摘" 要：位于四川省合江縣先市鎮(zhèn)的“先市醬油釀造作坊群”是“傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)”的典型代表。通過對(duì)“先市醬油釀造作坊群”的詳細(xì)調(diào)查與持續(xù)跟蹤，分析其“物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)結(jié)合、人與自然長(zhǎng)期互動(dòng)、持續(xù)演進(jìn)”等典型特征，提煉出“中華民族創(chuàng)造美好生活的見證、中國(guó)古代醬油釀造技藝的代表、西南山區(qū)釀造作坊類文化景觀”的核心價(jià)值，總結(jié)了“先市醬油釀造作坊群”在整體保護(hù)與活態(tài)傳承中的經(jīng)驗(yàn)，分析了保護(hù)與傳承中“變”與“不變”的遺產(chǎn)價(jià)值要素。

關(guān)鍵詞：手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)；整體保護(hù)；活態(tài)傳承；先市醬油釀造

中圖分類號(hào)：K878.5" " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

DOI：10.19490/j.cnki.issn2096-698X.2024.05.021-031

Abstract： The “Xianshi Soy Sauce Brewing Workshop Group” located in Xianshi Town， Hejiang County， Sichuan Province， is a typical representative of the “traditional handicraft living heritage”. Through detailed investigation and continuous tracking of the “Xianshi Soy Sauce Brewing Workshop Group”， we have analyzed its typical characteristics such as the “combination of tangible and intangible heritage， long-term interaction between humans and nature， and continuous evolution”， and identified core values including serving as a testimony to the Chinese nation's creation of a better life， representative of ancient Chinese soy sauce brewing technology， and as a cultural landscape of brewing workshops in the southwestern mountainous areas. In this article， we have summarized the experience of the “Xianshi Soy Sauce Brewing Workshop Group” in overall protection and dynamic inheritance， and analyzed the “changes” and “continuity” of heritage value elements in protection and inheritance.

Keywords： handicraft living heritage；overall protection；dynamic inheritance；Xianshi soy sauce brewing

作者簡(jiǎn)介：侯實(shí)（1985—）男，講師，博士，主要研究方向?yàn)槲幕z產(chǎn)。E-mail：houshi@fudan.edu.cn.

通信作者：馮?。?972—），男，文博館員，本科，主要研究方向?yàn)榈胤街?。E-mail：402772719@qq.com.

在全球文化遺產(chǎn)保護(hù)領(lǐng)域，普遍接受的類型劃分是物質(zhì)文化遺產(chǎn)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)2大類，分別對(duì)應(yīng)有《保護(hù)世界文化和自然遺產(chǎn)公約》（1972年）與《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》（2003年）。以世界遺產(chǎn)為例，又分為了文化遺產(chǎn)、自然遺產(chǎn)、文化與自然雙重遺產(chǎn)，自1992年開始，將“文化景觀”作為文化遺產(chǎn)的一種類型納入世界遺產(chǎn)申報(bào)范疇。遺產(chǎn)概念越分越細(xì)，代表著認(rèn)知的深入，但也可能會(huì)造成原本屬于整體的、不可分割的遺產(chǎn)對(duì)象被人為地割裂開來，甚至出現(xiàn)多頭管理，既不利于認(rèn)清遺產(chǎn)真正的核心價(jià)值，也不利于物質(zhì)遺產(chǎn)的保護(hù)以及非物質(zhì)遺產(chǎn)的傳承。在田野調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：“先市醬油釀造作坊群”是一處典型的、在原址按照傳統(tǒng)技藝進(jìn)行生產(chǎn)的手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)，具有“文化景觀”的典型特征與獨(dú)特價(jià)值，并有可能實(shí)現(xiàn)真正意義上的“自然與文化、物質(zhì)與非物質(zhì)”遺產(chǎn)的整體保護(hù)與活態(tài)傳承。

