摘 要:采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法分析榮昌豬和杜洛克豬豬皮的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸,并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:榮昌豬和杜洛克豬豬皮基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分差異不顯著(P>0.05);2 種豬皮均檢出4 種飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)和5 種不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)(包含3 種單不飽和脂肪酸和2 種多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)),且榮昌豬豬皮豆蔻酸、棕櫚酸和花生酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮(P<0.05),硬脂酸、二十碳一烯酸、亞油酸和亞麻酸含量則顯著低于杜洛克豬豬皮(P<0.05);2 種豬皮均鑒定出17 種氨基酸,其中榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮(P<0.05),酪氨酸含量顯著低于杜洛克豬豬皮(P<0.05);此外,榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸與非必需氨基酸比值、必需氨基酸與氨基酸總量比值、高膽固醇血癥指數(shù)、動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)及血栓形成指數(shù)顯著高于杜洛克豬豬皮(P<0.05),并且必需氨基酸指數(shù)略高于杜洛克豬豬皮(P>0.05),而∑PUFA、∑UFA/∑SFA、∑PUFA/∑SFA顯著低于杜洛克豬豬皮(P<0.05)。綜上,豬皮富含蛋白質(zhì)和脂肪,可作為飼料蛋白質(zhì)脂肪來源,根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)開發(fā)新型食品或作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑,但其氨基酸構(gòu)成不合理,脂肪酸組成不平衡。相比之下,榮昌豬豬皮具有較高氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,杜洛克豬豬皮具有較高脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
關(guān)鍵詞:豬皮;脂肪酸;氨基酸;營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
Comparative Analysis of Nutritional Components between Rongchang and Duroc Pig Skin
LI Wenjuan1, XU Lanmeng2, ZHANG Jie2, LIAO Qinfeng1, LI Longjiao1, ZHANG Tinghuan3,4, GUO Zongyi3,4, HE Hang1,4,*
(1. College of Animal Science and Technology, Chongqing Three Gorges Vocational College, Chongqing 404155, China;
2. College of Animal Science and Technology, Southwest University, Chongqing 402460, China; 3. Chongqing Academy of Animal Sciences, Chongqing 402460, China; 4. National Center of Technology Innovation for Pigs, Chongqing 402460, China)
Abstract: The national standard methods were used to analyze and compare the routine nutrients, amino acids and fatty acids of Rongchang and Duroc pig skin and to evaluate their nutritional quality. The results showed that the difference in routine nutrient composition between Rongchang and Duroc pig skin was not significant (P gt; 0.05). Four saturated fatty acids (SFA), 3 monounsaturated fatty acids and 2 polyunsaturated fatty acids (PUFA) were detected in pig skin from each breed. Rongchang pig skin contained significantly more cardamom acid, palmitic acid and arachidic acid but less stearic acid, eicosapentaenoic acid, linoleic acid and linolenic acid compared to Duroc pig skin (P lt; 0.05). Altogether, 17 amino acids were identified in pig skin from each breed, the contents of valine and leucine being significantly higher and the content of tyrosine being significantly lower in Rongchang Duroc pig skin than in Duroc pig skin (P lt; 0.05). In addition, the amino acid scores (AAS) and chemical scores (CS) for valine and leucine, the ratio of total essential to total non-essential amino acids (∑EAA/∑NEAA), the ratio of total essential to total amino acids (∑EAA/TAA), hypercholesterolemia index (HI), atherosclerosis index (AI) and thrombosis index (TI) were significantly higher (P lt; 0.05), essential amino acid index (EAAI) was slightly but not significantly higher (P gt; 0.05), and total PUFA (∑PUFA), and the ratio of total unsaturated to total SFA (∑UFA/∑SFA), and the ratio of ∑PUFA/∑SFA was significantly lower in Rongchang pig skin than in Duroc pig skin
(P lt; 0.05). In summary, pig skin is rich in protein and fat and can be used as a source of feed protein and fat, as well as developed into new types of food or a nutritional supplement according to its nutritional characteristics. Rongchang pig skin has a high nutritional value in terms of amino acids, and Duroc pig skin in terms of fatty acids.
