蘇小琴，宋鵬鵬，孔俊豪*，左小博，楊秀芳，陳根生

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究所，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江杭州 310008）

現(xiàn)制茶飲是以茶葉為基底原料， 通過(guò)不同萃取方式現(xiàn)場(chǎng)提取茶湯， 再加入奶制品或水果等原輔料調(diào)制并銷售的茶飲料，是繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式[1-4]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020 年我國(guó)茶葉貿(mào)易中傳統(tǒng)沖泡茶、即飲茶和現(xiàn)制茶飲的占比依次為43.1%、29.2%和27.7%，現(xiàn)制茶飲消耗超過(guò)20 萬(wàn)噸茶葉原料，逐漸成為解決傳統(tǒng)茶業(yè)產(chǎn)大于銷困境的重要路徑[5-7]。

現(xiàn)制奶茶是茶葉經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提取，加入一種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料[8-9]。 因其獨(dú)特的口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性，成為消費(fèi)者喜愛(ài)的現(xiàn)制茶飲主導(dǎo)品類之一[10-11]。 然而，因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，如果在制作、飲用過(guò)程中操作不規(guī)范，易造成微生物污染[12-14]。劉洋等[15]對(duì)中小型冷飲店及家庭自制的飲料菌落總數(shù)、 霉菌和酵母菌進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)鮮榨果汁及手工調(diào)制飲料容易受到微生物污染， 且滋生微生物的數(shù)量和種類與飲料類型、制作環(huán)境等密切相關(guān)。 楊露等[16]研究表明配料中食用冰塊是市售奶茶中細(xì)菌的重要來(lái)源，且春夏秋季節(jié)樣品微生物含量顯著高于冬季樣品。 目前，現(xiàn)制奶茶微生物的研究主要集中于市售奶茶抽樣檢測(cè)，針對(duì)市售奶茶開(kāi)封后微生物的動(dòng)態(tài)變化研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

文章以現(xiàn)制市售熱和加冰紅茶奶茶為研究對(duì)象，開(kāi)封后置于常溫（25 ℃）、自然濕度條件下貯存6 h， 研究紅茶奶茶微生物的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，為現(xiàn)制茶飲茶基底和現(xiàn)制奶茶的品質(zhì)與衛(wèi)生質(zhì)量控制提供理論依據(jù)， 為消費(fèi)者科學(xué)飲用現(xiàn)制奶茶提供指導(dǎo)， 以期促進(jìn)現(xiàn)制茶飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

現(xiàn)制紅茶奶茶： 選取三個(gè)不同價(jià)位的奶茶品牌， 分別購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)制加冰和熱紅茶奶茶兩種類型奶茶，每種奶茶購(gòu)買(mǎi)三杯作為平行，具體信息見(jiàn)表1。

表1 奶茶類型及編號(hào)Table 1 Milk tea type and number

1.2 培養(yǎng)基和試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）、孟加拉紅培養(yǎng)基（RBM）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 （VRBA） 和煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）均購(gòu)于青島海博生物有限公司，無(wú)水乙醇購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司， 氯化鈉購(gòu)于阿拉丁公司，磷酸鹽緩沖液，無(wú)菌生理鹽水等其它試劑由實(shí)驗(yàn)室配制。

1.3 儀器設(shè)備

FA2004 型電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）；立式高壓蒸汽滅菌鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；SW-CJ-IF 型無(wú)菌超凈工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）；SPX-150B-Z 型恒溫培養(yǎng)箱 （上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；PHSJ-4F 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì) （上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 奶茶樣品處理

將不同品牌加冰和熱紅茶奶茶開(kāi)封后， 置于溫度25 ℃， 自然濕度條件下的恒溫培養(yǎng)箱中存放，分別在0、0.5、1、2、4 和6 h 吸取5 mL 至無(wú)菌試管中，重復(fù)取樣三次，用于菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和大腸菌群測(cè)定。

1.4.2 奶茶微生物含量的測(cè)定

依據(jù)GB 4789.2—2022 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》 和GB 4789.15—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》 分別對(duì)茶基底及奶茶進(jìn)行菌落總數(shù)、 霉菌和酵母菌含量測(cè)定。 依據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法-大腸菌群平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行奶茶大腸菌群含量測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，軟件SPSS20.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及皮爾森相關(guān)系數(shù)分析，使用OriginPro 9.0.0 軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 現(xiàn)制紅茶奶茶霉菌動(dòng)態(tài)變化分析

