梅 婷，周海泳

（1.深圳市芯農(nóng)科技有限公司，廣東深圳 518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，廣東深圳 518000）

食用菌自古以來被稱作山珍，是世界范圍內(nèi)公認的健康食品[1-2]。但研究表明，食用菌富集重金屬的能力高于一般作物[3-5]。由于重金屬危害具有隱蔽性、累積性和不可逆性等特點，重金屬通過食物進入人體后會與蛋白質及各種酶作用，使其失去活性，也可在人體臟器中吸附，對人體造成急性、亞急性、慢性中毒。食用菌在元素循環(huán)中起到了很大作用，能夠吸收，轉化部分礦物質元素，在吸收礦物質元素的同時，對鎘（Cd）、鉛（Pb）、汞（Hg）、砷（As）等有害元素具有一定的富集作用，這些有害元素通過食物鏈蓄積在人體的肝臟、腎臟等器官，危害人體健康[6-9]。

甘孜州作為全國第二藏區(qū)，食用菌特別是野生菌資源種類非常豐富。食用菌產(chǎn)業(yè)是推進甘孜州開放型經(jīng)濟發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)支撐，對助農(nóng)增收、脫貧攻堅和社會穩(wěn)定具有極其重要的作用[10-11]。野生菌比人工栽培食用菌具備更高的經(jīng)濟價值，但研究表明，野生菌蓄積重金屬元素的能力更強。為了解甘孜州食用菌重金屬元素含量狀況及野生菌與人工栽培食用菌重金屬元素間的差異性，本研究選取甘孜州7 種食用菌共42 個樣品，檢測4 種重金屬（Hg、Cd、Pb、As）含量，分析評價甘孜州野生食用菌重金屬污染水平和健康風險，以期對食用菌的綜合利用提供參考，為食用菌污染防控措施的制定及消費者膳食指南提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采集的食用菌樣品以本地常見、消費量較大的市售品種為主，共42 個，其中野生食用菌24 個（獐頭菌、羊肚菌、松茸、榆黃菇共4 種野生食用菌，每種6 個樣品），人工栽培食用菌18 個（秀珍菇、滑子菇、木耳共3 種人工栽培食用菌，每種6 個樣品）；采集的食用菌樣品使用清潔食品袋保存，避免樣品間交叉污染。

1.2 試驗方法

樣品中重金屬檢測參照食品安全國家標準進行檢測分析，如表1所示。

表1 采用的檢測方法及主要儀器Table 1 The detection methods and main instruments

1.3 評價方法

1.3.1 食用菌重金屬含量評價依據(jù)

根據(jù)GB 2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》，重金屬限量標準如表2所示。

1.3.2 食用菌重金屬污染程度評價依據(jù)

根據(jù)NY/T 398—2000《農(nóng)、畜、水產(chǎn)品污染監(jiān)測技術規(guī)范》，采用單項污染指數(shù)法按照公式（1）評價食用菌中單項重金屬的污染程度。

式中，Pi為食用菌中重金屬i的單項污染指數(shù)，反映重金屬i的污染程度；Ci為食用菌中重金屬i的實測值，mg/kg；Si為食用菌重金屬i的標準限量值，mg/kg。

根據(jù)單項污染指數(shù)評價食用菌質量等級，分級標準見表3。

表3 農(nóng)、畜、水產(chǎn)品質量分級標準Table 3 Quality classification standard in agriculture,livestock and aquatic products

2 結果與分析

2.1 食用菌樣品中重金屬含量監(jiān)測結果

由表4 可知，在42 個食用菌樣品中，重金屬檢出率為100.0%，4 種重金屬平均含量依次為As＞Pb＞Cd＞Hg；同一種重金屬在不同食用菌之間含量差異較大，野生食用菌的重金屬含量明顯高于人工栽培食用菌；甲基汞和無機砷均未檢出；18 個人工栽培食用菌中Cd 和Pb的含量分別低于國家標準限值0.5、0.2 mg/kg，未出現(xiàn)超標；24 個野生食用菌中，總體超標率為44.19%，其中羊肚菌鉛超標占比16.6%（4/24），獐頭菌、榆黃菇鎘超標占比29.2%。

表4 食用菌樣品中重金屬含量監(jiān)測結果Table 4 Results of heavy metals in edible fungi

2.2 食用菌樣品中重金屬污染評價

因甲基汞和無機砷均未檢出，而且汞和砷含量無限量要求，食用菌的污染只評價鉛、鎘。單項重金屬的污染程度見表5。由表知，獐頭菌、羊肚菌、榆黃菇存在一定程度的污染，質量分級綜合評價均為三級，松茸中鉛、鎘含量均較低，為一級產(chǎn)品；人工栽培食用菌中秀珍菇、木耳為一級，滑子菇為二級。

表5 食用菌中單項重金屬的污染程度Table 5 Safety assessment of content of heavy metals in edible fungi

3 小結與討論

食用菌由于特殊的生理結構對特定元素尤其是重金屬元素有特定吸收，生長于自然環(huán)境的野生菌中重金屬含量高于人工栽培的食用菌，與相關的研究結果一致[12-14]。原因可能是不同食用菌對重金屬的富集能力不同、不同區(qū)域重金屬本底值或受重金屬污染程度不同等多種因素[15-19]。

人工栽培食用菌重金屬污染水平低，食品安全風險小，可以放心食用。野生羊肚菌中Pb 的平均含量最高，野生獐頭菌及榆黃菇Cd 平均含量較高，這三種野生菌的質量等級為三級,可能對人體健康有一定的危害，而野生羊肚菌、獐頭菌、榆黃菇市場價格低于松茸，是當?shù)鼐用褡畛Ｙ徺I和食用的野生菌品種，應高度關注，將其納入風險管理并進一步深入研究。

GB2762—2012 及GB2762—2017 版的《食品安全國家標準食品中污染物限量》中，食用菌及其制品中汞和砷的限量標準均為Hg＜0.1 mg/kg、As＜0.5 mg/kg，但基于對食用菌中砷和汞的形態(tài)研究發(fā)現(xiàn)，食用菌中砷和汞主要是有機砷和無極汞，結合有機砷和有機汞的毒理學評價，修訂GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中對食用菌中汞和砷調(diào)整為無限量要求，變化為對無機砷和有機汞進行限量要求。食用菌的重金屬來源于空氣、水和基質（包括土壤和寄主）[20-21]，野生食用菌的生長環(huán)境較難調(diào)整與改良，歐盟及日本均未對野生食用菌的鉛、鎘的含量做出規(guī)定，歐盟僅對人工栽培的蘑菇、平菇和香菇規(guī)定鉛＜0.3 mg/kg、鎘＜0.2 mg/kg，其他人工栽培食用菌不做限制；建議相關部門開展食用菌中重金屬污染溯源調(diào)查研究，進一步分析鉛、鎘在野生食用菌生長過程中的含量變化規(guī)律，評估是否需要對野生食用菌中鉛、鎘的限量標準進行調(diào)整；同時建議食品安全監(jiān)管部門加強監(jiān)測和監(jiān)管并及時公布檢查結果，增強居民知、信、行意識；居民飲食應盡量做到食物多樣化，特別是在野生食用菌集中采摘上市的6～9月，不要長期、大量食用某單一野生菌。