鄧紫馨，茹浩東，孫杰，，牛曉穎，趙志磊，張春江*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴制品加工技術(shù)集成實驗室，北京 100193；2.河北大學(xué) 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院，河北 保定 071002）

驢肉在我國素來有“天上龍肉，地下驢肉”的美譽(yù)，驢肉肌肉組織結(jié)實，纖維束較細(xì)[1-2]，肉質(zhì)細(xì)嫩，除此之外，驢肉中還含有呈味氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[3]，使加工的驢肉肉香四溢，口感鮮美。因其優(yōu)異的食用性能，驢肉可以加工成獨(dú)具特色的驢肉小吃，如驢肉火燒、五香驢肉、驢肉火腿等，深受消費(fèi)者青睞，驢肉的品質(zhì)特性與加工利用要點(diǎn)如圖1 所示。

驢肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，品種、年齡、性別、日糧營養(yǎng)水平、部位、加工方式和儲存條件等都是影響驢肉品質(zhì)的因素[4]。本文詳細(xì)闡述了驢肉特色品質(zhì)，尤其是營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和安全品質(zhì)的研究進(jìn)展，以期為驢肉高價值化利用與產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供新的思路。

1 營養(yǎng)品質(zhì)

驢肉具有“三高三低”的營養(yǎng)特點(diǎn)（高蛋白、高必需氨基酸、高必需脂肪酸、低脂肪、低膽固醇、低熱量），其含有豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，驢肉中的蛋白質(zhì)高于其他畜禽肉，氨基酸模式與人體相近，更易被人體消化吸收；驢肉中不飽和脂肪酸含量豐富，但脂肪和膽固醇含量低。此外，驢肉中維生素A、維生素E 和鐵的含量較高，使其營養(yǎng)價值比其他肉類更高，同時適合于不同人群，特別是高血壓、肥胖癥、心腦血管等疾病患者。其主要化學(xué)成分含量見表1。

表1 驢肉化學(xué)成分Table 1 Chemical composition of donkey meat

由表1 可知，除三粉驢外，其他品種驢肉水分含量接近，在73.70%～76.87%，三粉驢的水分含量較低，但蛋白質(zhì)和脂肪含量高于其他品種，同一品種不同部位的蛋白質(zhì)含量差距不大。在所有的品種中，背部和后腿的脂肪含量比其他部位高，灰分含量差異性小。

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

驢肉中的蛋白質(zhì)含量比羊、豬、牛等畜禽肉含量高，驢肉蛋白質(zhì)含量為23.5%，顯著高于豬（20.3%）、牛（20.2%）、羊（20.5%）、雞（19.4%）等畜禽肉[11]。驢肉不僅蛋白含量高，其蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也具有抗氧化的能力。試驗表明，濃縮得到的驢頭骨肉湯對兩種自由基的清除能力均低于16%，具有較弱的抗氧化活性，可能是由于驢肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物發(fā)揮作用。在與藥食同源食品原料提取物復(fù)配后，樣品的抗氧化活性顯著提高，復(fù)配驢頭骨肉凍的抗氧化活性明顯優(yōu)于同濃度的驢頭骨肉凍和藥食同源提取物[12-13]。說明驢肉除了營養(yǎng)物質(zhì)豐富之外，還有具有功能活性，以驢肉為原料開發(fā)食療產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展前景。

驢肉中含有豐富的氨基酸，其組成見表2。

表2 驢肉氨基酸組成Table 2 Amino acid composition of donkey meat g/100 g

其中7 種人體必需氨基酸含量均高于糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organisation/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）標(biāo)準(zhǔn)模式，只有異亮氨酸低于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式。驢肉的必需氨基酸指數(shù)大于羊肉、豬肉、牛肉，表明驢肉中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白接近，易被人體消化吸收，營養(yǎng)價值更高[11]。

