馮紅，賈曉麗，呂慶云，2*，莊坤，2，趙芃杰，黃磊，莫守生，劉娥

（1.武漢輕工大學 食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430023；3.個舊市大紅屯糧食購銷有限公司，云南 個舊 661017；4.湖北中磐糧油食品有限公司，湖北 孝感 432416）

β-葡聚糖是食物中一種重要的膳食纖維，具有一定的營養(yǎng)價值和生物功能。不同來源的β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)存在差異，其中，谷物多糖是由β-1，3-和β-1，4-糖苷鍵將D-吡喃葡萄糖基連接而成，是谷物細胞壁中重要的非淀粉多糖[1]，因其分子內(nèi)部氫鍵之間的相互聚合、交聯(lián)、纏繞而具有高黏性、凝膠性、持水性、受熱成膜性和發(fā)酵性等特點，在改善食品品質(zhì)和提高食品營養(yǎng)價值方面發(fā)揮重要作用[2]。

隨著人們生活水平的提高，油炸食品受到消費者的喜愛。但是，油炸食品的大量攝入帶來的一系列健康問題逐漸增多，會對人體健康造成潛在的危害，如誘發(fā)肥胖、心腦血管疾病、癌癥等[3]，因此低含油量油炸外裹糊雞塊的研究具有重要意義。本試驗比較了燕麥β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖3 種多糖對降低油炸外裹糊吸油量的效果，從中篩選出效果最好的多糖，將選出來的多糖與中筋面粉、玉米淀粉混合制備外裹糊，對雞塊進行裹糊油炸，進一步研究探討不同添加量的β-葡聚糖對油炸外裹糊雞塊的裹糊率、水分含量、吸油量、色澤、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響，以期為廣大消費者提供一種更加健康、營養(yǎng)、安全的油炸食品，為研制和開發(fā)富含β-葡聚糖的油炸外裹糊雞塊提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖（純度均為80%）：浙江一諾生物科技有限公司；大豆油（食品級）：益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司；中筋面粉、玉米淀粉、雞胸肉（均為食品級）：市售。蘇丹紅B（光譜純）：上海源葉生物科技有限公司；戊二醛（生物試劑）、石油醚、無水乙醇、丙酮、醋酸異戊酯（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 試驗設(shè)備

TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable micro systems公司；CS-10 手持色差儀：杭州彩譜科技有限公司；SZF-06 脂肪測定儀：上海洪紀儀器設(shè)備有限公司；MB23ZH 水分測定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；XS-212 光學顯微鏡：南京江南永新光學有限公司；S-3000N 掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）：日本HITACHI 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 油炸外裹糊雞塊的制備

1.3.1.1 預(yù)裹粉配方

將中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉和食鹽按照表1 配方中的比例進行混合，然后分別加入不同添加量的3 種多糖（燕麥β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）制備預(yù)裹粉。其中，泡打粉和食鹽添加量以中筋面粉、玉米淀粉和多糖的總量為基準，多糖添加量以中筋面粉和玉米淀粉的總量為基準。

表1 預(yù)裹粉配方Table 1 Recipe of batter for frying chicken %

1.3.1.2 油炸外裹糊的制備

參考齊力娜等[4]的方法并稍作修改，用注射器取2.5 mL 混合好的外裹糊，均勻注入到聚四氟乙烯圓形凹槽模具內(nèi)，使之在油炸后成為直徑約5.0 cm、厚度約1.0 mm 的圓形薄片，置于180 ℃預(yù)熱30 min 的油鍋（大豆油，4 L）中油炸1 min，對取出冷卻瀝油后的油炸外裹糊進行指標測定。

1.3.1.3 油炸外裹糊雞塊的制備

雞胸肉解凍后切成2 cm×2 cm×2 cm 的小塊，將制備好的預(yù)裹粉按照料液比2∶3（g/mL）用去離子水（45 ℃左右）混合均勻后，將雞肉塊放入均勻裹糊10 s，用筷子夾起停留10 s 后再重復(fù)裹糊1 次，并迅速置于170 ℃預(yù)熱30 min 的油鍋（大豆油，4 L）中油炸40 s 后撈出，將油溫升至190 ℃后放入雞塊復(fù)炸30 s，取出瀝油冷卻后進行指標測定。

