1.引言

淮揚風(fēng)味小籠包的制作工藝過程并不復(fù)雜，但要做好其品質(zhì)還是需要有嚴(yán)格的工藝流程和工藝要求。一般工藝流程為調(diào)餡、和面、制皮、成型、速凍、包裝、儲藏、運輸?shù)龋鐖D1所示。其中和面是制作小籠包的關(guān)鍵，面團質(zhì)量對小籠包產(chǎn)品的口感和質(zhì)量有重要影響，面團質(zhì)量好，則蒸出來的小籠包口感和質(zhì)量都會好一些；面團質(zhì)量差，蒸出來的小籠包口感和質(zhì)量就會差一些。做好和面、制皮、調(diào)餡、成型等各道工序是做好小籠包的基礎(chǔ)，同時制作過程中要嚴(yán)格按照工藝流程和工藝要求操作，才能保證生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

2.速凍小籠包制作的工藝

2.1原材料選擇

小籠包是一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，其制作工藝十分講究，所用的面、餡都要保證高品質(zhì)。以面粉為例，面粉中蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)吸水膨脹能力強，面團延展性好，筋力強。在制作速凍小籠包時，一定要選用筋力好、彈性大、不易斷裂的小麥粉。除了小麥粉外，其他原料也是制作小籠包的重要部分，如水、面粉改良劑、食用鹽等。

2.1.1面粉

速凍小籠包對面粉的品質(zhì)要求很高，通常選擇小麥粉為原料，并要符合《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)速凍小籠包所選用的小麥粉應(yīng)是粉質(zhì)狀態(tài)好、筋力強、含鹽量低、蛋白質(zhì)含量適中，且蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8.5%-10.0%之間，面筋指數(shù)在35%以上。

2.1.2水

在速凍小籠包制作過程中用水量很重要。一般情況下，應(yīng)保證水與面粉的質(zhì)量比為1：2到1：2.1之間，即每公斤面粉需用0.47公斤至0.5公斤水。

2.1.3改良劑

速凍小籠包所用改良劑應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的使用規(guī)定，目前市面上常用的改良劑有磷酸鹽、增稠劑等。速凍小籠包適合添加增稠劑類改良劑，它的作用是提高面團保水性能，使面團在速凍過程中保持水分，不易皸裂。

2.1.4食用鹽

食用鹽中含有氯化鈉、氯化鈣等成分，能夠促進面團中的面筋形成，并保持穩(wěn)定，因此在制作小籠包面皮時要適量添加食用鹽。

2.2餡料處理

選擇肥瘦比例為3：7的豬肉，以前腿肉為佳；豬肉處理要將肉塊放入水中，用清水清洗干凈；放入絞肉機中絞成所需的肉沫；將絞好的肉沫放入容器中，放入0℃-4℃的環(huán)境中，靜置半小時后，再進行拌餡操作。①在靜置時，要注意不可與鹽直接接觸，鹽會使肉的水分流失，影響肉的品質(zhì)和口感；②靜置完成后的肉，按比例投入料筒，放入生姜及事先稱量好的調(diào)味料，順著一個方向攪拌5分鐘后，投入肉比例34%的飲用水或者純凈水，再次攪打，最后加入豬皮凍湯，用時10分鐘左右；③加水時不能一次性全部加入，需要多次少量的加入，讓肉餡充分吸收，避免肉餡在儲存過程中出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，影響?zhàn)W料質(zhì)量和口感；④淮揚風(fēng)味小籠包餡調(diào)味料以鹽、白糖、老抽等常見調(diào)味料為主，口味咸中帶甜，甜中帶鮮。

2.3產(chǎn)品成型

2.3.1面團要求

面團必須用“三揉”法操作，即揉面、排氣、搓條。在“三揉”法操作時，應(yīng)注意以下幾點：①面團要揉光滑，以不粘手為宜；②面團要有一定的筋力和彈性，以保證面皮具有良好的彈性，這樣才能在蒸好后兜住湯汁；③面團的醒發(fā)時間要長一些，一般為20分鐘左右，這樣才能有足夠的時間使面筋網(wǎng)充分形成；④面團不能太濕，否則影響產(chǎn)品的成型和質(zhì)量；⑤揉面時間過短不能使面粉和水充分混合，容易出現(xiàn)結(jié)塊等現(xiàn)象；⑥面團在搓條時要用力均勻，速度一致；⑦揉好后要立即搓成條狀，避免面塊粘在一起。

