宴會(huì)設(shè)計(jì)是餐飲從業(yè)人員的重要工作任務(wù)。宴會(huì)設(shè)計(jì)通常包括主題策劃、菜單設(shè)計(jì)和服務(wù)創(chuàng)新等工作，宴會(huì)設(shè)計(jì)人員往往從辦宴目的、節(jié)慶主題、地域文化等角度策劃宴會(huì)主題。本文旨在論述基于節(jié)慶主題開(kāi)展的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)及服務(wù)創(chuàng)新。

1.節(jié)慶宴的內(nèi)涵和類(lèi)別劃分

節(jié)慶是指在相對(duì)固定的日期內(nèi)，以特定主題的活動(dòng)方式，約定俗成、世代相傳的一種社會(huì)活動(dòng)。節(jié)慶宴是人們?yōu)闅g慶節(jié)日而舉辦的宴會(huì)，是人們?yōu)榱吮磉_(dá)喜悅、感恩或慶祝而舉辦的一系列儀式、娛樂(lè)和社交聚會(huì)。節(jié)慶宴作為傳承和弘揚(yáng)特定傳統(tǒng)、文化和價(jià)值觀(guān)的重要方式，無(wú)論是在家庭、社區(qū)中還是在全球范圍內(nèi)都扮演著重要的角色。節(jié)慶宴有別于節(jié)慶活動(dòng)，節(jié)慶活動(dòng)范圍更廣，如青島啤酒節(jié)歸類(lèi)為節(jié)慶活動(dòng)，是融旅游、文化、經(jīng)貿(mào)于一體的節(jié)慶活動(dòng)。節(jié)慶宴也有別于慶典宴，節(jié)慶宴以慶祝節(jié)日為中心，具有周期性、知名度和社會(huì)認(rèn)可度，慶典宴則以慶?；顒?dòng)為主旨，例如某開(kāi)業(yè)一周年的答謝宴，更傾向于劃分為慶典宴類(lèi)型。

節(jié)日的形成有著深刻的歷史文化背景，中國(guó)獨(dú)特的節(jié)日體系是社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化長(zhǎng)期積淀的結(jié)果。從節(jié)慶宴菜單設(shè)計(jì)和服務(wù)創(chuàng)新的角度，節(jié)慶宴可分為傳統(tǒng)節(jié)慶類(lèi)和其他節(jié)慶類(lèi)兩大主題。

傳統(tǒng)節(jié)日的飲食受到本地區(qū)自然環(huán)境的直接影響，同時(shí)也與一定的社會(huì)文化環(huán)境有密切的關(guān)系。我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日頗多，有“四大節(jié)、八大節(jié)、二十四節(jié)氣”的說(shuō)法，常見(jiàn)的以傳統(tǒng)節(jié)日為主題的宴會(huì)有春節(jié)家宴、清明族宴、端午饗宴、中秋團(tuán)圓宴等。在設(shè)計(jì)傳統(tǒng)節(jié)慶宴時(shí)，需要根據(jù)節(jié)慶的特點(diǎn)和目的進(jìn)行策劃，需要深入了解特定節(jié)慶的文化內(nèi)涵和習(xí)俗以及相應(yīng)的菜肴、裝飾和活動(dòng)，并將傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代創(chuàng)意結(jié)合起來(lái)，讓賓客在享受美食的同時(shí)，深刻體驗(yàn)傳統(tǒng)文化的魅力。此外，還應(yīng)注意傳承和創(chuàng)新區(qū)域性的傳統(tǒng)節(jié)慶宴，如畬鄉(xiāng)三月三宴、哈尼族長(zhǎng)街宴等。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以節(jié)日為主題的宴會(huì)更趨多元化。有面向特定群體的主題宴會(huì)，如婦女節(jié)宴、兒童節(jié)宴、護(hù)士節(jié)宴等；有寄托人類(lèi)共同美好情感的國(guó)際性節(jié)日，如母親節(jié)、父親節(jié)、情人節(jié)等主題宴會(huì)；有融合現(xiàn)代節(jié)日如五一表彰宴、國(guó)慶歡聚宴；有融合單位組織團(tuán)建的企業(yè)迎新團(tuán)拜宴等。

