作者簡介：王周明（1980—），男，廣西合浦人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗操作。

摘 要：食品微生物檢驗是通過對食品中的微生物進行檢驗，確保食品中微生物的種類及數(shù)量符合要求，保證食品的質(zhì)量及安全。本文介紹了食品微生物檢驗的內(nèi)容以及特點，分析了食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序，并給出了食品微生物檢驗的操作要點，旨在為食品檢驗工作提供一些有益的參考，提升微生物檢驗的水平與效率，促進食品檢驗行業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢驗

Analysis of Key Procedures and Operational Points for Food Microbiological Testing

WANG Zhouming

（Hepu County Food and Drug Inspection and Testing Center， Beihai 536100， China）

Abstract： Food microbiological inspection is through the inspection of microorganisms in food， to ensure that the type and quantity of microorganisms in food meet the requirements， to ensure the quality and safety of food. This paper introduced the contents and characteristics of food microbiological inspection， analyzed the key procedures of food microbiological inspection， and gave the operation points of food microbiological inspection， aiming to provide some useful references for food inspection work， improve the level and efficiency of microbiological inspection， and promote the development of food inspection industry.

Keywords： food; microorganisms; inspection

食品中微生物的存在及含量關(guān)系著食品的質(zhì)量及安全。通過微生物檢驗，能夠確定食品中微生物的存在及數(shù)量，及早發(fā)現(xiàn)食品污染及變質(zhì)風險，保護消費者的健康。在檢驗過程中，精細的操作和正確的檢驗步驟有助于確保檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。因此，本文將分析食品微生物檢驗的內(nèi)容，并提出關(guān)鍵程序和操作要點。

1 食品微生物檢驗的內(nèi)容

食品微生物檢驗主要用于對食品質(zhì)量進行評估，涉及多種微生物的檢驗。通過精確的檢驗，分析微生物的存在和數(shù)量，可以判斷食品是否受到微生物污染，并采取適當措施保護消費者的健康，確保食品的質(zhì)量和安全。常見的食品微生物檢驗內(nèi)容包括以下3方面內(nèi)容。①常見病原微生物包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些微生物可能導致細菌性食物中毒。通過檢驗病原微生物的存在與否，可以評估食品的衛(wèi)生狀況。②霉菌和酵母菌可能導致食品腐敗、發(fā)霉等問題，檢驗食品中的霉菌和酵母菌的存在與數(shù)量，可以評估食品的新鮮度和質(zhì)量。③其他常見菌群，如乳酸菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等，這些菌群在食品的發(fā)酵、酸化等過程中具有重要作用。檢驗其他常見菌群的存在與否以及數(shù)量，可以評估食品的加工和保存條件[1]。

2 食品微生物檢驗的特點

食品微生物檢驗的特點包括快速性、準確性、敏感性、全面性和標準化等。這些特點確保了食品微生物檢驗的可靠性和有效性，有助于保障食品的安全和質(zhì)量。①快速性。食品微生物檢驗技術(shù)通常具有快速、高效的特點，可以在較短的時間內(nèi)得到檢驗結(jié)果。②準確性。準確性是保證食品安全的基礎(chǔ)，食品微生物檢驗需要準確地鑒定和計數(shù)微生物的種類和數(shù)量，為食品質(zhì)量及安全管理提供準確的依據(jù)。③敏感性。食品中的微生物數(shù)量可能只有極少量，甚至難以直接觀察，食品微生物檢驗需要使用高靈敏度的方法和設(shè)備，以精準識別相應(yīng)的微生物，并確定其數(shù)量。④全面性。食品微生物檢驗需要考慮各種可能存在的微生物，包括細菌、真菌、寄生蟲等，全面評估食品的質(zhì)量和安全性。⑤標準化。食品微生物檢驗需要遵循相應(yīng)的標準和規(guī)范，如ISO等，以確保檢驗程序的一致性和可比性[2]。

