賀陽

目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。

隨著“宅經(jīng)濟”與冷鏈物流的發(fā)展，即烹即食、省時省力的預制菜走入了公眾視野。2023年，由于行業(yè)缺乏國家統(tǒng)一標準、產(chǎn)品良莠不齊以及“預制菜進校園”等輿論的影響，預制菜產(chǎn)業(yè)在蓬勃發(fā)展的過程中經(jīng)歷了一場“信任危機”。

對于預制菜的討論不絕于耳。有人認為，預制菜產(chǎn)業(yè)是居民消費升級、食品工業(yè)發(fā)展到一定階段的自然產(chǎn)物，市場潛力巨大；也有人認為，預制菜都是“科技與狠活兒”，加工過程不透明，添加劑太多，過量食用不利于人體健康。

盡管大眾對預制菜褒貶不一，但不可否認的是，預制菜產(chǎn)品已廣泛存在于日常生活中，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也頗為迅速。

市場增長迅猛

近幾年，預制菜市場增長迅猛，根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，國內預制菜滲透率已達10%-15%，預計2030年將增至15%-20%，市場規(guī)?？蛇_1.2萬億元。

所謂預制菜，根據(jù)目前業(yè)界的定義，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標準通過中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。

來自中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有6.19萬家預制菜相關企業(yè)，截至2023年12月6日，2023年我國預制菜相關企業(yè)新增注冊量4026家，同比增長114.83%，其中預制菜生產(chǎn)大省山東的新增注冊企業(yè)數(shù)量為735家，同比增長393.29%。

與此同時，預制菜行業(yè)的競爭也日趨激烈。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，2023年內注銷、吊銷的預制菜相關企業(yè)多達3102家，同比增長11.14%。

預制菜發(fā)展受重視

預制菜是餐飲企業(yè)做大做強的重要手段，是行業(yè)提高效率、擴大規(guī)模的重要措施，也是食品工業(yè)化、標準化發(fā)展的重要途徑。

近年來，國家層面非常重視預制菜發(fā)展。中共中央、國務院印發(fā)的《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”；國家發(fā)改委出臺的《關于恢復和擴大消費的措施》提出：“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。

2023年中央一號文件提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。在地方層面，包括廣東、福建、山東、河南等在內的多地政府也發(fā)布了相關鼓勵政策，或將預制菜明確寫入當?shù)卣ぷ鲌蟾嬷?，并提出發(fā)展預制菜的行動計劃，以支持當?shù)仡A制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

預制菜行業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時，也出現(xiàn)一些亂象，包括食材不新鮮、產(chǎn)品口味不佳、因保存不當引發(fā)的變質腐敗等食品安全風險。2023年，關于“預制菜進校園”的話題更是加劇了公眾對預制菜的質疑與焦慮。

預制菜產(chǎn)業(yè)如何實現(xiàn)良性、有序發(fā)展？《2023中國餐飲業(yè)年度報告》提出，隨著熱度越來越高，預制菜缺乏細分標準的問題日益凸顯。制定明確的細分標準，在監(jiān)管、投資、渠道等方面對不同類型的預制菜分類施策，將成為預制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展與升級的必然要求。

標準亟待完善

在行業(yè)層面，2022年6月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了包括《預制菜》在內的4項團體標準。該標準在制定時，引用和參考了多個國家標準和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類，對規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升預制菜產(chǎn)品品質及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。

相關數(shù)據(jù)顯示，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預制菜標準共包含地方標準8項、團體標準54項、企業(yè)標準42項，目前還缺乏完整的覆蓋預制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國家標準。

預制菜一頭連著田間地頭、一頭連著市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產(chǎn)融合發(fā)展，其發(fā)展既是居民消費升級、食品加工業(yè)不斷做大做強的現(xiàn)實映射，也是實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手。

對消費者而言，最關心的問題莫過于預制菜的安全、營養(yǎng)和價格能否達到有機統(tǒng)一，這需要整個產(chǎn)業(yè)鏈條的參與者共同發(fā)力。在這個擁有無限想象空間的市場里，預制菜需要平衡“效率”與“口味”，更需要平衡“便捷”與“健康”，品質與安全成為預制菜持續(xù)贏得消費者信賴的核心。

“消費者排斥的不是預制菜，而是劣質的預制菜?！庇袑＜艺J為，預制菜行業(yè)的進一步規(guī)范還需國家標準的出臺。標準需要對預制菜企業(yè)從原料采購到生產(chǎn)、包裝、貯藏、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)實現(xiàn)全過程、全鏈條監(jiān)管，從源頭上規(guī)范預制菜行業(yè)食品安全，加大對預制菜生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管和食品抽樣送檢工作力度，才能切實保障人民群眾“舌尖上的安全”，并規(guī)范行業(yè)整體健康發(fā)展。