研究顯示[7]，里脊、肋條、后腿、脖頸4 個部位的氨基酸組成成分一致，但含量不同。肋條部位的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量均高于其余3 個部位；肋條部位7 種必需氨基酸總含量高于后腿部位，而與里脊和脖頸部位差異較小；此外，肋條部位的非必需氨基酸總含量也最高，后腿部位最低，但4 個驢肉部位的差異不大。根據(jù)FAO/WTO氨基酸模式，驢肉不同部位的必需氨基酸/非必需氨基酸的比例均超過60%，其中里脊部位的必需氨基酸/非必需氨基酸比值高達(dá)66.47%，說明不同部位的驢肉雖有差異，但都為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)肉類，具有較高的營養(yǎng)價值。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的含量、種類及比例，而肉產(chǎn)品中直接影響風(fēng)味的是作為呈味成分的游離氨基酸。食物中酸、甜、苦、澀、鮮等不同味感是呈味氨基酸引起的，呈味氨基酸可以使食物具有豐富的味覺層次，且其含量的多少直接影響食物的鮮美程度[13]，在里脊、肋條、后腿、脖頸中，驢肉滋味鮮美的原因在于鮮味類氨基酸含量均最高；其中里脊、肋條和后腿3 個部位甜味類氨基酸的含量顯著低于脖頸部位，由于脖頸部位的呈味氨基酸總含量最高，說明驢肉脖頸滋味最好[7-8]。

1.2 脂肪及脂肪酸

脂肪含量及其脂肪酸組成不僅是影響肉感官品質(zhì)、貨架期、多汁性、嫩度、風(fēng)味和加工價值的重要因素，還與肉的營養(yǎng)價值密切相關(guān)。與豬、牛、羊相比，驢肉脂肪含有更多的不飽和脂肪酸，膽固醇含量更低，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪。

研究發(fā)現(xiàn)[16-17]，驢肉的脂肪含量（2.38%）遠(yuǎn)低于羊肉（7.98%）、豬肉（6.63%）、牛肉（6.48%）、雞肉（7.80%）、馬肉（6.4%～16.4%）。但在尤娟等[18]的研究中，驢肉的脂肪含量為5.02%，這種差異可能是由于測定的驢肉來自于不同部位。原振清等[19]測定研究了德州驢的背最長肌、臂三頭肌、臀肌、股二頭肌組織中的脂肪含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)臀肌脂肪沉積最好，背最長肌次之，臂三頭肌和股二頭肌脂肪含量較低，且相差不大。

雖然不同部位驢肉的脂肪含量具有差異，但總體來說皆顯著低于豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等畜禽肉。肉中脂肪是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)，同時其含量的高低對肉的嫩度、多汁性等有較大影響。當(dāng)脂肪含量達(dá)到3%以上時，食用的口感較好，鮮滑肥而不膩。

研究發(fā)現(xiàn)，驢肉中多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3多不飽和脂肪酸的比例與其他肉相比最高[20]，且驢肉制品的多不飽和脂肪酸含量情況與驢肉大致相同。Marino 等[21]的試驗研究了驢肉干和驢肉腸與其他肉干和肉腸的營養(yǎng)成分差異，數(shù)據(jù)表明驢肉干中多不飽和脂肪酸含量更高，飽和脂肪酸含量更低。特別是驢肉干中的月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸含量最低，油酸、花生四烯酸、亞麻酸和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）含量最高。

肉中脂肪可分為皮下脂肪、肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF），IMF 是影響肉品質(zhì)的重要因素，目前驢肉的脂質(zhì)和代謝狀況仍不清楚。IMF 的脂肪酸組成顯示[22-24]，驢肉中的總飽和脂肪酸含量為44.2%，其中棕櫚酸含量最多，硬脂酸次之，總不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的55.8%，其中單不飽和脂肪酸占41.9%，以油酸含量最高，占脂肪酸總量的33.0%，棕櫚油酸次之，肉豆蔻油酸和順-11-二十碳烯酸含量相近，均為0.4%；多不飽和脂肪酸占脂肪酸的13.9%，其中亞油酸的含量最高占總脂肪酸的10.1%，其次為花生四烯酸，占2.0%，α-亞麻酸含量為1.8%。驢肉中脂肪酸的組成情況見表3。