3 食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序

3.1 樣品采集

樣品采集是檢驗的基礎(chǔ)。在樣品采集過程中，檢驗人員需要通過合適的采樣方式采集足夠的樣品量，以保證樣品的純度和代表性。同時，通過完善的標簽和封存措施，確保樣品信息的準確性和樣品質(zhì)量的穩(wěn)定性。①了解食品來源和采集時間。在進行樣品采集前，檢驗人員需要了解食品的來源和采集時間等基本信息，這些信息對于后續(xù)的檢驗和結(jié)果解讀工作非常重要，可以幫助檢驗人員快速、準確地完成檢驗工作。②選擇合適的采樣方式。不同類型的食品具有不同的采樣方法。常見的采樣方法包括均質(zhì)法、表面刮取法和增菌富集法等。檢驗人員應(yīng)按照食品的特點及檢驗需求，選擇適合的采樣方式。③采集足夠的樣品量。為了保證檢驗的準確性，檢驗人員需確保采集到足夠的樣品量。樣品量應(yīng)根據(jù)不同的食品類別和檢驗要求進行確定，以代表食品的質(zhì)量。④選擇采樣點。常見的采樣點包括產(chǎn)品表面、內(nèi)部、包裝物和處理設(shè)備等。在選擇采樣點時，檢驗人員應(yīng)考慮食品中微生物污染的可能來源，根據(jù)食品的特點和處理過程，選擇具有代表性的采樣點進行采集。⑤完善的標簽和封存。在采集樣品時，檢驗人員需要為每個樣品標注明確的標簽信息，包括樣品名稱、采樣地點、采樣日期和時間等。

3.2 樣品的預(yù)處理

在食品微生物檢驗中，樣品預(yù)處理具有清理、濃縮和富集微生物的作用，以便于后續(xù)的檢驗和分析。樣品預(yù)處理的注意事項如下。①根據(jù)檢驗需求選擇預(yù)處理方法。不同的食品類別和微生物指標，可能需要不同的處理步驟和方法。例如，有些食品可能需要進行脫色、過濾、分散等處理，而另一些食品則需要進行富集培養(yǎng)。檢驗人員應(yīng)根據(jù)具體的檢驗要求，選擇合適的樣品預(yù)處理方法，以確保樣品預(yù)處理的有效性，為后續(xù)檢驗工作提供良好的樣品基礎(chǔ)。②避免致菌。在樣品預(yù)處理過程中，盡量避免致菌，降低預(yù)處理過程中致菌的風險，并確保樣品在檢驗過程中的準確性和可靠性。除使用無菌器具外，還應(yīng)進行無菌操作，減少樣品的交叉污染和引入外部微生物的風險。③避免樣品過度稀釋。在樣品預(yù)處理過程中，需要注意避免樣品過度稀釋。過度稀釋可能會導致微生物數(shù)量不足，進而無法被檢驗到，或影響后續(xù)的分析結(jié)果。在預(yù)處理過程中，應(yīng)控制好處理液的用量，確保樣品在適當濃度范圍內(nèi)。④避免反復(fù)操作。反復(fù)操作可能導致樣品的過度稀釋和微生物的損失。在樣品預(yù)處理過程中，應(yīng)盡量避免反復(fù)操作。⑤記錄處理過程。在樣品預(yù)處理過程中，需要詳細記錄每個步驟和操作，包括使用的試劑和溶液、操作的時間和溫度等信息，這有助于追溯和審查整個處理過程。同時，確保操作的一致性和可重復(fù)性。

3.3 樣品的檢驗

樣品檢驗是食品微生物檢驗的核心環(huán)節(jié)。檢驗人員可以根據(jù)不同的要求和檢驗項目，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)法、分子生物學方法等進行檢驗。常見的樣品檢驗方法如下。①傳統(tǒng)培養(yǎng)法。傳統(tǒng)培養(yǎng)法是最常用的微生物檢驗方法之一，是對樣品進行稀釋后，將其接種于特定培養(yǎng)基上，利用不同培養(yǎng)條件，培養(yǎng)目標微生物，并計數(shù)和鑒定菌落形態(tài)、生理特性等。②分子生物學法。分子生物學法在食品微生物檢驗中的應(yīng)用越來越普遍。此方法是利用基因的序列和結(jié)構(gòu)進行目標微生物的檢驗和鑒定，具有高度的靈敏性和特異性。常用的分子生物學方法包括聚合酶鏈式反應(yīng)、熒光原位雜交和實時熒光等。③快速檢驗法。為了滿足迅速獲得檢驗結(jié)果的需求，快速檢驗法得到了廣泛應(yīng)用。該方法可以在較短時間內(nèi)獲得檢驗結(jié)果，并對目標微生物進行檢驗和鑒定。例如，酶聯(lián)免疫吸附法是基于免疫學原理的快速檢驗方法，可以快速檢驗食品樣品中的特定微生物。④快速培養(yǎng)法。為了縮短常規(guī)培養(yǎng)法的時間，一些快速培養(yǎng)方法也得到了廣泛應(yīng)用。這些方法通過對培養(yǎng)條件進行調(diào)整，加快微生物的生長速度，從而縮短傳統(tǒng)培養(yǎng)法所需的時間。