2.節(jié)慶宴菜單設(shè)計(jì)

節(jié)慶宴應(yīng)針對(duì)不同節(jié)日所在的季節(jié)、所處的區(qū)域，推出美味可口、符合主題、寓意美好，既沿襲傳統(tǒng)習(xí)俗又符合賓客需求的菜單。節(jié)慶宴可從凸顯節(jié)慶食俗、甄選時(shí)令食材、注重飲食功效和形式內(nèi)容多樣等角度設(shè)計(jì)菜單。

2.1凸顯節(jié)慶食俗

節(jié)慶宴菜單的核心要素是與特定節(jié)慶主題密切相關(guān)，確保菜品和名稱(chēng)都能傳達(dá)節(jié)慶的主題和氛圍，尤其是傳統(tǒng)節(jié)慶宴更應(yīng)順應(yīng)傳統(tǒng)節(jié)日食俗安排菜單，如除夕宴安排年糕或餃子，中秋宴必備月餅，端午宴必吃粽子，畬鄉(xiāng)三月三宴通常會(huì)制作烏米飯招待客人。中華民族傳統(tǒng)節(jié)日往往以多彩的飲食活動(dòng)來(lái)彰顯節(jié)日氛圍，人們將特色的食物作為貢品進(jìn)獻(xiàn)祖先神靈表達(dá)敬意、祈求豐年，人們將精心制作的食物則作為鄉(xiāng)鄰互贈(zèng)的禮品和家人共享的食品，這些食品在傳承中演變成節(jié)日食俗。

2.2甄選時(shí)令食材

遵循自然之道，應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)擇食，是中華飲食文化的一大特點(diǎn)，這一特點(diǎn)在節(jié)慶宴中也得以充分體現(xiàn)。節(jié)日多數(shù)與節(jié)氣時(shí)令、氣候變化有關(guān)，如在中秋節(jié)宴會(huì)中常有以螃蟹為食材的佳肴，因?yàn)榇藭r(shí)是螃蟹一年中最為肥美的季節(jié)，古人有云“秋風(fēng)起，蟹腳癢”說(shuō)的正是每年秋季的螃蟹肉質(zhì)肥厚、味道鮮美。在講究飲食規(guī)格和檔次的宴會(huì)菜單中甄選時(shí)令食材，可讓菜品口感更美味，食材更為新鮮，為賓客帶來(lái)更加美好的節(jié)日宴會(huì)用餐體驗(yàn)，時(shí)令菜也逐漸成為節(jié)慶宴會(huì)的傳統(tǒng)菜肴。

2.3注重飲食功效

注重飲食功效有雙重含義，一是注重食醫(yī)結(jié)合，二是注重美好寓意。中華飲食文化素有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法，在節(jié)慶宴會(huì)里，選擇傳統(tǒng)食俗中具有保健功效的食材，被視為有效且便捷的康體保健手段，如立春時(shí)節(jié)食五辛盤(pán)，端午節(jié)吃大蒜。這些食材的保健功效雖然沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)依據(jù)，卻代表了美好的期許。于是，節(jié)慶宴中“討口彩”“表祝?！钡牟穗纫渤蔀橐淮罅咙c(diǎn)。例如，在春節(jié)期間，人們必選魚(yú)類(lèi)菜肴，因?yàn)椤棒~(yú)”和“余”諧音，寓意年年有余；在元宵節(jié)，吃湯圓象征團(tuán)圓，同時(shí)湯圓因以糯米制成，寓意粘合一家人的情感。

2.4形式內(nèi)容多樣

由于節(jié)日的多元化，節(jié)慶宴的菜單也呈現(xiàn)出形式多樣化的特點(diǎn)。除夕宴由于年節(jié)供貨商放假，餐飲企業(yè)要提前備菜，同時(shí)也為了節(jié)省成本、提高效率，通常以套餐形式呈現(xiàn)。面向特定人群的婦女節(jié)和兒童節(jié)宴等的菜單的菜品選擇、口味偏好應(yīng)關(guān)注其個(gè)性化需求，同時(shí)其用餐形式還可以采取自助餐宴等創(chuàng)新形式。