1.3.2 油炸外裹糊及雞塊性質(zhì)的測定

1.3.2.1 外裹糊持水性的測定

參考Sanz 等[5]的方法并稍作修改，準確移取20 mL制備好的外裹糊至已稱重的50 mL 離心管，于15 ℃、17 300 r/min 離心10 min，棄去上清液后再次稱重。持水性（X，%）按公式（1）計算。

式中：m0為糊液質(zhì)量，g；m1為離心前面糊質(zhì)量，g；m2為離心后面糊質(zhì)量，g。

1.3.2.2 表面色差的測定

使用手持色差儀測定油炸外裹糊的亮度值（L*值）、紅度值（a* 值）、黃度值（b* 值）。將手持色差儀黑校準和白校準后，對油炸外裹糊表面進行色差測定，每個樣品測3 次平行，取平均值。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考Shan 等[6]的方法并稍作修改。

1）油炸外裹糊的質(zhì)構(gòu)：將油炸外裹糊放置在質(zhì)構(gòu)分析儀測試臺上，選用P/5 探頭，以測前速度0.5 mm/s、測試速度0.5 mm/s、測后速度0.5 mm/s 對油炸外裹糊進行連續(xù)兩次壓縮，壓縮距離為10 mm，數(shù)據(jù)采集速率200 p/s，停留時間5 s，觸發(fā)力5 g，測定硬度和脆度。

2）油炸外裹糊雞塊整體的質(zhì)構(gòu)：將整個油炸外裹糊雞塊放置在質(zhì)構(gòu)儀測試臺上，盡量保證按壓面的平整，選用P/100 探頭進行測量。設(shè)置參數(shù)：測試前、后的速度均為1 mm/s，測試中的速度為0.5 mm/s，壓縮距離為10 mm，觸發(fā)力為5 g，停留時間為5 s。測定硬度、脆度等指標。

3）油炸外裹糊雞塊內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)：小心地將油炸外裹糊雞塊的外殼削去，將內(nèi)部的雞肉塊切成約1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方體，放在質(zhì)構(gòu)儀測試臺上，選用P/100 探頭進行測試，測試時要確保測試面的平整。設(shè)置參數(shù)：測試前、后的速度均為1 mm/s，測中速度0.5 mm/s，壓縮距離1 mm，觸發(fā)力5 g，停留時間5 s。測定彈性、咀嚼性等指標。

1.3.2.4 水分含量的測定

采用水分測定儀將5.0 g 剪碎的樣品均勻鋪平，置于水分測定儀托盤中以105 ℃、30 min 測定水分含量，每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.2.5 吸油量的測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中索氏抽提原理，采用脂肪測定儀進行測定。每個樣品做3 次平行，取平均值。

1.3.2.6 油炸外裹糊雞塊裹糊率的測定

參照Mellema 等[7]的方法，將切好的雞塊瀝去水分后稱其質(zhì)量，裹糊后在室溫下靜置1 min 再稱質(zhì)量，根據(jù)公式（2）計算裹糊率（G，%）。每個樣品做3 次平行，取平均值。

式中：m1為裹糊后雞塊質(zhì)量，g；m2為雞塊質(zhì)量，g。

1.3.2.7 感官評價

參考劉潔等[8]的方法并稍作修改。感官評價主要是對油炸外裹糊雞塊的色澤、氣味及口味、質(zhì)感、形態(tài)四方面進行評定。評估前先對評定人員明確評估時的注意事項和評價標準，并對其進行培訓。在試驗前應(yīng)避免接觸強味物品，如抽煙、嚼口香糖、飲食等，同時避免使用有氣味的化妝品和洗滌劑，保證試驗的準確性[9]。每個樣品評估完成后用清水漱口，每個樣品的測評時間間隔為15 min。收集評分表，進行統(tǒng)計分析，評分標準見表2。

