田文靜，武亞帥，陳昊，黃河，趙東瑞，馬長(zhǎng)路*

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442；2.北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

柿子，為柿樹科柿屬植物的果實(shí)。我國(guó)是柿屬植物資源最為豐富的國(guó)家，柿子在我國(guó)分布范圍廣泛，其年產(chǎn)量位居世界第一[1-2]。柿子風(fēng)味獨(dú)特，深受國(guó)人喜愛。同時(shí)，柿子富含多種功能成分，如多酚類、黃酮類、丹寧類、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等[3-6]，對(duì)維持機(jī)體穩(wěn)態(tài)具有重要促進(jìn)作用。研究表明，柿果中富含的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性，可有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管等疾病[7]。這為柿子及其相關(guān)功能食品的開發(fā)應(yīng)用提供了良好的基礎(chǔ)。

酵素是由一種或者多種水果、蔬菜、菌類等日常生活中的食用原料經(jīng)過多種益生菌發(fā)酵制得，含有豐富的酶、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化物質(zhì)等功能成分[8-10]。目前，酵素可依據(jù)原料分類，主要包括果蔬酵素、谷物類酵素、菌菇類酵素等。其中，果蔬酵素由于其口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們認(rèn)可[11-14]。同時(shí)，果蔬等植物性食品，雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但貯藏性差，且其功能成分的生物利用度較低。而果蔬酵素為解決上述問題提供了思路。果蔬經(jīng)過益生菌發(fā)酵制成的果蔬酵素，富含大量具有益生功能的次級(jí)代謝產(chǎn)物，極大改善果蔬功能成分的利用度[15-17]。

目前，盡管我國(guó)柿子資源豐富，為柿子的加工生產(chǎn)提供了原料保障，但由于柿子單寧含量較高，有澀味，不宜直接食用；且柿果的水分、糖、多酚含量都較高，采摘后容易腐爛、褐變，給柿果的運(yùn)輸和貯藏帶來困難[18-19]。此外，我國(guó)柿子加工程度較低、加工產(chǎn)品品類較少，主要有柿干、柿醋、柿酒等，在市場(chǎng)上也不具備優(yōu)勢(shì)。因此，柿子加工的新途徑和新產(chǎn)品成為亟待解決的問題。

基于柿子的優(yōu)良風(fēng)味、功能屬性及資源豐富性，本研究擬以“磨盤柿”為主要原料，基于功能品質(zhì)參數(shù)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，優(yōu)化發(fā)酵工藝，制備益生菌發(fā)酵柿子酵素；并對(duì)柿子酵素的風(fēng)味品質(zhì)和功能品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為構(gòu)建柿子酵素的綜合評(píng)價(jià)體系及柿子的高值化利用和精深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

磨盤柿，購于北京市房山區(qū)張坊鎮(zhèn)農(nóng)戶；乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑：安琪酵母股份有限公司；2，2′-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽[2，2′-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS+]自由基清除能力測(cè)定試劑盒、2，2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（2，2- diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力測(cè)定試劑盒、羥基自由基清除能力測(cè)定試劑盒、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）測(cè)定試劑盒、過氧化氫酶（catalase，CAT）測(cè)定試劑盒：南京建成生物工程研究所有限公司；風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）：百靈威科技（北京）有限公司；有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品（分析純）：北京索萊寶生物科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子分析天平（BL-2200H）、紫外可見分光光度計(jì)（UV 1780）：日本島津儀器有限公司；恒溫加熱磁力攪拌器（DF-101S）：河南省鞏義市予華儀器有限公司；雷磁酸度計(jì)（PSHJ-5）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（DH5000BⅡ）：天津市泰斯特儀器有限公司；手持糖度儀（TD-80）：南京南達(dá)分析儀器應(yīng)用研究所；紅外線干燥箱（102-1）：北京市興爭(zhēng)儀器設(shè)備廠；酶標(biāo)儀（SpectraMax M2e）：美國(guó)Molecular Devices 公司；高效液相色譜儀（UltiMate 3000）：美國(guó)Thermo 公司；嗅聞儀（ODP C200）：德國(guó)GERSTEL 公司；渦旋儀（VORTEX 2）：德國(guó)IKA 公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890B-5977A）：美國(guó)Agilent 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柿子酵素生產(chǎn)工藝

