摘要：為開發(fā)利用芒果皮，提高芒果加工副產(chǎn)物的附加值，以芒果皮為主要原料，制備芒果皮餡料。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖、花生油、玉米淀粉的添加量為自變量，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化芒果皮餡料制備工藝。結(jié)果表明，芒果皮餡料最佳工藝配方為：芒果皮漿100 g、白砂糖添加量10.3 g、花生油添加量4.5 g、玉米淀粉添加量4.0 g。按此配方制得的芒果皮餡料呈黃綠色，有芒果香氣，光澤油潤(rùn)，口感細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：芒果皮；餡料；感官評(píng)分；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：TS255.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240522

基金項(xiàng)目：福建省中青年教師教育科研項(xiàng)目（JAT210862）；漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)課題項(xiàng)目（ZZY2021B136）。

Optimization of the preparation process of mango peel filling using response surface methodology

Xu Meiyu

（ Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou， Fujian 363000 ）

Abstract： In order to develop and utilize mango peel and increase the added value of by-products in mango processing， mango peel was used as the main raw material to prepare mango peel filling. Using the addition of white sugar， peanut oil， and corn starch as independent variables and sensory evaluation as indicators， the preparation process of mango peel filling was optimized through response surface methodology based on single factor experiments. The results showed that the optimal process formula for mango skin filling were 100 g of mango peel pulp， 10.3 g of white sugar， 4.5 g of peanut oil， and 4.0 g of corn starch. Mango peel filling was made through the best process formula， presenting yellow green color with a mango aroma， glossy and oily texture， and delicate taste.

Key words： mango peel； filling； sensory evaluation； response surface methodology

芒果產(chǎn)量大，口感好，果肉香甜細(xì)膩，除了鮮食外，常被加工為芒果飲品、芒果泥、芒果干、芒果罐頭、速凍芒果塊等產(chǎn)品[1]。芒果皮是芒果加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，占鮮果重的9%～16%，每年的數(shù)量有數(shù)百萬(wàn)噸，少部分被食品行業(yè)加工利用或制成動(dòng)物飼料，大部分直接堆疊、丟棄，對(duì)環(huán)境保護(hù)和資源高效利用不利[2]。目前，有關(guān)芒果皮的研究主要集中在多酚類、膳食纖維、果膠、揮發(fā)性成分、色素等的提取上[3-7]，以及對(duì)提取物進(jìn)行抑菌性、抗氧化活性、抗癌、保護(hù)心臟等功能的研究[8-9]。另外，芒果皮也可作為食品加工輔料，用于改善產(chǎn)品品質(zhì)。Kabir等[10]將芒果皮制成粉狀加入面條中，用于提高面條營(yíng)養(yǎng)，改善面條結(jié)構(gòu)和感官性能。郭玉霞等[11]在制作凍干芒果果肉脆塊中添加20%芒果皮，經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)芒果皮的加入提升了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。芒果皮原料資源豐富且價(jià)格便宜，開發(fā)價(jià)值高。本研究以芒果皮為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化配方，研制一款芒果皮餡料，旨在高效利用芒果皮，豐富芒果皮加工產(chǎn)品，提高芒果附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芒果、花生油、玉米淀粉、白砂糖：市售。

MC-22SN01型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；HR2084型榨汁機(jī)：飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；MP31001型電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；不粘鍋：合肥榮事達(dá)電子電器集團(tuán)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

制備芒果皮漿：選擇七八成熟，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)霉變的芒果，清洗干凈，取皮。將芒果皮切成2 cm × 2 cm大小，加水煮30 min，撈出置于網(wǎng)篩上冷卻。將冷卻后的芒果皮按料水比10∶3打漿，過(guò)40目篩，得到芒果皮漿，4 ℃保存，備用。

制作芒果皮餡料：稱取芒果皮漿100 g于不粘鍋中，加入白砂糖，全程100 ℃炒制5 min，將花生油和玉米淀粉乳化混勻后，加入餡料，繼續(xù)炒制餡料可抱團(tuán)、不粘鍋，水分含量低于40%，即可起鍋[12]。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

白砂糖添加量的選擇：取芒果皮渣100 g，花生油6 g，玉米淀粉4 g，考察白砂糖添加量分別為8、10、12、14、16 g時(shí)對(duì)芒果皮餡料感官評(píng)分的影響。

花生油添加量的選擇：取芒果皮渣100 g，白砂糖12 g，玉米淀粉4 g，考察花生油添加量分別為2、4、6、8、10 g時(shí)對(duì)芒果皮餡料感官評(píng)分的影響。

玉米淀粉添加量的選擇：取芒果皮渣100 g，白砂糖12 g，花生油6 g，考察玉米淀粉添加量分別為2、3、4、5、6 g時(shí)對(duì)芒果皮餡料感官評(píng)分的影響。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化

由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇白砂糖添加量、花生油添加量、玉米淀粉添加量3個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面法優(yōu)化分析，采用Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)的響應(yīng)面分析方法，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)一步探究芒果皮餡料的制備工藝。因素水平表見表1。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

選取10名經(jīng)過(guò)感官培訓(xùn)的食品專業(yè)人員，從外觀、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)芒果皮餡料進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，總分100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[13-14]。

