鄭云，鄭爽，周天碩，鮑偉，韓齊,2*，李艷青,2*

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）（2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江大慶 163319）

發(fā)酵香腸是指在自然或人工控制條件下，將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪及輔料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的具有較好穩(wěn)定性、貯藏性和特殊發(fā)酵風(fēng)味的肉制品[1,2]。自由基是引起蛋白質(zhì)和脂肪氧化的重要因素。自由基在人體中積累過(guò)多會(huì)引起細(xì)胞損傷，在食品中會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)地和貨架期[3]。微生物在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。因此，篩選出具備較強(qiáng)抗氧化能力的菌株對(duì)于改善發(fā)酵肉制品的品質(zhì)具有重要意義[4-6]。乳酸菌作為發(fā)酵肉制品中的主要優(yōu)勢(shì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中可促進(jìn)發(fā)酵肉制品色澤和風(fēng)味的形成、改善肉制品品質(zhì)特性、提高產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性[7-9]。杜寶等[10]研究接種植物乳桿菌和戊糖片球菌至發(fā)酵羊肉香腸中，可以有效降低香腸的脂質(zhì)氧化。潘曉倩等[11]以植物乳桿菌10M-7 為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵風(fēng)干腸中，促進(jìn)了肉制品風(fēng)味的形成。付源[12]從延吉泡菜、自制農(nóng)家酸菜、四川泡菜中篩選并鑒定出一株戊糖片球菌，將其作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵香腸中，提高了發(fā)酵香腸的品質(zhì)特性和貯藏性。

發(fā)酵過(guò)程中微生物群落是動(dòng)態(tài)演變的，各個(gè)發(fā)酵階段的菌群種類和數(shù)量對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)也不同，部分微生物在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)的作用或多或少地對(duì)發(fā)酵肉制品的質(zhì)量和理化性質(zhì)有一定的影響[13]。目前國(guó)外將乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中的工藝及技術(shù)已趨于成熟化，Chen 等[14]發(fā)現(xiàn)彎曲乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和戊糖乳桿菌能夠賦予發(fā)酵香腸特殊的風(fēng)味。國(guó)內(nèi)關(guān)于發(fā)酵菌株的研究多集中于植物乳桿菌、戊糖片球菌[15]，而對(duì)于L.sakei作為發(fā)酵菌株的研究較少。因此本試驗(yàn)選用從自然發(fā)酵風(fēng)干腸中分離獲得的具有抗氧化能力的L.sakei生產(chǎn)發(fā)酵風(fēng)干腸，以自然發(fā)酵組為對(duì)照，對(duì)2組發(fā)酵風(fēng)干腸成熟過(guò)程中的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，分析研究乳酸菌在發(fā)酵肉制品體系中的抗氧化效果，結(jié)合產(chǎn)品品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)，為發(fā)酵風(fēng)干腸品質(zhì)保障和安全控制提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉和肥膘、豬小腸衣、食鹽、味素、混合調(diào)料、麯酒（玉泉大麯）等，購(gòu)于當(dāng)?shù)乇本┤A聯(lián)超市；葡萄糖（食品級(jí)），遼寧泉瑞試劑有限公司。

清酒乳桿菌（L.sakei），保存于中加合作發(fā)展中心微生物實(shí)驗(yàn)室。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS-250 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱、DK-S24 型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；5810R 冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf 公司；SPECORD 210 PLUS紫外分光光度計(jì)，德國(guó)耶拿分析儀器股份公司；SevenMulti pH 計(jì)，美國(guó)Mettler Toledo 公司；CM-5色差儀，日本Konica Minolta 公司；NMI20-15 核磁共振食品成像分析儀，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT PLUS 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵風(fēng)干腸的制備

（1）工藝流程

豬后腿肉→切小塊（1×1×1 cm3）→混合輔料→拌餡→靜置1 h→接種L.sakei→拌餡→靜置1 h→灌腸→風(fēng)干[相對(duì)濕度為30%～50%，溫度為(25±2)℃，12 h]→發(fā)酵[培養(yǎng)濕度為75%～80%，培養(yǎng)溫度為(25±2)℃，9 d]