柿子酵素生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The process flow chart

操作要點(diǎn)為：1）預(yù)處理，選取新鮮、成熟、無腐敗變質(zhì)的柿果沖洗清潔干凈后，瀝干水分，用75% 酒精均勻噴灑，密封放置24 h，進(jìn)行脫澀，再除去柿梗柿蒂等雜物；2）加水打漿，將預(yù)處理后的柿果加入純凈水打碎制漿（加水量為柿果肉質(zhì)量的2 倍），同時(shí)加入0.4%的VC護(hù)色，制備成柿子漿；3）調(diào)糖，在柿子漿中添加白砂糖，將其糖度調(diào)整至20%；4）滅菌，將柿子漿以95 ℃溫水浴處理10～15 min，以殺滅柿子漿中的微生物；5）接種發(fā)酵，將殺菌后的柿子漿冷卻至30～40 ℃，接種乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑，密封，并放置于30～40 ℃恒溫箱進(jìn)行發(fā)酵。其中，接種的乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑的量為每100 g柿子漿中添加0.05 g 乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑（植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌活菌數(shù)的比值為1∶2∶1∶3）；6）過濾除菌，采用100 目篩過濾發(fā)酵柿子漿，除去濾渣，分離出柿子酵素發(fā)酵原液，然后使用0.22 μm 醋酸纖維酯微孔濾膜對(duì)柿子酵素發(fā)酵原液進(jìn)行過濾除菌，即得柿子酵素成品。

1.3.2 柿子酵素工藝優(yōu)化

以SOD 活力為考察指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)對(duì)白砂糖添加量（1%、5%、10%、20%、30%、40%）、發(fā)酵劑接種量（0.01%、0.03%、0.05%、0.10%、0.20%、0.40%）、發(fā)酵溫度（10、20、30、40、50、60 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（1、3、6、9、12、15 d）4 個(gè)參數(shù)水平進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上，以SOD活力及感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)，確定柿子酵素的最適發(fā)酵工藝參數(shù)。

1.3.3 理化成分測(cè)定

柿子酵素產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定中，pH 值采用pH 計(jì)測(cè)定；糖度采用手持糖度計(jì)測(cè)定；總酸含量測(cè)定參照GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》[20]；總酚測(cè)定采用福林酚法，參照文獻(xiàn)[21]方法，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品總酚含量以沒食子酸當(dāng)量表示。

1.3.4 抗氧化能力測(cè)定

取100 μL 樣品，采用ABTS+自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力、羥基自由基清除能力、SOD 活力、CAT 活力試劑盒方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 有機(jī)酸測(cè)定

有機(jī)酸含量測(cè)定參照GB 5009.157—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中有機(jī)酸的測(cè)定》[22]。分別配制有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)母液，依次稀釋配制標(biāo)準(zhǔn)工作液，以標(biāo)準(zhǔn)工作液含量-響應(yīng)值擬合繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.6 固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）提取條件

取10 mL 柿子酵素樣品，加入頂空進(jìn)樣瓶中，加入去離子水稀釋1 倍，并加鹽至飽和；加入攪拌子，將頂空進(jìn)樣瓶密封好，置于45 ℃恒溫水浴鍋中平衡15 min，轉(zhuǎn)速為600 r/min；選取涂層為50/30 mm DVB/CAR/PDMS 的萃取纖維在45 ℃、600 r/min 條件下萃取50 min；萃取完畢后取出纖維頭，插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，解吸5 min，解吸溫度為250 ℃，用于氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

1.3.7 氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）分析條件

氣相色譜條件：色譜柱型號(hào)為DB-WAX 毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為He（99.999%）；恒流氣相色譜柱流速1.5 mL/min；不分流模式進(jìn)樣1 μL，進(jìn)樣口溫度為250 ℃；升溫程序?yàn)槌鯗?0 ℃，以10 ℃/min升溫速率升至50 ℃，并保持20 min，再以1 ℃/min 升溫速率升至70 ℃，并保持10 min，后以3 ℃/min 升溫速率升至250 ℃，并保持15 min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量為70 eV；離子源溫度為230 ℃；四極桿溫度為150 ℃；傳輸管線溫度為250 ℃；定性采用Full Scan 掃描模式；掃描質(zhì)量范圍m/z 45～350。

