蔣子賢，潘和飛，胡月煊，姚立華

(云南師范大學 職業(yè)技術教育學院應用化學系，云南 昆明 650031)

食品分析是應用化學專業(yè)學生一門重要的專業(yè)主干課程，包含理論和實踐兩部分內(nèi)容。通過該課程的學習，促使學生深入理解理化分析的基本理論知識和技能，該課程主要研究和探討食品樣品的采集和預處理、食品外觀、口感、化學組成及微生物的檢驗與分析，對食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、維生素和脂類進行定性定量的測定，鑒定食品品質(zhì)和營養(yǎng)組成，對食品中的添加劑和有害物質(zhì)進行測定，判斷食品是否受到污染，開發(fā)新的食品資源，提高食品質(zhì)量及尋找食品的污染源，以促使生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)齊全的食品。結合理論知識，每一單元開出相關實驗，使學生掌握各種食品的分析檢驗方法，掌握食品分析儀器的正確使用及維護等知識，訓練學生掌握食品分析檢驗基本操作技能。

食品分析課程在教學方法上沿用傳統(tǒng)的灌輸式教學方法，整體教學效果不夠理想，部分同學缺乏學習興趣，學習效果不佳。

針對這一問題，我們提出了參與式教學和費曼學習法相結合的教學方法，參與式教學是一種鼓勵學習者參與教學過程的合作式教學模式，其主要包括：合作學習法、案例教學法、實驗研究法、探究式教學法、討論法等等，參與式教學能充分發(fā)揮學生的主觀能動性，采用直觀形象的教學手段，鼓勵學習者積極參與到教學當中，使學習者深刻的領會和掌握所學知識，真正實現(xiàn)以學生為中心，以成果為導向的教學模式，并對部分知識進行深入探索。

1 參與式教學模式在食品分析中的運用

1.1 教學內(nèi)容分析

課程“蛋白質(zhì)的定性定量測定”選于普通高等教育“十五”國家及規(guī)劃教材“食品分析”第十章第二節(jié)。蛋白質(zhì)是食品的重要組成部分，也是生命的基礎，是食品的最重要質(zhì)量指標。在“食品分析”課程中，蛋白質(zhì)的定性定量測定是本課程的重點內(nèi)容，為后續(xù)氨基酸的定量定性測定的學習做好了鋪墊，其在該章節(jié)中起著承前啟后的作用，本節(jié)課的學習有助于學生鞏固已經(jīng)學過的知識，為后續(xù)學生自學奠定基礎。

1.2 教學目標設計

知識教學目標：掌握蛋白質(zhì)在食品中的作用及其意義；能夠描述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理；掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的步驟；能夠通過實驗現(xiàn)象掌握蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)。

能力培養(yǎng)目標：通過課前學習任務的完成，培養(yǎng)學生自主學習的能力，學會自學方法；通過小組合作探究，培養(yǎng)學生的合作能力、團隊精神、溝通能力，提高學生分析問題和解決問題的能力[1]；通過實驗操作，掌握移液管、滴定管、容量瓶的使用方法；聯(lián)系實際問題進行教學，提高學生對于理論知識的應用和分析。

思想教育目標：通過社會熱點分析，樹立實事求是、崇尚科學真理的科學素養(yǎng)和誠實守信的職業(yè)素養(yǎng)，融入企業(yè)精神元素，注重培養(yǎng)團隊精神，主要是引導學生處理個人、集體和社會的關系，克服學生的個人主義，增強學生的集體主義感，滲透學生的集體主義精神，提高了學生的自身素養(yǎng)，可以讓學生更好的融入集體[2]。

1.3 教學實施過程

1)課前線上教學

上傳學習資源。筆者在前三天在學習通上上傳學生學習資源，讓學生自主學習本章節(jié)內(nèi)容，包括蛋白質(zhì)在食品中的作用，凱式定氮法的原理，凱氏定氮法的操作步驟，容量瓶、滴定管的使用。

發(fā)布任務。筆者將“蛋白質(zhì)的定性定量的測定”學習任務單發(fā)布于學習通中，學生根據(jù)任務單的要求完成相應任務，將討論題發(fā)布于討論區(qū)。