Keywords: pig skin; fatty acid; amino acid; nutritional evaluation
DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240417-080
中圖分類號(hào):S872" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1001-8123(2024)05-0021-06
引文格式:
李文娟, 徐蘭夢(mèng), 章杰, 等. 榮昌豬和杜洛克豬豬皮營(yíng)養(yǎng)組成比較分析[J]. 肉類研究, 2024, 38(5): 21-26. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240417-080." " http://www.rlyj.net.cn
LI Wenjuan, XU Lanmeng, ZHANG Jie, et al. Comparative analysis of nutritional components between rongchang and duroc pig skin[J]. Meat Research, 2024, 38(5): 21-26. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240417-080.
http://www.rlyj.net.cn
近年來,隨著集約化養(yǎng)殖的發(fā)展,我國(guó)生豬生產(chǎn)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好,2023年出欄量72 662萬(wàn) 頭,豬肉產(chǎn)量5 794萬(wàn) t,人均豬肉消費(fèi)量30.5 kg/年[1]。目前,在消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)的背景下,國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)觀念逐步發(fā)生轉(zhuǎn)變,特色肉制品需求不斷上升,如以豬肉為原料開發(fā)出的烤乳豬、脆皮烤肉、原味臘排、巴蜀香腸、香熏臘肉和芝麻醬肉等一系列肉制品。豬皮是生豬加工副產(chǎn)品,但由于其質(zhì)地較差,在毛皮市場(chǎng)占比僅為18%,大量豬皮沒有被充分利用,造成資源浪費(fèi)。隨著科技的不斷發(fā)展,豬皮在人類生產(chǎn)生活中展現(xiàn)出獨(dú)特的功能,利用豬皮提取高質(zhì)量的生物活性肽或明膠對(duì)提升其附加值具有重要意義。Rafat等[2]基于豬皮膠原蛋白制作的生物工程角膜幫助14 名失明患者重見光明。研究發(fā)現(xiàn),合作豬豬皮氨基酸總量(total amount of amino acids,TAA)和鮮味氨基酸含量?jī)?yōu)于陸川豬[3],這表明不同品種豬皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在顯著差異。此外,豬皮在化妝品[4]生產(chǎn)等方面顯示出獨(dú)特優(yōu)勢(shì),同時(shí)豬皮還可作為食物進(jìn)行烹飪和加工,備受消費(fèi)者喜愛。
研究表明,不同經(jīng)濟(jì)類型的豬在胴體和肉質(zhì)性狀上存在一定的差異,如脂肪型的中國(guó)地方品種榮昌豬肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分均優(yōu)于瘦肉型的杜洛克豬[5]。目前,關(guān)于不同經(jīng)濟(jì)類型豬皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較分析的報(bào)道仍較少,因此,本研究通過分析榮昌豬豬皮和杜洛克豬豬皮的營(yíng)養(yǎng)組成,評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,以期從客觀數(shù)據(jù)上增加對(duì)豬皮的科學(xué)認(rèn)識(shí),同時(shí),旨在探明不同品種豬皮之間的營(yíng)養(yǎng)差異,為豬皮的精細(xì)化開發(fā)提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
分別選擇飼養(yǎng)于標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖場(chǎng)的脂肪型榮昌豬和瘦肉型杜洛克豬為實(shí)驗(yàn)材料,每個(gè)類型去勢(shì)公豬各6 頭。參照“NRC(2012)豬的營(yíng)養(yǎng)需要”,在相同飼養(yǎng)條件下,以全價(jià)配合飼料飼養(yǎng)至7 月齡,榮昌豬體質(zhì)量為(91.76±4.37)kg,杜洛克豬體質(zhì)量為(102.53±10.56)kg,屠宰刮毛后分別采集6 頭豬肩、背和臀部約5 cm×5 cm大小的豬皮樣品,完全除去皮下脂肪組織,并進(jìn)行充分混合和研磨,用于基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定,用于脂肪酸和氨基酸測(cè)定的樣品需先進(jìn)行真空冷凍干燥。
硫酸銅、硫酸鉀、苯酚(均為分析純)、甲醇、正庚烷、異辛烷(均為色譜純) 德國(guó)Merck公司;濃硫酸(分析純) 盛慶和化工集團(tuán);硼酸(分析純) 長(zhǎng)沙正亞化工集團(tuán);氫氧化鈉(分析純) 山東誠(chéng)泰化工集團(tuán);無水乙醚(分析純) 永華化學(xué)股份有限公司;鹽酸(分析純) 濟(jì)南三恩化工有限公司;
1.2 儀器與設(shè)備
JA61002精密電子天平 上海菁華科技儀器有限公司;
SX2-4-10A馬弗爐 河南恩格窯爐機(jī)械設(shè)備有限公司;