3.4 原始記錄及檢驗結(jié)果報告

在檢驗時，完整、準確地記錄檢驗過程，并對檢驗的原始數(shù)據(jù)進行精確的分析，撰寫客觀、準確、精彩的檢驗報告，可以為客戶提供有效的信息支持及依據(jù)。原始記錄和檢驗結(jié)果報告的建議如下。①確保原始記錄的準確性和完整性。在進行食品檢驗時，檢驗人員需要詳細記錄每個步驟的操作過程、使用的試劑和儀器以及相關(guān)參數(shù)的信息。這些記錄應(yīng)準確、詳細和完整，以確保檢驗過程可追溯、可重現(xiàn)。②詳細的分析與解讀檢驗結(jié)果。對檢驗所得的數(shù)據(jù)，如樣品的微生物負荷、微生物種類等，進行客觀、準確的評估和說明，確保結(jié)果的準確性和可靠性。③撰寫檢驗報告。在編寫檢驗報告時，需要明確報告的目的和范圍、樣品信息、檢驗項目、結(jié)果分析和解讀、檢驗方法和儀器的描述等內(nèi)容。報告內(nèi)容應(yīng)清晰、簡明，具有客觀性和準確性，避免主觀評價和不明確的陳述，以便于使用者的理解和應(yīng)用。④結(jié)果的表達方式。根據(jù)實際需要和用戶的要求，選擇適當?shù)姆绞饺绫砀?、圖表、文字說明等來展示數(shù)據(jù)，以幫助讀者更好地理解和解讀檢驗結(jié)果。⑤報告的保密性和共享性。根據(jù)需要和約定，合理的控制檢驗結(jié)果的保密性。在符合法律法規(guī)的前提下，注重結(jié)果的共享和交流，促進食品安全和質(zhì)量的公開透明[3]。

4 食品微生物檢驗的操作要點

食品微生物檢驗是一個復(fù)雜的過程，操作過程中需要注意許多細節(jié)，以確保檢驗結(jié)果的準確性與可靠性，為食品質(zhì)量及安全管理提供有效的數(shù)據(jù)支持及依據(jù)。食品微生物檢驗的操作要點如下。

4.1 樣品采集時需要注意衛(wèi)生

樣品采集是確保食品微生物檢驗準確性的重要步驟，檢驗人員應(yīng)重視衛(wèi)生問題，避免樣品出現(xiàn)污染而影響檢驗結(jié)果。①選擇合適的采樣器具。檢驗人員應(yīng)根據(jù)樣品的不同特點，如顆粒大小、液體或固體、是否容易變質(zhì)等，選擇合適的無菌器具，避免樣品因與外部環(huán)境接觸而產(chǎn)生交叉污染。②注意采樣時的手部衛(wèi)生。在采樣前，檢驗人員應(yīng)洗手并穿戴適當?shù)姆雷o裝備，如手套和口罩，避免手部的微生物污染和交叉感染。此外，采樣器具也應(yīng)經(jīng)過消毒處理。③樣品存放。在采樣后，對于一些需要長時間保存的樣品，檢驗人員應(yīng)根據(jù)要求妥善存放，并注意樣品的防護和維護，以確保樣品的質(zhì)量不受影響。

