劉鎧齊

如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)于食品安全的需求也在不斷增加。在絕大部分食品中，食品添加劑都是必不可少的一種物質(zhì)，它能夠有效地提高食物的外觀、色澤和口感，在食品的生產(chǎn)和加工過程中，食品添加劑的用量也在不斷地增加，并對(duì)食品的健康和安全產(chǎn)生了重大的影響。所以，對(duì)食品添加劑的有效性和安全性進(jìn)行科學(xué)的研究具有十分重大的意義。

1.引言

因?yàn)橹袊谶@方面的發(fā)展還處于初級(jí)階段，所以與一些歐美等發(fā)達(dá)國家相比，還存在著一定的距離。食品添加劑的生產(chǎn)過程中，一些重要的技術(shù)還未攻克，所以要加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)、檢驗(yàn)、使用等方面的工作。

2.應(yīng)用食品添加劑應(yīng)遵循的原則

2.1安全性原則

食品添加劑在應(yīng)用之前，一定要對(duì)其毒理學(xué)效應(yīng)進(jìn)行準(zhǔn)確分析，確定它對(duì)人類的健康并無危險(xiǎn)后方可應(yīng)用。食品添加劑使用的標(biāo)準(zhǔn)之一，就是安全性。在使用食品添加劑時(shí)，要保證食品的味道和營養(yǎng)成分不受影響。目前，在食品添加劑使用過程中，國家已經(jīng)制定出了一系列的食品安全規(guī)范，比如食品添加劑中的有毒物質(zhì)含量必須控制在一定的限度內(nèi)。

2.2衛(wèi)生性原則

在食品中加入食品添加劑，可以使食品外觀得到明顯的改進(jìn)，從而提高食品的味道。僅關(guān)注食品的外形，忽視食品安全，會(huì)造成食品質(zhì)量與安全無法保障。例如，當(dāng)食品已經(jīng)腐爛時(shí)，食品添加劑被用于改善其外表。在食品的制造過程中，無論加工的食品有沒有添加添加劑，都必須確保食品的質(zhì)量和周邊的環(huán)境衛(wèi)生符合要求，從而確保食品的質(zhì)量與安全，保障人們的健康。

2.3嬰兒食品的特殊要求

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，嬰幼兒食品中禁止使用可食用添加劑，除非已獲得衛(wèi)生主管部門的審批許可。方可進(jìn)行合理的使用。造成這種情況的原因很多，其中一個(gè)重要原因就是嬰兒的各種生理功能還沒有發(fā)育成熟，如果在寶寶的中、后期的發(fā)育過程中加入了一些添加劑，會(huì)對(duì)寶寶的發(fā)育產(chǎn)生一定程度的不利影響。

3.存在的問題

3.1品種單一 品質(zhì)不高

當(dāng)前國內(nèi)的食品添加劑品種比較單一，且因?yàn)槠渲谱鞴に嚶浜蠛图夹g(shù)實(shí)力有限，還不能做到食品添加劑的多樣化。所以，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的研究，并對(duì)其進(jìn)行多樣化的研究，讓食品工業(yè)在應(yīng)用時(shí)有更多的選擇余地。

由于受生產(chǎn)條件、生產(chǎn)線設(shè)備和技術(shù)水平等因素的制約，部分食品添加劑存在著品質(zhì)低劣的問題，無法在食品中得到有效的應(yīng)用。比如，果凍類產(chǎn)品所需的食品添加劑，這些食品添加劑存在著產(chǎn)品膠質(zhì)差的問題；香蘭花的香氣特征不顯著，導(dǎo)致其在食品的生產(chǎn)加工中效果不顯著，從而對(duì)食品的質(zhì)量、味道等產(chǎn)生了一定的影響。

3.2消費(fèi)者理念落后

究其原因，是我國長期食用的某些食品，如煙熏、腌制、燒烤等，存在著潛在的安全隱患。因缺少對(duì)食品安全進(jìn)行科學(xué)判斷，僅依靠生產(chǎn)日期無法確保食品的質(zhì)量，也有可能存在生產(chǎn)日期的偽造，這會(huì)影響到食品安全的市場(chǎng)化監(jiān)管和消費(fèi)者的健康。

3.3生產(chǎn)技術(shù)落后

由于我國食品添加劑的生產(chǎn)和制造相對(duì)滯后，加上缺乏與之配套的產(chǎn)業(yè)鏈上的技術(shù)人員，導(dǎo)致我國食品添加劑行業(yè)的科技水平落后，同時(shí)也存在著生產(chǎn)制造效率低下、質(zhì)量不穩(wěn)定及成本高等問題，一些科技含量高、檔次高的產(chǎn)品依然要依靠進(jìn)口。就拿酶來說，在國際上，全世界的胰酶產(chǎn)量都在40%左右，而國內(nèi)只有12%。另外，目前國內(nèi)能產(chǎn)凝乳酶、果膠酶和葡萄糖異構(gòu)酶的產(chǎn)品不足1%，嚴(yán)重限制了食品工業(yè)的發(fā)展。

