摘 要：隨機選擇392 頭杜長大實驗豬，按標準程序屠宰后采集血液和背最長肌，測定肉質(zhì)、血常規(guī)和血液生化指標，以pH45 min、pH24 h、滴水損失率、失水率等肉質(zhì)性狀區(qū)分實驗豬為PSE（pale， soft， and exudative）肉個體和正常肉個體，利用方差分析和主成分分析比較PSE肉與正常肉的差別，探索通過血液生化指標水平的升降區(qū)分PSE肉與正常肉的可行性。結果表明：以pH45 min＜5.9、pH24 h＜5.6、滴水損失率＞5.0%和失水率＞20.0%中2 項及以上指標判定，PSE肉發(fā)生率為10.2%，屠宰時表型判定PSE肉發(fā)生率為9.95%，表型主觀和肉質(zhì)指標判定的一致率為82.5%；PSE肉樣本的pH45 min 、pH24 h和肌內(nèi)脂肪含量均顯著低于正常肉樣本（P＜0.05），而宰后45 min的亮度值、24 h的亮度值、滴水損失率和失水率均顯著高于正常肉樣本（P＜0.05）；PSE肉個體比正常肉個體的肉質(zhì)指標間相關系數(shù)更高，相關性更顯著；PSE肉樣本的血常規(guī)指標與正常肉樣本無顯著差異（P＞0.05），PSE肉樣本的天冬氨酸氨基轉移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脫氫酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量顯著高于正常肉樣本（P＜0.05），但利用血液生化指標不足以區(qū)分PSE肉和正常肉個體。

關鍵詞：PSE豬肉；肉品質(zhì)；血常規(guī)；生化指標

Comparison of Meat Quality and Blood Biochemical Indicators between Pale， Soft， and Exudative （PSE） and Normal Pork

ZHENG Fengling1，2， WANG Huaizhong1， HAO Lihong1， WANG Cheng1， ZHAO Xueyan1， LI Jingxuan1， WANG Jiying1， WANG Yanping1，*

（1. Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-omics of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Key Laboratory of Animal and Poultry Disease Prevention and Breeding of Shandong Province， Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，

Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan 250100， China; 2. College of Animal Science and Veterinary Medicine，

Shandong Agricultural University， Tai’an 271018， China）

Abstract： The purpose of this study was to investigate the incidence of pale， soft and exudative （PSE） pork， compare the differences in carcass， meat quality and blood physiological indexes between pigs with PSE and normal meat， and explore the feasibility of using blood biochemical indexes as markers for identifying pigs producing PSE meat. A total of 392 Duroc ×

Landrace × Yorkshire pigs were randomly selected and slaughtered according to the standard procedure. Their Longissimus dorsi muscle were collected to measure meat quality traits， and blood samples for routine and biochemical tests. The pigs were divided into PSE and normal pigs based on the meat quality traits of pH45 min， pH24 h， drip loss and water loss rate. Analysis of variance （ANOVA） and principal component analysis （PCA） were used to compare the differences between PSE and normal pigs， and explore the feasibility of distinguishing the two types of pigs by blood biochemical indexes. The results showed that： 1） the incidence of PSE pork was determined to be 10.2% based on two or more of the meat traits pH45 min lt; 5.9， pH24 h lt; 5.6， drip loss gt; 5.0%， and water loss rate gt; 20.0%， the incidence of PSE pork at slaughter was 9.95% according to phenotype， and the consistency between them was 82.5%; 2） pH45 min ， pH24 h， and intramuscular fat content （IMF） were significantly lower and L*45 min， L*24 h， drip loss， and water loss rate were significantly higher in PSE meat than in normal meat （P lt; 0.05）; 3） the coefficients and significance of correlation among quality traits of PSE meat were higher than those of normal meat; 4） there were no significant difference in routine blood indexes between PSE and normal pork （P gt; 0.05）; 5） the levels of aspartate aminotransferase （aspartate aminotransferase， AST）， creatinine （CR）， creatine kinase （CK）， lactate dehydrogenase （LDH）， urea， lactate （LAC） and glucose （GLU） in PSE pork were significantly higher than those in normal pork （P lt; 0.05）， but the blood biochemical indexes were not sufficient to distinguish PSE from normal pork.