1" "研究此類遺產(chǎn)的原因

1.1" "“先市醬油釀造作坊群”概況

“先市醬油釀造作坊群”位于四川省合江縣先市鎮(zhèn)，是一處從清末延續(xù)至今，仍在原址按照傳統(tǒng)技藝進(jìn)行生產(chǎn)的手工業(yè)遺產(chǎn)。保留的“江漢源”老作坊，是清光緒十九年（1893年）由當(dāng)?shù)剜l(xiāng)紳袁映濱所建的家居式醬園釀造作坊，位于先市鎮(zhèn)南首赤水河畔的坡地上，江邊有碼頭，拾級(jí)而上為一座木結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)合院，兼有居住和釀造作坊的功能。釀造過程充分利用優(yōu)越的地理環(huán)境，將宅院周邊開闊坡地改造為曬露場(chǎng)，整齊地?cái)[放著數(shù)百口用于發(fā)酵的醬缸，目前仍保持了傳統(tǒng)的天然制曲、日曬夜露發(fā)酵等釀造技藝。在曬露場(chǎng)右邊高坡上建有“三官廟”，供奉天官、地官、水官神像，在作坊下料、出油等環(huán)節(jié)均會(huì)進(jìn)廟祭祀，祈求醬業(yè)順?biāo)?、生意興?。▓D1）。

由于配方獨(dú)特、工藝講究、水質(zhì)優(yōu)良，曬露場(chǎng)位置優(yōu)越，釀造出的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，其中醬油名氣最大，百年前民間便有“先市醬油，仁懷（今貴州赤水）醋”的口碑，成為聞名遐邇的知名調(diào)味品。袁映濱去世后，其子袁柱江繼承，至民國(guó)中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另2家醬園合伙經(jīng)營(yíng)，更名為“同仁合號(hào)”。1956年，“同仁合號(hào)”實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)，更名“同仁合號(hào)先市醬園廠”，20世紀(jì)60年代末，改制為國(guó)營(yíng)“瀘州市合江先市釀造食品廠”，至2000年瀕臨倒閉，后改制為民營(yíng)，2006年改名為“合江縣先市釀造食品有限公司”，經(jīng)過10年的沉淀和轉(zhuǎn)型，成功實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。2014年，“先市醬油釀造技藝”入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2019年，“先市醬油釀造作坊群”被列入第八批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位名單。

1.2" "與“先市醬油釀造作坊群”類似的遺產(chǎn)

作為東方文明古國(guó)，中國(guó)手工業(yè)歷史悠久，各類手工業(yè)非常發(fā)達(dá)，包括紡織業(yè)、冶鑄業(yè)、陶瓷業(yè)、煮鹽業(yè)、制糖業(yè)、釀造業(yè)、造紙業(yè)、制漆業(yè)、玉器雕刻業(yè)等。從生產(chǎn)組織的角度，可以將傳統(tǒng)手工業(yè)大致分為2類：一是農(nóng)民以家庭為單位，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)閑暇之余從事與農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)的副業(yè)，即家庭手工業(yè)，其手工技藝在一些鄉(xiāng)村地區(qū)依然傳承有序，但規(guī)模小，生產(chǎn)空間往往就是生活空間，較難從民居中單獨(dú)識(shí)別出來；二是從農(nóng)業(yè)中分離出來、形成一定的規(guī)模、雇傭一定人員的工場(chǎng)手工業(yè)，其中也包括由官府設(shè)立的官營(yíng)手工業(yè)，這類手工業(yè)往往需要特定的建筑空間或室外場(chǎng)地，并在長(zhǎng)期的生產(chǎn)活動(dòng)中摸索出合理而嫻熟的生產(chǎn)技藝，其建筑空間或整體景觀與一般民居有所不同?！跋仁嗅u油釀造作坊群”屬于典型的工場(chǎng)手工業(yè)。

傳統(tǒng)手工業(yè)類文化遺產(chǎn)保留至今的狀態(tài)又可分為3種：一是原生產(chǎn)空間仍保存或僅剩遺址，生產(chǎn)技藝已失傳，譬如大量古代金屬冶煉、陶瓷器燒制類作坊遺址僅保留物質(zhì)層面的遺存；二是原生產(chǎn)空間已經(jīng)不存，生產(chǎn)技藝在他處得以傳承，與原來的空間分離，僅保留非物質(zhì)層面的技藝；三是在原址依然按照傳統(tǒng)技藝進(jìn)行生產(chǎn)，相關(guān)的物質(zhì)遺存與非物質(zhì)技藝均保存較好。

