張同武

西安的“梆梆肉”，嗜之者隔三差五就要切一盤(pán)，哪怕是價(jià)格已經(jīng)一斤上了百元。經(jīng)常見(jiàn)三五好友聚一堆，下酒菜里唯一的硬菜就是它，趁熱趁熱，三下五除二就盤(pán)光肉凈了，一口梆梆肉一口小酒，神仙也就這樣了。但也有人看一眼就皺眉，堅(jiān)決不吃，其實(shí)是不想吃腸子的緣故，當(dāng)然也有人見(jiàn)不得煙熏火燎的味道。百人百性，也不是什么陽(yáng)春白雪，食性使然。原本以為它就是西安老爺們的心頭好，不成想也吸引外地的吃家子，京城一位知性優(yōu)雅的女性餐飲大佬，每來(lái)西安必要專(zhuān)門(mén)去吃，臨了還要帶一大包，其實(shí)人家在京城就有幾十家餐飲店呢。

梆梆肉是西安有很大名氣、有不短歷史的一款小吃。但什么是“梆梆肉”？其實(shí)還真值得聊一聊。

其實(shí)說(shuō)起來(lái)費(fèi)解的就是“梆梆”兩字，啥是“梆梆”？原本可能是眾人皆知的，但時(shí)代發(fā)展了，許多傳統(tǒng)的東西在傳承中本意被忽略了，或者語(yǔ)境環(huán)境發(fā)生了變化，使得原來(lái)很簡(jiǎn)單的東西變得有些模糊或者有些玄學(xué)色彩。比如“梆梆”兩字，已經(jīng)有許多人寫(xiě)成“棒棒”，或者寫(xiě)成“梆梆”卻不明就里。

其實(shí)，“梆梆”來(lái)源于一種打擊樂(lè)器，當(dāng)然也來(lái)自于它敲擊時(shí)的擬聲詞。說(shuō)起“梆梆”，其實(shí)是“梆子”的愛(ài)稱(chēng)或昵稱(chēng)。對(duì)于“梆子”，過(guò)去的人都不陌生，那就是常見(jiàn)的拿在手上敲擊發(fā)出聲響的木節(jié)或竹節(jié)，用于打更居多。但在陜西，梆梆或梆子，卻是傳統(tǒng)藝術(shù)中一種重要的樂(lè)器，重要到在戲曲中擊節(jié)打拍，掌握節(jié)奏，更是重要到傳統(tǒng)戲曲的名諱也來(lái)源于它。說(shuō)起來(lái)就是秦腔，它就是最早用梆子擊節(jié)打拍的劇種，以至于被稱(chēng)之為“梆子聲腔”的鼻祖。由它影響或借鑒，才有了山西梆子、河南梆子、河南梆子等聲腔劇種。之所以會(huì)用梆子做節(jié)奏控制樂(lè)器，是秦人的一大發(fā)明，原本戲曲還有別的形式控制節(jié)奏的，昆腔、高腔、梆子腔、皮黃等四大聲腔，各有各的方式，唯獨(dú)秦腔以梆子為之。

于是，“梆子”就為秦人喜聞樂(lè)見(jiàn)，不獨(dú)在戲曲中，也漸漸應(yīng)用在生活里。

秦人的“梆子”是棗木做的，且是實(shí)木，秦地多棗樹(shù)，大紅棗兒甜又香，棗木梆子聲脆亮。棗木質(zhì)地堅(jiān)硬密實(shí)，木紋細(xì)密，耐腐耐磨，古代刻書(shū)多用棗木雕版，凡書(shū)籍出版，均云“付之梨棗”。好了，不掉書(shū)袋了，引用的意思無(wú)非是說(shuō)秦人發(fā)現(xiàn)了棗木的價(jià)值，并把它用在做“梆子”上，也經(jīng)常說(shuō)“棗木梆子”。此“梆子”聲音清脆悅耳，很是干散利落。