2.3.2面皮要求

將和好的面團搓成長條，揪成10g-15g的面劑子，面劑子重量一般根據(jù)產(chǎn)品要求進行調(diào)整，但不宜過大，也不宜過小。一般來說，面皮重量占產(chǎn)品總重量的28%-33%。揪好的面劑需用搟杖搟成中間厚兩邊薄，直徑大約在8厘米左右的圓形面皮。

2.3.3成型

傳統(tǒng)小籠包采用手工包制，為了提高產(chǎn)能以及便于大規(guī)模生產(chǎn)需要采用機械化、流水化加工，成型要求整齊美觀，花紋均勻。成型設(shè)備宜選用擠壓式成型機，成型時將面團放入成型機模腔中，然后通過壓桿的壓力將面團壓成薄皮，再將面皮和餡料裝入成型機的模具內(nèi)。在產(chǎn)品成型過程中，需要注意：面團溫度應(yīng)控制在10℃左右；成型機模腔內(nèi)要保持一定的溫度和壓力，需要提前空轉(zhuǎn)及試機，以保證產(chǎn)品有好的質(zhì)量；要保證模具內(nèi)空氣充足，以減少面團起泡和破皮現(xiàn)象的發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)餡料有少量水分滲出時，要及時擦干或吸干。

2.4產(chǎn)品凍結(jié)

速凍小籠包產(chǎn)品凍結(jié)的時間一般應(yīng)在20分鐘左右，在凍結(jié)過程中，為了防止凍結(jié)后的產(chǎn)品因水分結(jié)冰而收縮，需要保證速凍溫度在-36℃，這樣才能保證產(chǎn)品在凍結(jié)過程中不會出現(xiàn)凍不透或者出現(xiàn)冰晶等情況，凍結(jié)完成的小籠包，飽滿，質(zhì)地堅硬，產(chǎn)品中心溫度在-18℃左右。

凍結(jié)設(shè)備由冷凍機組、冷卻水塔、輸送隧道等幾大部分組成。

冷凍機組采用了先進的多功能和多參數(shù)控制系統(tǒng)，并進行了大量的測試和改進，具有自動化程度高、控制精確、節(jié)能等特點，具有高效率、低噪音等優(yōu)點，運行穩(wěn)定可靠。系統(tǒng)設(shè)有備用電源，在非正常情況下能快速啟動恢復(fù)正常運行。

冷卻水塔由水循環(huán)系統(tǒng)和冷卻循環(huán)水泵兩部分組成。水循環(huán)系統(tǒng)主要用于機體等散熱。冷卻循環(huán)水泵采用符合國標(biāo)的高質(zhì)量水泵，流量為每分鐘1-3t，額定功率為4KW。

輸送隧道是由食品級不銹鋼制作而成的網(wǎng)帶，用于產(chǎn)品的輸送。

2.5包裝選擇

小籠包包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求和環(huán)保要求。

小籠包包裝袋應(yīng)具有良好的物理性能，防止運輸過程中破損和污染。包裝袋要牢固，不得有任何破損、缺角等現(xiàn)象。目前塑料包裝的使用是非常廣泛的，包括薄膜，塑料袋，紙箱等。薄膜和塑料袋對小籠包來說，是最重要的材料之一。選擇優(yōu)質(zhì)的塑料包裝材料，不僅可以保證產(chǎn)品質(zhì)量和包裝質(zhì)量，而且還能提高產(chǎn)品的附加值。一般來說，塑料包裝是直接接觸產(chǎn)品的，所以在選擇材質(zhì)時一定要選用符合食品安全和標(biāo)準(zhǔn)的食品級塑料，例如PP材質(zhì)等。

小籠包包裝袋上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號、產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量等信息，標(biāo)示信息需符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

泡沫箱、紙箱在產(chǎn)品包裝中也有非常重要的作用，但是它屬于產(chǎn)品外包裝，本身并不直接接觸小籠包產(chǎn)品，僅僅是保護產(chǎn)品，還可以起到防塵、防潮等作用，所以對它們的材質(zhì)并沒有過多要求。

2.6產(chǎn)品存儲

速凍小籠包是一種因其速凍的特性，從而導(dǎo)致其本身比較脆弱，保存不當(dāng)，會造成產(chǎn)品變質(zhì)、開裂等質(zhì)量問題，造成客戶投訴等一系列不良反饋。因此，速凍小籠包存儲需要引起足夠的重視，速凍小籠包需要在恒溫冷凍柜或者冷凍庫里存儲，庫溫需要恒定在-18℃，不可出現(xiàn)較大的溫度波動。