在全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位的手工業(yè)類遺產(chǎn)中，仍在原址按照傳統(tǒng)技藝進(jìn)行生產(chǎn)的僅20余處，與之匹配的傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝均已被列入國(guó)家級(jí)或省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（表1）。一方面，從數(shù)量上來看，這類遺產(chǎn)僅占全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位總數(shù)的0.45%，與古代中國(guó)手工業(yè)的豐富程度不匹配，同時(shí)也因其稀缺性而更顯珍貴；另一方面，從公布類型來看，第三批國(guó)保中開始出現(xiàn)這類遺產(chǎn)，被列入“古建筑及歷史紀(jì)念建筑物”類；在第四批和第五批國(guó)保中則被列入“其他”類，是不同于以往的新類型；在第六批至第八批國(guó)保中，既有歸于“古遺址”類的，又有歸于“古建筑”類或“近現(xiàn)代重要史跡及代表性建筑”類的，還有歸于“其他”類的，說明對(duì)于這類遺產(chǎn)的類型、特征、價(jià)值的認(rèn)知仍未統(tǒng)一。

西方國(guó)家已有不少傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)被列入了《世界遺產(chǎn)名錄》，大多是以“文化景觀”類型列入的[1]，尤其是與葡萄酒釀造相關(guān)的世界遺產(chǎn)地最多，其保護(hù)對(duì)象不僅包括生產(chǎn)作坊建筑及其環(huán)境，還包括葡萄種植園景觀以及葡萄酒釀造技藝等。這種從“文化景觀”的整體視野來進(jìn)行評(píng)估和保護(hù)的方法，對(duì)我們分析這類活態(tài)遺產(chǎn)的典型特征和獨(dú)特價(jià)值，探索整體保護(hù)與活態(tài)傳承的方法和路徑具有一定啟發(fā)。

2" "“先市醬油釀造作坊群”的典型特征

2.1" "物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)不可分割的整體性

傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)的首要特征是物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)組成了不可分割的整體。在表1所列的遺產(chǎn)中，物質(zhì)遺產(chǎn)的保護(hù)級(jí)別為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，受國(guó)家文物局管理；非物質(zhì)遺產(chǎn)的保護(hù)級(jí)別為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”，受文化和旅游部管理。本來是不可分割的、整體的、還在生產(chǎn)的傳統(tǒng)手工業(yè)作坊，被人為地分成“物質(zhì)”與“非物質(zhì)”2部分，既不利于這類遺產(chǎn)特征的認(rèn)知與價(jià)值的提煉，也不利于整體保護(hù)與活態(tài)傳承，這是目前我國(guó)這類遺產(chǎn)保護(hù)中普遍面臨的困境。

全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位“先市醬油釀造作坊群”的文物構(gòu)成包括：老作坊、曬露場(chǎng)（現(xiàn)存超過600口百年老缸）、三官廟和老碼頭等。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄“先市醬油釀造技藝”的傳統(tǒng)技藝則有9個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：浸泡清洗大豆、整粒蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、天然野生菌種制曲、長(zhǎng)周期天然日曬夜露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體、過濾澄清，此外，還包括祭祀民俗。歷史上先市醬油的生產(chǎn)、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)、祭祀等活動(dòng)均發(fā)生在老作坊、曬露場(chǎng)、碼頭、同仁合號(hào)、三官廟等物質(zhì)空間中，非物質(zhì)的釀造技藝與物質(zhì)空間、工具之間形成了相互對(duì)應(yīng)的關(guān)聯(lián)性（圖2）。因而，“先市醬油釀造作坊群”的物質(zhì)遺產(chǎn)要素與非物質(zhì)遺產(chǎn)要素之間具有不可分割的整體性。

2.2" "人與自然長(zhǎng)期互動(dòng)形成的文化景觀

“文化景觀”代表著“人與自然的共同作品”，包含了人類與自然環(huán)境之間互動(dòng)的多種表現(xiàn)，體現(xiàn)了特定地理文化區(qū)域核心和獨(dú)特的文化元素。參考《實(shí)施〈世界遺產(chǎn)公約〉操作指南》對(duì)文化景觀的分類，“先市醬油釀造作坊群”屬于文化景觀中的“有機(jī)演進(jìn)的景觀”。