1.2.6 理化指標(biāo)測(cè)定

水分含量：采用直接干燥法。

脂肪含量：采用酸水解法。

總糖含量：采用斐林氏容量法[15]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理和分析使用 Microsoft Excel 2010、SPSS 25.0、Design Expert 13軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 白砂糖對(duì)芒果皮餡料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，白砂糖添加量從8 g增加至10 g，感官評(píng)分增加，并在添加量為10 g時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)感官評(píng)分為81.9分，之后繼續(xù)增大白砂糖添加量，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。七八成熟的芒果的果皮，甜中帶酸，微苦，添加白砂糖，能中和酸味，掩蓋苦味，使餡料整體風(fēng)味和諧[16]。過(guò)多加入白砂糖，餡料口感過(guò)甜，顏色變深，硬度增加，質(zhì)地粗糙，餡料感官品質(zhì)降低明顯。因此，適宜的白砂糖添加量為10 g。

2.1.2 花生油對(duì)芒果皮餡料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)芒果皮餡料中花生油添加量逐漸增大，餡料綜合感官品質(zhì)先上升至最大值，再下降。當(dāng)花生油添加量為4 g時(shí)，餡料感官評(píng)分最高。餡料制作中加入花生油能改善餡料色澤、光滑度、硬度和黏性，加入花生油較少時(shí)，餡料光澤一般，加入過(guò)多，花生油的氣味會(huì)掩蓋芒果味，餡料質(zhì)地過(guò)軟、粘牙，口感油膩[17]。因此，適宜的花生油添加量為4 g。

2.1.3 玉米淀粉對(duì)芒果皮餡料感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著玉米淀粉添加量的增加，芒果皮餡料的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)玉米淀粉添加量為4 g時(shí)，芒果皮餡料整體感官評(píng)分最高。餡料中加入適量的玉米淀粉對(duì)其組織狀態(tài)和口感能起到改善作用[13]。玉米淀粉添加較少時(shí)，餡料成型效果差，組織松散，有裂紋和孔洞。玉米淀粉加入量過(guò)大，會(huì)使餡料質(zhì)地不細(xì)膩，硬度大，口感差。因此，適宜的玉米淀粉添加量為4 g。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表3。

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析

采用Design-Expert 13軟件對(duì)表3中數(shù)據(jù)進(jìn)行多變量回歸分析，得到芒果皮餡料感官評(píng)分的二次回歸方程為：

由表4可知，模型極顯著（P<0.000 1），F(xiàn)值為85.66，失擬項(xiàng)不顯著（P = 0.932 8>0.05），模型決定系數(shù)R2 = 0.991 0，模型調(diào)整確定系數(shù)R2Adj = 0.979 4，說(shuō)明模型擬合程度較好，可行性高，能利用此模型進(jìn)行后續(xù)的試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)[18-19]。根據(jù)F值，3個(gè)因素主次順序?yàn)椋築（花生油添加量）>A（白砂糖添加量）>C（玉米淀粉添加量）。根據(jù)P值，模型中A、B、AC、A2、B2、C2對(duì)結(jié)果的影響極顯著，AB、BC對(duì)結(jié)果均有顯著影響?？傮w而言，各因子對(duì)清除率的影響呈現(xiàn)出互動(dòng)效應(yīng)，而不是簡(jiǎn)單線性相關(guān)。

2.2.3 各因素交互作用分析

由圖4（a）和（b）可知，固定玉米淀粉添加量，隨著白砂糖和花生油添加量的增加，芒果皮餡料的感官評(píng)分先升高后降低。由圖4（c）和（d）可知，固定花生油添加量，隨著白砂糖和玉米淀粉添加量的增加，芒果皮餡料的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。由圖4（e）和（f）可知，固定白砂糖添加量時(shí)，隨著花生油和玉米淀粉添加量的增加，芒果皮餡料的感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。圖4中各因素交互作用的等高線圖較陡峭，響應(yīng)面圖都接近橢圓形，表明因素間的交互作用顯著，這與方差分析結(jié)果吻合。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果計(jì)算得出最佳制備工藝為：白砂糖添加量10.267 g、花生油添加量4.453 g、玉米淀粉添加量4.013 g，預(yù)測(cè)的感官評(píng)分為82.7分。結(jié)合實(shí)際，調(diào)整最佳芒果皮餡料制備工藝為：白砂糖添加量10.3 g、花生油添加量4.5 g、玉米淀粉添加量4.0 g，在此條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測(cè)得感官評(píng)分為83.0分，與預(yù)測(cè)的感官評(píng)分結(jié)果基本一致，說(shuō)明利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化芒果皮餡料的方法是可行的。

2.4 理化指標(biāo)結(jié)果

對(duì)制得的芒果皮餡料進(jìn)行理化指標(biāo)分析，餡料水分含量≤40%、脂肪≤60%、總糖≤33%，均與GB/T 21270—2007《食品餡料》要求相符。

3 結(jié) 論

本研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法，優(yōu)化了芒果皮餡料加工工藝，得到最佳工藝參數(shù)為：芒果皮漿添加量100 g、白砂糖添加量10.3 g、花生油添加量4.5 g、玉米淀粉添加量4.0 g，此配方下制得的餡料感官評(píng)分為83.0分。餡料顏色呈黃綠色，油潤(rùn)有光澤，有芒果香氣，酸甜適口，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩緊致。

參 考 文 獻(xiàn)

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