節(jié)慶宴對(duì)菜肴內(nèi)容的個(gè)性化要求較多，以家庭宴為主的傳統(tǒng)節(jié)日菜單，菜式安排要注意兼顧老年、兒童賓客的口味特點(diǎn)。在菜單內(nèi)容和排序方面，應(yīng)安排滿(mǎn)足兒童賓客需求的口感酥脆、方便夾取、出菜速度快的菜肴，還應(yīng)根據(jù)年長(zhǎng)賓客的口味偏好，安排口感軟糯、知名度高的菜肴；同時(shí)，節(jié)慶宴常以甜味菜點(diǎn)收尾，寓意甜蜜、美好。

3.節(jié)慶宴服務(wù)創(chuàng)新

3.1節(jié)慶宴物品配備

一是家具類(lèi)。應(yīng)依據(jù)節(jié)慶宴規(guī)模的大小配備家具。小規(guī)模的家庭聚會(huì)包廂、大廳內(nèi)家具擺設(shè)可大致與平時(shí)相同，如果是面向企事業(yè)單位的大型宴會(huì)，可按照宴會(huì)和主桌人數(shù)進(jìn)行規(guī)劃。普通桌通常選用直徑為180厘米或200厘米的圓桌，可設(shè)置10人左右的座位并放置轉(zhuǎn)臺(tái)，主桌可根據(jù)賓客需要，選擇直徑240厘米及以上的大圓桌。采用“位上”菜肴的服務(wù)形式，可布置回字形方桌；如有兒童賓客，須準(zhǔn)備兒童椅。在節(jié)慶宴中，還有諸如百家宴、長(zhǎng)街宴等在戶(hù)外臨時(shí)搭建場(chǎng)地而舉行的宴會(huì)，這類(lèi)宴會(huì)可根據(jù)當(dāng)?shù)氐难鐣?huì)習(xí)俗配備家具。在節(jié)慶時(shí)節(jié)，餐飲企業(yè)為加大粽子、月餅等節(jié)慶食品的營(yíng)銷(xiāo)力度，可在賓客抵達(dá)赴宴地點(diǎn)的門(mén)廳設(shè)置展臺(tái)，用于物品陳列。

二是布草類(lèi)。節(jié)慶宴的臺(tái)布除了滿(mǎn)足大小適宜、挺括平整、無(wú)皺紋、無(wú)破損的基本要求外，樣式應(yīng)與節(jié)慶宴主題相呼應(yīng)，色彩樣式、紋樣圖案和諧雅致、寓意美好，如新春佳節(jié)的宴會(huì)臺(tái)布可以選用八寶紋樣，三月三畬鄉(xiāng)宴的臺(tái)布四周精心繡上畬鄉(xiāng)百姓喜愛(ài)的鳳鳥(niǎo)紋樣。一些臨時(shí)搭建場(chǎng)地的戶(hù)外節(jié)慶宴可根據(jù)實(shí)際情況鋪設(shè)一次性桌布。

三是餐具類(lèi)。節(jié)慶宴的桌面可根據(jù)實(shí)際情況放置展示碟、骨碟、口湯碗、湯匙、筷架、筷子、銀勺、杯具等餐具，餐具在色彩上應(yīng)與臺(tái)布和周?chē)h(huán)境搭配和諧，在紋樣和圖案上應(yīng)與節(jié)慶主題呼應(yīng)，寓意美好。對(duì)于兒童賓客，需符合個(gè)性化配置要求，不放高腳杯，如有條件應(yīng)更換成套兒童餐具。

3.2節(jié)慶宴場(chǎng)景布置

一是物品烘托。首先，選用具有節(jié)日特點(diǎn)的裝飾物來(lái)布置宴會(huì)廳，如除夕、春節(jié)張貼春聯(lián)、懸掛彩燈、擺放金桔樹(shù)等；端午節(jié)以仿制龍舟、禮盒香粽、菖蒲艾草、五彩絲線(xiàn)等裝飾；中秋節(jié)以月餅禮盒、嫦娥玉兔造像、桂花食品裝點(diǎn)。其次，用燈光營(yíng)造氛圍，使用彩燈、小型燈籠、蠟燭等進(jìn)行照明布置，營(yíng)造出溫馨、浪漫或熱鬧的氛圍。最后，用綠植鮮花增添生機(jī)，選擇與節(jié)慶主題相符的花卉，使用鮮花和植物來(lái)增加自然和生機(jī)的感覺(jué)，如春節(jié)使用鮮艷的梅花或春季花卉來(lái)裝飾環(huán)境。