先市鎮(zhèn)所在的赤水河河谷是釀造微生物有利的棲息地、繁殖地，給醬油釀造提供了適宜的地理、氣候條件。經(jīng)過130年在此地釀造醬油之后，制曲室內(nèi)的空氣中和釀造工具上自然富集多種有益微生物菌群，因此，制曲過程無須添加人工培養(yǎng)的菌種，只要控制好溫度，大豆便可與空氣中的菌種發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生菌絲（圖3）。在移料入缸后，還需經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)3年以上的“日曬夜露”，為保證醬缸得到充分的暴曬，防止雨水進(jìn)入醬缸，釀造師需晝夜觀察天氣，晴天曬醬，雨天則罩上竹篷蓋。曬露場(chǎng)選址在河邊坡地上，遵循了“臨水、向陽、避風(fēng)、納氣”的原則，白天醬坯可以接受更長(zhǎng)時(shí)間的日曬（圖4），夜晚赤水河在此地形成的回水沱會(huì)帶來更多的霧氣，冷凝在曬露缸內(nèi)，補(bǔ)充微生物分解所需水分，形成水汽自然循環(huán)。此外，在先市醬油釀制所需的原料中：大豆與小麥均為先市當(dāng)?shù)仄贩N，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，出油率高；鹽是自貢產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)井鹽；水采自赤水河畔的地下，富含多種微量元素。

正是由于精妙的選址，以及長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)利用、改造自然，從而演化出更為適宜釀造的環(huán)境，加上傳統(tǒng)技藝的代代傳承，造就了先市醬油的獨(dú)特風(fēng)味，在人與自然的共同作用下形成“先市醬油釀造作坊群”獨(dú)特的文化景觀（圖5）。

2.3" "持續(xù)演進(jìn)的活態(tài)遺產(chǎn)

20世紀(jì)八九十年代以來，活態(tài)遺產(chǎn)的概念受到文化人類學(xué)“活歷史”的啟發(fā)?！盎顨v史”指“今日還發(fā)生著功能的傳統(tǒng)”，這有別于前人創(chuàng)造而現(xiàn)在已經(jīng)失去功能的“遺俗”。2009年，國(guó)際文化財(cái)產(chǎn)修復(fù)與保護(hù)研究中心（ICCROM）提出“活態(tài)遺產(chǎn)保護(hù)方法”（living heritage approach），將那些“保持原有功能的遺產(chǎn)”定義為活態(tài)遺產(chǎn)[2]?！盎顟B(tài)遺產(chǎn)”包含了有形的空間和無形的文化傳統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)“人”和“社區(qū)”對(duì)于遺產(chǎn)的重要意義，同時(shí)承認(rèn)這類遺產(chǎn)不是“靜止”的，從歷史到現(xiàn)在再到未來都是“變化”的，這種“變化”并不是毫無規(guī)律的突變，而是遵循著時(shí)間維度上的連續(xù)，并“以因循前例為基本前提和主要目標(biāo)”[3]。

從非物質(zhì)層面來看，傳統(tǒng)手工業(yè)的生產(chǎn)技藝是在實(shí)踐中不斷摸索，并逐步改進(jìn)并完善的。據(jù)創(chuàng)始人袁映濱的孫子回憶：醬油釀造技藝最初是由袁映濱從重慶朝天門碼頭聘請(qǐng)的2位“下江來的”醬油釀造師傅傳入先市的，在赤水河畔獨(dú)特的地理環(huán)境中逐步改良，適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐淖匀粴夂?，從而釀造出風(fēng)味獨(dú)特的醬油。今天，雖然“先市醬油釀造技藝”已列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，但也并非意味著一成不變。作為仍在持續(xù)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，生存是第一要?jiǎng)?wù)，產(chǎn)品能面向市場(chǎng)首先要滿足今天的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為此增加了現(xiàn)代化的滅菌、檢測(cè)、封裝環(huán)節(jié)。此外，受工業(yè)醬油低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的影響，傳統(tǒng)手工醬油不得不擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本，大批量的清洗、蒸煮等次要環(huán)節(jié)采用了效率更高的現(xiàn)代設(shè)備，而諸如天然制曲、日曬夜露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等核心技藝仍遵循傳統(tǒng)古法，僅通過擴(kuò)大曬露場(chǎng)、增加曬露缸來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量增長(zhǎng)。先市醬油釀造技藝的變化呈現(xiàn)出時(shí)間維度上的連續(xù)性，主要技藝做到了“因循前例”、保持傳統(tǒng)。