Keywords： pale， soft， and exudative （PSE） pork; meat quality; routine blood indexes; blood biochemical indicators

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240229-043

中圖分類號：TS251.7" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）05-0015-06

引文格式：

鄭鳳玲， 王懷中， 郝麗紅， 等. 商品豬PSE肉與正常肉的肉品質(zhì)和血液生化指標比較[J]. 肉類研究， 2024， 38（5）： 15-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240229-043." " http：//www.rlyj.net.cn

ZHENG Fengling， WANG Huaizhong， HAO Lihong， et al. Comparison of meat quality and blood biochemical indicators between pale， soft， and exudative （PSE） and normal pork[J]. Meat Research， 2024， 38（5）： 15-20. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240229-043." " http：//www.rlyj.net.cn

我國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)和消費國，擁有全球最大的豬肉市場。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2023年全年生豬出欄量72 662萬 頭，豬肉產(chǎn)量5 794萬 t。我國每年出欄的商品豬中90%以上都是杜長大三元雜交豬，即以杜洛克作為終端父本，利用長白×大白二元雜交母豬作為母本進行三元雜交生產(chǎn)商品豬。然而，由于長期育種過程一直追求生長速度、瘦肉率等性能，致使杜洛克、長白豬和大白豬肉質(zhì)逐漸下降。很多研究表明杜長大三元雜交豬與地方豬相比肉質(zhì)較差[1-2]，PSE（pale， soft， and exudative）肉等劣質(zhì)肉的發(fā)生率較高[3-4]。

PSE肉的肉色蒼白、質(zhì)地松軟、缺乏彈性，表面有汁液滲出。這種肉極易變質(zhì)、口感粗硬、營養(yǎng)成分流失多，大大降低了食用和營養(yǎng)價值[5]，是一種劣質(zhì)肉，且容易被消費者誤認為是“注水肉”，嚴重影響企業(yè)形象和市場銷售。PSE肉產(chǎn)生的機理尚未完全查明，其中屠宰前突然、強烈的應激導致糖酵解加速、肌肉pH值快速下降和肌肉蛋白質(zhì)變性是形成PSE肉的首要原因[6-7]。PSE肉的產(chǎn)生受到諸多因素的影響，如遺傳、應激及屠宰方式等[8-10]，探究PSE肉產(chǎn)生原因及機制對有效控制及防止PSE豬肉的產(chǎn)生具有很大意義。

動物的血液由血漿和有形細胞兩大部分組成，流動于動物機體的循環(huán)系統(tǒng)，參與機體的代謝和免疫活動，與機體的功能密切相關。血常規(guī)檢驗的是血液的有形細胞部分，通過觀察其數(shù)量及形態(tài)變化進行診斷，是反映機體免疫狀態(tài)、健康狀況及抗病能力的重要基礎指標。血液生化指標是指血漿中的一些酶和蛋白質(zhì)，這些小分子酶和蛋白質(zhì)在代謝、免疫調(diào)節(jié)、能量傳遞及生長發(fā)育等方面發(fā)揮十分重要的作用，提供關于動物代謝、營養(yǎng)和健康狀況的信息。而且，血液采集方法簡單，對動物的損傷小，是開展研究的重要組織材料，血液被廣泛應用于疾病診斷、營養(yǎng)調(diào)控和遺傳育種研究中[11-13]。

