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        大名鼎鼎的茄子

        2024-01-02 11:43:42龍悅
        工會(huì)博覽 2023年36期
        關(guān)鍵詞:家常菜油鍋紅燒

        □龍悅

        原產(chǎn)亞洲熱帶,印度最早馴化,循著絲路傳播,西漢已到中土,至南北朝大盛,后遍及大江南北。它,就是大名鼎鼎的茄子。唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》援引隱侯的《行園詩(shī)》:“寒瓜方臥壟,秋菰正滿陂,紫茄紛爛漫,綠芋郁參差。”正是其最好的寫照。

        唐人杜寶《大業(yè)拾遺錄》,記隋煬帝(年號(hào)大業(yè))時(shí)的掌故,里面提到:“四年,改胡床為交床,改胡瓜為白露黃瓜,改茄子為崑侖紫瓜?!秉c(diǎn)明它來(lái)自西域崑侖山。《農(nóng)桑通訣》遂有“隋煬帝改茄子為昆侖瓜”之句,只是后世未沿用下去,反而稱之為“矮瓜”。

        事實(shí)上,漢代桓譚的《新論》 中已提及茄子,《水經(jīng)》里也記載:“石頭西對(duì)蔡浦,浦長(zhǎng)百里,上有大荻浦,下有茄子浦?!钡匾郧炎用?,推知種植甚廣,恐已蔚成風(fēng)氣。

        前人《詠茄詩(shī)》云:“如何緇俗偏同嗜,入口原來(lái)總一般。”原來(lái)在宋代時(shí),不分身分貴賤,茄子已成人們常食,但認(rèn)為滋味平凡。依我個(gè)人看法,應(yīng)是烹飪不得其法。

        在清末薛寶辰的《素食說(shuō)略》中,有一款“燒茄子”,指出:“削去皮,橫切厚片,一面剺斗方紋(劃剖成菱形紋),一面不剺,香油灼過(guò),以水加鹽燜之,不用醬油?!逼渥涛肚逖湃峄?,“甚腴美也?!?/p>

        目前茄子的燒法甚多,不論炒、烤、炸、熬、燜、蒸、煮等,都能做出不同風(fēng)味的佳肴。王子輝《素食養(yǎng)生譚》一書,認(rèn)為用涼拌與紅燒最佳,操作簡(jiǎn)便,充當(dāng)家常菜,適口充腸。

        后者的通常做法為:“將茄子去皮洗凈,切成半寸厚的茄片,再改切成斜長(zhǎng)方形的滾刀塊,投入油鍋炸成虎皮色,撈出控油。接著向鍋內(nèi)放少許油燒熱,倒入過(guò)油的茄塊,隨即倒入醬油、鹽、糖、蔥末、姜米和水淀粉調(diào)和的料汁,用鍋鏟翻炒均勻,等鹵汁一濃,裹在茄塊上,即可出鍋食用?!?/p>

        上述方法較為復(fù)雜,散文大家梁實(shí)秋為北京名館“厚德?!鄙贃|,對(duì)此一家常菜,梁府的燒法倒是頗足取法:“茄子不需削皮,切成一寸多長(zhǎng)的塊塊,用刀在無(wú)皮處,畫出縱橫的刀紋……劃得愈細(xì)愈好,入油鍋炸……炸好的茄子撈出。然后炒里脊肉絲少許,把茄子投入翻炒,加醬油,急速取出盛盤,上面撒大量的蒜末?!笔址ㄝ^為簡(jiǎn)易,而且“味極甜美,送飯最宜”。諸君或可依式制作。

        北京菜館的燒茄子,依照《云鄉(xiāng)話食》 的講法,“就是把茄子去皮切成菱形薄片,先入油鍋中一炸(行話叫“過(guò)油”),然后再放口蘑、毛豆等配料紅燒……素?zé)埠芎贸裕@雖是普通菜,但做起來(lái)油要多,火要猛,火候要合適?!蔽ㄓ腥绱?,才物美價(jià)廉地道。

        另,《隨園食單》記“茄二法”,謂:“吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后,用甜醬水干煨甚佳。盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋(醬)油炮炒,亦佳?!痹妒持?,想要依樣畫葫蘆,但“俱學(xué)之而未盡其妙”。

        我在想,之所以會(huì)如此,應(yīng)是茄子吸油,鍋內(nèi)油必須多。而且中國(guó)北方的圓茄,因少雨而缺乏水分,質(zhì)地也較為堅(jiān)實(shí),南方的線(長(zhǎng))茄由于“水分太多,無(wú)法炸干,久炸則成爛泥”,口感自然不佳,梁實(shí)秋如是說(shuō)。

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