文/駁靜

01

比照起西安或者揚(yáng)州來(lái)，廈門(mén)還是座“新”城。廈門(mén)人時(shí)常提到自己是移民，父輩從泉州或漳州遷至廈門(mén)，或者干脆說(shuō)“我們是座移民城市”。

按照這個(gè)邏輯再提廈門(mén)“古早味”，仿佛有點(diǎn)過(guò)意不去。古早只好同現(xiàn)在來(lái)比。

閩南話里的“古早”，大意就是古舊、早遠(yuǎn)。這個(gè)詞原來(lái)并不為太多人所知，臺(tái)灣文化流行浪潮波及全中國(guó)后，也惠及了“古早”，中文語(yǔ)境張開(kāi)懷抱迎接了它，乃至又成了個(gè)被濫用的詞。

老廈門(mén)人心目中的古早味是什么呢？《廈門(mén)吃海記》作者朱家麟說(shuō)，其實(shí)就是“先輩吃過(guò)的味道”。

柴火灶時(shí)代，調(diào)料和烹飪方法都非常有限，同樣有限的還有捕撈技術(shù)。廈門(mén)人靠海吃魚(yú)，偏愛(ài)小魚(yú)小蝦小蟹。雖然這與早前航海技術(shù)無(wú)法深入遠(yuǎn)洋捕撈大型魚(yú)類(lèi)關(guān)系密切，但一來(lái)中國(guó)人不怕挑揀魚(yú)刺，二來(lái)，相比而言，肉質(zhì)鮮美程度自是小型魚(yú)類(lèi)勝出。所以，一份樣貌皆原始的古早味廈門(mén)早餐佐粥吃食，得算是“醬油水煮小魚(yú)”。

醬油水，廈門(mén)人也叫“豆油水”。紅末蔥頭率先進(jìn)入熱熱的油鍋，爆了鍋，再倒醬油。閩南人下醬油有講究，醬油用潑的，潑到鍋沿，沿?zé)徨佅铝鞯膬擅腌娎铮瓜阄渡⒁缍觥?/p>

怕醬油太多，復(fù)又兌水，又怕水多，再加點(diǎn)鹽。鹽下去了，咸才是正味，對(duì)比之下，醬油反而主要為了賦香。

焦香、醬香、豆香，光是醬油就有三種香。閩南人此時(shí)還會(huì)加一點(diǎn)糖，這個(gè)咸就活潑起來(lái)——醬油水就成了。

能用醬油水煮小魚(yú)來(lái)配粥，在朱家麟這樣的老廈門(mén)人看來(lái)，算是有錢(qián)人的生活。一般人家，配粥也就是個(gè)醬菜。因?yàn)槟軄?lái)得及吃上一碗現(xiàn)做的醬油水煮小魚(yú)，那說(shuō)明家里頭有傭人，一大早從市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)新鮮的魚(yú)。而主人家自己，能舒服睡到八九點(diǎn)。

02

在醬油水煮的小魚(yú)蝦蟹當(dāng)中，以巴浪魚(yú)最普遍。

按廈門(mén)漁業(yè)史專(zhuān)家陳復(fù)授的回憶，“70年代，巴浪魚(yú)極多”。朱家麟幾年前從廈門(mén)晚報(bào)社總編輯一職上退休后，也回憶起自己兒時(shí)“趕?！苯?jīng)歷，“我家離海不過(guò)300米，困難時(shí)期，家里頭一半的蛋白質(zhì)都是我趕海撿獲小魚(yú)提供的”。因而在其所著《廈門(mén)吃海記》中，朱家麟也寫(xiě)到巴浪魚(yú)，說(shuō)在寡油絕腥的時(shí)候，“天賜賤價(jià)巴浪魚(yú)”。可見(jiàn)此魚(yú)之普遍。

廈門(mén)巴浪魚(yú)“鮮吃”，除了做在醬油水里，還有種做法是“煎”。常見(jiàn)的早餐粥配菜中，因而還有煎巴浪魚(yú)和煎帶魚(yú)。

廈門(mén)黑明餐廳創(chuàng)辦人張淙明曾因“早餐爸爸”走紅——2013年前后，他每日在微博發(fā)布當(dāng)日為女兒做的早餐圖片，發(fā)了8 0 0 多條，幾乎沒(méi)有重樣，引發(fā)媒體和美食圈關(guān)注。在他為女兒做的早餐里，就有上述兩樣。

鮮吃不盡，剩下的巴浪魚(yú)就只能拿去曬干。朱家麟告訴我，巴浪魚(yú)先蒸熟，連日暴曬，魚(yú)干就成了。從前人們自己買(mǎi)來(lái)魚(yú)自己曬，“窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)和屋頂，都可做攤曬之地”。

如今在廈門(mén)著名的“八市”（第八菜市場(chǎng)），能方便買(mǎi)到魚(yú)干、海蠣干等各類(lèi)海產(chǎn)干貨，它們皆可被廈門(mén)人引入早餐。

靠海吃海，這句古老格言體現(xiàn)在廈門(mén)各式早點(diǎn)中，巴浪魚(yú)之外，還有更為豐富的海產(chǎn)品。這也是生活在這座港口城市的普通廈門(mén)人從海里最容易得到的饋贈(zèng)。

03

廈門(mén)天氣熱，需時(shí)時(shí)補(bǔ)水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，講究人家區(qū)分早餐和早點(diǎn)，吃完“早上的正餐”，出去溜達(dá)一會(huì)兒，到了半晌午，還要再補(bǔ)一份早點(diǎn)。這時(shí)候面線糊和扁食湯就出場(chǎng)了。