（2）操作要點(diǎn)

瘦肉:肥肉=9:1，配料（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：曲酒1%（按肉總質(zhì)量計(jì)）、味素0.3%、亞硝酸鹽0.01%（按肉總質(zhì)量計(jì)）、鹽2.5%、混合調(diào)味料0.3%、水3%、葡萄糖5%。

乳酸菌組為添加L.sakei生產(chǎn)的風(fēng)干腸，在腌制好的肉中添加發(fā)酵菌株，使其終濃度約為107CFU/g肉餡，攪拌均勻，對(duì)照組為沒(méi)有人為添加發(fā)酵劑的天然發(fā)酵風(fēng)干腸。分別在發(fā)酵過(guò)程中的第0、3、6、9天取樣并測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 微生物數(shù)量的測(cè)定

取樣品于無(wú)菌生理鹽水中拍打均質(zhì)后連續(xù)10 倍梯度稀釋，選取4～5 個(gè)適當(dāng)稀釋度進(jìn)行涂布，采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基和MRS（De Man，Rogosa，Sharpe）瓊脂培養(yǎng)基在37 ℃下培養(yǎng)48 h，進(jìn)行菌落總數(shù)與乳酸菌菌數(shù)的測(cè)定，所有操作均在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行。

1.3.3 產(chǎn)品理化性質(zhì)的測(cè)定

（1）pH 值的測(cè)定

參照GB 5009.239-2016 的食品酸度的測(cè)定[16]。去除腸衣和脂肪，稱取5.0 g 風(fēng)干腸肉樣，加入10 倍體積去離子水，均質(zhì)，取濾液進(jìn)行pH 測(cè)定。

參考GB 5009.3-2016的食品中的水分進(jìn)行測(cè)定[17]，采用直接干燥法測(cè)定。稱取5 g 絞碎樣品置于已烘干至恒質(zhì)量的稱量瓶中，105 ℃烘干至樣品恒質(zhì)量。

（3）水分分布的測(cè)定

參照Gao等[18]的方法，去除風(fēng)干腸的腸衣和肥肉，稱取3 g 1×1×1 cm3風(fēng)干腸肉樣，裹一層水膠布，置于核磁試管底部。采用低場(chǎng)核磁共振成像儀進(jìn)行測(cè)定。

（4）色差的測(cè)定

去除風(fēng)干腸腸衣和肥肉，將絞碎樣品均勻鋪滿玻璃皿中，采用色差儀測(cè)定風(fēng)干腸的色差變化（紅度值a*、黃度值b*和亮度值L*）。

（5）嫩度的測(cè)定

參照Hope 等[19]的方法，利用質(zhì)構(gòu)儀的HDP/BS探頭，參數(shù)設(shè)定為：測(cè)試速率5 mm/s，觸發(fā)力5 g，載重物30 kg 進(jìn)行測(cè)定。

“你竟然在我背后搗鬼？”何冰咬牙切齒，看上去恨不得生吞了他，“你竟然接受那狐貍精的委托，讓我跟老公分手？”

1.3.4 過(guò)氧化物值(Peroxide Value，POV)的測(cè)定

按照Chen 等[20]的方法測(cè)定樣品的過(guò)氧化物值，采用還原鐵粉做標(biāo)準(zhǔn)曲線。取2 g 肉樣，加15 mL 氯仿:甲醇（2:1）混合物，高速均質(zhì)（11 000g，30 s），加入3 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%氯化鈉溶液，4 ℃下離心（1 000 r/min，5 min），取5 mL 下層溶液，加入5 mL氯仿:甲醇（2:1）混合物，漩渦混勻5 s，再加入25 μL Fe2+溶液、硫氰酸銨溶液，漩渦混勻5 s，靜止10 min，上清液于500 nm 處測(cè)定吸光值。樣品測(cè)定結(jié)果表示為毫克當(dāng)量每千克（meq/kg）。