從物質(zhì)層面來看，物質(zhì)遺存和環(huán)境因生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況的改變同樣處于連續(xù)變化之中。最早形成的生產(chǎn)、生活區(qū)是“江漢源”老作坊、宅前菜園改造的小曬露場(chǎng)，以及赤水河邊的碼頭。在持續(xù)釀造的130年間，作坊內(nèi)的建筑、設(shè)施、器具等均需不斷維護(hù)、更新、添配。近年來，隨著產(chǎn)量的增加，作坊南側(cè)坡地、北側(cè)舊糧站以及赤水河對(duì)岸的空地均已陸續(xù)被改造為曬露場(chǎng)。

3" "“先市醬油釀造作坊群”的核心價(jià)值

3.1" "中華民族繁衍生息、創(chuàng)造美好生活的見證

先市醬油釀造業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展與赤水河鹽運(yùn)交通密切相關(guān)。貴州素不產(chǎn)鹽，食鹽“仰給于蜀”[4]，赤水河自古便是“川鹽濟(jì)黔”的重要鹽道，自貢井鹽順沱江到瀘州入長(zhǎng)江，在合江縣城又溯赤水河而上運(yùn)往貴州。先市鎮(zhèn)是赤水河鹽道的重要碼頭，上得井鹽便利，下有黔貴商路，因此成為川黔交界區(qū)域醬園業(yè)的發(fā)祥地之一。赤水河流傳的船工號(hào)子“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀?dòng)汀４た?，船工愁，好在不缺酒和油（指豆油，即醬油）”，反映了舊時(shí)赤水河區(qū)域醬油業(yè)的興盛。鹽是人類生存的必需品，而酒和醬油的釀造都是古代人民為繁衍生息和創(chuàng)造美好生活，在長(zhǎng)時(shí)間利用與改造自然中所獲得的知識(shí)和技能。這些傳統(tǒng)技藝在川黔交界的赤水河流域得以發(fā)揚(yáng)并傳承至今，折射出該地域經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的歷史發(fā)展與變遷。

3.2" "傳承中國(guó)古代醬油釀造技藝的典型代表

中國(guó)最早使用醬油的記載至少可以追溯到宋代，北宋蘇軾《物類相感志》有“作羹用醬油煮之妙”[5]之句，南宋林洪《山家清供》中有如何使用醬油的明確記載，在“山家三脆”中：“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油、滴醋拌食”[6]，可知當(dāng)時(shí)醬油已作為家常菜的一個(gè)重要調(diào)味料了。明代李時(shí)珍《本草綱目》谷部卷二十五《醬》條所載，醬油釀造工藝流程“（豆油法）用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之”[7]（1斤=500 g）。先市醬油釀造技藝與清代《醒園錄》[8]《調(diào)鼎集》[9]等記載吻合，此外，還完整保存了傳統(tǒng)釀造的場(chǎng)所、器具、技藝，被喻為“醬園釀造業(yè)的活化石”①?！跋仁嗅u油釀造”是傳承中國(guó)古代醬油釀造技藝的典型代表，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

3.3" "西南山區(qū)釀造作坊類文化景觀的獨(dú)特代表

“先市醬油釀造”因秉承了傳統(tǒng)的“天然溫差自然曬露發(fā)酵”工藝，因出廠醬油堅(jiān)持3年以上的“日曬夜露”，故需要不斷改造赤水河畔的坡地，以形成大片的曬露場(chǎng)，順坡造臺(tái)，因地就形，逐級(jí)為場(chǎng)，成排的擺放曬露缸。在赤水河畔的斜坡上整齊排列的數(shù)百口曬露缸，無論是晴天揭蓋還是雨天合蓋的時(shí)候，都形成一種獨(dú)具韻律的美，連空氣中都彌漫著濃烈的醬油香氣。門前是或清冽或渾濁的赤水河S形河灣，對(duì)岸綠樹、竹林成蔭，遠(yuǎn)景群山環(huán)抱，點(diǎn)綴以粉墻黛瓦的合院式作坊、三官廟等傳統(tǒng)建筑，自然環(huán)境與人造物、物質(zhì)要素與非物質(zhì)要素徹底地融為一體。有別于江南平原以院落為中心的醬園，“先市醬油釀造作坊群”代表了西南山區(qū)醬油釀造作坊的獨(dú)特形制，是杰出的文化景觀（圖6），是無法替代、不可移動(dòng)的傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)的典型代表。