4.2 選擇檢驗方法時需要綜合考慮

在選擇檢驗方法時，檢驗人員需要根據(jù)檢驗?zāi)康摹z驗對象、方法的靈敏度、特異性、操作復(fù)雜度等因素，選擇合適的檢驗方法。①檢驗?zāi)康?。不同的檢驗?zāi)康目赡苄枰煌臋z驗方法。因此，檢驗人員應(yīng)先確定檢驗的目的，如確定產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性、監(jiān)測生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況、用于疫情調(diào)查等。②檢驗對象。不同的檢驗樣品可能需要不同的檢驗方法和技術(shù)。檢驗人員應(yīng)了解需要檢驗的微生物種類和數(shù)量，以確定適用的檢驗方法。③方法的靈敏度和特異性。檢驗方法的靈敏度和特異性是指能夠檢驗到目標微生物的最低濃度和對非目標物質(zhì)的交叉反應(yīng)能力。較高靈敏度和特異性的檢驗方法可以提供更準確的檢驗結(jié)果。在選擇檢驗方法時，檢驗人員應(yīng)考慮檢驗方法的靈敏度和特異性。④操作復(fù)雜度。操作簡單的方法可以提高檢驗的可操作性和高通量性。檢驗人員應(yīng)評估檢驗方法的操作復(fù)雜度，包括樣品前處理、檢驗步驟和所需設(shè)備等。⑤時間和成本效益。一些方法可能需要較長時間才能獲得檢驗結(jié)果，或者需要較高的檢驗成本。因此，在選擇方法時，檢驗人員需要平衡檢驗時間和經(jīng)濟成本。

4.3 檢驗過程中需要注意衛(wèi)生和安全

在檢驗過程中，檢驗人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，嚴格遵守檢驗操作規(guī)范和安全要求，保護自身和他人的生命健康，切實維護實驗室的秩序和安全。①個人衛(wèi)生。檢驗人員需要保持個人衛(wèi)生，并使用適當?shù)姆雷o裝備，如手套、實驗服、口罩等，以避免接觸和吸入危害物質(zhì)。②操作規(guī)范。檢驗人員需要按照操作規(guī)范和實驗室管理要求進行操作，避免不必要的操作失誤和交叉污染。③生物廢物處理。妥善處理檢驗中產(chǎn)生的生物廢物、有害廢棄物等，并按照相關(guān)規(guī)定進行分類、貯存、裝袋、標識和處置，以保證實驗室環(huán)境的清潔和安全。④污染物處置。檢驗人員需要妥善處理檢驗產(chǎn)生的污染物，如化學試劑、放射性物質(zhì)等，并按照相關(guān)規(guī)定進行分類、貯存、運輸和處置，以確保操作人員和環(huán)境的安全。⑤標識和存儲。檢驗人員需要合理標識和存儲檢驗樣品和試劑，并按照規(guī)定進行樣品存儲以及記錄試劑的消耗，以保證操作的準確性和安全性[4]。

4.4 運用質(zhì)量控制方法

對檢驗過程進行質(zhì)量控制，可以及時發(fā)現(xiàn)和糾正檢驗中的誤差和偏差，以確保檢驗數(shù)據(jù)的準確性和可靠性。①質(zhì)量控制物的使用和檢驗。質(zhì)控物應(yīng)具有已知濃度和特定特性，用于驗證檢驗的可重復(fù)性和準確性。檢驗人員應(yīng)對使用的標準物質(zhì)或參考物質(zhì)進行質(zhì)量控制，以確保檢驗結(jié)果的準確性和可比性。②正、負對照組的選取和比對。正對照組應(yīng)包含已知含量的樣品或陽性樣品，而負對照組應(yīng)是不含目標物質(zhì)的樣品，對照組的比對能夠驗證檢驗結(jié)果的真實性。在檢驗中，檢驗人員可以設(shè)置正對照組和負對照組，以確認檢驗方法的準確性和可靠性。③重復(fù)測量。重復(fù)測量是評估檢驗結(jié)果穩(wěn)定性和一致性的方法。檢驗人員應(yīng)通過重復(fù)測量同一樣品，計算出數(shù)據(jù)的均值、標準差和變異系數(shù)等統(tǒng)計指標，以評估檢驗結(jié)果的可靠性。④實驗室環(huán)境和設(shè)備的質(zhì)量控制。保持實驗室環(huán)境的潔凈和穩(wěn)定，并定期檢驗和維護檢驗設(shè)備，確保檢驗環(huán)境和設(shè)備的質(zhì)量符合要求[5]。

5 結(jié)語

綜上所述，食品微生物檢驗可以為食品質(zhì)量及安全管控提供有效的數(shù)據(jù)支持，確保食品安全，保證消費者的生命健康。檢驗人員應(yīng)明確檢驗的內(nèi)容及特點，掌握食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序，并注重各環(huán)節(jié)的操作要點，如采樣時注意衛(wèi)生、選擇檢驗方法時要綜合考慮、檢驗過程中注意個人衛(wèi)生和安全防護、合理運用質(zhì)量控制方法等，進而確保各環(huán)節(jié)的有效實施，保證檢驗結(jié)果的準確性。

參考文獻

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