隨著人們生活水平的提高，消費者對豬肉品質(zhì)的要求越來越高。目前，國內(nèi)外PSE肉研究主要集中在遺傳基因、宰前因素、形成機理等方面[4，8，10]，而對于PSE肉和正常肉個體肉質(zhì)和生理生化指標系統(tǒng)比較研究很少。本研究在大規(guī)模測定杜長大商品豬的胴體、肉品質(zhì)、血常規(guī)和血液生化指標的基礎上，對比分析PSE肉個體和正常肉個體的胴體、肉品質(zhì)、血常規(guī)和血液生化指標差別，探討血液生化指標作為PSE肉標記物的可行性。本研究結果將為PSE肉形成機理研究中樣本選擇提供一定的科學參考依據(jù)，同時也對通過營養(yǎng)調(diào)控、遺傳改良等方法降低PSE肉發(fā)生率、提高豬肉品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從山東鄆城華寶食品有限公司正常屠宰的商品豬中隨機選取392 頭、100 kg左右的杜長大商品豬，宰前靜養(yǎng)、禁食、自由飲水，按照標準工藝屠宰。

谷氨酸氨基轉移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基轉移酶（aspartate transaminase，AST）、總蛋白（total protein，TP）、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、尿素、血清肌酐（serum creatinine，CR）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）、載脂蛋白A1（apolipoprotein A1，ApoA-1）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、乳酸（lactic acid，LAC）、葡萄糖（glucose，GLU）、免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）、IgA、IgM共18 項指標檢測試劑盒 寧波美康生物科技股份有限公司；二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）檢測試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

FE28臺式pH計 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；3nh精密色差儀 深圳三恩時科技有限公司；HX-J34絞肉機 佛山海迅電器有限公司；7100全自動生化分析儀 日本日立公司；全自動血細胞分析儀 深圳邁瑞醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 胴體和肉質(zhì)指標測定

屠宰后40 min，在左半胴體胸腰椎結合處取背最長?。?00±50）g，參考NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》[14]和NY/T 821—2019《豬肉品質(zhì)測定技術規(guī)程》[15]進行背膘厚、體長、宰后45 min的亮度值（L*45 min）、宰后24 h的亮度值（L*24 h）、pH值、滴水損失率、失水率、肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）含量等胴體和肉質(zhì)指標測定。

1.3.2 血常規(guī)指標檢測

豬心臟放血后，用一次性紙杯接取血液2 mL于EDTA-K2抗凝管中，輕輕搖勻，使用全自動血細胞分析儀測定白細胞數(shù)（white blood cell count，WBC）、紅細胞數(shù)（red blood cell count，RBC）、血紅蛋白質(zhì)量濃度（hemoglobin concentration，HGB）、紅細胞壓積（hematocrit，HCT）、平均紅細胞體積（mean corpuscular volume，MCV）、平均紅細胞血紅蛋白含量（mean corpuscular hemoglobin content，MCH）、平均紅細胞血紅蛋白質(zhì)量濃度（mean corpuscular hemoglobin concentration，MCHC）、紅細胞分布寬度變異系數(shù)（red blood cell distribution width，RDW）、血小板數(shù)（platelet count，PLT）、平均血小板體積（mean platelet volume，MPV）、血小板分布寬度（platelet distribution width，PDW）和血小板壓積（platelet hematocrit，PCT）。

1.3.3 血液生化指標檢測

豬心臟放血后，用一次性紙杯接取血液10 mL于促凝管中輕輕混勻，靜置1 h后，3 000 r/min離心10 min，分離血清，－80 ℃保存，使用全自動生化分析儀測定血清中的19 項生化指標。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過Office Excel軟件進行數(shù)據(jù)整理和匯總，利用SPSS 26軟件，采用單因素方差分析法分析PSE肉與正常肉差別，結果使用平均值±標準差表示。P＜0.01表示差異極顯著，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著。利用R包factoMineR和factoextra[16]進行血液生化指標主成分分析（principal components analysis，PCA）和可視化。