4" "“先市醬油釀造作坊群”的保護(hù)與傳承

4.1" "“先市醬油釀造作坊群”的整體保護(hù)

對(duì)于“先市醬油釀造作坊群”這類手工業(yè)活態(tài)遺產(chǎn)，如果缺失了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活態(tài)傳承，物質(zhì)文化遺產(chǎn)將失去靈魂；如果缺失了與技藝誕生、傳承相關(guān)聯(lián)的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也會(huì)成為“無根之水”，容易淪為“非遺表演”，繼而越來越“走樣”，因此，需要對(duì)其全部遺產(chǎn)要素進(jìn)行整體保護(hù)。

“先市醬油釀造作坊群”的保護(hù)始于2006年?！盀o州市合江先市釀造食品廠”改制民營(yíng)后，即確立了“整體保護(hù)”物質(zhì)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要素的理念（表2）。一方面，完整地保留老的建筑、場(chǎng)地，搜集老的器具、工具等物質(zhì)遺產(chǎn)，保持原有自然和人工環(huán)境，并加以修理、整治和改善；另一方面，學(xué)習(xí)并傳承釀造技藝、祭祀習(xí)俗等非物質(zhì)遺產(chǎn)，著手申報(bào)省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并注重整理文字資料、搜集民間故事。

4.2" "“先市醬油釀造作坊群”的活態(tài)傳承

與近代以來的機(jī)器生產(chǎn)工業(yè)不同，傳統(tǒng)手工業(yè)的傳承與發(fā)展主要依賴代與代之間的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)的積累，以及個(gè)人對(duì)技藝的追求和改進(jìn)，其核心價(jià)值中的“傳統(tǒng)技藝”掌握在“人”手中，一旦停產(chǎn)就成了“靜態(tài)”的遺址，人的“離場(chǎng)”將導(dǎo)致非物質(zhì)遺產(chǎn)價(jià)值的消失，繼而物質(zhì)遺產(chǎn)的價(jià)值也將大打折扣。但受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的影響，在全世界范圍內(nèi)，沿用傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的產(chǎn)品都會(huì)面臨現(xiàn)代工業(yè)品的低成本競(jìng)爭(zhēng)。因而，“活態(tài)傳承”是傳統(tǒng)手工業(yè)類遺產(chǎn)面臨的最大挑戰(zhàn)。

通過對(duì)“先市醬油釀制技藝”的調(diào)查、記錄、整理、建檔，2007年即著手建立傳承人保護(hù)、培養(yǎng)機(jī)制，采取跟師學(xué)藝、技藝培訓(xùn)等方式傳授釀制技藝，并拜請(qǐng)?jiān)诿駠?guó)時(shí)就進(jìn)廠跟師學(xué)藝的葉師傅，以及創(chuàng)始人袁映濱的孫子回廠傳授技藝，目前已培養(yǎng)出陳思維、馬超2位國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。為了更好地將產(chǎn)品推向市場(chǎng)，還聘請(qǐng)了四川大學(xué)的專家從科學(xué)角度監(jiān)測(cè)天然制曲、發(fā)酵過程中微生物的變化，從而更好地優(yōu)化、控制生產(chǎn)流程，做好質(zhì)量管控。雖然增加了科學(xué)監(jiān)測(cè)、滅菌等工序，但仍堅(jiān)持核心釀造工序必須采用手工生產(chǎn)。此外，還到日本、中國(guó)臺(tái)灣等地的傳統(tǒng)醬油釀造廠去實(shí)地考察學(xué)習(xí)，確定新產(chǎn)品的市場(chǎng)定位，設(shè)計(jì)產(chǎn)品包裝。為擴(kuò)大品牌影響力，讓大家了解中國(guó)傳統(tǒng)的知識(shí)、智慧和文化，還成立了“先市醬油文化研究會(huì)”，建成了“先市醬油博物館”及研習(xí)基地，將“物質(zhì)遺產(chǎn)”展示與“非物質(zhì)遺產(chǎn)”體驗(yàn)相結(jié)合。

4.3" "“先市醬油釀造作坊群”的“變”與“不變”