將加冰和熱紅茶奶茶開(kāi)封后，置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱，分別測(cè)定0、0.5、1、2、4 和6 h 時(shí)奶茶中霉菌的含量，結(jié)果見(jiàn)圖1。 由圖1a 可知，加冰紅茶奶茶MT1 開(kāi)封后6 h 期間均未檢出霉菌，MT3 與MT5 紅茶奶茶存放6 h 時(shí)， 霉菌含量分別為15 CFU/mL 和2 CFU/mL。與第0 h 比，MT3 霉菌含量顯著性增長(zhǎng)（p<0.05）。 由圖1b 可知，熱紅茶奶茶MT2、MT4、MT6 開(kāi)封后存放6 h 期間均未檢出霉菌。 熱紅茶奶茶和加冰紅茶奶茶開(kāi)封后霉菌含量變化較小， 這可能與制備紅茶奶茶的茶基底原料微生物情況和制作的規(guī)范性有關(guān)[17-19]。

圖1 現(xiàn)制紅茶奶茶中霉菌的變化趨勢(shì)Fig.1 The trend of mold infreshly made black milk tea

2.2 現(xiàn)制紅茶奶茶酵母菌動(dòng)態(tài)變化分析

市售加冰和熱紅茶奶茶開(kāi)封后酵母菌含量變化結(jié)果見(jiàn)圖2。 由圖2a 可知，第0 h，加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 酵母菌含量分別為9.1×102、50、0 CFU/mL， 開(kāi)封放置0.5 h， 加冰紅茶奶茶MT3、MT5 酵母菌含量顯著增長(zhǎng)（p<0.05），放置6 h 時(shí)加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 樣品酵母菌含量分別為2.8×103、1.2×102、1.3×102CFU/mL， 其中MT1 酵母菌含量最高，是剛開(kāi)封時(shí)的3 倍，MT5 樣品初始未檢出酵母菌， 但放置6 h 時(shí)MT5 樣品酵母菌含量與MT3 樣品接近，這可能與紅茶奶茶中牛奶和糖等配方以及奶茶店操作環(huán)境中含有的酵母菌相關(guān)[20-21]。而熱紅茶奶茶MT2、MT4、MT6 樣品開(kāi)封放置6 h 期間均未檢出酵母菌（圖2b）。 這可能由于熱紅茶奶茶制備時(shí)使用沸水沖泡， 對(duì)酵母菌起到一定滅菌作用[22-23]。

圖2 現(xiàn)制紅茶奶茶中酵母菌變化趨勢(shì)Fig.2 The trend of yeast in freshly made black milk tea

2.3 現(xiàn)制紅茶奶茶大腸菌群動(dòng)態(tài)變化分析

紅茶奶茶開(kāi)封后大腸菌群含量變化結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3a 可知，第0 h，加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 大腸菌群含量分別為6.4×104、0、4.5×104CFU/mL， 這種差異可能和茶基底以及操作人員、機(jī)器、環(huán)境有關(guān)[17]。 開(kāi)封放置0.5 h 加冰紅茶奶茶大腸菌群含量均未出現(xiàn)顯著增長(zhǎng)（p＞0.05），放置6 h 加冰紅茶奶茶大腸菌群含量均顯著增長(zhǎng) （p<0.05），MT1、MT5 大腸菌群含量分別為1.4×105、7.1×104CFU/mL，其中MT3 初始未檢出大腸菌群，放置6 h 時(shí)大腸菌群含量3.0×102CFU/mL， 這可能與輔料中的冰塊以及奶茶店操作人員及設(shè)備中的大腸菌群相關(guān)[24-25]。 由圖3b 可知，熱紅茶奶茶MT2 放置6 h 期間均未檢出大腸菌群，MT4 和MT6 熱紅茶奶茶第0 h 大腸菌群含量分別為4.7×104、0 CFU/mL， 開(kāi)封放置0.5 h 熱紅茶奶茶MT4大腸菌群含量顯著增長(zhǎng) （p<0.05）， 放置1 h 時(shí)，MT4 和MT6 大腸菌群含量均顯著增長(zhǎng)（p<0.05），放置6 h 時(shí)，MT4 和MT6 大腸菌群含量分別達(dá)9.9×104、2.6×104CFU/mL。

圖3 現(xiàn)制紅茶奶茶中大腸菌群變化趨勢(shì)Fig.3 The trend of coliform bacteria in freshly made black milk tea

2.4 現(xiàn)制紅茶奶茶菌落總數(shù)動(dòng)態(tài)變化分析

市售加冰和熱紅茶奶茶開(kāi)封后菌落總數(shù)的變化結(jié)果見(jiàn)圖4。 由圖4a 可知，加冰紅茶奶茶MT1、MT3、MT5 第0 h 菌落總數(shù)含量分別為2.1×104、3.4×104、1.6×104CFU/mL。 與第0 h 比， 開(kāi)封放置0.5 h 加冰紅茶奶茶MT1 菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng) （p<0.05）， 放置1 h 加冰紅茶奶茶菌落總數(shù)含量均出現(xiàn)顯著增長(zhǎng)（p<0.05），放置6 h 后，MT1、MT3、MT5菌落總數(shù)分別為2.7×105、7.7×104、6.4×104CFU/mL。 熱紅茶奶茶MT2、MT4 第0 h 菌落總數(shù)含量分別為7.0×103、1.2×104CFU/mL， 開(kāi)封放置0.5 h熱紅茶奶茶MT2 菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著增長(zhǎng) （p<0.05）， 開(kāi)封放置1 h 熱紅茶奶茶MT2 和MT4 菌落總數(shù)含量均顯著增長(zhǎng)（p<0.05），放置6 h 后菌落總數(shù)分別為1.5×105、1.6×105CFU/mL，而熱紅茶奶茶MT6 放置6 h 期間均未檢出菌落總數(shù)。