1.3.5 硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Value，TBARS）的測(cè)定

參考Kong 等[21]的方法，硫代巴比妥酸（TBARS）值的測(cè)定：稱取0.4 g 肉樣，加入3 mLφ=1% TBA 溶液，17 mLφ=2.5% TCA-HCl 溶液，均質(zhì)，加入0.05 mL 0.01%的抗氧化劑，沸水浴30 min，迅速冷卻。取5 mL上清液，加入5 mL 氯仿，漩渦震蕩混勻，3 000 r/min離心5 min，取上清液測(cè)定吸光度值532 nm。計(jì)算公式如下：

式中：

B——硫代巴比妥酸值，mg/kg；

A1——樣品吸光值；

M——樣品質(zhì)量，g；

9.48 ——由TBA 反應(yīng)產(chǎn)物的稀釋因子和摩爾消光系數(shù)（152 000 L·mol-1·cm-1）推導(dǎo)出的一個(gè)常數(shù)。

1.3.6 脂肪酸測(cè)定參考劉夢(mèng)等[22]稍作修改。脂肪酸的提?。悍Q取0.5 g絞碎均勻的樣品，加入6 mL 混合液（10 mol/L KOH、甲醇），55 ℃水浴1.5 h，期間震蕩使其充分混勻；待其冷卻到室溫時(shí)后加入12 mol/L的硫酸溶液0.58 mL，55 ℃水浴1.5 h，取出后冷卻至室溫，加入3 mL 正己烷，漩渦震蕩5 s，離心（1 500 r/min，5 min），取上清液經(jīng)0.45 μm 的濾膜至進(jìn)樣瓶中，-20 ℃保存?zhèn)溆?。脂肪酸的測(cè)定：色譜柱（100 m×250 μm，0.2 μm）。參數(shù)設(shè)定：初始溫度120 ℃，持續(xù)5 min；150 ℃，升溫速率為1.5 ℃/min，28 min；220 ℃，升溫速率1.5 ℃/min，10 min。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

風(fēng)干腸蒸煮20 min 后，切成約為0.5×0.5×0.5 cm3的小塊，隨機(jī)邀請(qǐng)10 位食品學(xué)院本專業(yè)相關(guān)人員組成評(píng)定小組，采用雙盲法對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)（1～7 分）[11]。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS Statistics 25 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，用Duncan 多重比較，P＜0.05，差異顯著。使用SigmaPlot 14.0 繪圖軟件作圖。每個(gè)處理重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量的變化

由圖1a 可知，發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)干腸的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)均呈先上升后下降的趨勢(shì)，且L.sakei組菌落總數(shù)顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。發(fā)酵前期（0～3 d），對(duì)照組和L.sakei組菌落總數(shù)均顯著上升至7.46、8.16（P＜0.05），可能是由于此時(shí)水分含量高，碳水化合物豐富，為微生物生長(zhǎng)提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。L.sakei中乳酸菌的加入使其菌落總數(shù)顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。發(fā)酵后期（3～9 d），對(duì)照組和L.sakei組菌落總數(shù)下降至6.76、7.33 log CFU/g，可能是隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏、代謝產(chǎn)物積累、水分流失等抑制了微生物的活性，導(dǎo)致菌落總數(shù)在發(fā)酵后期均出現(xiàn)不同程度的降低。由圖1b 可知，發(fā)酵前期（0～3 d），乳酸菌作為優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)和繁殖，這對(duì)抑制風(fēng)干腸內(nèi)不良微生物的生長(zhǎng)繁殖具有重要意義。發(fā)酵后期（3～9 d），對(duì)照組和L.sakei組乳酸菌數(shù)分別從6.2、8.16 log CFU/g 下降至5.16、6.4 log CFU/g，這是由于發(fā)酵環(huán)境水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低阻礙了乳酸菌的正常生長(zhǎng)繁殖。劉思婷等[23]研究表明，低鹽風(fēng)干腸中接種植物乳桿菌后，乳酸菌數(shù)在發(fā)酵期間均呈先上升后下降趨勢(shì)。