二是臺(tái)型規(guī)劃。在宴會(huì)廳的主舞臺(tái)可以設(shè)置幕墻或背景板，上面印上節(jié)慶主題的圖案、文字或圖像，營(yíng)造出與節(jié)慶相應(yīng)的場(chǎng)景。另外，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模，合理劃分不同區(qū)域，如歡迎接待區(qū)、用餐區(qū)、娛樂(lè)活動(dòng)區(qū)等。如有領(lǐng)導(dǎo)講話(huà)、祝詞等環(huán)節(jié)，應(yīng)增設(shè)主席臺(tái)。

三是餐桌裝飾。主題裝飾物置于轉(zhuǎn)臺(tái)中心，其中主桌裝飾物要更加凸顯，可用寓意美好的鮮花組合呈現(xiàn)，如蝴蝶蘭、洋桔梗、康乃馨、玫瑰等，也可用寓意吉祥的物品，如面塑福娃用于春節(jié)、龍形擺件用于端午、嫦娥奔月瓜果雕用于中秋等?？稍诿總€(gè)座位上放置節(jié)日主題的小禮品或飾物以增加節(jié)慶氛圍。

3.3節(jié)慶宴服務(wù)組織

除了常規(guī)的宴會(huì)服務(wù)工作外，節(jié)慶宴服務(wù)還有一些個(gè)性化的要求。一是選擇適合節(jié)慶氛圍的音樂(lè)作為背景音樂(lè)，如春節(jié)用《喜洋洋》等歡快旋律的民樂(lè)，中秋節(jié)用《花好月圓》等旋律舒緩的名曲。二是增加互動(dòng)元素。例如，年夜飯?jiān)鲈O(shè)全家福照相區(qū)域，并提供福字、爆竹抱枕、生肖玩偶等拍照道具，讓賓客拍照打卡，以增強(qiáng)參與性，提高傳播度；在端午節(jié)宴會(huì)中，設(shè)計(jì)親手包粽子的體驗(yàn)活動(dòng)，讓賓客參與其中；中秋節(jié)宴會(huì)可以安排服務(wù)員扮演嫦娥派送月餅和祝福等活動(dòng)，給賓客帶來(lái)驚喜。三是關(guān)注安全需求。安全始終是第一需求，由于節(jié)慶宴較多為家庭聚餐，賓客中老人、兒童較多，應(yīng)特別注意防滑、防火和緊急出口的溫馨提醒，同時(shí)提供足夠的座位、空間和便利設(shè)施，以滿(mǎn)足賓客的需求。

4.中秋節(jié)慶宴的創(chuàng)新實(shí)踐

中秋節(jié)是中華民族傳統(tǒng)佳節(jié)，是盼團(tuán)圓、賞月色、吃月餅的美好節(jié)日，中秋家宴策劃是餐飲企業(yè)宴會(huì)設(shè)計(jì)人員的重要工作任務(wù)之一。

4.1主題創(chuàng)意說(shuō)明

本次中秋家宴地點(diǎn)設(shè)定為浙江杭州西湖邊的一家星級(jí)酒店，主題為“月與桂·西湖中秋宴”。選擇月與桂的主題是因?yàn)橥沦p桂是杭州西湖中秋最具代表性的賞景活動(dòng)。月亮象征美麗，是人類(lèi)相思情感的載體，圓月代表團(tuán)圓、代表圓滿(mǎn)、代表美好愿景；桂花是杭州市花，寓意“高潔”，猶如謙謙君子，貌不出眾、色不鮮艷，卻馥郁芳香。