表3 驢肉中脂肪酸組成Table 3 Composition of fatty acids in donkey meat %

Li 等[25]研究了德州驢不同部位的脂質(zhì)特征發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸更多地出現(xiàn)在甘油三酯的sn-3 位，而磷脂酰膽堿（phosphatidyl cholines，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine，PE） 中的飽和脂肪酸出現(xiàn)在sn-1 位。甘油三酯的sn-1 位富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（18∶2n-6、18∶3n-3、20∶4n-6），而在PC 和PE 中則出現(xiàn)在sn-2 位置。研究結(jié)果揭示了驢肉中脂質(zhì)分子的組成、結(jié)構(gòu)和代謝途徑，為驢肉產(chǎn)品的開發(fā)和肌內(nèi)脂肪的準(zhǔn)確調(diào)控提供了新的思路。

1.3 維生素和礦物質(zhì)

維生素是維持機(jī)體健康所必需的一類有機(jī)化合物，這類物質(zhì)既不構(gòu)成身體組織，也不提供能量，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。大多數(shù)維生素機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須通過食物獲得。驢肉含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸等，其中維生素A 72 μg RE/100 g（RE 為視黃醇當(dāng)量）、維生素E 2.76 mg/100 g，均高于牛、羊、豬肉和雞肉[26]。

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，也是某些特殊生理功能物質(zhì)的組成成分，可以維持機(jī)體的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。是生物體內(nèi)多種酶類的活性物質(zhì)，機(jī)體代謝和機(jī)體生理活動所必需元素，參與代謝調(diào)節(jié)，相互間互相促進(jìn)和協(xié)調(diào)，是人體不可或缺的重要物質(zhì)。

Salazar-Pressler 等[27]利用原子吸收分光光度法進(jìn)行分析驢肉的礦物質(zhì)成分，通過比色法分析鈣、鈉、鉀、鐵、鋅和銅以及磷含量。常量元素中，鉀含量最高，其次為磷和鈉，鈣含量最低。微量元素中，鐵含量最高，且高于牛、羊、豬肉和雞肉[28]，其次是鋅和銅。不同部位肌肉組織中礦物質(zhì)含量也不同，鐵、鋅、銅的含量由高到低依次為：臂三頭肌、股二頭肌、背最長肌和臀肌[19]。驢肉的礦物質(zhì)含量豐富，各種微量元素含量高于其它畜肉，并且處于在安全范圍內(nèi)，所以從一定角度來說驢肉可為人們提供均衡、適量的微量元素。

2 食用品質(zhì)

驢肉不僅有較高的營養(yǎng)價值，還具有良好的食用性能，其食用品質(zhì)表現(xiàn)在色澤、風(fēng)味、系水力和嫩度等方面。加工方式不同，驢肉的食用品質(zhì)也會呈現(xiàn)不同的變化。

2.1 色澤

肉的色澤是食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，屠宰后的驢肌肉缺乏氧氣，水分子取代了肌紅蛋白中與O2結(jié)合的位置，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色，不同的加工方式對色澤的影響不完全相同。在煮制7 min 時，腿肉和肋肉的亮度（L*）和黃度（b*）值顯著增大，因為加熱導(dǎo)致可溶性蛋白隨水分析出，并在肌肉表面形成白色沉淀，提高L* 值，脂肪氧化可使b* 值增高；紅度（a*）值在7～9 min 有所下降，這是由于血紅素的抗氧化能力下降，F(xiàn)e2+被氧化成Fe3+，導(dǎo)致肌紅蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變性，由鮮紅色的脫氧肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為灰褐色的高鐵肌紅蛋白。脖肉在煮制8 min 時，a* 值、b* 值顯著低于7 min和9 min; 脊肉在煮制9 min 時，L* 值和b* 值顯著增大，a* 值在8 min 時達(dá)到最大值[29]。

腌制也會改變驢肉的色澤，結(jié)果顯示，添加維生素C、維生素E、煙酰胺等發(fā)色助劑更能提高驢肉的色澤，降低亞硝酸鈉殘留，驢肉腌制12 h 后，色澤穩(wěn)定，a* 值為8.850，發(fā)色率提高到19.408%，亞硝酸鈉殘留量低于國標(biāo)限量值30 mg/kg[30]。