“梆梆”，是“梆子”的昵稱(chēng)，同時(shí)也是梆子敲擊的聲響，之所以和肉連起來(lái)稱(chēng)梆梆肉，實(shí)際上的意思是敲擊梆子代替吆喝，進(jìn)而賣(mài)肉。賣(mài)肉就賣(mài)肉，為什么不直接吆喝？這就有話說(shuō)了，過(guò)去人們做生意，一般都會(huì)吆喝，而且?guī)缀跣纬梢粋€(gè)門(mén)派的語(yǔ)言音樂(lè)藝術(shù)呢。但也有一些行當(dāng)，是用物體的撞擊聲代替吆喝的，比如游街串巷的“游醫(yī)”，是搖著串鈴的。小貨郎游街串巷，是搖著撥浪鼓的，等等。之所以這樣做，可能一是不大方便吆喝，二是為了不太擾民吧。而“梆梆肉”的售賣(mài)，之所以敲擊“梆子”，也是緣于此。

為什么不大方便吆喝呢？原因是“梆梆肉”基本是“下水”做的，上不了席面，不登大雅之堂，賣(mài)的人似乎不大好意思吆喝，而買(mǎi)的人似乎也不情愿讓人知道。于是約定成俗，敲擊“梆子”為好，梆梆聲音在街巷里響起，就知道是那種較為“低賤”的肉來(lái)了，買(mǎi)賣(mài)雙方稱(chēng)肉付錢(qián)，過(guò)程也相對(duì)比較隱秘，各取所需，也一拍兩散。其實(shí)在過(guò)去有許多類(lèi)似食物都是這樣買(mǎi)賣(mài)的，比如豬腳、雞爪之類(lèi)，就有加工者用約定的暗號(hào)式的方式叫賣(mài)，而好面子又饞涎欲滴的吃家門(mén)心知肚明，悄悄地買(mǎi)了回家大快朵頤。

說(shuō)了半天，“梆梆肉”到底是什么？其實(shí)就是煙熏的豬下水，再附帶些煙熏豆腐干之類(lèi)。這豬下水之中，最常見(jiàn)的或者最好吃的是豬大腸，余下的有豬拱（豬嘴、頭肉的別稱(chēng)）、豬肝、豬心、豬肚甚至豬尾巴之類(lèi)。如今的“梆梆肉”，突出的是豬大腸，故而有人認(rèn)為“梆梆肉”就是“熏豬大腸”，其實(shí)是以偏概全。要說(shuō)完整的話，可以這樣定義，所謂“梆梆肉”，是指煙熏的豬肉及豬下水。

好了，說(shuō)清楚了“梆梆肉”的得名，再來(lái)看看“梆梆肉”的制作。食材就是那些，關(guān)鍵在于手法。西安的“梆梆肉”是將上述一應(yīng)食材經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)手法弄得極其干凈后，先用水煮熟，之后架在盛滿鋸末的鐵箱的金屬網(wǎng)篩上，用燃燒鋸末后余燼的白煙捂蓋薰熏制。這其中的原理是要把原本稍有腥膻的、口感糯秾的這些不登大雅的肉們，熏制得質(zhì)地稍脆、顏色紅黃，并且讓氤氳的煙氣給肉們裹上濃濃的植物香氣。

一個(gè)個(gè)條分縷析一下，首先說(shuō)“鋸末”，就是鋸木頭時(shí)產(chǎn)生的粉末狀的木屑，尤其過(guò)去依賴手工鋸木，鋸齒來(lái)回摩擦木頭內(nèi)芯，會(huì)產(chǎn)生大量碎屑，這就是鋸末。這些碎屑，雖然不能像整塊的木頭燃起大火，但引火后會(huì)慢慢燃燒，不容易起明火，會(huì)持續(xù)騰起濃濃的煙霧，且燃燒時(shí)間較長(zhǎng)。這種辦法最適合持續(xù)的灼熱，比如北方燒炕用小麥“衣子”（小麥殼），就是這樣的考量。在不需要集中短促的加熱而需要恒定而漫長(zhǎng)的加熱過(guò)程中，這種辦法無(wú)疑是最適宜的。西安梆梆肉的熏制，就巧妙地用到了了這種辦法，當(dāng)然，這木頭鋸末也不是隨便選的，它既要加熱也要釋放香氣，所以選用的鋸末一定是果木最佳。煮豆燃豆萁、烙饃用麥秸、熏肉用果木，其中的考量都一樣，讓燃料給食物增添本真的香氛。