嗅聞儀條件：嗅聞儀傳輸線及嗅聞口溫度為250 ℃。評(píng)價(jià)小組人員進(jìn)行氣相色譜-嗅聞（gas chromatographyolfactometry，GC-O）分析，記錄色譜流出物保留時(shí)間與香氣特征。

1.3.8 定性分析

提取分離得到的風(fēng)味物質(zhì)采用NIST14 譜庫檢索進(jìn)行初步定性，進(jìn)一步通過與標(biāo)準(zhǔn)品在同樣GC-MS-O分析條件下得到的質(zhì)譜圖、香氣特征對(duì)比進(jìn)行定性。

1.3.9 風(fēng)味物質(zhì)香氣表達(dá)評(píng)價(jià)

按照1.3.6、1.3.7、1.3.8 所述方法提取并分析風(fēng)味物質(zhì)。進(jìn)樣分析前，柿子酵素產(chǎn)品以2 倍為稀釋倍數(shù)依次進(jìn)行稀釋（1∶2、1∶4、1∶8、1∶16、1∶32、1∶64、1∶128、1∶256），隨后進(jìn)樣分析。目標(biāo)風(fēng)味物質(zhì)的稀釋因子（flavor dilution，F(xiàn)D）為在進(jìn)行GC-O 分析時(shí)能被嗅覺感知的最大稀釋倍數(shù)。

1.3.10 感官評(píng)價(jià)

選取30 名經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員（其中男女均為15 人，年齡均為18～25 歲）組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)柿子酵素的感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別為色澤、滋味（酸味、甜味）、口感（細(xì)膩感、醇厚感）、風(fēng)味（果香、酒香、甜香）。并在4 個(gè)感官評(píng)價(jià)屬性包含的8 個(gè)類別上分別進(jìn)行打分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)獨(dú)立試驗(yàn)均進(jìn)行3 次以上平行試驗(yàn)。結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。應(yīng)用SPSS 22.0 對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和t檢驗(yàn)，P＜0.05 表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿子酵素發(fā)酵工藝優(yōu)化

2.1.1 柿子酵素發(fā)酵工藝單因素優(yōu)化結(jié)果分析

SOD 能專一地清除體內(nèi)有害的自由基，以解除自由基氧化體內(nèi)的某些組成成分而造成的機(jī)體損害（如使脂質(zhì)過氧化，導(dǎo)致人體衰老，加速組織細(xì)胞凋亡并可能引起腫瘤、自身免疫性疾病、炎癥等病變），因而，SOD活性現(xiàn)已成為抗氧化功能食品的一個(gè)重要指標(biāo)[23-24]。

本研究采用單因素試驗(yàn)，以柿子酵素產(chǎn)品的SOD活力為考察指標(biāo)，分別對(duì)糖添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化，結(jié)果如圖2所示。

圖2 單因素優(yōu)化試驗(yàn)Fig.2 Single factor optimizing test

由圖2A 可知，在其他因素水平一定的條件下，白砂糖添加量對(duì)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力具有顯著影響（P＜0.05）。隨著白砂糖添加量的逐步增加，柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。其中，白砂糖添加量水平為10%、20% 時(shí)，對(duì)應(yīng)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力顯著高于其他4 個(gè)水平。因此，最終選擇白砂糖添加量10%、20%、30%作為最優(yōu)水平范圍。

由圖2B 可知，在其他因素水平一定的條件下，發(fā)酵劑接種量對(duì)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力具有顯著影響（P＜0.05）。隨著發(fā)酵劑接種量的逐步增加，柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。其中，發(fā)酵劑接種量為0.05%、0.10%、0.20% 時(shí)，對(duì)應(yīng)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力顯著高于其他3 個(gè)水平。依據(jù)結(jié)果，最終選擇發(fā)酵劑接種量0.05%、0.10%、0.20%作為后續(xù)正交試驗(yàn)的水平范圍。