高壓靜電熟化對驢肉色澤有顯著影響，L* 值隨熟化時間延長逐漸增大，在肌肉僵直過程中汁液損失，使肉色變亮；a* 值隨熟化時間延長先上升再下降，是由于成熟時間變長，汁液損失量增加，肌紅蛋白濃縮，使得a* 值增大，當(dāng)肌紅蛋白含量逐漸降低后，a* 也逐漸降低；b* 隨時間延長先上升后下降，可能是由于驢肉放置在空氣中，先形成氧和血紅蛋白，然后逐漸被氧化成高鐵血紅蛋白[31]。

2.2 氣味和滋味

風(fēng)味物質(zhì)由產(chǎn)生香味的揮發(fā)性物質(zhì)和產(chǎn)生滋味的非揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，特定品種的風(fēng)味與多種因素有關(guān)，如脂肪、脂溶性揮發(fā)性化合物和磷脂。而不同動物種類的肉風(fēng)味有所不同，同一動物不同部位肉的風(fēng)味也有所差異。

驢肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醛類為主，醛類化合物在驢頸部肉中占總化合物含量的76.39%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛頸肉（46.62%）、豬頸肉（31.64%）和羊頸肉（35.83%）[32]。在腿部肉中，正己醛為驢腿肉與其他畜腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異的主要貢獻(xiàn)成分，驢（29.89%）>豬（20.46%）>牛（12.74%）>羊（10.78%）[33]。

驢肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也是一個重要的研究領(lǐng)域。在五香驢肉鑒定出的48 種揮發(fā)性化合物中，異味活度值（odour active value，OAV）法和氣相色譜-嗅覺-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass，GC-O-MS） 法分別確定了13 種和21 種風(fēng)味活性物質(zhì)。綜合2 種方法發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)（OAV 大于200 或香氣強(qiáng)度等于3）包括桉葉油醇、丁香酚、對丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麥芽酚[34]。

有研究對不同燉制時間的驢肉肉湯的香氣特征進(jìn)行了評估[35]，結(jié)果表明，燉制4 h 的揮發(fā)性香氣化合物含量最高，香氣活性化合物豐富，2-甲基戊醛、3-羥基-2-丁酮、己醛、二甲基三硫、壬醛、3-甲硫基丙醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醛、4-甲氧基烯丙基苯、（E，E）-2，4 壬二烯醛、δ-己內(nèi)酯和辛酸是驢肉湯樣品中常見的香氣活性成分，這一研究對驢肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義，驢肉及其制品中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見表4。

表4 驢肉及其制品中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 4 Main volatile flavor substances in donkey meat and its products

驢肉中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有核苷酸和氨基酸，而核苷酸是驢肉主要的非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。驢頸部的核苷酸主要是5'-肌苷酸二鈉（ionosine-5'-monophosphate，IMP） 和肌苷，5'-腺苷酸二鈉（adenosine 5'-monophosphate disodium salt，AMP）、5'-鳥苷酸二鈉（guanosine-5'-monophosphate，GMP） 和次黃嘌呤的含量相對較低。與豬、牛、羊肉等樣品相比，IMP 在驢頸肉樣品中含量最高，這是由于ATP 在內(nèi)源性酶的作用下迅速降解為IMP，且IMP 降解非常緩慢[36]，所以IMP 的含量高于其他呈味物質(zhì)。IMP 和GMP 可以顯著增強(qiáng)L-谷氨酸的鮮味，IMP 和AMP 在增強(qiáng)食品鮮味方面具有協(xié)同效應(yīng)[37]，因此IMP 是決定驢頸部肉滋味的最重要的核苷酸。四種肉類頸部的總核苷酸含量比較豬>驢>羊>牛，表明驢頸部肉的味道可能比綿羊和牛的樣品更好。

驢肉中的呈味氨基酸以丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、賴氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）為主[38]，丙氨酸、甘氨酸呈甜味，在各部位的含量最高，且呈味基酸含量頸部>脊部>肋部>腿部，預(yù)示著頸部的滋味最好，這與1.1 的判斷一致。