圖4 現(xiàn)制紅茶奶茶中菌落總數(shù)變化趨勢(shì)Fig.4 The trend of total number of colonies in freshly made black milk tea

2.5 相關(guān)性分析

采用皮爾森系數(shù)分析放置不同時(shí)間微生物含量的相關(guān)性， 對(duì)于現(xiàn)制紅茶奶茶放置0、0.5、1、2、4和6 h 時(shí)奶茶中霉菌、酵母菌、大腸菌群含量和菌落總數(shù)分別計(jì)算皮爾森相關(guān)系數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表2。 由表2可知， 放置0 h 與1 h 現(xiàn)制紅茶奶茶的霉菌含量為極顯著正相關(guān)（p<0.01），放置0 h 與0.5、1、2、4 和6 h 現(xiàn)制紅茶奶茶的酵母菌和大腸菌群含量分別為極顯著正相關(guān)（p<0.01），放置1 h 與2 h、4 h 的現(xiàn)制紅茶奶茶菌落總數(shù)為極顯著正相關(guān)（p<0.01），放置0 h與0.5 h，0.5 h 與2 h，1 h 與6 h 現(xiàn)制紅茶奶茶菌落總數(shù)為顯著正相關(guān)（p<0.05）。 由此可見(jiàn)，現(xiàn)制紅茶奶茶開(kāi)封放置6 h，酵母菌、大腸菌群和菌落總數(shù)含量與初始奶茶中微生物含量顯著相關(guān)（p<0.05）。

3 討論

以市售現(xiàn)制加冰和熱紅茶奶茶為研究對(duì)象，在常溫（25 ℃），自然濕度條件下放置0、0.5、1、2、4和6 h，按照國(guó)標(biāo)方法測(cè)定霉菌、酵母菌，大腸菌群和菌落總數(shù)。 結(jié)果顯示，第0 h，現(xiàn)制加冰紅茶奶茶霉菌含量較低，含量為0~1 CFU/mL，酵母菌、大腸菌群和菌落總數(shù)含量分別為0~9.1×102CFU/mL、0~6.4×104CFU/mL 和1.6×104~3.4×104CFU/mL。 加冰紅茶奶茶在25 ℃條件下放置6 h， 霉菌含量范圍0~15 CFU/mL，與第0 h 比，加冰紅茶奶茶酵母菌、大腸菌群、菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng)（p<0.05），含量范圍分別為1.2×102~2.8×103CFU/mL、3.0×102~1.4×105CFU/mL、6.4×104~2.7×105CFU/mL。熱紅茶奶茶開(kāi)封6 h 期間，均未檢出霉菌和酵母菌。 與第0 h比，熱紅茶奶茶MT2、MT4 開(kāi)封放置6 h，大腸菌群和菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng) （p< 0.05）， 而熱紅茶奶茶MT6 大腸菌群和菌落總數(shù)均未檢出。 與第0 h 比，加冰紅茶奶茶 （MT1、MT3、MT5） 和熱紅茶奶茶（MT2、MT4） 放置6 h 菌落總數(shù)均顯著增加 （p<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析表明，現(xiàn)制紅茶奶茶開(kāi)封6 h 期間，酵母菌、大腸菌群和菌落總數(shù)含量與初始紅茶奶茶中微生物含量顯著相關(guān)（p<0.05）。

綜上， 現(xiàn)制紅茶奶茶開(kāi)封放置過(guò)程中菌落總數(shù)和大腸菌群呈增加趨勢(shì)， 加冰紅茶奶茶微生物含量普遍高于熱紅茶奶茶， 表明現(xiàn)制奶茶微生物情況與茶基底原料、 冰塊等原輔料衛(wèi)生以及操作規(guī)范環(huán)境等相關(guān)[26-29]。 因此，建議消費(fèi)者選擇衛(wèi)生環(huán)境較好的奶茶店， 開(kāi)封后盡快飲用完畢。 下一步， 將對(duì)茶基底原料與現(xiàn)制奶茶微生物含量的變量關(guān)系進(jìn)行深入研究， 同時(shí)加強(qiáng)現(xiàn)制茶飲制作過(guò)程中對(duì)于“料、人、機(jī)、環(huán)”的有效控制和嚴(yán)格管理，保障現(xiàn)制茶飲的品質(zhì)與安全， 滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制茶飲的高品質(zhì)需求。