2)課中線下探究

問題情景導入。以2003年安徽阜陽的大頭娃娃事件和2005年山東皮革奶事件等奶粉相關食品安全事件為情景，總結這些事件的相同點和不同點，總結為什么要在奶制品中添加其他物質(zhì)？在以社會熱點問題為情景的同時，設置問題情景，引導學生進行更深層次的思考，讓學生感受到學習帶來的快樂，從而激發(fā)學習熱情和學習動力。

3)多種教學方法講授新課

案例教學法。以“2008年，三鹿的三聚氰胺奶粉事件”為具體案例，選擇與學生生活緊密聯(lián)系的事件作為案例，學生小組合作交流總結蛋白質(zhì)測定原理，激發(fā)學生的學習興趣和學習動機。對于凱氏定氮法的原理學生一開始是不清楚的，通過學生之間的探討，筆者解釋后，學生們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。蛋白質(zhì)與濃硫酸和催化劑一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解后的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后用堿化蒸餾將氨游離，用硼酸吸收，然后用硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)換算成蛋白質(zhì)含量。將理論知識與學生的生活緊密聯(lián)系在一起，激發(fā)學生學習興趣，提高學生綜合運用知識的能力，引導學生尊重生命，培養(yǎng)學生誠實守信的職業(yè)素養(yǎng)，引導學生關注社會問題。

探究式教學法。以筆者自己制作的微課播放蛋白質(zhì)在食品中的重要性、凱氏定氮法的原理和操作步驟，以此加深學生的理解。教師交給學生一些問題，讓學生通過自己的觀看、分析來自行思考[3]，自主發(fā)現(xiàn)并掌握凱氏定氮法的操作步驟。通過學習通“課堂提問”隨機抽取學生回答凱氏定氮法的測定步驟，通過學生的回答，教師帶領學生總結完善凱氏定氮法的測定原理。

最后，分析凱氏定氮法測定步驟的注意事項以及蛋白質(zhì)的測定在生產(chǎn)生活中的應用，凱氏定氮法廣泛用于食品、農(nóng)作物、種子、土壤、肥料等樣品的含氮量或蛋白質(zhì)含量分析。

融入實際生活相關的一些事例培養(yǎng)學生將理論知識與實際生活相聯(lián)系，培養(yǎng)學生用科學的態(tài)度來分析生活中的問題，培養(yǎng)了學生的科學素養(yǎng)。

討論法。在教師的組織和指導下，提出凱氏定氮法測定步驟的常見問題引導學生進行小組討論，如定氮瓶為何斜著放？如果要想加速實驗，縮短消化時間，是不是應該繼續(xù)用大火，為什么？等等。通過師生之間、學生之間的多邊交流，相互探索和啟發(fā)，培養(yǎng)學生獨立思考和自主學習的能力。在討論中，教師要引導好，耐心溝通，因勢利導。教師要調(diào)動全體討論者的積極性，讓大家敢于發(fā)表自己的見解，不斷深入引導討論[7]，解決問題。本課程運用討論法，不僅能活躍學生的思維，調(diào)動他們的學習積極性和主動性，還能提高學生的認識水平，幫助學生形成正確的情感態(tài)度和價值觀。

實驗教學法。實驗法是學生在教師的指導下，運用一定的儀器設備進行獨立的實驗作業(yè)，探求事物的規(guī)律，以獲得知識和驗證知識，培養(yǎng)操作能力和科學精神的方法。通過實驗讓學生在實驗過程中自主學習，加深學生對知識點的理解和吸收，通過科學的方法營造輕松愉快的學習氛圍，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生的探索力、創(chuàng)新力、觀察力等。

經(jīng)過課堂的學習，學生已經(jīng)掌握了凱氏定氮法的基本原理、操作步驟、實驗要求和注意事項，教師組織學生進行實驗，以5人為一個小組進行實驗。在學生實驗的過程中教師在旁指導，提醒學生做好實驗現(xiàn)象的觀察和記錄。

小組合作進行實驗，首先，消化，其次蒸餾；緊接著，吸收，洗滌。最后，滴定：用 0.025 mol/L 硫酸標準溶液滴定吸收液至灰色。

實驗結束后，對數(shù)據(jù)進行計算，對比實驗結果與理論結果的差異，對差異的原因進行分析，加深學生對知識的理解和應用，提出消化時如果遇到不容易消化的樣品時應該怎么辦的課后思考題，讓學生自己思考，培養(yǎng)學生解決問題的能力。