2.3 系水力

肉的系水力是指肌肉受到外部因素影響時保持原有水分和添加水分的能力[39-40]。在低溫成熟過程中系水力會發(fā)生變化，研究表明，當(dāng)驢肉進(jìn)入僵直期時，肌肉的保水性變差，原因是糖原酵解產(chǎn)生乳酸，使得肌肉pH 值迅速下降，當(dāng)接近肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)相互吸引，降低了對水分的吸引。當(dāng)驢肉進(jìn)入解僵成熟階段后，骨架蛋白發(fā)生降解，肌原纖維基質(zhì)膨脹，肌原纖維間隙增加，細(xì)胞外水分重新滲入細(xì)胞內(nèi)，使得肌肉的持水能力增加[41]。

蒸煮損失也是反應(yīng)肌肉持水力的指標(biāo)之一[42]。煮制8 min 時腿肉、脖肉和肋肉蒸煮損失率最小，7 min時脊肉的蒸煮損失率最小[29]，這可能是因為煮制過程中肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性凝固，引起肉汁分離，體積縮小變硬，系水力也有所改變。

2.4 嫩度

剪切力是反映肉嫩度的最常用指標(biāo)之一，與肉的嫩度成反比關(guān)系。數(shù)據(jù)表明，驢腿肉、脖肉和脊肉在煮制7 min 時咀嚼性最小，此時肉制品最嫩，腌制24 h 后的水分活度、硬度和咀嚼度顯著下降，此時驢肉穩(wěn)定性最好，嫩度有所提高[29]。研究發(fā)現(xiàn)，蒸制溫度為90 ℃，蒸制49 min 時，驢肉產(chǎn)品剪切力值和咀嚼感適中，且剪切力值均低于市場上其他鹵制產(chǎn)品，蒸制時間過長，溫度過高可能會加重汁液流失和肌原纖維收縮，從而降低驢肉的系水力和嫩度[43]。

試驗表明，電刺激對驢肉的成熟有促進(jìn)作用，改善驢肉嫩度。低電壓刺激可以加快宰后前6 小時的pH值降低速度，降低μ-鈣蛋白酶和鈣蛋白酶抑制蛋白活性，從而提高驢肉嫩度[44]。而高壓靜電熟化可以加快驢肉pH 值下降速率，提高其肉色亮度，延緩驢肉新鮮度的下降，加快驢肉進(jìn)入成熟期的時間，降低驢肉的剪切力[31]，說明電刺激可以提高驢肉嫩度，改善驢肉食用品質(zhì)，對驢肉的生產(chǎn)加工技術(shù)具有重要意義。

腌制也可以改善驢肉嫩度，硬度和咀嚼度的差異顯著性相同，腌制前和腌制12 h 分別與任意時間點(diǎn)差異顯著，腌制1、24、36、48 h 差異不顯著，這表明腌制有利于降低驢肉的硬度和咀嚼度，其中磷酸鹽的綜合作用使得肌肉蛋白質(zhì)的系水作用顯著，從而提高了驢肉的嫩度[30]。

3 加工方式對安全品質(zhì)的影響

驢肉的加工方式主要包括腌制、燉煮以及熏烤等，其中腌制、熏烤加工對驢肉安全品質(zhì)的影響較大，本節(jié)總結(jié)了兩類加工方式對驢肉安全品質(zhì)的影響，為開發(fā)驢肉品質(zhì)的安全控制提供參考。

3.1 腌制對安全品質(zhì)的影響

馮媛媛[30]研究了添加煙酰胺、VE、VC等發(fā)色助劑對驢肉腌制前后的品質(zhì)變化。大腸菌群和菌落總數(shù)均在24 h 處達(dá)到最低值，亞硝酸鈉殘留量在12 h 時顯著降低，并且降低至添加量的五分之一，小于國標(biāo)規(guī)定值。表明復(fù)合發(fā)色助劑在驢肉腌制過程中能夠起到降低亞硝酸鹽的作用，在滿足人類感官需求的前提下，保證了飲食的健康。

干腌火腿生產(chǎn)周期長8～24 個月，火腿的理化特性在長時間的加工過程中發(fā)生了很大的變化。試驗表明，驢肉火腿pH 值在加工過程中低于6.6，有利于保證火腿的品質(zhì)[45]，而NaCl 含量則顯著上升（p<0.05），成熟時含量為12.39%，此時既不會發(fā)生腐敗變質(zhì)，也不會影響肉的風(fēng)味。