圖1 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中菌落總數(shù)（a）和乳酸菌數(shù)（b）的變化Fig.1 The changes of total number of bacterial colonies (a) and lactic acid bacteria (b) of dry sausages during fermentation

2.2 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)的變化

2.2.1 pH 值的變化

由圖2 可知，隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行pH 值呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)，且對(duì)照組pH 值顯著高于L.sakei組（P＜0.05），由此可知L.sakei的添加可以促進(jìn)pH 值的降低，加快酸化過(guò)程，有助于縮短發(fā)酵周期[24]。pH值的下降能夠有效抑制發(fā)酵風(fēng)干腸中致病微生物和腐敗微生物的生長(zhǎng)，有利于提高產(chǎn)品安全性。發(fā)酵9 d，L.sakei組pH 值（4.41）顯著低于對(duì)照組（4.76）（P＜0.05），可能是由于L.sakei組乳酸菌數(shù)量較多產(chǎn)生了大量乳酸等酸性物質(zhì)導(dǎo)致的。Lee 等[25]研究表明，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)酸性環(huán)境的生成，從而改善了肉制品的風(fēng)味，提高了產(chǎn)品的質(zhì)地。

圖2 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中pH 值的變化Fig.2 The changes of pH value of dry sausages during fermentation

2.2.2 水分含量的變化

由圖3 可知，隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，風(fēng)干腸中水分含量呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵0 d，兩個(gè)處理組水分含量均在55%左右；發(fā)酵9 d，對(duì)照組水分含量較高為37.15%，L.sakei組水分含量較低為32.15%。這可能是隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，環(huán)境pH 值降低，導(dǎo)致風(fēng)干腸內(nèi)部蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而影響網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，從而加速水分流失[26]。風(fēng)干腸中持有較低的水分能夠有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于發(fā)酵風(fēng)干腸的生產(chǎn)和保藏。陳援援等[27]研究表明，隨著風(fēng)干過(guò)程的進(jìn)行，接種乳酸菌的風(fēng)干腸水分含量逐漸降低。

圖3 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中水分含量的變化Fig.3 The changes of moisture content of dry sausages during fermentation

2.2.3 水分分布的變化

發(fā)酵風(fēng)干腸中的水分分布見(jiàn)圖4 所示。風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中，T2橫向弛豫時(shí)間曲線主要出現(xiàn)3 個(gè)水分分布的狀態(tài)，分別為：結(jié)合水T21（弛豫時(shí)間0～10 ms）、不易流動(dòng)水T22（弛豫時(shí)間10～100 ms）和自由水T23（弛豫時(shí)間100～1 000 ms）。發(fā)酵初期（0 d），風(fēng)干腸中水分分布主要以不易流動(dòng)水T22為主，且各處理組差異不顯著（P＞0.05），結(jié)合水T21和自由水T23所占比例較少。風(fēng)干腸發(fā)酵成熟過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，不易流動(dòng)水整體向左遷移，且不易流動(dòng)水T22的峰面積顯著降低（P＜0.05），其中接種L.sakei組T22向左遷移程度更加明顯，這可能是由于酸性條件下，肌肉蛋白質(zhì)遭到破壞，水分散失。Bertram 等[28]研究也證明發(fā)酵肉制品的水分散失與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。

圖4 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中橫向弛豫時(shí)間T2的變化Fig.4 The changes of transverse relaxation time T2 of dry sausages during fermentation