2 結果與分析

2.1 PSE肉發(fā)生率

參考NY/T 821—2019[15]中PSE肉判定標準及屠宰測定時現(xiàn)場記錄，采用pH45 min＜5.9、pH24 h＜5.6、滴水損失率＞5.0%、失水率＞20.0%中的2 項及以上指標為標準進行PSE肉判定。如表1所示，392 個樣本中有40 頭實驗豬為PSE肉，發(fā)生率為10.2%。屠宰時39 頭實驗豬表型表現(xiàn)有PSE肉癥狀，發(fā)生率為9.95%。而且，33 頭實驗豬肉質(zhì)指標判定和現(xiàn)場觀察表型判定結果相一致，二者的一致率為82.5%。本研究表明，部分個體肉質(zhì)指標判定和現(xiàn)場觀察表型判定不一致，在PSE肉研究中選擇實驗樣本時需要特別注意。

2.2 PSE肉與正常肉樣本的胴體和肉質(zhì)指標比較

如表2所示，胴體指標方面，除胴體斜長外，PSE肉個體的胴體質(zhì)量、胴體直長和肩部背膘厚、最后肋背膘厚和腰薦結合處背膘厚與正常肉個體沒有顯著差別，表明PSE肉的產(chǎn)生與否與胴體質(zhì)量和背膘厚等胴體性狀相關性不大。肉質(zhì)指標方面，PSE肉個體的pH45 min、pH24 h和IMF含量均顯著低于正常肉個體（P＜0.05），而L*45 min、L*24 h、滴水損失率和失水率均顯著高于正常肉個體（P＜0.05）。

如表3所示，PSE豬肉個體的肉質(zhì)性狀相關系數(shù)與正常肉個體不同，PSE豬肉個體的肉質(zhì)指標間的相關系數(shù)更高，達到顯著水平的指標更多。PSE豬肉個體的L*45 min與pH45 min、pH24 h呈極顯著負相關（r＝－0.42、

r＝－0.28，P＜0.01），與失水率呈極顯著正相關

（r＝0.48，P＜0.01），與IMF含量呈負相關但沒有達到顯著水平（r＝－0.25，P＞0.05），但正常肉個體的L*45 min與pH45 min、pH24 h基本不相關（r＝－0.09、

r＝0.02），與失水率呈正相關但沒有達到顯著水平

（r＝0.14，P＞0.05），與IMF含量基本不相關

（r＝0.01）。PSE豬肉個體的pH45 min與滴水損失率和失水率呈極顯著負相關（r＝－0.42、r＝－0.58，P＜0.01），但正常肉個體的pH45 min與滴水損失率和失水率基本不相關

（r＝－0.01、r＝－0.03）。PSE豬肉個體的滴水損失率和失水率呈極顯著正相關（r＝0.51，P＜0.01），但正常肉個體的滴水損失率和失水率基本不相關（r＝0.01）。正常肉個體的IMF含量與其他肉質(zhì)性狀間相關系數(shù)均較低（r＝－0.08～0.01），但PSE豬肉個體的IMF含量與滴水損失率和失水率呈顯著負相關（r＝－0.40、

r＝－0.37，P＜0.05）。

2.3 PSE肉與正常肉樣本的血常規(guī)指標比較

由表4可知，白細胞、紅細胞和血小板各性狀在PSE肉個體與正常肉個體間無顯著差異（P＞0.05）。雖然PSE肉個體與正常肉個體在血常規(guī)指標間差異均不顯著，但PSE肉個體的WBC（24.12×109 個/L）比正常肉個體（22.06×109 個/L）高9.34%，PLT（382.47×109 個/L）比正常肉個體（415.83×109 個/L）低8.02%。

2.4 PSE肉與正常肉樣本血液生化指標對比

由表5可知，本研究測定的19 項血液生化指標中的7 項，PSE肉個體顯著高于正常肉個體（P＜0.05），包括肝功能指標AST、腎功能指標尿素和CR、心血管指標CK和LDH，以及與能量代謝相關的指標LAC和GLU。而且，這7 項血液生化指標，PSE肉個體不僅均值顯著高于正常肉個體，其標準差也大于正常肉個體，表明這些指標在PSE肉中的變異系數(shù)也較高。血脂功能有關的5 個指標和3 個免疫球蛋白指標在PSE肉個體和正常肉個體中均差異不顯著。本研究結果表明，肝功能、腎功能、心血管和能量代謝與PSE肉的發(fā)生存在一定相關性，而血脂和免疫球蛋白與PSE肉的發(fā)生沒有相關性。