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3.2.8 蘇丹紅染色試驗

蘇丹紅染色試驗參考Brannan 等[10]的方法。在油炸鍋中加入1.5 L 大豆油，然后加入0.75 g 蘇丹紅B試劑，將油加熱至60 ℃，維持4 h，使染料和油充分混合均勻。將油炸外裹糊雞塊放入蘇丹紅染色油中油炸，冷卻后將雞塊樣品切開，取外殼與雞肉連接處的截面薄片，在4 倍光學顯微鏡下觀察染色結(jié)果。

1.3.2.9 掃描電子顯微鏡觀察

參考陳季旺等[11]的方法并稍作修改，取油炸外裹糊雞塊樣品，從外殼和內(nèi)部雞肉交界面切出5 mm×5 mm×1 mm 的薄片，先用2.5%戊二醛將樣品置于離心管中，在4 ℃下固定2～24 h，然后用pH7.0 的0.1 mol/L 磷酸緩沖鹽溶液（phosphate buffered saline，PBS）洗滌3 次，每次5～10 min，再用30%、50%、70%、90%的乙醇溶液進行梯度脫水處理，每次5～10 min，最后用無水乙醇、丙酮:醋酸異戊酯=1∶1（體積比）各置換1 次，醋酸異戊酯置換2 次，每次5～10 min。采用CO2臨界點干燥法處理樣品后，將電鏡載物臺放入鍍金器中進行高溫噴碳鍍金，設(shè)定加速電壓為3 kV，掃描樣品表面結(jié)構(gòu)，通過SEM 觀察，選擇200 倍放大倍數(shù)掃描拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 軟件進行數(shù)據(jù)分析，Origin Pro 9.0 進行制圖分析，通過SPSS 22 進行方差分析和最小顯著性差異法（least-significant difference，LSD）檢驗，顯著水平為P＜0.05。試驗均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與討論

本試驗先對添加了3 種多糖（燕麥β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）制備而成的油炸外裹糊品質(zhì)進行分析比較，然后將篩選出品質(zhì)最好的燕麥β-葡聚糖用于后續(xù)油炸外裹糊雞塊的制作及性質(zhì)分析。

2.1 多糖種類及添加量對油炸外裹糊品質(zhì)的影響

2.1.1 多糖種類及添加量對外裹糊持水率的影響

多糖種類及添加量對外裹糊持水率的影響見圖1。

圖1 多糖種類及添加量對外裹糊持水率的影響Fig.1 Effects of polysaccharide type and addition on water holding capacity of fried batter

由圖1 可以看出，隨著多糖添加量的增加，外裹糊的持水率呈上升的趨勢，這歸因于多糖可通過羥基、羧基等官能團與水分子形成氫鍵而增強其持水性[12]。其中添加魔芋葡甘露聚糖的外裹糊的持水性高于其他2 種，這主要是由于魔芋葡甘露聚糖是一種非離子型多糖，有很強的吸水性與良好的持水性[13]，故添加魔芋葡甘露聚糖會增加面糊的持水性。但在油炸的過程中，過高的持水性會使外裹糊發(fā)黏而不易成型，油炸效果變差，所以魔芋葡甘露聚糖不適合添加進油炸外裹糊中。

2.1.2 多糖種類及添加量對油炸外裹糊水分含量的影響

多糖種類及添加量對油炸外裹糊水分含量的影響見圖2。

圖2 多糖種類及添加量對油炸外裹糊水分含量的影響Fig.2 Effects of polysaccharide type and addition on the moisture content of fried batter