2.2.4 顏色的變化

乳酸菌對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中顏色變化見(jiàn)表2。由表2 可知，風(fēng)干腸在發(fā)酵過(guò)程中L*值和b*值呈整體下降的趨勢(shì)，發(fā)酵9 d，L.sakei組L*值和b*值分別為40.62、11.34，顯著低于對(duì)照組43.33、12.54（P＜0.05）。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，水分逐漸散失，a*值呈先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是風(fēng)干腸內(nèi)部水分散失，色素沉積導(dǎo)致a*值升高。而a*值逐漸下降可能是由于肌紅蛋白分子的表面被水分子包圍，其周圍氧分子數(shù)量少，去氧肌紅蛋白的比例升高所導(dǎo)致的[29]。發(fā)酵9 d，L.sakei組a*值（17.02）顯著低于對(duì)照組（18.27）（P＜0.05）。因此，L.sakei作為發(fā)酵菌株對(duì)色澤的形成未起到促進(jìn)作用?？赡苁怯捎谌樗峋奶砑釉诳焖俳档退岫戎档耐瑫r(shí)抑制了還原性細(xì)菌（如葡萄球菌等）生長(zhǎng)，影響了發(fā)酵肉制品色澤的形成[30]。Visessanguan等[31]研究表明，接種乳酸菌可使發(fā)酵香腸的發(fā)色效果更好，與本研究結(jié)果不一致，這可能與發(fā)酵菌株和發(fā)酵環(huán)境差異有關(guān)。

表2 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中顏色的變化Table 2 The changes of color determination of dry sausage during fermentation

2.2.5 嫩度的變化

由圖5 可知，在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)干腸的嫩度值呈顯著下降趨勢(shì)，發(fā)酵0 d 各組風(fēng)干腸嫩度值在25 000 g左右，差異不顯著（P＞0.05），隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)嫩度差異顯著（P＜0.05）。發(fā)酵9 d，L.sakei組嫩度值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明L.sakei的添加顯著降低了產(chǎn)品的嫩度，這可能是由于風(fēng)干腸在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，且酸性條件促進(jìn)蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，導(dǎo)致風(fēng)干腸嫩度值降低。Ge 等[32]研究表明，干腌火腿發(fā)酵過(guò)程中溶膠蛋白轉(zhuǎn)變成凝膠蛋白，同時(shí)乳酸菌產(chǎn)生的外源性蛋白酶，對(duì)肌動(dòng)蛋白質(zhì)等其他蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有一定影響，最終改變了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

圖5 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中嫩度的變化Fig.5 The change of tenderness of dry sausage during fermentation

2.3 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中脂肪的氧化

過(guò)氧化值（POV）是衡量肉類及肉制品脂質(zhì)初級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)，與氧化程度呈正相關(guān)。如圖6a所示，發(fā)酵初期風(fēng)干腸的POV 值處于0.15 mmol/kg左右，差異不顯著（P＞0.05），發(fā)酵3 d 時(shí)POV 值急劇上升達(dá)到最大值，對(duì)照組POV 值為0.42 mmol/kg，L.sakei組POV 值（0.35 mmol/kg）顯著低于對(duì)照組（0.42 mmol/kg）（P＜0.05）。發(fā)酵后期（6～9 d），兩個(gè)處理組的POV 值均呈顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.05），這是由于隨著氧化的發(fā)生初級(jí)氧化產(chǎn)物逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇渭?jí)氧化產(chǎn)物，且L.sakei組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明L.sakei的添加能夠有效阻礙風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中過(guò)氧化物的生成。硫代巴比妥酸值是評(píng)價(jià)肉及肉制品在加工及貯藏過(guò)程中次級(jí)氧化產(chǎn)物含量的重要指標(biāo)。脂肪氧化也是影響產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)生成的重要指標(biāo)，過(guò)高會(huì)使食品產(chǎn)生哈敗味[33]，脂肪氧化程度與TBARS值呈線性正相關(guān)，國(guó)標(biāo)規(guī)定了發(fā)酵香腸中的TBARS值需低于1.0 mg/kg。由圖6b 可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，TBARS 值呈上升趨勢(shì)，其中L.sakei組TBARS值曲線上升較為平緩，發(fā)酵過(guò)程中L.sakei組TBARS值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），且均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明L.sakei的添加可顯著抑制發(fā)酵風(fēng)干腸的脂肪氧化。

圖6 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中POV 值（a）和TBARS（b）值的變化Fig.6 The changes of POV (a) and TBARS (b) values of dry sausage during fermentation