為探索19 個血液生化指標之間的相關性，篩選能夠區(qū)分PSE肉個體和正常肉個體的綜合變量，本研究進一步開展了血液生化指標PCA。繪制PCA的碎石圖[17]，由圖1、2可知，第1個主成分占總方差的20.7%，第2個主成分占14.9%，其他主成分占3.5%～11.7%，前2 個主成分只占到總方差的35.6%，不足以區(qū)分PSE肉和正常肉個體（圖2）。

3 討 論

3.1 PSE肉發(fā)生率的衡量指標

PSE肉是一種常見的劣質(zhì)肉，其高發(fā)病率仍然是豬肉行業(yè)尚未解決的問題。PSE肉可以通過主觀或客觀方法進行檢測。主觀方法通常依賴于檢驗者的經(jīng)驗，而客觀方法通常是基于pH值、L*（L*45 min、L*24 h）、電導率和滴水損失率等肉質(zhì)指標。不同研究中采用不同品種的豬及不同的衡量指標來判定PSE肉，所以報道的PSE肉發(fā)生率差別較大。本研究屠宰時現(xiàn)場判定PSE肉發(fā)生率為9.95%，以pH45 min＜5.9、pH24 h＜5.6、滴水損失率＞5.0%和失水率＞20.0%中2 項及以上判定PSE肉發(fā)生率為10.2%，位于已有研究范圍內(nèi)。朱良齊等[18]研究季節(jié)、運輸距離和待宰時間對PSE豬肉發(fā)生率的影響，

以pH45 min≤5.8為判定標準，PSE肉發(fā)生率春季較低（2.53%），夏季較高（15.35%）；Guàrdia等[19]以電導率＞6為判斷標準，發(fā)現(xiàn)皮膚未受損豬的PSE豬肉發(fā)生率為14.2%，皮膚有擦傷豬為21.8%；Trevisan等[4]測定1 038 頭豬胴體的pH45 min值，利用pH45 min≤5.8的判定標準，得出PSE肉發(fā)生率為19.17%；Qu Daofeng等[20]測定200 頭杜長大豬的肉質(zhì)，利用pH45 min≤6.0、L*≥60和電導率≥6.0為評判標準，得出PSE發(fā)生率為7.5%。可以看出，選擇的衡量指標及衡量指標的數(shù)量影響PSE肉發(fā)生率的判定，從而影響不同研究結果之間的比較。

肌肉pH值變化的速率和程度直接影響其他肉品質(zhì)性狀。宰后pH值的下降程度和最終pH值的大小決定了蛋白質(zhì)的結構和功能，從而影響肌肉的肉色和保水性。本研究與已有研究一致，不同肉質(zhì)指標之間存在相關性[21-24]。而且本研究發(fā)現(xiàn)PSE豬肉個體的肉質(zhì)性狀相關系數(shù)與正常肉個體不同，PSE豬肉個體肉質(zhì)指標間的相關系數(shù)更高，達到顯著的指標更多。本研究分析了PSE肉個體肉質(zhì)性狀間的相關系數(shù)，揭示了PSE肉個體肉質(zhì)性狀間獨特的相關性。

3.2 血常規(guī)指標與PSE肉的相關性

無論是屠宰時現(xiàn)場判定PSE肉還是基于pH值、L*、電導率、滴水損失率和剪切力等肉質(zhì)指標進行判定，都只對屠宰的豬有效，不能在屠宰前檢測PSE肉，尋找能在屠宰前檢測PSE肉的遺傳標記和生理指標一直是肉質(zhì)研究關注的重點。PSE肉的發(fā)生率與屠宰前的急性應激有關[6-7]，