4.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

菜單外觀(guān)為葫蘆造型，葫蘆是“福祿”的諧音；葫蘆有兩個(gè)圓，代表團(tuán)圓、圓滿(mǎn)；葫蘆形似“三潭印月”，代表杭州、代表西湖。菜單內(nèi)容以地方特色菜肴為主，精選地方特色原料，采用傳統(tǒng)工藝烹制。菜單命名以美景寓美好，熱菜、點(diǎn)心、果盤(pán)和茶飲的寓意名均為杭州三評(píng)“西湖十景”的景點(diǎn)名，寓意名和菜名之間緊密結(jié)合，如“虎跑”對(duì)“龍井”、“蘇堤”對(duì)“東坡”。菜單和菜品設(shè)計(jì)將烹飪與藝術(shù)、文化與環(huán)境緊密結(jié)合，既彰顯飲食雅趣，又包含文化深意，符合現(xiàn)代宴飲制作的要求。

菜單包括冷菜六味碟、虎跑夢(mèng)泉（龍井蝦仁）、滿(mǎn)隴桂雨（宋嫂魚(yú)羹）、南屏晚鐘（筍干燉鴨）、三潭印月（西湖醋魚(yú)）、蘇堤春曉（東坡牛肉）、六和聽(tīng)濤（蟹釀甜橙）、云溪竹徑（荷花雞片）、黃龍吐翠（清波蒿菊）、北街尋夢(mèng)（什錦月餅）、柳浪聞鶯（江南秋果）、平湖秋月（九曲紅梅）。

4.3創(chuàng)新宴會(huì)服務(wù)

中心裝飾物以西湖水域剪影為底托，湖面升起“一輪明月”（磨砂亞克力制品）并鐫刻白居易的《江南憶》全文，在虛實(shí)間構(gòu)建“平湖秋月”的賞月勝景。圍繞“平湖秋月”，在底托上精心打造“三潭印月”（小型3D打印作品）、“花港觀(guān)魚(yú)”（假山擺件）和“斷橋殘雪”（果蔬雕作品）三處微型景觀(guān)，共同營(yíng)造湖光與月色交相輝映的西湖賞月勝景。

臺(tái)布有兩層，底層為接近地面的深藍(lán)色圓形裝飾布，上層為定制米色方形臺(tái)布。米色臺(tái)布印制長(zhǎng)卷軸“西湖山水畫(huà)”，配以“江南憶”葫蘆形主題印章，具有強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力，古樸的山水畫(huà)輔以濃墨揮毫的湖藍(lán)，象征著杭州既是歷史文化名城又是創(chuàng)新活力之都。餐布、椅套圖案統(tǒng)一多樣，每一個(gè)位置都有飽含筆墨、揮毫寫(xiě)意的圓形圖案和躍上桂枝、林間呢喃的喜鵲，包含西湖水、天上月、林中桂、枝上鵲四個(gè)元素。主位口布印有西湖最具標(biāo)志的“三潭印月”圖案，其他餐位臺(tái)布搭配“吳山天風(fēng)”“雷鋒夕照”“斷橋殘雪”等西湖美景圖案。

裝飾盤(pán)、餐碟、味碟、口湯碗、湯匙、筷架等餐具成套擺放、規(guī)格統(tǒng)一，浮雕金桂的紋飾呼應(yīng)主題、古典靈動(dòng)。鍍金長(zhǎng)柄勺、合金烏木筷在色彩上與“金桂”餐具屬于統(tǒng)一色系，餐具上“祥云”圖案符合中式傳統(tǒng)審美，也符合桂花“天宮之物”的美譽(yù)。主題牌以祥月形的青瓷擺件為底座，放置繡框于其上，具有江南特色，繡框內(nèi)放置本次宴會(huì)主題畫(huà)，點(diǎn)題說(shuō)明“月與桂”中秋家宴主題。

基金項(xiàng)目

浙江省教育廳2022年省級(jí)課程思政教學(xué)項(xiàng)目《宴會(huì)設(shè)計(jì)》、浙江省職業(yè)教育在線(xiàn)精品課程《宴會(huì)設(shè)計(jì)》、浙江省教育教學(xué)規(guī)劃課題《烹飪專(zhuān)業(yè)中高職一體化課程開(kāi)發(fā)研究》（2022VPZGZ015-2）。

作者簡(jiǎn)介

董智慧（1980.11-），浙江平陽(yáng)人，教授；研究方向：餐飲管理、職業(yè)教育。