“活態(tài)遺產(chǎn)”與人的活動(dòng)、實(shí)踐相關(guān)，“變”是絕對(duì)的、有限度的、連續(xù)的，“不變”只是相對(duì)的?？梢浴皩⑦^去、現(xiàn)在和未來看成一個(gè)連續(xù)的過程，因此保護(hù)不是停止變化，而是對(duì)變化進(jìn)行管理，正是這種變化表達(dá)出隨著歷史推進(jìn)而不斷發(fā)展的文化意義”[10]。如何在整體保護(hù)與活態(tài)傳承中把握好 “變”與“不變”的度就更為重要。以“先市醬油釀造作坊群”為例（圖7）。

（1）釀造原料方面，“變”的是：因產(chǎn)量增加而不得不擴(kuò)大大豆、小麥等原料來源地，赤水河水運(yùn)逐漸消失，被公路取代；“不變”的是：主要原料仍堅(jiān)持使用當(dāng)?shù)氐拇蠖?、小麥，自貢?yōu)質(zhì)井鹽以及赤水河地下水等。

（2）釀造技藝方面，“變”的是：浸泡清洗、蒸煮等部分流程已被現(xiàn)代化廠房和設(shè)備替代，成品醬油灌裝前還要經(jīng)過滅菌處理；“不變”的是：在制曲室利用天然野生菌種制曲，在曬露場(chǎng)進(jìn)行3年以上自然日曬夜露發(fā)酵等核心工藝，在三官廟祭祀天官、地官、水官的傳統(tǒng)習(xí)俗。

（3）空間環(huán)境方面，“變”的是：老作坊的全部生活功能及部分生產(chǎn)功能已消失，廠區(qū)和曬露場(chǎng)的規(guī)模在不斷擴(kuò)大，曬露缸隨之增加；“不變”的是：釀造作坊與赤水河形成的整體環(huán)境，以及改造河邊坡地形成曬露場(chǎng)的傳統(tǒng)智慧。

（4）傳承人方面，“變”的是：工人的雇傭關(guān)系和技藝傳承的方式，從始建時(shí)家庭作坊式的傳承，到公私合營(yíng)后跟師學(xué)藝式的傳承，再到今天的非遺傳承人制度；“不變”的是：代與代之間釀造技藝的準(zhǔn)確傳遞，以及一代代釀造者對(duì)醬油口味和品質(zhì)的不懈追求。

先市醬油釀造技藝“變”與“不變”的啟示在于：對(duì)待傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)不能一味地強(qiáng)調(diào)“一成不變”，若不能適應(yīng)今天的標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)需求，產(chǎn)量會(huì)越來越低，久而久之，傳統(tǒng)技藝的傳承無法良性循環(huán)，最終將被時(shí)代拋棄。比如西藏芒康鹽井古鹽田的“井鹽曬制技藝”，因天然曬出的鹽含雜質(zhì)多，不能滿足今天食品衛(wèi)生的要求，目前主要供給牲畜，或當(dāng)作旅游紀(jì)念品售賣，因而產(chǎn)量越來越低。今天瀾滄江東岸的鹽田幾乎全部廢棄，只能依靠文物標(biāo)本式的維護(hù)，才能勉強(qiáng)支撐其不至垮塌（圖8），當(dāng)?shù)卮迕裆?jì)大多改為外出務(wù)工，只有西岸部分鹽田還勉強(qiáng)維持著生產(chǎn)（圖9）。長(zhǎng)此以往，活態(tài)的“鹽田”將會(huì)變成“古鹽田遺址”。

5" "結(jié)束語

“先市醬油釀造作坊群”是文化遺產(chǎn)中的一種獨(dú)特類型，是傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)的典型代表。這類遺產(chǎn)的特征在于：物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)組成了不可分割的整體；在人與自然長(zhǎng)期互動(dòng)過程中形成了獨(dú)特的文化景觀；是不斷持續(xù)演進(jìn)的活態(tài)遺產(chǎn)?！跋仁嗅u油釀造作坊群”實(shí)現(xiàn)了“自然與文化、物質(zhì)與非物質(zhì)、歷史與現(xiàn)時(shí)”的整體保護(hù)與活態(tài)傳承，不僅對(duì)其他傳統(tǒng)手工業(yè)類活態(tài)遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承具有借鑒意義，也對(duì)鄉(xiāng)村遺產(chǎn)等活態(tài)遺產(chǎn)的研究與保護(hù)具有啟發(fā)作用。

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