從圖2 可以看出，與未添加多糖的空白組相比，添加燕麥β-葡聚糖和菊粉的試驗組水分含量明顯降低，可能是因為燕麥β-葡聚糖和菊粉本身具有較強的吸水性，使結(jié)合自由水的能力變強，從而降低了水分活度。但水分含量隨著多糖添加量的增加表現(xiàn)出上升趨勢，可能是因為在油炸過程中受到高溫影響，多糖良好的成膜性[14]和獨特的熱凝膠特性[15]隨多糖添加量的增加而增強，并形成一層薄膜阻止外裹糊在油炸過程中的水分散發(fā)，使得持水性提高，從而降低油炸外裹糊水分損失。Sudhakar 等[16]研究發(fā)現(xiàn)，由于多糖具有較強的持水性，添加羥丙基甲基纖維素的油炸雞肉卷的水分含量隨著多糖添加量的增加而增加，與本文研究結(jié)果一致。在添加3 種多糖的油炸外裹糊中，燕麥β-葡聚糖組的含水量最低，而添加魔芋葡甘露聚糖與空白組相比水分含量升高，這是因為魔芋葡甘露聚糖的加入使外裹糊的持水率升高，在油炸過程中形成薄膜阻止外裹糊的水分散失，導致水分含量升高。

2.1.3 多糖種類及添加量對油炸外裹糊含油量的影響多糖種類及添加量對油炸外裹糊含油量的影響見圖3。

圖3 多糖種類及添加量對油炸后的外裹糊含油量的影響Fig.3 Effects of polysaccharide type and addition on the oil content of fried batter

由圖3 可知，與未添加多糖的空白組相比，添加燕麥β-葡聚糖的油炸外裹糊含油量最低，在添加量為2.5% 時，含油量為20.96%，比空白組的含油量（29.33%）降低了28.54%。這可能是因為燕麥β-葡聚糖良好的凝膠特性和成膜性可以有效阻隔油脂滲透，使得含油量降低。與空白組相比，添加菊粉也有一定的降低含油量效果，但效果沒有燕麥β-葡聚糖明顯，魔芋葡甘露聚糖降低含油量的效果最差，這可能是因為魔芋葡甘露聚糖的加入使外裹糊持水性過高、黏性大而對其形態(tài)產(chǎn)生破壞，油炸過程中對油脂的吸收能力增強，導致吸油量增加。

2.1.4 多糖種類及添加量對油炸外裹糊色澤的影響

多糖種類及添加量對油炸外裹糊色澤的影響見圖4～圖6。

圖4 多糖種類及添加量對油炸外裹糊L* 值的影響Fig.4 Effects of polysaccharide type and addition on the L* value of fried batter

油炸過程中，外裹糊中的碳水化合物和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，油炸條件會影響這些復(fù)雜反應(yīng)的發(fā)生進程進而影響產(chǎn)品的色澤[17]。在表面色差的測定中，L*值表示亮度，L* 值越大，亮度越大；a* 值、b* 值表示不同色調(diào)方向，a* 值為正值表示紅色調(diào)，b* 值為正值表示黃色調(diào)。由圖4 可知，隨著3 種多糖的添加，與空白組相比，油炸后的外裹糊L* 值均有所減小，這可能是因為含油量的降低使外裹糊的反光能力變差，從而導致L* 值減小。由圖5 可知，隨著3 種多糖的添加，與空白組相比，油炸外裹糊的a* 值均有所減小，且隨多糖添加量的增加呈上升趨勢，這說明添加多糖會對產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生一定的影響，且這種影響可以通過改變多糖的添加量進行控制，其中，添加燕麥β-葡聚糖的油炸外裹糊對色澤的影響最明顯。由圖6 可知，隨著燕麥β-葡聚糖添加量的增加，b* 值逐漸增大，表明添加燕麥β-葡聚糖的油炸外裹糊能呈現(xiàn)較好的金黃色澤。綜上，添加一定量的多糖對油炸外裹糊顏色無負面影響，燕麥β-葡聚糖的加入對油炸外裹糊的色澤影響較為明顯，且能呈現(xiàn)出較好的金黃色澤。

圖5 多糖種類及添加量對油炸外裹糊a* 值的影響Fig.5 Effects of polysaccharide type and addition on the a* valueof fried batter

圖6 多糖種類及添加量對油炸外裹糊b* 值的影響Fig.6 Effects of polysaccharide type and addition amount on b*value of fried batter