基本的熏制過(guò)程就是鋸末為主的燃料的煙熏，還有一味更加講究的燃料是茶葉，當(dāng)然用的應(yīng)該是飲用價(jià)值不大的老茶葉。這些燃料的兩大特征，一是基本不起明火而生濃煙，二是其本身就帶有天然的香味。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難。就是這樣的食材、這樣的燃料、這樣的做法，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但不同的人做出來(lái)的東西可就差別大了。好的“梆梆肉”，顏色紅黃而不泛黑，肉面挺展而不卷曲，肉皮稍微干結(jié)脆生，肉瓤耐嚼而不糯秾更不會(huì)筋頑。至于味覺(jué)，更是程度適中恰到好處的煙熏的香氣，不會(huì)有濃烈的煙熗的感覺(jué)。之前煮肉時(shí)滲透進(jìn)去的咸香滋味，拿捏得不濃不淡，與煙熏的香薰味和諧融合。咀嚼起來(lái)軟硬得當(dāng)，絕不會(huì)有吃橡皮的感覺(jué)，也不會(huì)像是在咬豆腐。真正要的是一口驚艷、口口香爨、不忍擱箸、欲罷不能。

正是有了這樣的味覺(jué)，再加之之前的食材處理的極其繁瑣辛勞，所以一斤“豬大腸”會(huì)賣(mài)到上百或者已經(jīng)過(guò)百，但好這一口的囊中不夠?qū)捲５娜藗?，還是會(huì)大方地犒勞自己，說(shuō)到底還是好吃啊。

不光好吃，“梆梆肉”還有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。先說(shuō)“豬大腸”，有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，許多地方都用各種辦法加工食用，比如魯菜的九轉(zhuǎn)大腸、川菜的燒肥腸等，而在陜西，除過(guò)“葫蘆頭”泡饃之外，經(jīng)典的就是“梆梆肉”的吃法了。

早年，西安的“梆梆肉”是敲著梆子走街串巷售賣(mài)的，再后來(lái)，有專(zhuān)門(mén)推著車(chē)子擺攤售賣(mài)的，而且集中在南城墻根一帶，筆者當(dāng)年就是聽(tīng)一個(gè)老西安推薦后知曉的。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的大幅度提高，“梆梆肉”的售賣(mài)多了起來(lái)。但限于這種食物的單一性，很少能夠單獨(dú)開(kāi)店，于是就有了兩種形式，一是開(kāi)小店售賣(mài)，但每天只限于一個(gè)時(shí)間段。二是在“葫蘆頭”泡饃店作為一種菜肴售賣(mài)。但西安的老饕們都知道，那些開(kāi)小店的一般都是自己制作售賣(mài)，而“葫蘆頭”泡饃店的“梆梆肉”，則大多數(shù)是專(zhuān)門(mén)制作的作坊配送的。但不論是那種形式，還是那句話，好吃才是硬道理。

如今，西安梆梆肉隨著西安旅游、西安美食的持續(xù)火熱，正在大踏步地走向大眾視野。聊敘一番“梆梆肉”的得名以及制作，起碼可以再避一避“黑暗料理”的坑。原本喜歡吃腸子食物的忽略，那些忌憚這個(gè)“下水”的，其實(shí)真的可以試一試，當(dāng)你看到那不曲不卷、平整亮鮮的“梆梆肉”的外觀，欣賞色澤焦黃、不發(fā)烏黑的色澤，感受到光滑筋道、肉質(zhì)鮮嫩的口感，享受到肉質(zhì)油香、熏香濃郁的滋味，一定會(huì)讓你齒頰留香，回味不絕……

（責(zé)任編輯：龐潔）