張同武

精巧的四川人在賣“小面”的時(shí)候，食客與老板的對(duì)話一定是“二兩小面”！當(dāng)然有二兩就會(huì)有三兩，依著食量而定。

但在陜西的一種面館里，老板會(huì)問(wèn)食客：“幾根？”熟知的食客會(huì)“兩根、三根”地回應(yīng)，而不熟知的食客則一頭霧水：“什么幾根？”老板便會(huì)笑答：“我們的面條論根賣，一根二兩左右?！边@就是“楊陵蘸水面”。楊陵是隋文帝楊堅(jiān)的陵，其所在地的地名也稱楊陵。

“楊陵蘸水面”的最大特色就是面條既寬且長(zhǎng)，寬到四五厘米、長(zhǎng)到一米五左右。面條為什么能做得這么長(zhǎng)、這么寬呢？

一是麥子好、面好，但凡面粉的筋度不夠，要做出較長(zhǎng)且寬的面條，是非常困難的。楊陵乃后稷教民稼穡之地，土厚水深，是小麥的絕佳優(yōu)生區(qū)。此處盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉，在不加堿面的情況下，只需要一盆面、一撮咸鹽，即可成就筋韌度極強(qiáng)的面團(tuán)，之后飭發(fā)到位，便可連搟帶拉，足足拉扯成兩臂伸展的極限。

二是這樣做好吃。陜西的面條從形狀來(lái)說(shuō)就五花八門，長(zhǎng)的短的、厚的薄的、粗的細(xì)的、條的片的，幾乎你能想到的各種形狀都有。之所以如此，是為了有所變化，在日常吃面的狀態(tài)下，不至于單調(diào)。吃面嘛，咱就變著花樣吃，這樣才更有興致，才豐富多彩。于是，面條可以做得細(xì)如發(fā)絲，也可以粗如筷箸；可以切成寸段，也可以長(zhǎng)到極致。不同的形狀，加上不同的調(diào)制手法，才讓陜西面條成為“百花園”。

具體到“楊陵蘸水面”的口感，那就先是滿口的充盈，口唇一下子被寬大的面條全面占據(jù)，幾乎每一絲感知神經(jīng)都被觸動(dòng)，這種感覺(jué)非常滿足而豪邁；其次，長(zhǎng)長(zhǎng)的面條會(huì)帶給人一種興奮感，眼見(jiàn)長(zhǎng)不見(jiàn)頭的面條被一次性地控制在唇齒間，那種即時(shí)的豐盈感、充實(shí)感甚至富貴感也會(huì)在心頭漾起。

三是約定俗成的儀式感。陜西的面條，在每一個(gè)縣域甚或鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都會(huì)有自發(fā)形成的一種風(fēng)格。比如“楊陵蘸水面”周邊，就有細(xì)而長(zhǎng)的“臊子面”、短而粗的“削筋面”，乃至更加敦厚的“驢蹄子面”等。但楊陵這個(gè)地方，就興盛起這種長(zhǎng)而寬的面條?？赡苁怯腥伺家粸橹?，大家群起效仿，可能是反復(fù)實(shí)踐，此種形式為大家所喜聞樂(lè)見(jiàn)。在各種主客觀因素作用下，一種特色食物漸漸有了自己固定的形制，有了相對(duì)統(tǒng)一的做法。再后來(lái)，這種食物也就成為人們犒賞自己、款待賓朋的首選，“楊陵蘸水面”即如此。

“楊陵蘸水面”中的“蘸水”也是極具特色的。它大體就是蒜汁和西紅柿雞蛋湯的復(fù)合體，再有油潑辣子的介入，能想見(jiàn)那種酸辣意味的香冽感覺(jué)了。當(dāng)然，做起來(lái)是很講究的——

蒜末用熱油澆潑，充分激發(fā)蒜香，備用；之后起鍋燒油，下入蔥、姜、干辣椒爆香后加水燒開(kāi)，加入咸鹽、酸醋及醬油等調(diào)味，再下入西紅柿、木耳、黃花等菜蔬，待西紅柿的味道熬入湯中，再將蛋液徐徐倒入，再撒上生蔥段。此時(shí)，前面所述“西紅柿雞蛋湯”即成。此刻再將這湯澆潑在小碗里備用的蒜泥上，則蒜香又一次被激發(fā)也被融合。最后放上紅艷艷的辣椒油，這“蘸水”就齊備了。

有了面條，有了“蘸水”，便可以成就“蘸水面”了。還有一個(gè)必須強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)，那就是隨面條下入菜蔬。菜蔬首推苜蓿，如果不當(dāng)季，可以用嫩芹菜葉、菠菜替代，或者是野菜里的灰條條、薺薺菜等，總之都是鮮嫩清香的。

撈出來(lái)的面條一定是放在提前舀進(jìn)面湯的“盆”里的，不用想就知，一根一米多的面條，必須盛放在這闊大的容器里，否則難以容身。另外也要泡在煮面的原湯里，這樣面條不至于粘連。下鍋的菜蔬此時(shí)也在“面盆”里，是一種色彩的點(diǎn)綴，也是口味的豐美。

要吃“蘸水面”了，比較正宗的方法是，挾住面條的頭部，將其拉進(jìn)“蘸水”碗里，每次進(jìn)到“蘸水”碗里的面條不宜太多，更不宜全部進(jìn)入。拉一段進(jìn)來(lái)，“蘸”一下，入口；再拉一段進(jìn)來(lái)，再蘸，再享用。

楊陵蘸水面要的就是這個(gè)感覺(jué)，面條一定要筋韌耐嚼，蘸水一定要調(diào)制到位，之后兩者的結(jié)合，充盈著碳水與菜蔬交融的新感覺(jué)，讓原本的寡淡被香潤(rùn)，原本的濃烈被中和。于是，這一餐吃面的經(jīng)歷，讓你心意纏綿、心滿意足。

（摘自《美文》2023 年12 月上半月刊，本刊有刪節(jié)，德德德圖）