2.1.5 多糖種類及添加量對油炸外裹糊質(zhì)構(gòu)的影響

多糖種類及添加量對油炸外裹糊質(zhì)構(gòu)（硬度和脆度）的影響見圖7、圖8。

圖7 多糖種類及添加量對油炸外裹糊硬度的影響Fig.7 Effects of polysaccharide type and addition on the hardness of fried batter

圖8 多糖種類及添加量對油炸外裹糊脆度的影響Fig.8 Effects of polysaccharide type and addition on the crispness of fried batter

油炸外裹糊要求硬度適中并具有較好的脆度。由圖7、圖8 可知，油炸外裹糊的硬度和脆度與多糖種類和添加量都有關(guān)。與空白組相比，添加多糖對油炸外裹糊的硬度和脆度均有一定影響，且硬度和脆度都隨著添加量的增加呈上升趨勢。添加燕麥β-葡聚糖的油炸外裹糊硬度和脆度最大，進一步證明了在高溫油炸過程中，多糖成膜性和獨特的凝膠特性所形成的薄膜有效地阻止了油脂擴散，降低了油炸外裹糊對油脂的吸收。因為燕麥β-葡聚糖本身具有較強的吸水性，添加燕麥β-葡聚糖的外裹糊結(jié)合自由水的能力變強，降低了水分活度，增加油炸外裹糊的硬度和脆度，增加酥脆感。

2.2 燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊品質(zhì)的影響

2.2.1 燕麥β-葡聚糖添加量對裹糊率的影響

裹糊率是油炸外裹糊食品生產(chǎn)中的一個重要指標，燕麥β-葡聚糖添加量對裹糊率的影響見圖9。

圖9 燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊裹糊率的影響Fig.9 Effect of oat β-glucan addition on the battering rate of chicken nuggets

由圖9 可知，與對照組相比，添加燕麥β-葡聚糖可以提高油炸外裹糊雞塊的裹糊率，且隨著燕麥β-葡聚糖添加量的增加，裹糊率呈先增加后減小的趨勢。其中，當燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，油炸外裹糊雞塊的裹糊率最高，為（24.69±0.52）%。這可能是因為隨著燕麥β-葡聚糖添加量的增加，燕麥β-葡聚糖的凝膠特性使分子間作用和交聯(lián)程度增強，導致外裹糊黏度增加，從而使裹糊率增加。當添加量大于1.5%時，外裹糊的水分含量升高，外裹糊黏度增加，但雞塊糊層薄，裹糊不均勻，導致裹糊率降低[18]。

2.2.2 燕麥β-葡聚糖添加量對水分含量的影響

燕麥β-葡聚糖添加量對水分含量的影響見圖10。

圖10 燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊水分含量的影響Fig.10 Effect of oat β-glucan addition on the moisture content of chicken nuggets

由圖10 可知，隨著面糊中燕麥β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊雞塊外殼和內(nèi)部雞肉中的水分含量均呈先升高后降低的趨勢。與空白組相比，當燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，可以使油炸后雞塊的外裹糊和內(nèi)部雞肉的水分含量分別增加3.34%和4.06%，說明添加燕麥β-葡聚糖可以增強油炸外裹糊雞塊的持水性，阻擋內(nèi)部雞肉的水分向外蒸發(fā)，使外裹糊與內(nèi)部雞肉的水分含量增加。此外，適當?shù)乃挚梢允褂驼ㄍ夤u塊在其外部具有酥脆口感的同時又保持內(nèi)部雞肉的軟嫩多汁[19]。

2.2.3 燕麥β-葡聚糖添加量對含油量的影響

燕麥β-葡聚糖添加量對含油量的影響見圖11。

圖11 燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊含油量的影響Fig.11 Effect of oat β-glucan addition on the oil content of chicken nuggets