而血液血細胞和生化指標可以靈敏、準確地反映豬的狀態(tài)，是屠宰前應激的良好指標[22，25]。本研究發(fā)現(xiàn)PSE肉樣本的白細胞、紅細胞和血小板與正常肉樣本雖無顯著差異（P＞0.05），但PSE肉樣本的WBC（24.12×109 個/L）

比正常肉樣本（22.06×109 個/L）高9.34%，PLT（382.47×109 個/L）比正常肉樣本（415.83×109 個/L）低8.02%。白細胞是血液中一種非常重要的血細胞，不同種類的白細胞以不同的方式參與機體的防御反應。本研究只檢測了白細胞總數(shù)，沒有區(qū)分其中嗜中性粒細胞、淋巴細胞、嗜酸性粒細胞、嗜堿性粒細胞和單核細胞。下一步白細胞對PSE肉的影響研究中應細分白細胞類群，分析各類白細胞對PSE肉的影響。血小板的主要功能是凝血和止血作用，修補破損的血管。血小板數(shù)降低可能與豬應激狀態(tài)下肌肉受損及機體損傷修復作用增強有關。

3.3 血液生化指標與PSE肉的相關性

已有研究表明，豬對屠宰前應激的生理反應與血漿CK、LDH、AST、LAC和GLU的變化有關。細胞酶CK、LDH和AST通常被用作應激指標[26]，LAC和GLU不僅被用作應激水平衡量指標，而且與肉質(zhì)顯著相關。本研究發(fā)現(xiàn)PSE肉樣本的AST、CK、LDH、LAC、GLU含量顯著高于正常肉樣本（P＜0.05），這與已有研究[27-29]

一致。而且，本研究還發(fā)現(xiàn)PSE肉樣本的尿素、CR含量顯著高于正常肉樣本（P＜0.05）。尿素是氮代謝的最終代謝產(chǎn)物，CR是肌肉組織中肌酸代謝的終產(chǎn)物，PSE肉樣本的尿素、CR含量顯著升高可能與應激狀態(tài)下代謝增強有關。

Qu Daofeng等[20]基于PCA發(fā)現(xiàn)利用CK、LDH、AST、GLU和LAC可區(qū)分PSE肉和正常肉個體，是屠宰前檢測PSE肉的良好指標。本研究參考Qu Daofeng等[20]

開展19 個血液生化指標的PCA，發(fā)現(xiàn)前2 個主成分只占到總方差的35.6%，不足以分離PSE肉和正常肉個體，與Qu Daofeng等[20]的研究結果不一致。徐新萍[30]基于反映應激程度的14 種血清生理生化指標，利用PCA和反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡（back propagation neural network，BPNN）對不同屠宰方式的血清樣本進行分類預測，揭示PCA和BPNN分類預測正確率，但沒有指出對PSE肉預測的準確率。進一步檢索，其他利用CK、LDH、AST、GLU和LAC區(qū)分PSE肉和正常肉個體的研究仍較少，故本研究結果表明，利用CK、LDH、AST、GLU和LAC等作為區(qū)分PSE肉和正常肉個體的指標還有待進一步驗證。

4 結 論

本研究392 頭杜長大實驗豬中，39 頭豬屠宰時表現(xiàn)為PSE肉癥狀，40 頭豬的肉質(zhì)指標判定為PSE肉，其中33 頭豬（82.5%）的肉質(zhì)指標和現(xiàn)場表型判定結果相一致，表明部分個體肉質(zhì)指標判定和現(xiàn)場觀察表型判定不一致，在PSE肉研究中選擇實驗樣本時需要特別注意。PSE肉個體與正常肉個體的肉質(zhì)指標存在顯著差異