盛扁食湯所用之碗通常寬寬淺淺，半大的敞口淺底碗，一碗也就能裝十個(gè)八個(gè)扁食，精致小巧，“就是吃著玩兒”，做不得數(shù)。

同樣地，閩南人不會(huì)將面線糊當(dāng)作正式早餐來(lái)吃。朱家麟介紹說(shuō)，半晌午，富裕人家要為老人家上點(diǎn)心，帶魚(yú)煎到酥脆，配上一碗面線糊。主婦早上從市場(chǎng)里回到家，犒勞自己一碗面線糊也是有的。

但面線糊身上最要緊的一個(gè)關(guān)鍵詞其實(shí)是“平民”。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，廈門(mén)被設(shè)為《南京條約》所辟5個(gè)通商口岸之一，廈門(mén)碼頭立時(shí)繁忙起來(lái)。凌晨3點(diǎn)鐘，碼頭燈火亮起，苦力們睡眼惺忪摸到每天都來(lái)上工的碼頭，跟攤販那里買(mǎi)一碗面線糊——比苦力起得更早的就是這些攤販老板們。

面線糊這碗熱氣騰騰的東西，打底的就是面線。過(guò)去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂豬也可惜，就賣(mài)給攤販。

將這些一煮即爛的東西擱湯里，加一點(diǎn)豬血、大腸，撒一把海蠣，總之今天有什么，就往鍋里下什么。末了切一把芹菜調(diào)和渾濁之氣，特別是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鮮大叔”陳葆謙是菜市場(chǎng)的常客。他告訴我，菜市場(chǎng)也多半會(huì)有一兩家面線糊店，店主為了增加湯的鮮香，可能就會(huì)跟隔壁討要或購(gòu)買(mǎi)制魚(yú)丸余下的水——魚(yú)丸做完后需要用五六十?dāng)z氏度的水來(lái)定型，這“定型水”不拿去做湯的確可惜了。

苦力一天的勞作就由面線糊開(kāi)啟。朱家麟跟我分析，舊時(shí)廈門(mén)苦工分兩類(lèi)，一類(lèi)從第二市場(chǎng)出城，去農(nóng)村運(yùn)蔬菜回城賣(mài)；還有一類(lèi)在碼頭等著貨船入港，上船扛包。

而這碗湯水，有碳水化合物，作為啟動(dòng)身體的能量；蹬車(chē)出城也好，扛包下船也罷，立時(shí)三刻就要流汗，水分也是急需品。補(bǔ)水、補(bǔ)鹽、補(bǔ)能量，最便宜的東西滿(mǎn)足最基本的需求。

碼頭工絕跡，面線糊卻流傳了下來(lái)。

04

廈門(mén)開(kāi)埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，廈門(mén)后來(lái)者居上，逐漸成為閩南地區(qū)的中心。不只如此，我在廈門(mén)時(shí)跟不同的人交流，言談間他們還會(huì)開(kāi)玩笑，“外面的人都以為廈門(mén)才是福建的省會(huì)城市”。固然是玩笑，也足以見(jiàn)得廈門(mén)在福建省的地位。

顏靖是土生土長(zhǎng)的廈門(mén)人，本來(lái)就壯實(shí)、好吃，后又在食品行業(yè)鉆研多年，吃東西最講究食材質(zhì)量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它們的店主多半經(jīng)營(yíng)幾十年，不開(kāi)分店，大浪淘沙堅(jiān)持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。一大早，顏靖帶我來(lái)到位于豆仔尾路的這家早餐鋪。這條路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家這條巷子，停了，所以“原豆香”守著剩下半條街。工地似乎仍在作業(yè)中，沿街立著圍擋，看不清面目。好在目前并無(wú)噪聲之?dāng)_，阿婆的生意仍然不錯(cuò)。

阿婆把面線鍋架在室外，架子上放著各色配料，瘦肉、豬血、豬肝、大小腸，以及最時(shí)令鮮物——海蠣。沿街?jǐn)[下三四張矮桌，逼得人俯下腰埋頭吃。即便如此，自甘因陋就簡(jiǎn)的食客們依舊在矮桌四周碼得層層疊疊。

顏靖告訴我，吃面線糊的精要是：得配一份油條。不消說(shuō)，阿婆操起剪刀咔嚓幾聲就將油條剪成幾段。我先端起碗喝一大口湯，這湯看著糊糊的，面相不算太好看，吃著卻清淡可口。這第一口下去，熨帖感從喉嚨傳至肺腑。

我學(xué)著顏靖，將油條浸泡在面線糊的大骨湯里，它們潤(rùn)濕后變得糯軟，固形物與稀疏的面線湯相中和，的確很是相配。所以，我頭一回吃面線糊還得出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：不可添加過(guò)多配料，要不然好端端一碗湯水?dāng)D作一團(tuán)，倒沒(méi)了爽利感。

近三五年，廈門(mén)各大餐館酒樓里也開(kāi)始流行吃面線糊，尋常吃三五千塊一大桌飯，上來(lái)第一道菜總是每人一碗面線糊，美其名曰為接下要喝的酒打個(gè)前場(chǎng)，墊墊胃。

鮑魚(yú)海參這些貴的東西都吃過(guò)了后，大家開(kāi)始往從前最便宜的東西上吃出點(diǎn)新意。面線糊由于清淡和平民化，反而多生出來(lái)一點(diǎn)意思。