由圖11 可知，隨著外裹糊中燕麥β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊雞塊的外殼和內(nèi)部雞肉中的含油量呈先降低后升高的趨勢，但后者的整體變化趨勢不明顯，說明添加燕麥β-葡聚糖的外裹糊對內(nèi)部雞肉起到了較明顯的油脂阻隔作用。當添加1.5%的燕麥β-葡聚糖時，外殼和內(nèi)部雞肉含油量分別為11.63%和1.39%。與空白組相比，油炸后雞塊的外殼和內(nèi)部雞肉含油量分別降低8.11%和0.08%，說明燕麥β-葡聚糖具有良好的成膜性和獨特的熱凝膠特性，在加熱過程中形成的薄膜不僅降低了油炸外裹糊雞塊外殼的含油量，阻止了油脂從外殼向內(nèi)部雞肉擴散，還阻止了內(nèi)部雞肉的水分向外流失，從而降低了油炸外裹糊雞塊的油脂含量并保持內(nèi)部雞肉鮮嫩多汁。當燕麥β-葡聚糖添加量超過1.5%之后，可能因為外裹糊的黏度增大，裹糊率降低，增強了對油脂的吸收，導致含油量有所上升。

2.2.4 燕麥β-葡聚糖添加量對色澤的影響

燕麥β-葡聚糖添加量對色澤的影響見表3。

表3 燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊色澤的影響Table 3 Effect of oat β-glucan addition on the color of chicken nuggets

由表3 可知，隨著燕麥β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊雞塊的L* 值、b* 值總體呈先增加后減小的趨勢，a* 值隨添加量的增加而增加，但是差異不大。與空白組相比，添加1.5%燕麥β-葡聚糖時，油炸外裹糊雞塊的L* 值和b* 值最高，整體的色澤均勻、無焦褐感。在低脂健康的前提下，添加燕麥β-葡聚糖不會對產(chǎn)品外觀產(chǎn)生負面影響，不會影響消費者的視覺選擇。

2.2.5 燕麥β-葡聚糖添加量對質(zhì)構(gòu)的影響

油炸外裹糊雞塊要求具有適中的硬度、較好的酥性、內(nèi)部雞肉柔軟而富有彈性并有較好的咀嚼性。燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊的脆度、硬度、彈性和咀嚼性的影響見表4。

表4 燕麥β-葡聚糖添加量對油炸外裹糊雞塊質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of oat β-glucan addition on the texture of chicken nuggets

由表4 可知，與空白組相比，當燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，外殼的硬度最小、脆度最大，內(nèi)部雞肉的彈性最大、咀嚼性最高。綜上所述，燕麥β-葡聚糖的添加量為1.5%時，油炸外裹糊雞塊外殼酥脆，內(nèi)部雞肉柔軟、富有彈性且咀嚼性較好。

2.2.6 感官評價結(jié)果分析

油炸外裹糊雞塊的感官評分結(jié)果如表5 所示。

表5 油炸外裹糊雞塊的感官評分Table 5 Sensory rating of chicken nuggets

由表5 可知，在燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，感官評分最高，為90。說明燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，油炸外裹糊雞塊色澤均勻良好，口感外酥里嫩，結(jié)構(gòu)緊密、塊型均勻，具有油炸食品特有的香味。感官評分結(jié)果表明，在添加一定量的燕麥β-葡聚糖時，其較好的保水阻油性有助于提高油炸外裹糊雞塊的感官品質(zhì)。

2.2.7 蘇丹紅染色結(jié)果

不同燕麥β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊雞塊截面蘇丹紅染色結(jié)果見圖12。

圖12 不同燕麥β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊雞塊截面蘇丹紅染色圖（×4）Fig.12 Sudan red staining of cross-sections of chicken nuggets with different oat β-glucan addition amounts（×4）

