的綜合感官變化，對(duì)照組明顯高于空白組，表明了普魯蘭多糖可以利用其成膜性減緩微生物的入侵來抑制蝦的變質(zhì)過程。使用黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液的試驗(yàn)組感官評(píng)分整體明顯高于對(duì)照組，評(píng)分下降趨勢(shì)較緩慢。這說明真菌胞外多糖和普魯蘭多糖對(duì)南美白對(duì)蝦的感官參數(shù)具有積極作用。在貯藏到12 d 時(shí)，各復(fù)合被膜液組的感官品質(zhì)都下降至10 分以下，黑變明顯、刺激氣味明顯、質(zhì)地變軟，食用價(jià)值降低。原因可能是保鮮劑原有的結(jié)構(gòu)被破壞，對(duì)蝦的保鮮作用降低，使得其感官品質(zhì)快速下降。1.0 g/L 的復(fù)合被膜液樣品組的感官評(píng)分明顯高于其他處理組，進(jìn)一步說明濃度為1.0 g/L 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液保鮮效果最好。

3 結(jié)論

黃綠卷毛菇胞外多糖對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度為1.5～2.0 g/L。在酶抑制試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)其濃度在1.5 g/L 時(shí)對(duì)酪氨酸酶單酚酶和雙酚酶活性具有較好的抑制率。與0.5%普魯蘭多糖溶液相比，復(fù)合液處理的南美白對(duì)蝦貨架期更長，說明兩種多糖具有協(xié)同作用。當(dāng)黃綠卷毛菇胞外多糖含量過高也會(huì)減弱兩者的協(xié)同效率。1.0 g/L 黃綠卷毛菇胞外多糖復(fù)合液處理組在第9 天時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB?N 值和丙二醛含量分別為5.4 lg（CFU/g）、19.1 mg/100 g、0.26 mg/kg，均在可食用值范圍內(nèi)。同時(shí)，此濃度處理的南美白對(duì)蝦黑變得到改善，蝦的色澤、氣味、質(zhì)地具有明顯優(yōu)勢(shì)。表明黃綠卷毛菇胞外多糖和普魯蘭多糖復(fù)合作用對(duì)微生物的抑制效果更強(qiáng)，蝦肉的蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化速度得到減緩，可延長保質(zhì)期至9 d。綜上，黃綠卷毛菇胞外多糖的抗氧化、抑菌和酪氨酸酶活性抑制作用對(duì)減緩南美白對(duì)蝦品質(zhì)劣變和維持營養(yǎng)價(jià)值具有顯著效果，其在水產(chǎn)品保鮮中具有很大的潛力和應(yīng)用前景，這為黃綠卷毛菇資源的開發(fā)利用提供了理論參考。