判斷蛋白質(zhì)氧化分解情況的重要指標(biāo)是總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）。驢肉48 h 腌制后TVB-N 值升高，TVB-N 值最高為6.67，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于15[45]，但在驢肉火腿的加工過程中，TVB-N的含量會隨著時間的延長繼續(xù)增加，在成熟期達(dá)到85.76 mg/100 g，且能表現(xiàn)出濃郁的特有火腿香味。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量和油脂過氧化值（peroxide value，POV）是衡量脂肪氧化的指標(biāo)。MDA 含量在腌制期上升并達(dá)到最大值，在腌制結(jié)束期緩慢下降。研究表明，成熟時MDA 含量在0.34 mg/kg左右，此時具有濃郁的火腿特有香味，并且只要肉制品中MDA 含量不超過1.0 mg/kg，就不會出現(xiàn)腐敗味[46]，但在Wood 等[47]的研究中，肉制品中MDA 含量超過0.5 mg/kg 時會出現(xiàn)腐敗味。原料腿在發(fā)酵初期，POV上升速率較快，這可能是由于加工過程不斷上升的溫度促使脂肪氧化，初級產(chǎn)物迅速積累，但在發(fā)酵初期后上升趨勢不顯著，成熟期達(dá)到穩(wěn)定，在5.26 meq/kg左右，這些加工過程中積累的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物為火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成奠定了一定的基礎(chǔ)。

3.2 熏烤對安全品質(zhì)的影響

劉忠義等[48]將驢肉分別在65、75、85 ℃米糠明火熏烤后，對樣品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定，表明熏烤對驢肉品質(zhì)的影響以及確定65 ℃是最佳熏烤溫度。熏烤后的驢肉菌落總數(shù)大幅度下降，說明熏烤過程中部分微生物被殺滅。烤驢肉的酸值增加與溫度及脂肪酶有關(guān)，相對高的熏烤溫度能加快酶催化脂肪水解，脂肪水解速度在熏烤初期隨著樣品溫度的上升而提高，但隨著時間的繼續(xù)增加和溫度的持續(xù)升高，脂肪水解酶逐漸失活[48]。

驢肉熏烤后的亞硝酸鹽含量顯著增加，且亞硝酸鹽含量隨著溫度的升高而增加。由于腌制時加入的亞硝酸鹽很少，可以推測酶在高溫條件下催化硝酸鹽的還原或分解導(dǎo)致了亞硝酸鹽含量的變化[49]?？倔H肉中的苯并芘含量可能主要?dú)w因于米糠的完全燃燒或者油脂的高溫不完全氧化[50]。隨著熏烤溫度提高，樣品中苯并芘含量增加，但在最高溫度85 ℃烤肉中的苯并芘含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)中限量規(guī)定的5 μg/kg。在相同溫度下，烤羊肉中的苯并芘高于烤驢肉，這可能與肉中的脂肪含量有關(guān)。苯并芘是脂溶性的[51]，羊肉中的脂肪含量高于驢肉，故羊肉更容易吸收熏煙中的苯并芘，說明驢肉也是烤肉的優(yōu)良原料之一。

4 貯藏方式對安全品質(zhì)的影響

4.1 生物保鮮對安全品質(zhì)的影響

生物保鮮劑通過天然提取或發(fā)酵生產(chǎn)，高效安全，是肉類保鮮技術(shù)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。邢智彬等[52]用ε-聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素、D-異抗壞血酸鈉、殼聚糖為主要成分配制生物保鮮劑。保鮮劑能夠抑制腐敗菌生長，降低脂肪氧化和肌原蛋白纖維降解速度，且不會破壞肌肉組織，能夠增強(qiáng)冷卻驢肉保鮮效果、穩(wěn)定驢肉品質(zhì)。

保鮮劑與納米技術(shù)結(jié)合可以進(jìn)一步提高保鮮作用。將羧甲基殼聚糖-ε-聚賴氨酸引入丁香精油納米乳液中形成穩(wěn)定性良好的新型納米分散體系。納米膠囊化可延長抗菌藥物的釋放時間，擴(kuò)大抗菌物質(zhì)與細(xì)菌細(xì)胞膜的接觸面積，能夠更有效地減緩微生物的生長。涂層處理可以有效阻斷氧氣，減緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化速度，減緩驢肉變質(zhì)變色程度，對冷藏驢肉具有顯著的保鮮效果[53]。