3.4過量、超限及違法應(yīng)用食品添加劑

雖然我國頒布了一系列關(guān)于食品添加劑的規(guī)定，但是食品添加劑的非法使用問題仍然存在。比如，一些企業(yè)在食物中添加了“瘦肉精”。另外，一些生產(chǎn)廠家將大量人工糖類、甜味劑添加到膨化產(chǎn)品中，給人們的身體帶來了極大的危害。另外，目前市面上也有一些食品添加劑，其添加量超過了規(guī)定，或者出現(xiàn)了標(biāo)示不清、標(biāo)示有誤的現(xiàn)象，給人們的生活帶來了很大的風(fēng)險(xiǎn)。食品添加劑的名稱、含量和名稱要符合我國相關(guān)法律規(guī)定，但在實(shí)際操作中，仍然存在著不少企業(yè)沒有按照相關(guān)法規(guī)的要求去做的問題。比如，在某些無糖食品的生產(chǎn)過程中，因口味的原因而向食物中添加過量的糖分，這不僅對(duì)人們的健康造成了很大的侵害，而且還與我國有關(guān)法規(guī)相抵觸。

4.控制措施

4.1加強(qiáng)產(chǎn)品安全觀念 增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)

加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的法制觀念與安全觀念的教育，是提高其法制觀念與安全觀念的重要途徑。在食品生產(chǎn)中，企業(yè)要嚴(yán)格遵守有關(guān)的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，某些非食用性的添加劑不得違法使用。人們對(duì)食品添加劑的安全評(píng)價(jià)，會(huì)直接影響到食品添加劑安全應(yīng)用的認(rèn)識(shí)水平。人們應(yīng)提高對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，有關(guān)部門應(yīng)積極開展食品添加劑知識(shí)普及工作，提高人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，提高市民辨別食品添加劑的能力，站在消費(fèi)者的立場(chǎng)上，強(qiáng)化對(duì)食品的生產(chǎn)監(jiān)管，保證食品安全。

4.2加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督及法制建設(shè)

目前，國內(nèi)的食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于初級(jí)階段，我國與之相關(guān)的法律法規(guī)仍待完善。食品添加劑使用不當(dāng)，不僅會(huì)給食品加工業(yè)帶來極大的危害，更會(huì)給人類的身體帶來極大的危害。為此，有關(guān)部門對(duì)消費(fèi)者的食品安全保障應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手。①加大查處食品添加劑不正當(dāng)使用力度。對(duì)不正當(dāng)使用食品添加劑的企業(yè)從嚴(yán)懲處，情節(jié)較重的依法撤銷其產(chǎn)品許可證，撤銷其產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工資質(zhì)，以促進(jìn)我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。②加強(qiáng)對(duì)食品添加劑有關(guān)的法律和法規(guī)的普及，讓食品加工企業(yè)熟悉并自覺遵守有關(guān)的規(guī)章制度，保證有關(guān)企業(yè)按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)和應(yīng)用。在“知法守法”的同時(shí)，也要防止“知法犯法”的發(fā)生。③要加大對(duì)食品添加劑生產(chǎn)商的監(jiān)管，加大對(duì)食品添加劑的檢驗(yàn)，對(duì)含有這些物質(zhì)的產(chǎn)品，必須經(jīng)過全方位的檢驗(yàn)，只有通過了全部的檢驗(yàn)，方可上市。

4.3提高食物中添加劑使用的控制程度

為保證食用添加劑在食品的生產(chǎn)、加工過程中可以起到積極的作用，有關(guān)企業(yè)和工作人員都要對(duì)其使用劑量進(jìn)行嚴(yán)格的控制。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已對(duì)2000余種常見的食品添加劑進(jìn)行了規(guī)范，企業(yè)應(yīng)對(duì)其在食品中的使用量進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行規(guī)范。對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，既是保證產(chǎn)品安全性的前提，又是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。在對(duì)食品添加劑的品質(zhì)進(jìn)行檢查時(shí)，要建立起一套完善的品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)。在進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)的過程中，必須要對(duì)生產(chǎn)食品的公司相關(guān)檢驗(yàn)記錄進(jìn)行完善，對(duì)檢驗(yàn)中心和相關(guān)工作人員的業(yè)績或是銷售市場(chǎng)上的違法行為等情況都有一定的了解，并對(duì)其進(jìn)行記錄，并使用備案制誠信記錄，對(duì)誠實(shí)守信的食品類生產(chǎn)者給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)失信生產(chǎn)者給予懲罰，以監(jiān)管和相應(yīng)的激勵(lì)，保證食品企業(yè)的健康發(fā)展。此外，還應(yīng)大力發(fā)展食品添加劑的光譜、色譜分析等方法，以減少測(cè)定的周期，增加測(cè)定的便利性和精確性。

5.食品安全檢測(cè)技術(shù)

5.1色譜檢測(cè)技術(shù)

5.1.1氣相色譜技術(shù)