由圖2C 可知，在其他因素水平一定的條件下，發(fā)酵溫度對(duì)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力具有顯著影響（P＜0.05）。隨著發(fā)酵溫度的逐步提升，柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。其中，發(fā)酵溫度為20、30、40 ℃時(shí)，對(duì)應(yīng)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力顯著高于其他3 個(gè)水平。依據(jù)結(jié)果，最終選擇發(fā)酵溫度30 ℃，作為后續(xù)正交試驗(yàn)的水平基準(zhǔn)。

由圖2D 可知，在其他因素水平一定的條件下，發(fā)酵時(shí)間對(duì)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力具有顯著影響（P＜0.05）。隨著發(fā)酵時(shí)間的逐步延長(zhǎng)，柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。其中，發(fā)酵時(shí)間水平為3、6、9 d 時(shí)，對(duì)應(yīng)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力顯著高于其他3 個(gè)水平。依據(jù)結(jié)果，最終選擇發(fā)酵時(shí)間6 d，作為后續(xù)正交試驗(yàn)的水平基準(zhǔn)。

2.1.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定正交試驗(yàn)的因素和水平如表2。采用正交試驗(yàn)，分別以柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力、感官評(píng)價(jià)結(jié)果為考察指標(biāo)，對(duì)白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行進(jìn)一步參數(shù)優(yōu)化，結(jié)果如表3、表4。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 SOD 活力正交試驗(yàn)Table 3 Orthogonal test of SOD enzyme activity

表4 感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)Table 4 Orthogonal test table of sensory evaluation

由表3 可知，白砂糖添加量（A）、發(fā)酵劑接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）均對(duì)柿子酵素產(chǎn)品的SOD 活力產(chǎn)生影響。極差（R）結(jié)果顯示，4 個(gè)因素的影響度大小排序?yàn)榘l(fā)酵溫度（C）＞發(fā)酵時(shí)間（D）＞發(fā)酵劑接種量（B）＞白砂糖添加量（A）。依據(jù)SOD 活力正交試驗(yàn)結(jié)果，最優(yōu)水平組合為A1B2C1D3，即白砂糖添加量為10%，發(fā)酵劑接種量為0.10%，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為7 d。

由表4 可知，白砂糖添加量（A）、發(fā)酵劑接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）均對(duì)柿子酵素產(chǎn)品的感官產(chǎn)生影響。極差（R）結(jié)果顯示，4 個(gè)因素的影響度大小排序?yàn)榘l(fā)酵溫度（C）＞發(fā)酵劑接種量（B）＞白砂糖添加量（A）＞發(fā)酵時(shí)間（D）。依據(jù)感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)結(jié)果，最優(yōu)水平組合為A1B2C1D2，即白砂糖添加量為10%，發(fā)酵劑接種量為0.10%，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d。

基于上述試驗(yàn)結(jié)果，分別以A1B2C1D3（SOD 活力最優(yōu)水平組合）和A1B2C1D2（感官評(píng)價(jià)最優(yōu)水平組合）進(jìn)行益生菌柿子酵素產(chǎn)品制備。分別對(duì)制備后的柿子酵素產(chǎn)品進(jìn)行SOD 活力的測(cè)定及感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表5、圖3所示。

表5 最優(yōu)組合SOD 活力及感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 SOD enzyme activity and sensory evaluation results for the optimal combination

圖3 感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.3 Sensory evaluation radar map

由表5 可知，A1B2C1D2（感官評(píng)價(jià)最優(yōu)水平組合）水平條件下，制備的柿子酵素樣品的感官評(píng)分顯著高于A1B2C1D3（SOD 活力最優(yōu)水平組合）水平組合（P＜0.05），達(dá)到74.00±2.65。由圖3 各感官屬性評(píng)分結(jié)果可知，A1B2C1D2水平條件下制備的柿子酵素樣品，其感官品質(zhì)更加均衡；而A1B2C1D3水平條件下制備的柿子酵素產(chǎn)品，其酸味較突出，感官品質(zhì)均衡性稍差于A1B2C1D2水平條件下制備的柿子酵素樣品。而就SOD 活力而言，兩種組合制備的柿子酵素樣品無顯著差異。

