｜農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 黃家章 劉鵬

大豆在我國具有悠久的栽培和食用歷史，至今已有5000 多年的種植史，古代稱之為菽，與稻、黍、稷、麥并稱五谷，可以說是伴隨著我國文明發(fā)展至今的作物。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。

大豆營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質蛋白的重要來源

大豆營養(yǎng)豐富、食用悠久，歷來是百姓餐桌重要成員。大豆含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E 等。其中蛋白質含量約為22%～37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。此外，還含有多有益于健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等。大豆包括黃豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分為非發(fā)酵豆制品（如豆腐、豆?jié){、豆腐干、腐竹等）和發(fā)酵豆制品（如豆豉、豆瓣醬、腐乳等）兩類。

我國傳統(tǒng)飲食一直將大豆作為重要食物種類，由于其營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”“田中之肉”“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的品種。我國的飲食文化中，豆腐、豆皮、豆?jié){等食物都是大豆的產物。我國以及世界很多國家都將大豆作為優(yōu)質食物推薦，第五版《中國居民膳食指南2022》將“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”作為核心推薦準則之一。

均衡營養(yǎng)、增強免疫，豆類可堪大用?！饵S帝內經》指出，五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良。意思是說五谷雜糧是非常有營養(yǎng)的，但是沒有豆子就會失去平衡?？茖W合理的營養(yǎng)膳食能有效改善營養(yǎng)狀況、增強抵抗力?；诖耍?020 年新冠疫情暴發(fā)以來，國家衛(wèi)生健康委員會先后發(fā)布《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導》《新冠肺炎疫情期間重點人群營養(yǎng)健康指導建議》等系列指導性文件，核心是倡導居民堅持食物多樣，保持均衡膳食，尤其是增加優(yōu)質蛋白質攝入，增強免疫力，在針對新冠患者、一線防疫工作者、老年人群、兒童青少年以及一般人群的營養(yǎng)膳食建議中，大豆及豆制品均是重點推薦食物種類。大豆成為全人群補充優(yōu)質蛋白、增強免疫力的絕佳食物。

從營養(yǎng)健康機理來看，大豆對于提升人體免疫能力的良好促進作用，主要表現(xiàn)在以下三個方面：一是大豆含有豐富的蛋白質和多種人體必需的氨基酸，是人體產生免疫細胞和抗體、補體等免疫分子的物質基礎。二是大豆蛋白在體內水解后產生大豆肽分子能夠增強巨噬細胞的吞噬能力，刺激外周血淋巴細胞的轉化，對于人體免疫系統(tǒng)功能有很好的調節(jié)功能。三是大豆所含有的黃酮類物質是生物活性物質，具有多種生理調節(jié)功能，能夠通過活化免疫細胞、誘導產生信號分子等增強機體免疫功能。

當前大豆消費水平偏低，與健康膳食推薦仍有差距

《中國居民膳食指南2022》推薦的大豆攝入量為成人每天15 ～25 克。中國健康與營養(yǎng)調查數(shù)據(jù)顯示，我國居民大豆及其制品攝入量在2000 年以后呈下降趨勢，成年居民攝入量從2000 年的14.5 克/天下降到2018 年的12.8 克/天，據(jù)聯(lián)合國糧農組織（FAO）統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018 年世界各國大豆平均攝入量3.9 克/天?？梢钥闯?，由于我國具有悠久的豆制品食用史，我國居民大豆攝入量明顯高于世界平均水平，但與中國膳食指南推薦攝入量相比，仍然低于推薦下限2.2 克?！吨袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020 年）》制定的豆類消費量目標為13公斤/年，當前約有11.5 公斤，尚有1.5 公斤的差距。

改善居民膳食營養(yǎng)迫切需要提高大豆消費

針對當今我國居民食物消費結構優(yōu)化和營養(yǎng)健康需求來說，增加豆類消費，替代部分動物性食品的蛋白質供給，是解決城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負擔的好方法，也是踐行大食物觀、推動食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。提高大豆消費，帶動農民增收和產業(yè)發(fā)展，需要從以下三個方面重點發(fā)力：一是開展大豆消費教育引導，提高居民健康消費認知；二是加快大豆產品創(chuàng)新，提供健康優(yōu)質豆制品供應；三是積極擴大國產大豆供給，為居民消費升級提供優(yōu)質原料保障。

目前，面向公眾宣傳種植和食用豆類的益處以及豆類為農業(yè)與食物系統(tǒng)轉型發(fā)揮的重要作用，已成為全球共識和行動計劃。2018 年，聯(lián)合國大會第73 屆會議通過決議，決定將2 月10 日定為“世界豆類日”，也是豆制品首個世界級的節(jié)日。前不久，我們迎來了第五個“世界豆類日”，聯(lián)合國糧農組織將今年的主題確定為“豆類促進可持續(xù)未來”。近年來，我國積極響應聯(lián)合國糧農組織號召，開展系列主題宣傳活動，提出并號召全民養(yǎng)成“餐餐食豆”“早晚兩杯奶，一杯豆奶一杯牛奶”等健康飲食習慣以及重視大豆、豆奶等豆制品的營養(yǎng)成分和健康效應等發(fā)展建議。下一步，引導教育居民種豆、愛豆、吃豆，迫切需要各類社會主體積極參與，講好豆類故事，營造良好消費環(huán)境和社會氛圍。

未來隨著健康中國戰(zhàn)略深入實施，城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)提升，將會進一步激發(fā)大豆消費潛力，人民美好生活食物消費升級也對優(yōu)質豆制品供給提出更大需求，大豆消費穩(wěn)步增加、種豆收益穩(wěn)步提高可期，大豆及豆制品產業(yè)前景廣闊。