安德烈·詹金森

過去40年中，關于脂肪，營養(yǎng)科學家告訴了我們兩件事：1.脂肪使人發(fā)胖。2.飽和脂肪導致心臟疾病。

現(xiàn)在有確鑿的證據(jù)表明，飲食建議的這兩根支柱實際上立基不穩(wěn)。正如法國人、馬賽部落和因紐特人向我們展現(xiàn)的那樣，脂肪并不會使你發(fā)胖。

關于脂肪存在兩點認識。首先是脂肪的能量效率。的確，按重量來看，脂肪相比其他種類的食物（與碳水化合物和蛋白質(zhì)相比）含有更多熱量。因此人們認為，如果食物富含脂肪，就會攝入更多熱量；人們認為飽腹感，即能令我們停止進食的飽脹的感覺，取決于進食量。然而，這種觀點已經(jīng)過時了。實際上，我們現(xiàn)在知道，相比于碳水化合物，脂肪引起的飽腹反應遠為迅速、明顯。在我們攝入脂肪后，它會觸發(fā)飽腹激素的強烈釋放；這些激素隨后便作用于我們的體重控制中心（位于下丘腦），阻止我們繼續(xù)進食。這一研究解釋了如下實驗觀察：給老鼠喂食高熱量密度的食物，它們不會立馬開始攝入更多熱量；取而代之的是，它們會根據(jù)熱量而非食物量來控制進食量。第二個有關脂肪的認識是其不吉利的名稱——FAT。這個名稱如果是某個營銷人員起的，他一定很早就失業(yè)了。如果我們根據(jù)食物對身體產(chǎn)生的影響來命名它們，那么蔗糖應該取名為“肥胖”（fat），而脂肪或許可以叫作“力量”（strength）或“精力”（vitality）。妖魔化了飽和脂肪的營養(yǎng)科學是一個相對較新的專業(yè)。

在今天的西歐國家，有很龐大的一群人，他們的體重定點似乎并不像其近鄰上升得那么多、那么快。法國人比周邊國家的人攝入更多飽和脂肪（以及葡萄酒），但他們通過某種方式避免了心臟病流行和肥胖危機的糟糕局面。這怎么可能呢？食物科學家和營養(yǎng)學家無法給出答案。他們稱之為法國悖論，因為他們無法解釋這一現(xiàn)象。

法國人對自己國家的飲食文化引以為傲。雖然受到其他西式食物的侵蝕，但法國人試圖捍衛(wèi)自己的飲食。盡管能吃到 “西方化”的食物，但法國人吃的主要是新鮮食材。他們自己烹飪；他們并不刻意回避飽和脂肪，因為這是法國傳統(tǒng)飲食的一部分，但他們并沒有吃零食的文化。

法國人對自己的烹飪方式很自豪。當你享用著豐盛的早餐、午餐和晚餐時——有令你感到飽足的肥肉，螃蟹也只只飽滿——你不會覺得有吃零食的必要。這便是為何法國人比歐洲其他國家和美國的人更苗條的原因——吃天然的、未經(jīng)加工的食物（歐米伽脂肪酸比例更均衡），攝入更少碳水化合物和更多脂肪（胰島素水平更健康），沒有零食文化（同樣能夠改善胰島素水平）。

多年前，法國政府規(guī)定了每周工作上限為35小時；同時還規(guī)定雇員擁有“斷聯(lián)權”，在一天的某個時間后不再接收工作郵件。此外，或許法國人更喜歡與親人早早休息，或是在露臺和小酒館閑聊（改善了他們的皮質(zhì)醇和褪黑素水平），而不是長途通勤回家后瘋狂刷劇。

最終的結果是什么呢？體重定點遠比我們低，并且生活質(zhì)量也由此得到了改善。只要你飲食得當、避免零食、生活壓力低，就沒有必要數(shù)著卡路里過日子——你的體重定點自然會處在合理范圍，新陳代謝也會令其保持健康水平。

法國人無視美國人提出的減少飲食中膽固醇的營養(yǎng)建議。他們繼續(xù)享受著奶酪、牛排和奶油，而其余的西方國家則轉向了植物油、精制小麥和蔗糖——隨后變胖了。還有其他一些文化傳統(tǒng)或許也沒有把美式飲食建議放在心上：例如，肯尼亞的馬賽部落只吃肉、血和奶，卻仍能在脂肪含量極高的飲食條件下保持健康和苗條。還有格陵蘭的因紐特人，他們?nèi)耘f大量食用海豹和鯨魚的肉和脂肪，這些幾乎是純脂肪，但他們同樣免于肥胖和心臟病的風險。

飲食文化對于人群健康而言至關重要。從日本的生魚片和米飯到印度尼西亞的蔬菜和面條，從意大利南部的色拉、意面和橄欖油到法國的牛排和紅酒，從坦桑尼亞哈扎族部落的野生動物肉和塊莖植物到印度的辣味咖喱和豆糊——飲食文化五花八門，不僅體現(xiàn)在各個國家的人吃什么，也體現(xiàn)在他們怎么吃（筷子、徒手、勺子或是刀叉）。但所有飲食文化擁有兩點重要的共性，而這兩個方面在西方世界逐漸遭人遺忘。

首先，飲食文化需要經(jīng)過許多代人的發(fā)展，它們無法與地方傳統(tǒng)截然區(qū)分開來，還有最重要的是，飲食文化促進了社會交往（通過一起備食、烹飪和享用食物）。西方世界迎來營養(yǎng)科學后，便拋棄了歷代積累下來的飲食智慧。對于健康而言，飲食文化遠比食物的獨立構成要素來得重要。對于更加積極快樂充實的生活而言，它也是必需的——所有這些因素都被食物還原主義者所忽視，他們一心關注單一營養(yǎng)物質(zhì)（即碳水化合物或脂肪或維生素）的益處或危害，以便隨后能夠為經(jīng)過精制和添加的高度加工食物背書。

各種飲食文化的第二個相似點是，烹制的都得是新鮮的本地食材。本地飲食文化，顧名思義，就是采摘、制備并烹飪本地生長的食物——而非從遙遠地方進口（因而是未經(jīng)保存的）食物。新鮮生長的食物具有季節(jié)性優(yōu)勢。無論春夏秋冬，能夠得到的食物種類都取決于時令。季節(jié)性食物保證了食物的多樣性。一旦我們厭倦了夏天的綠葉菜，溫暖的冬季豆湯將會格外誘人。

新鮮的本地作物，經(jīng)由傳統(tǒng)手法和滿滿愛意烹制，與家人朋友共享——這才是真正的飲食文化，這也是我們有了工廠生產(chǎn)的工業(yè)——市場化食物以及營養(yǎng)學意識形態(tài)之后，慢慢開始忽視的東西。

（責編：栗月靜）