要確保產(chǎn)品在規(guī)定的儲存條件下進行存放，由于產(chǎn)品存放過程中會出現(xiàn)環(huán)境溫濕度變化，因此需要根據(jù)產(chǎn)品儲存條件制定相應(yīng)的溫濕度標(biāo)準(zhǔn)，存儲環(huán)境溫濕度變化過大，極易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)反復(fù)融凍現(xiàn)象，或者在產(chǎn)品表面出現(xiàn)冰晶，破壞原有結(jié)構(gòu)，最終造成消費者蒸制產(chǎn)品時出現(xiàn)破裂、變質(zhì)等不良質(zhì)量問題。

2.7產(chǎn)品物流運輸

在運輸過程中要輕拿輕放，避免磕碰。小籠包外包裝盡量不受擠壓，避免擠壓后出現(xiàn)外箱破損，造成產(chǎn)品直接暴露于外。

運輸過程中要保持溫度恒定，防止溫差過大而導(dǎo)致面團、餡料發(fā)酵腐??；應(yīng)避免冷凍箱內(nèi)溫度波動，防止產(chǎn)品表面結(jié)霜，產(chǎn)品不得與有毒有害物質(zhì)接觸，如金屬制品、農(nóng)藥及其他化學(xué)物品等。

裝卸過程需在盡可能短的時間內(nèi)完成，避免產(chǎn)品出現(xiàn)解凍，同時避免不符合食品安全的雜物混入或粘附與包裝表面，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

速凍小籠包需采用全程冷鏈方式運輸，運輸過程中需要保證溫度恒定在-15℃，不可常溫運輸。

3.速凍小籠包的優(yōu)勢

3.1美味便捷

速凍小籠包的出現(xiàn)，將傳統(tǒng)的中式面點制作方法進行了改進，在保持了包子原有味道的基礎(chǔ)上，外形加以改良，使之更加美觀、精致，而且速凍小籠包的制作時間非常短。速凍小籠包的特點就是“快”，在沒有速凍技術(shù)之前，要么就是花費大量時間現(xiàn)包、現(xiàn)做，要么就是需要去早餐店排隊購買，而現(xiàn)在有了速凍小籠包的技術(shù)，就像速凍餃子一樣，隨吃隨蒸。平時可以放在冰箱存儲，想食用時，直接拿出來蒸一下就可以，美味便捷。

3.2節(jié)約時間

小籠包從制作到出鍋，大約需要兩個小時，甚至更長時間。其中，和面、醒面、包餡等環(huán)節(jié)會耗費不少時間。速凍小籠包只需10分鐘就可以出鍋，大大節(jié)約了時間。速凍小籠包不需要經(jīng)過復(fù)雜的工序，不用解凍等繁瑣的步驟，只需要將包子放在蒸鍋中蒸熟即可。因此，速凍小籠包的出餐速度更快，能讓消費者在最短時間內(nèi)吃到美味的小籠包。

3.3經(jīng)濟實惠

速凍小籠包具有經(jīng)濟實惠的特點，這是由于其制作工藝簡單，原料成本較低，加工所需的設(shè)備和成本都不高。速凍小籠包的生產(chǎn)一般是大批量采購，批量化生產(chǎn)，相較于傳統(tǒng)小籠包來說，其成本更低，隨之帶來的便是低廉的終端銷售價，這對于廣大消費者來說便是最好的，用最低的價格，卻能品嘗到美味快捷的淮揚小籠包。

結(jié)束語

速凍小籠包作為一種新型的中式點心，由于其皮薄餡大，湯汁濃郁，口感鮮美等特點，在市場上有著廣闊的發(fā)展前景。速凍小籠包的制作工藝過程看著簡單，但是要做好卻需要一定的技術(shù)方法，如和面工藝、調(diào)餡工藝、成型工藝、溫度控制等等。但隨著速凍小籠包技術(shù)的發(fā)展，這些都將不是問題，而且隨著機械化、智能化的應(yīng)用和普及，我們相信會有更加先進的工藝和技術(shù)涌現(xiàn)，生產(chǎn)出更加美味、質(zhì)量穩(wěn)定的食品，呈現(xiàn)到消費者眼前。

作者簡介

葉建（1978.11-），男，漢族，江蘇靖江人，本科，技術(shù)總監(jiān)；研究方向：速凍面米食品。