2.4 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中脂肪酸含量的變化

由表3 可知，發(fā)酵終點(diǎn)，風(fēng)干腸樣品中檢測(cè)出26種揮發(fā)性酯類物質(zhì)，它們主要來(lái)源于醇類和酸類的酯化反應(yīng)，可以賦予發(fā)酵風(fēng)干腸獨(dú)特的香氣。在風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中，酯類物質(zhì)的含量和種類均有不同程度的改變，與對(duì)照組（0 d）相比，其他兩個(gè)處理組中的十三烷酸甲酯、神經(jīng)酸甲酯、γ-亞麻酸甲酯含量均顯著升高（P＜0.05），這可能與發(fā)酵過(guò)程中無(wú)論是人為添加乳酸菌還是自然發(fā)酵，微生物的活動(dòng)有助于這三種脂肪酸更好的形成。與對(duì)照組相比，L.sakei組中的肉豆蔻烯酸甲酯、芥酸甲酯含量顯著升高（P＜0.05），這可能與L.sakei進(jìn)行碳水化合物代謝提供更多的酸類物質(zhì)作為底物參與酯類合成有關(guān)，還可能與發(fā)酵過(guò)程中接種微生物差異有關(guān)[34]。對(duì)照組（0 d）中棕櫚酸甲酯、棕櫚油酸甲酯、順-10-十七烷酸甲酯、硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、花生一烯酸甲酯、花生二烯酸、二十碳三烯酸甲酯含量高于對(duì)照組（9 d），這可能是發(fā)酵過(guò)程種某些物質(zhì)阻礙了部分脂肪降解。綜上，這一結(jié)果表明接種L.sakei有利于風(fēng)干腸中酯類物質(zhì)的形成，對(duì)照組（0 d 和9 d）總酯含量為99.89 g 和100.02 g，接種組（9 d）總酯含量為99.71 g，這可能是乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致酸性環(huán)境，加快蛋白質(zhì)降解，微生物群落不斷演變，進(jìn)而影響脂肪氧化，最終影響風(fēng)干腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成[11]。

表3 風(fēng)干腸中最終單脂肪酸含量Table 3 Content of final mono-fatty acid in dry sausages

2.5 風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中感官評(píng)價(jià)的變化

如圖7 所示，與對(duì)照組相比，L.sakei組具有風(fēng)干腸特有的濃郁氣味?？傮w可接受性均較高，各項(xiàng)評(píng)分都較高。顏色、滋味和總體可接受度都顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。由此可見(jiàn)，接種L.sakei的風(fēng)干腸在保證原有感官特性的基礎(chǔ)上，更易于風(fēng)味的形成，提升產(chǎn)品可接受度，這主要是由于乳酸菌通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分解代謝所產(chǎn)生的游離氨基酸、醛酮酯類等風(fēng)味化合物，有利于改善產(chǎn)品的風(fēng)味[35]。

圖7 感官評(píng)價(jià)Fig.7 Sensory evaluation

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了L.sakei對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸理化性質(zhì)和安全品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)L.sakei組微生物數(shù)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明L.sakei可以有效抑制風(fēng)干腸內(nèi)不良微生物的生長(zhǎng)繁殖，且L.sakei的添加能快速降低風(fēng)干腸發(fā)酵期間的pH、水分含量和嫩度，有助于提高風(fēng)干腸的品質(zhì)，但L.sakei的添加對(duì)于發(fā)酵風(fēng)干腸色澤的形成可能存在負(fù)面影響。通過(guò)對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸POV、TBARS 脂肪氧化指標(biāo)測(cè)定，L.sakei對(duì)風(fēng)干腸脂肪氧化有較好的抑制效果，且L.sakei的添加能有效提高風(fēng)干腸產(chǎn)品中酯類物質(zhì)的種類和含量。綜上，接種L.sakei有利于提高發(fā)酵風(fēng)干腸的安全性，且感官總體可接受度較好，對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸的品質(zhì)和風(fēng)味有積極的影響，這對(duì)風(fēng)干腸的實(shí)際生產(chǎn)有重要意義。