氣相色譜（GC）是一種基于樣品中不同成分與其固定相之間相互作用力的差別而進(jìn)行顏色層析的分析技術(shù)。在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的殘留物和某些食品添加劑進(jìn)行分析的過程中，通常會(huì)使用到GC方法，它具有靈敏度高、所需時(shí)間短、所需樣品用量少、適用范圍廣等特點(diǎn)。然而，該方法仍有許多不足之處，例如儀器結(jié)構(gòu)復(fù)雜，對(duì)操作者的專業(yè)素質(zhì)有很高的要求、儀器昂貴、測(cè)試費(fèi)用昂貴，且對(duì)某些樣本不適合。

5.1.2高效液相色譜技術(shù)

HPLC技術(shù)（高效液相色譜技術(shù)）是通過高壓輸液泵將具有不同極性的緩沖制劑或溶劑抽吸到帶有固定相的色譜柱中，在色譜柱中進(jìn)行各組分的分離和分析的技術(shù)。HPLC在常溫下就可以進(jìn)行分析，并且具有很高的檢測(cè)精度和效率，與氣相色譜技術(shù)相比，HPLC技術(shù)的適用領(lǐng)域更加廣闊，整個(gè)流程可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作。該方法具有多種優(yōu)勢(shì)，可用于各種食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。HPLC法由于其設(shè)備較貴、日常維修費(fèi)用較高、一次測(cè)定費(fèi)用較高等特點(diǎn)，使得HPLC法測(cè)定樣品所需的時(shí)間較長。

5.2電子舌檢測(cè)技術(shù)

電子舌體檢測(cè)技術(shù)是一種將傳感技術(shù)、仿生學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)以及信息處理技術(shù)相結(jié)合，具有很好的綜合性能的食品安全探測(cè)技術(shù)，主要應(yīng)用在食品工業(yè)，包裝材料等方面。相對(duì)于傳統(tǒng)的色譜法，電子舌檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)悠返臉?gòu)成成分進(jìn)行綜合性和整體性的探測(cè)，從而得到完整的信息，并與數(shù)據(jù)庫中的信息進(jìn)行比較，從而對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。目前，在食品安全的檢測(cè)過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些問題，而電子舌技術(shù)具有操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)效果好、不需要在檢測(cè)之前做太多的預(yù)處理工作，而且在檢測(cè)的時(shí)候還可以對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)傳送，給食品安全檢測(cè)帶來了新的發(fā)展趨勢(shì)。然而，由于其對(duì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法、制作工藝、傳感器材料等方面的需求比較高，且壽命短，集成度不高，限制了其推廣。

5.3拉曼光譜技術(shù)

各種材料的共振模式有很大的差別，拉曼光譜技術(shù)是通過對(duì)材料進(jìn)行拉曼散射，從而可以通過各種材料的共振狀態(tài)來判定材料的類型，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)材料中各種成分的探測(cè)。在食品安全的檢測(cè)過程中，該技術(shù)可以被劃分為兩種類型：主要分為食品中違禁添加劑的測(cè)定和成分的測(cè)定，即利用拉曼光譜的方法來測(cè)定食品中的脂肪、維生素和蛋白質(zhì)。該方法具有更高的準(zhǔn)確性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)，通過對(duì)圖譜中的特性參量的研究，可以獲得蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)信息，再與分子內(nèi)的化學(xué)組成相關(guān)聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白分子所處的環(huán)境狀態(tài)的判定。在對(duì)食品中的違法添加物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，常用來檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中的三聚氰胺，尤其是對(duì)于牛奶中的三聚氰胺，利用拉曼光譜法可以迅速測(cè)定牛奶中的成分，且不受牛奶中含有的含氮物質(zhì)的干擾，也不會(huì)對(duì)其進(jìn)行影響，因此檢測(cè)的時(shí)間會(huì)比較短。

5.4固相萃取技術(shù)

固相萃取是一種通過固體吸附劑從待測(cè)物質(zhì)中提取目標(biāo)物質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)待測(cè)目標(biāo)物質(zhì)與待測(cè)干擾物的有效分離。該法可在提取過程中確保重復(fù)，并可降低溶劑用量，從而有效地提高被測(cè)樣品的回收率。該技術(shù)在實(shí)際樣品中的運(yùn)用，可極大地提高樣品的特異性和準(zhǔn)確度。SPE法對(duì)試樣的質(zhì)量和純度都有較高的要求。

5.5生物檢測(cè)技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)可以劃分為兩種類型，一種是酶檢測(cè)法，另一種是免疫法。前一種是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、微生物污染等進(jìn)行檢測(cè)，而后者則是對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。由于該方法簡(jiǎn)便、成本低廉，在食品質(zhì)量檢測(cè)中得到了廣泛的使用，因此具有廣闊的發(fā)展空間。

結(jié)論

在進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)該針對(duì)樣本的具體狀況，對(duì)相關(guān)的檢測(cè)方法進(jìn)行科學(xué)的選用，以提升檢測(cè)的品質(zhì)，保證食品安全。