（P＜0.05），血常規(guī)指標均無顯著差異（P＞0.05），PSE肉個體的部分糖代謝、腎功能、肝功能和心血管功能方面血液生化指標顯著高于正常肉樣本（P＜0.05）。本研究揭示了PSE肉個體和正常肉個體在胴體、肉品質(zhì)和血液生化指標方面的差別，為探究PSE肉形成機理、篩選PSE肉血液標記物等研究提供科學參考依據(jù)。

參考文獻：

[1] YU T Y， TIAN X K， LI D， et al. Transcriptome， proteome and metabolome analysis provide insights on fat deposition and meat quality in pig[J]. Food Research International， 2023， 166： 112550. DOI：10.1016/j.foodres.2023.112550.

[2] HUANG Y Z， ZHOU L S， ZHANG J J， et al. A large-scale comparison of meat quality and intramuscular fatty acid composition among three Chinese indigenous pig breeds[J]. Meat Science， 2020， 168： 108182. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108182.

[3] XU Z Q， SHAO Y G， XU H， et al. Transcriptome-based analysis of early post-mortem formation of pale， soft， and exudative （PSE） pork[J]. Meat Science， 2022， 194： 108962. DOI：10.1016/j.meatsci.2022.108962.

[4] TREVISAN L， BRUM J S. Incidence of pale， soft and exudative （PSE） pork meat in reason of extrinsic stress factors[J]. Anais Da Academia Brasileira De Ciencias， 2020， 92（3）： e20190086. DOI：10.1590/0001-3765202020190086.

[5] LI S S， DIAO X Y， MAO X R， et al. The red， firm， non-exudative and pale， soft， exudative pork have different in vitro digestive properties of protein[J]. Meat Science， 2023， 198： 109110. DOI：10.1016/j.meatsci.2023.109110.

[6] LIU R， LI K Y， YANG T Y， et al. Exploring the role of protein DJ-1 in quality of pale， soft and exudative （PSE） and red， firm and non-exudative （RFN） pork during post-mortem aging[J]. Food Chemistry， 2023， 398： 133817. DOI：10.1016/j.foodchem.2022.133817.

[7] GRANDIN T. Cattle and pigs are easy to move and handle will have less preslaughter stress[J]. Foods， 2021， 10（11）： 2583. DOI：10.3390/foods10112583.

[8] ?OBANOVI? N， STAJKOVI? S， BLAGOJEVI? B， et al. The effects of season on health， welfare， and carcass and meat quality of slaughter pigs[J]. International Journal of Biometeorology， 2020， 64（11）： 1899-1909. DOI：10.1007/s00484-020-01977-y.

[9] TWELOUW E M C， PICARD B， DEISS V， et al. Understanding the determination of meat quality using biochemical characteristics of the muscle： stress at slaughter and other missing keys[J]. Foods， 2021， 10（1）： 84. DOI：10.3390/foods10010084.

[10] LIU Y， LIU Y， MA T， et al. A splicing mutation in PHKG1 decreased its expression in skeletal muscle and caused PSE meat in Duroc × Luchuan crossbred pigs[J]. Animal Genetics， 2019， 50（4）： 395-398. DOI：10.1111/age.12807.

[11] CHEN Y L， LONERGAN S， LIM K S， et al. Plasma protein levels of young healthy pigs as indicators of disease resilience[J]. Journal of Animal Science， 2023， 101： skad014. DOI：10.1093/jas/skad014.

[12] 陶新， 鄧波， 袁啟志， 等. 飼糧中添加氨基酸絡合鐵對生長肥育豬生長性能、血液指標、肝臟鐵沉積和肉質(zhì)性狀的影響[J]. 動物營養(yǎng)學報， 2023， 35（8）： 4932-4945. DOI：10.12418/CJAN2023.458.

[13] 李平會， 蒲廣， 王中宇， 等. 日糧纖維水平對梅山豬血液和腸道免疫指標的影響及其機理初步解析[J]. 畜牧獸醫(yī)學報， 2023， 54（10）： 4260-4277. DOI：10.11843/i.issn.0366-6964.2023.10.023.