SZC-101脂肪測(cè)定儀 上海纖檢儀器有限公司;KJELTEC 8420凱氏定氮儀 瑞典Foss公司;L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司;ETHOS A T260微波消解爐 意大利Milestone公司;TRACE 1600氣相色譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司。
1.3 方法
1.3.1 指標(biāo)測(cè)定
水分含量:參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定;灰分含量:參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的第一法測(cè)定;粗蛋白含量:參照
GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定;粗脂肪含量:參照
GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定;脂肪酸含量:參照
GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中的內(nèi)標(biāo)法測(cè)定;氨基酸含量:參照
GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定。
1.3.2 脂肪酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
為評(píng)估豬皮對(duì)人類心血管疾病發(fā)生的影響,參考文獻(xiàn)[6],分別按照式(1)~(3)計(jì)算豬皮高膽固醇血癥指數(shù)(hypercholesterolemia index,HI)、動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(atherosclerosis index,AI)和血栓形成指數(shù)(thrombosis index,TI):
(1)
(2)
(3)
式中:所有參數(shù)均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%;MUFA.單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid);PUFA.多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)。
1.3.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
參考文獻(xiàn)[7],采用聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,F(xiàn)AO/WHO)模式進(jìn)行氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),分別按照式(4)~(6)計(jì)算氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI):
(4)
(5)
(6)
式中:C1為樣品氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%;C2為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中同種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%;C3為雞蛋蛋白中同種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%;n為必需氨基酸(essential amino acid,EAA)數(shù)量;A、B、C…H為樣品蛋白質(zhì)EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%;AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)EAA質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。
1.4 數(shù)據(jù)處理
所有實(shí)驗(yàn)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行Student’s t-test,以P<0.05表示差異顯著。
2 結(jié)果與分析
2.1 榮昌豬和杜洛克豬豬皮基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分組成
由表1可知,榮昌豬和杜洛克豬豬皮水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分含量間無顯著差異(P>0.05)。其中,杜洛克豬豬皮水分、灰分含量略高于榮昌豬,而粗脂肪和粗蛋白含量略低于榮昌豬。
2.2 榮昌豬和杜洛克豬豬皮脂肪酸組成
由表2可知,從豬皮中主要鑒定出9 種脂肪酸(4 種SFA、3 種MUFA和2 種PUFA),占比達(dá)到93%以上,其中SFA主要以棕櫚酸和硬脂酸為主,MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為48%,榮昌豬和杜洛克豬豬皮中PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7.83%和13.59%。綜合來看,杜洛克豬豬皮UFA,尤其是PUFA含量顯著高于榮昌豬豬皮(P<0.05),SFA中,硬脂酸含量顯著高于榮昌豬豬皮(P<0.05),而豆蔻酸、棕櫚酸和花生酸含量顯著低于榮昌豬豬皮(P<0.05),榮昌豬豬皮的∑SFA略高于杜洛克豬,但兩者之間無顯著差異(P>0.05)。
2.3 榮昌豬和杜洛克豬豬皮脂肪酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
由表3可知,榮昌豬和杜洛克豬豬皮∑n-3 PUFA與∑n-6 PUFA比值分別為0.04和0.05,SFA∶MUFA∶PUFA分別為0.77∶1∶0.16和0.76∶1∶0.29,HI分別為25.07和26.19,AI分別為0.47和0.54,TI分別為1.11和1.27。此外,杜洛克豬豬皮∑UFA/∑SFA和∑PUFA/∑SFA顯著高于榮昌豬豬皮(P<0.05),而HI、AI和TI顯著低于榮昌豬豬皮(P<0.05)。