綜合考慮，最終確定白砂糖添加量為10%，發(fā)酵劑接種量為0.10%，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d 作為柿子酵素發(fā)酵制備的最優(yōu)工藝。

2.2 柿子酵素的理化性質(zhì)、抗氧化性能和有機(jī)酸分布

對(duì)最優(yōu)工藝條件下制備的柿子酵素樣品的指標(biāo)性能進(jìn)行測(cè)定，包括pH 值、糖度、總酸、總酚、抗氧化性能（ABTS+自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力、羥基自由基清除能力、CAT 活力）、有機(jī)酸分布。有機(jī)酸定量參數(shù)見表6，指標(biāo)性能結(jié)果如表7所示。

表6 有機(jī)酸定量參數(shù)Table 6 Quantitative parameters for organic acids

表7 指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 7 Index measurement results

表7 結(jié)果顯示，在最優(yōu)工藝條件下制備的柿子酵素產(chǎn)品，總酚含量達(dá)到（247.33±4.15）mg 沒食子酸/kg，對(duì)產(chǎn)品的抗氧化性能、感官品質(zhì)有直接貢獻(xiàn)。糖度為（8.93±0.65）°Bx，總酸含量為（8.57±0.38）g/L，這為感官品質(zhì)的均衡性提供保證。同時(shí)，在最優(yōu)工藝條件下制備的柿子酵素樣品，其抗氧化性能優(yōu)良，脂溶性體系DPPH 自由基清除率達(dá)到（90.23±4.40）%，水溶性體系A(chǔ)BTS+自由基清除率達(dá)到（94.72±2.81）%，而CAT 活力為（426.62±6.90）U/mL，羥基自由基清除率達(dá)到（45.18±4.76）%。與柿子醋、柿子酒、蘋果酵素等相比，其抗氧化性能較好[4，17，25]。優(yōu)良的抗氧化性一方面有助于穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面能夠提供功效活性。此外，其有機(jī)酸含量分布中，乳酸、乙酸含量較高，顯著高于草酸、蘋果酸、琥珀酸（P＜0.05）。有機(jī)酸一方面能夠參與機(jī)體物質(zhì)代謝、能量代謝、體現(xiàn)功效活性；另一方面為促進(jìn)益生菌在腸道定殖、維持腸道穩(wěn)態(tài)有積極作用[26]；同時(shí)適量的有機(jī)酸還對(duì)感官品質(zhì)有正面貢獻(xiàn)，能夠增加滋味的醇厚感和風(fēng)味豐富性。

2.3 香氣評(píng)價(jià)結(jié)果分析

本研究借助SPME 結(jié)合GC-MS-O，采用稀釋評(píng)價(jià)法，對(duì)最優(yōu)水平條件下制備的柿子酵素樣品的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行篩選鑒定及香氣表達(dá)評(píng)價(jià)，鑒定方法為香氣特征比對(duì)、質(zhì)譜比對(duì)和標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，結(jié)果見表8。

表8 風(fēng)味物質(zhì)鑒定分析及香氣表達(dá)評(píng)價(jià)Table 8 Identification analysis and aroma expression evaluation on aroma compounds

由表8 可知，共計(jì)篩選鑒定出48 種風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類14 種、醇類11 種、酸類9 種、芳香族類9 種、呋喃類3 種、酮類1 種、含硫化合物1 種。其中，從風(fēng)味物質(zhì)種類分布來看，酯類、醇類、酸類、芳香族類風(fēng)味物質(zhì)種類相對(duì)較多，是柿子酵素的主體風(fēng)味物質(zhì)。這與柿子醋、柿子酒的風(fēng)味物質(zhì)組成相似[2，4，16，20]。而從香氣表達(dá)結(jié)果來看，按風(fēng)味物質(zhì)類別，酯類風(fēng)味物質(zhì)（FD=1 224）的香氣表達(dá)最強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)有決定性貢獻(xiàn)，主要香氣特征為果香、甜香。其后依次是酸類風(fēng)味物質(zhì)（FD=568，主要香氣特征為奶酪香）、芳香族類風(fēng)味物質(zhì)（FD=484，主要香氣特征為花香、甜香）、醇類風(fēng)味物質(zhì)（FD=130，主要香氣特征為糧香、果香、酒香）、含硫風(fēng)味物質(zhì)（FD=32，主要香氣特征為菜香）、酮類風(fēng)味物質(zhì)（FD=16，主要香氣特征為奶香）、呋喃類風(fēng)味物質(zhì)（FD=10，主要香氣特征為焦香）。