蘇丹紅B 染料具有脂溶性，可以與炸油充分融合后作為顏色標記，便于在光學顯微鏡下觀察油脂吸收的變化[20]。油炸外裹糊雞塊在油炸過程形成大小不等甚至是肉眼可見的孔隙，這些孔隙充滿水汽化產(chǎn)生的水蒸氣。在冷卻過程中，孔隙內(nèi)水蒸氣被冷凝，黏附在外裹糊殼層上的表面油脂會在內(nèi)、外壓差驅(qū)動下進入孔隙內(nèi)[21]。由圖12 可知，染色部分主要出現(xiàn)在截面外側(cè)，即雞塊的外殼，說明油脂沒有或很少遷移到雞肉內(nèi)部，這與之前測得的吸油量結(jié)果一致。與空白組（圖12a）相比，隨著燕麥β-葡聚糖添加量的增加，蘇丹紅染色程度呈先減小后增大的趨勢，說明燕麥β-葡聚糖的添加可以在一定程度上阻止油脂滲入雞塊內(nèi)部，達到降低含油量的效果。如圖12d 所示，當燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，蘇丹紅染色程度較少，孔隙較小，阻擋了油脂向內(nèi)部雞肉遷移，使得含油量降低，這與含油量的分析結(jié)果一致。

2.2.8 對微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同燕麥β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊雞塊微觀結(jié)構(gòu)見圖13。

圖13 不同燕麥β-葡聚糖添加量的油炸外裹糊雞塊微觀結(jié)構(gòu)（×200）Fig.13 Microstructure of chicken nuggets with different oat β-glucan addition amounts（×200）

由圖13 可知，空白組（圖13a）油炸外裹糊雞塊外殼結(jié)構(gòu)有較多氣孔，內(nèi)部雞肉表面較粗糙，且有一定的收縮，可能是由油炸過程中水分蒸發(fā)而形成。當燕麥β-葡聚糖添加量為0.5%（圖13b）時，外殼依然有較大氣孔，但是與空白組相比，內(nèi)部雞肉結(jié)構(gòu)較為整齊且無明顯收縮現(xiàn)象，這主要是因為燕麥β-葡聚糖的添加，形成一層薄膜使油炸外裹糊雞塊具有較好的持水能力，阻止了水分的大量蒸發(fā)。當燕麥β-葡聚糖添加量為1.0%（圖13c）時，油炸外裹糊雞塊外殼的氣孔明顯變小，內(nèi)部雞肉結(jié)構(gòu)較為整齊，外殼與內(nèi)部雞肉連接較為緊密，結(jié)構(gòu)較好。當燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%（圖13d）時，外殼氣孔小且分布均勻，外殼與內(nèi)部雞肉連接處非常緊密，內(nèi)部雞肉表面光滑無收縮現(xiàn)象。當燕麥β-葡聚糖添加量為2.0%（圖13e）時，外殼與內(nèi)部雞肉交界處變得模糊，內(nèi)部雞肉結(jié)構(gòu)較為粗糙，可能是因為此時凝膠保護膜持水性的降低使外殼與雞塊之間的連接被破壞，內(nèi)部水分向外殼方向遷移，導致內(nèi)部雞肉收縮。當外裹糊中添加2.5%燕麥β-葡聚糖（圖13f）時，外殼又出現(xiàn)較大氣孔，這會導致大量水分蒸發(fā)，內(nèi)部雞肉收縮幅度變大。綜上，燕麥β-葡聚糖添加量為1.5%時，油炸外裹糊雞塊的微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)較好。

3 結(jié)論

與空白組相比，在外裹糊中添加1.5%燕麥β-葡聚糖可以有效降低油炸外裹糊雞塊的油脂含量、提高水分含量及裹糊率。3 種多糖中，1.5%燕麥β-葡聚糖的添加對降低油炸外裹糊雞塊含油量的效果最好，與空白組相比，其外殼和內(nèi)部雞肉含油量分別降低了8.11%和0.08%，且油炸外裹糊雞塊有較好的金黃色澤、較高的脆度、適中的硬度，內(nèi)部雞肉的彈性、咀嚼性良好，感官評分最高（90），外殼的結(jié)構(gòu)緊密，內(nèi)部雞肉表面光滑無收縮現(xiàn)象，蘇丹紅染色的程度最輕。結(jié)果表明，外裹糊中添加燕麥β-葡聚糖可以改善油炸外裹糊雞塊的持水阻油能力，降低油炸外裹糊雞塊中的油脂含量，該研究結(jié)果可用于指導低脂油炸外裹糊雞塊的規(guī)模化生產(chǎn)。