4.2 低溫處理對安全品質(zhì)的影響

驢肉低溫處理主要包括冷凍（-18 ℃及以下）和冷藏（0～4 ℃），這兩種貯藏方式對驢肉安全品質(zhì)的影響有所不同。目前，生鮮驢肉的生產(chǎn)加工以冷凍肉制品為主。研究發(fā)現(xiàn)，-18 ℃處理20 d 后的不同部位驢肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量與鮮肉相比呈現(xiàn)上升趨勢，但仍未超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)[54]。調(diào)理驢肉卷在貯藏過程中丙二醛含量的變化趨勢逐漸上升，第38 天開始脂肪氧化程度劇烈升高，第74 天時對照組與基礎(chǔ)配方組脂肪氧化程度最高，基礎(chǔ)配方+0.5%蔗糖組、基礎(chǔ)配方+0.8%蔗糖組、基礎(chǔ)配方+1.1%蔗糖組的丙二醛含量偏低，說明產(chǎn)品中蔗糖的添加能夠起到抑制脂肪氧化進(jìn)程的作用[55]。

在后期再加工、運(yùn)輸和銷售過程中，使驢肉保持在0～4 ℃的冷藏溫度下，可以使絕大多數(shù)微生物的生長繁殖速度減慢。研究表明，在低溫貯藏72 h 中，TVB-N 和酸價沒有顯著性差異，且含量均在正常范圍內(nèi)，表明驢肉的新鮮度較高，谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶以及超氧化物歧化酶在低溫成熟48 h 后顯著下降，驢肉抗氧化性能降低[56]。

4.3 輻照貯藏對安全品質(zhì)的影響

我國是食品輻照技術(shù)應(yīng)用規(guī)模最大的國家，輻照食品的種類和數(shù)量位居全球前列，高容量鈷-60γ-射線源和高能直線電子加速器等輻照裝置已經(jīng)實現(xiàn)了商業(yè)化應(yīng)用[57]。研究表明，醬驢肉經(jīng)過不同劑量輻照處理后，能夠有效地殺死肉品表面的污染微生物。2.0～10.0 kGy 的輻照處理能夠有效抑制醬驢肉菌落總數(shù)上升速度和TVB-N 的含量增加，但對色澤指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響作用不明顯，高劑量輻照處理能夠誘發(fā)形成明顯的不愉快氣味，影響產(chǎn)品的可接受性。因此，輻照加工適宜劑量為4.0～6.0 kGy[58]。

5 展望

驢肉具有很高的營養(yǎng)價值，與其他畜類相比，“三高三低”的營養(yǎng)特點(diǎn)占據(jù)更大的優(yōu)勢，是更理想的肉類食品，驢肉還有很好的加工性能，因此驢肉及其制品越來越受到消費(fèi)者的青睞。雖然驢肉具有很高的食用價值、經(jīng)濟(jì)價值，但其開發(fā)利用仍然缺乏深度與廣度，主要存在以下3 點(diǎn)不足，以期為驢肉及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供思路。

1）驢肉營養(yǎng)品質(zhì)的研究不夠深入。目前對驢肉營養(yǎng)成分的研究主要集中于蛋白質(zhì)及氨基酸含量、不飽和脂肪酸等方面，少有學(xué)者對驢肉蛋白組學(xué)進(jìn)行探討，與豬、牛、羊等其他畜禽肉相比，驢肉蛋白組學(xué)及其功能性方面的研究十分空白，故驢肉蛋白組學(xué)及其功能活性研究不足的問題亟待解決。

2）不同品種、部位、年齡的驢肉品質(zhì)特性的研究深度不夠，有必要強(qiáng)化對驢肉品質(zhì)的研究，開發(fā)新型加工技術(shù)和驢肉新產(chǎn)品。

3）發(fā)展新型綠色保藏技術(shù)，綜合運(yùn)用多種技術(shù)的協(xié)同作用，提高驢肉保鮮效果，滿足市場需求，為驢肉產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展方向。