而在鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)中，己酸乙酯（FD=256，香氣特征為果香）、辛酸乙酯（FD=256，香氣特征為甜香）的香氣貢獻(xiàn)最大。同時(shí)，苯乙醇（FD=128，香氣特征為花香）、苯乙酸乙酯（FD=128，香氣特征為花香）、乙酸（FD=128，香氣特征為醋味）、丁酸（FD=128，香氣特征為奶酪香）、辛酸（FD=128，香氣特征為奶酪香）、丁酸乙酯（FD=128，香氣特征為香蕉香）、3-甲基丁酸乙酯（FD=128，香氣特征為甜香）、庚酸乙酯（FD=128，香氣特征為果香）的香氣表達(dá)強(qiáng)度也較強(qiáng)，是柿子酵素的重要風(fēng)味物質(zhì)。上述風(fēng)味物質(zhì)相互作用，共同構(gòu)成柿子酵素的主體風(fēng)味，使柿子酵素樣品的香氣層次豐富，風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良。

3 結(jié)論

本研究以“磨盤柿”為主要原料，借助單因素及正交試驗(yàn)，以功能品質(zhì)（SOD 活力）和感官品質(zhì)（感官評(píng)分）為考察指標(biāo)，對(duì)益生菌柿子酵素的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，最終確定白砂糖添加量為10%，發(fā)酵劑接種量為0.10%，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6 d 作為柿子酵素發(fā)酵制備的最優(yōu)水平。在最優(yōu)水平下制備柿子酵素產(chǎn)品，并對(duì)其理化性質(zhì)、抗氧化性能和有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，柿子酵素的總酚含量為（247.33±4.15）mg 沒食子酸/kg，對(duì)產(chǎn)品的抗氧化性能、感官品質(zhì)有直接貢獻(xiàn)；糖度為（8.93±0.65）°Bx，總酸含量為（8.57±0.38）g/L，為感官品質(zhì)的均衡性提供了保證。同時(shí)，柿子酵素樣品的抗氧化性能優(yōu)良，DPPH 自由基清除率達(dá)到（90.23±4.40）%，ABTS+自由基清除率達(dá)到（94.72±2.81）%，而CAT 活力為（426.62±6.90）U/mL，羥基自由基清除率達(dá)到（45.18±4.76）%。優(yōu)良的抗氧化性一方面有助于穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面能夠提供功效活性。此外，在有機(jī)酸含量分布中，乳酸、乙酸含量較高，顯著高于草酸、蘋果酸、琥珀酸（P＜0.05），其對(duì)柿子酵素的感官品質(zhì)有正面貢獻(xiàn)，能夠增加滋味的醇厚感和風(fēng)味豐富性。柿子酵素產(chǎn)品的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，酯類、醇類、酸類、芳香族類風(fēng)味物質(zhì)種類相對(duì)較多，是柿子酵素的主體風(fēng)味物質(zhì)，其中，己酸乙酯和辛酸乙酯的香氣貢獻(xiàn)最大；同時(shí)，苯乙醇、苯乙酸乙酯、乙酸、丁酸、辛酸、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯的香氣表達(dá)強(qiáng)度也較強(qiáng)，是柿子酵素的重要風(fēng)味物質(zhì)。多種風(fēng)味物質(zhì)相互作用，共同構(gòu)成柿子酵素的主體風(fēng)味，使本柿子酵素產(chǎn)品的香氣層次豐富，風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良。本研究為柿子的高值化利用和精深加工提供參考。