首先，實驗教學法有利于提高課堂的教學效果，有利于提高學生對學習食品分析的學習興趣，激發(fā)學生的創(chuàng)造力和探究能力，提高學生的學習感受，幫助學生加深對知識的理解和內(nèi)化[4]，是一種不容忽視的重要教學方法。其次，實驗需要小組分工與合作才能很好地完成，在小組合作的過程中培養(yǎng)學生的合作意識，幫助學生樹立團結友愛、互幫互助的品質(zhì)。最后，通過實驗操作，學生能夠掌握移液管、滴定管、容量瓶的使用方法。在合作學習中掌握團隊合作方法，引導學生處理個人、團體的關系，培養(yǎng)團隊合作能力，培養(yǎng)溝通能力，提高學生分析問題和解決問題的能力。

通過參與式教學，學生學習的主動性和積極性顯著增強，能充分發(fā)揮學生的主觀能動性，提高課堂教學效果。

2 基本理論的應用和費曼學習法

傳統(tǒng)的學習主要以灌輸式學習為主，但是費曼學習法在學習中的作用，及其在教學中的應用程度還很低。

“以教代學”是費曼學習法的核心，即在學習的過程中向他人輸出你學到的知識。應試教育中的大部分學生，他們的思維和行為模式驚人的一致，那就是認真的聽、拼命地記和反復地高強度的練習，依靠勤奮促進知識的生長，但是這些方式的內(nèi)容留存率很低。只有以討論、輸出為主的學習方法，才能用較少的代價獲得較高的內(nèi)容留存率(見圖1)。

圖1 學習方式和內(nèi)容留存率

因此，學生在通過參與式教學的學習后，我們要求學生就“蛋白質(zhì)的定性定量的測定”做思維導圖，做好講解的準備，在課堂上抽取幾位同學給大家講解，并且請其他同學進行點評和補充，完成輸出式學習。在輸出的過程中，學生不僅要將學到的知識融會貫通，還要內(nèi)化為自己的知識，思考采用什么樣的方法把它表達出來，在輸出的過程中，學生不僅學會了知識，而且提高了語言表達能力、分析問題、解決問題的能力。

3 結語

在食品分析中融入?yún)⑴c式教學和費曼學習法，能有效提升師生互動效果，產(chǎn)生更好的學習效果，提高學生應用知識和分析問題的能力，從而高效地輸出知識。其具有一定的優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：

1)有利于學生實現(xiàn)個性化學習，培養(yǎng)自主學習能力

以學習者為中心，能充分發(fā)揮學習者的主觀能動性，結合費曼學習法，使學習者深入理解和掌握所學知識，使這些知識靈活地融入社會生活以便應用，通過課前自學培養(yǎng)學生獨立思考和分析問題的能力。

2)培養(yǎng)學生綜合運用知識的能力

其是師生之間、生生之間教學相長的過程，在相互交流與探討中，可以分享經(jīng)驗，共享資源，豐富了教學內(nèi)容；在食品分析中運用參與式教學與費曼學習法，學生不僅習得了理論知識，而且還能對理論知識進行應用和分析，通過小組合作將理論知識運用到實踐中，培養(yǎng)了學生的合作能力、探究能力、分析問題和解決問題的能力，從而能夠綜合運用所學知識。

3)有利于思政元素的融入

通過社會熱點分析，激發(fā)學生愛國情懷，樹立實事求是、崇尚科學真理的科學素養(yǎng)和誠實守信的職業(yè)素養(yǎng)；融入企業(yè)精神元素，注重培養(yǎng)團隊精神，主要是引導學生處理個人、集體和社會的關系，克服學生的個人主義，增強學生的集體主義感，可以讓學生更好的融入集體；培養(yǎng)學生的合作能力，幫助學生樹立團結友愛、互幫互助的品質(zhì)。

4)有利于增強師生互動

參與式教學中師生互動性比較強，關系和諧，有利于知識的遷移；通過小組合作，師生、生生之間的互動性，教師和學生可以積極的進行溝通、交流、討論，教師成為學生學習的伙伴、合作者、促進者、引導者。

學生在課堂上表現(xiàn)出很大的參與度，教學效果明顯提升，這種教學方法也可以推廣到其他課程中去，改變滿堂灌的課堂教學模式，通過讓學生積極主動地參與到課堂中，提高學生學習積極性，最終通過討論和講解的形式解決問題，完成輸出式學習。