[14] 農(nóng)業(yè)部. 瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范： NY/T 825—2004[S].

北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2004： 2.

[15] 農(nóng)業(yè)部. 豬肉品質(zhì)測定技術規(guī)程： NY/T 821—2019[S]. 北京： 中國

農(nóng)業(yè)出版社， 2019： 2-8.

[16] LUO S， CHEN Y， SU X， et al. Mmeta： an R package for multivariate meta-analysis[J]. Journal of Statistical Software， 2014， 56（11）： 11.

[17] ?LENKER M， KOUTECKY P， MARHOLD K. MorphoTools2： an R package for multivariate morphometric analysis[J]. Bioinformatics， 2022， 38（10）： 2954-2955. DOI：10.1093/bioinformatics/btac173.

[18] 朱良齊， 周光宏， 車海棟， 等. 季節(jié)、運輸距離和待宰時間對PSE豬肉發(fā)生率的影響[J]. 肉類工業(yè)， 2015（10）： 35-38; 42. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2015.10.016.

[19] GUàRDIA M D， ESTANY J， BALASCH S， et al. Risk assessment of skin damage due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs[J]. Meat Science， 2009， 81（4）： 745-751. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.11.020.

[20] QU D F， ZHOU X， YANG F， et al. Development of class model based on blood biochemical parameters as a diagnostic tool of PSE meat[J]. Meat Science， 2017， 128： 24-29. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.01.012.

[21] 廖印長， 高虎， 張躍博， 等. 寧鄉(xiāng)豬宰后pH和肉色性狀的全基因組關聯(lián)分析[J]. 中國畜牧雜志， 2021， 57（增刊1）： 174-181. DOI：10.19556/j.0258-7033.20210630-08.

[22] SHEN L Y， MA J F， ZHOU H D， et al. Plasma metabolomic profiling reveals preliminary biomarkers of pork quality based on pH value[J]. Foods， 2022， 11（24）： 4005. DOI：10.3390/foods11244005.

[23] BEE G， ANDERSON A L， LONERGAN S M， et al. Rate and extent of pH decline affect proteolysis of cytoskeletal proteins and water-holding capacity in pork[J]. Meat Science， 2007， 76（2）： 359-365. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.12.004.

[24] SCH?FER A， ROSENVOLD K， PURSLOW P P， et al. Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork[J]. Meat Science， 2002， 61（4）： 355-366. DOI：10.1016/s0309-1740（01）00205-4.

[25] ?OBANOVI? N， STANKOVI? S， DIMITRIJEVI? M， et al. Identifying physiological stress biomarkers for prediction of pork quality variation[J]. Animals， 2020， 10（4）： 614. DOI：10.3390/ani10040614.

[26] FàBREGA E， MANTECA X， FONT J， et al. Effects of halothane gene and pre-slaughter treatment on meat quality and welfare from two pig crosses[J]. Meat Science， 2002， 62（4）： 463-472. DOI：10.1016/s0309-1740（02）00040-2.

[27] CHOE J H， CHOI M H， RYU Y C， et al. Estimation of pork quality traits using exsanguination blood and postmortem muscle metabolites[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences， 2015， 28（6）： 862-869. DOI：10.5713/ajas.14.0768.

[28] OGAWA N N， SILVA G L， DA COSTA BARBON A P A， et al. Animal welfare assessment and meat quality through assessment of stress biomarkers in fattening pigs with and without visible damage during slaughter[J]. Animals， 2024， 14（5）： 700. DOI：10.3390/ani14050700.

[29] XU Z Q， SHAO Y G， LIU G J， et al. Proteomics analysis as an approach to understand the formation of pale， soft， and exudative （PSE） pork[J]. Meat Science， 2021， 177： 108353. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108353.

[30] 徐新萍. 不同屠宰應激對生豬血液生化特性及肉質(zhì)的影響[D].

杭州： 浙江工商大學， 2015： 34-40.