2.4 榮昌豬和杜洛克豬豬皮氨基酸組成
由表4可知,從豬皮中鑒定出17 種氨基酸,其中甘氨酸含量最高,榮昌豬豬皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.60%、杜洛克豬豬皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.80%。綜合來看,榮昌豬和杜洛克豬豬皮∑EAA/TAA分別為21.54%和20.79%,∑EAA/∑NEAA分別為27.45%和26.24%。榮昌豬和杜洛克豬豬皮∑FAA/TAA分別為54.79%和55.30%。此外,榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸含量及∑EAA/∑NEAA和∑EAA/TAA顯著高于杜洛克豬豬皮(P<0.05),而酪氨酸含量顯著低于杜洛克豬豬皮(P<0.05)。
2.5 榮昌豬和杜洛克豬豬皮氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
由表5可知,2 種豬皮AAS和CS均小于1,其中異亮氨酸評(píng)分最低,其次是苯丙氨酸+酪氨酸,榮昌豬和杜洛克豬豬皮的EAAI分別為31.01和34.30。此外,榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸的AAS和CS均顯著高于杜洛克豬豬皮(P<0.05),并且EAAI略高于杜洛克豬豬皮(P>0.05)。
3 討 論
3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分組成
本研究中,2 種豬皮一般基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分無顯著差異,這表明豬皮基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分受品種因素的影響較小。豬皮水分含量低于豬(70.83%~71.8%)和家禽肌肉(68.75%~74.70%),但高于牛肌肉(59.50%~62.06%)[5,8-9],同時(shí)也低于水產(chǎn)動(dòng)物皮水分含量[10-12]。本研究中,雖然2 種豬豬皮水分含量差異不顯著,但杜洛克豬豬皮水分含量略高于榮昌豬,不同組織膠原蛋白肽含量的差異是引起水分含量差異的根本原因,膠原蛋白肽具有獨(dú)特的三螺旋及纖維結(jié)構(gòu)特征,其螺旋內(nèi)的每三肽單元含有的2 個(gè)水分子以氫鍵和雙氫鍵與多肽鏈結(jié)合,其余的水則作用于各級(jí)纖維結(jié)構(gòu)[13],本研究中,2 種豬皮粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在25%以上,相比肌肉粗蛋白含量均明顯提高(豬:20.73%~25.39%;牛:15.84%~18.17%;家禽:22.08%~25.43%)[5,8-9]。豬皮蛋白質(zhì)含有87.7%的膠原蛋白[14],經(jīng)過一定處理可獲得膠原多肽,具有活化細(xì)胞機(jī)能、抗衰老和抑制癌細(xì)胞等功能[15]。此外,豬皮是明膠的主要來源,約占明膠產(chǎn)量的46%,廣泛應(yīng)用于果汁飲料的澄清劑及乳化劑生產(chǎn)[16],因此,將豬皮用于膠原蛋白肽等的加工,對(duì)提升其附加值具有重要意義。本研究中,榮昌豬豬皮粗脂肪含量高于杜洛克豬,其原因可能與榮昌豬脂肪沉積能力較強(qiáng)有一定關(guān)系[5]。脂肪代謝產(chǎn)生的能量高于碳水化合物和蛋白質(zhì),因此,可將其作為提高飼料能量的添加物,進(jìn)而降低飼料成本[17],因此榮昌豬豬皮可作為一種高效的飼料脂肪來源。
3.2 脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
本研究中,2 種豬皮中均鑒定出9 種脂肪酸,其中SFA主要以棕櫚酸和硬脂酸為主,具有引起全身炎癥或冠心病血管損傷等疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)[18],榮昌豬豬皮SFA含量稍高于杜洛克豬,這可能與脂肪型豬脂肪沉積能力較強(qiáng)相關(guān),也進(jìn)一步說明攝入高脂肪含量的食品對(duì)人類健康存在一定威脅,但前人研究[5]指出,榮昌豬肌肉SFA含量低于杜洛克豬,與本研究結(jié)果相反,可能是脂肪酸在肌肉和皮膚的沉積方式不同造成的,但具體機(jī)制有待進(jìn)一步探究。豬皮MUFA以油酸為代表,其含量高于肌肉油酸含量(豬:23.58%~46.33%;牛:19.08%~31.83%;家禽:29.81%~43.09%)[8,19-22],作為功能性脂肪酸,油酸在降低血清總膽固醇含量和抑制細(xì)菌、病毒等病原微生物方面具有顯著作用[23]。同時(shí),在免疫、心血管疾病、皮膚病修復(fù)等新治療方法上也具有潛在應(yīng)用價(jià)值[24]。豬皮PUFA含量低于肌肉PUFA含量(豬:21.17%~21.19%;牛:12.00%~20.95%;家禽:11.47%~27.22%)[5,19-22]。本研究發(fā)現(xiàn),杜洛克豬豬皮UFA和PUFA含量均顯著高于榮昌豬豬皮,UFA在肉類風(fēng)味物質(zhì)形成中具有積極作用,UFA含量越高,形成的風(fēng)味越好,說明杜洛克豬豬皮加工過程中可能具有形成更好風(fēng)味的潛力。
進(jìn)一步分析顯示,2 種豬皮∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA均低于FAO/WHO推薦的膳食比值(0.1~0.2)[25]。
n-3 PUFA具有抗炎、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、抑制動(dòng)脈粥樣硬化和改善II型糖尿病等功效[26]。研究指出,外源攝入n-3 PUFA對(duì)提升高密度脂蛋白含量、降低血清膽固醇有顯著作用[27]。豬皮SFA∶MUFA∶PUFA極不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)上推薦的人類膳食脂肪攝入比(1∶1∶1)[28]。Yang Xuefeng等[29]研究指出,飲食中SFA∶MUFA∶PUFA為1∶1∶2時(shí),可通過促進(jìn)脂聯(lián)素表達(dá)改善葡萄糖和脂質(zhì)代謝,進(jìn)而提升胰島素敏感性。因此,豬皮存在不平衡的脂肪酸組成,食用過多則易引起心血管相關(guān)疾病,日常生活中應(yīng)注意豬皮類食品的攝入量。本研究中,杜洛克豬豬皮∑UFA/∑SFA顯著高于榮昌豬豬皮,張婭俐等[30]研究指出,∑UFA/∑SFA越高,其脂肪風(fēng)味越好,這表明杜洛克豬豬皮脂肪風(fēng)味可能優(yōu)于榮昌豬豬皮,其原因可能與杜洛克豬飼料轉(zhuǎn)化率高,將飼料中風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化的效率更高有關(guān),但具體機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。HI和AI與動(dòng)脈粥樣硬化有密切關(guān)系,TI能有效反映血液凝塊形成的趨勢(shì)[31]。研究表明,AI和TI越低,越有利于人體健康,這說明相對(duì)于杜洛克豬豬皮而言,適量食用榮昌豬豬皮對(duì)健康更有益。此外,從∑UFA/∑SFA、∑PUFA/∑SFA及HI、AI和TI來看,杜洛克豬豬皮相對(duì)于榮昌豬豬皮具有更好的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3.3 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
本研究中,2 種豬皮的甘氨酸含量高于肌肉甘氨酸含量(豬:0.71%~0.92%;牛:0.96%~1.16%;家禽:0.88%~4.86%)[5,32-33]。甘氨酸是一種分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的氨基酸,是彈性蛋白中所有膠原蛋白的主要成分,并且在營(yíng)養(yǎng)和代謝中具有重要作用,并可作為全身炎癥級(jí)聯(lián)反應(yīng)的調(diào)節(jié)劑,改善微循環(huán)并協(xié)助抑制腫瘤壞死因子α和白細(xì)胞介素1β的活性[33]。脯氨酸和精氨酸含量次之。脯氨酸是合成精氨酸的主要底物,精氨酸可有效促進(jìn)胰島素樣生長(zhǎng)因子1的產(chǎn)生,影響細(xì)胞生長(zhǎng)和傷口愈合,并且還能產(chǎn)生NO以維持體內(nèi)正常血液流動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸。NO作為一種自由基,還可通過增加血液流動(dòng)來促進(jìn)氨基酸和氧氣向受損部位運(yùn)輸[34]。因此,從個(gè)別氨基酸含量來看,豬皮具有一定的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且其膠原蛋白含量豐富,在生物醫(yī)藥上具有一定利用價(jià)值。本研究中,榮昌豬豬皮纈氨酸和亮氨酸含量顯著高于杜洛克豬豬皮,這表明榮昌豬豬皮支鏈氨基酸組成更為豐富。此外,豬皮∑EAA/∑NEAA不符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)氨基酸模式(∑EAA/∑TAA:40%左右;∑EAA/∑NEAA>60%)[35],且低于肌肉∑EAA/∑TAA(豬:40.36%~66.62%;牛:36.83%~40.35%;家禽:38.24%~44.45%;兔:38.40%~40.88%)[5-6,8,36]。本研究發(fā)現(xiàn),杜洛克豬豬皮∑EAA/∑NEAA顯著低于榮昌豬,說明榮昌豬豬皮氨基酸營(yíng)養(yǎng)更豐富,這與品種可能有直接關(guān)系。豬皮∑FAA/∑TAA高于豬肌肉∑FAA/∑TAA(41.23%~49.92%)[37],說明豬皮具有良好的鮮味。
AAS和CS是評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)高低的重要指標(biāo)[38],本研究中2 種豬皮AAS和CS均小于1,表明豬皮中必需氨基酸嚴(yán)重缺乏。同時(shí),豬皮EAAI遠(yuǎn)低于四川白鵝(約為81.77)[7]、四川白兔(約為80.31)[36]和關(guān)嶺黃牛(約為78.29)[39]。EAAI越高,表明食品蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成越好,消化利用率越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,說明豬皮必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。此外,從纈氨酸和亮氨酸的AAS和CS來看,進(jìn)一步印證了榮昌豬豬皮相對(duì)杜洛克豬豬皮具有較高的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4 結(jié) 論
榮昌豬豬皮和杜洛克豬豬皮蛋白質(zhì)和脂肪含量較高,富含油酸和呈味氨基酸,可作為飼料蛋白質(zhì)脂肪來源,但其氨基酸構(gòu)成不合理,脂肪酸組成不平衡。相比之下,榮昌豬豬皮具有較高的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而杜洛克豬豬皮具有較高脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因此,在生產(chǎn)中需針對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)2 種豬皮進(jìn)行開發(fā)利用,進(jìn)而提升豬皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和附加產(chǎn)值。
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