醬香型白酒，憑借其獨(dú)特風(fēng)味與深厚歷史底蘊(yùn)，在中國(guó)白酒領(lǐng)域中占據(jù)了舉足輕重的地位。在2024年第五屆釀酒微生物制劑論壇上，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師邱樹毅發(fā)表了貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院所進(jìn)行的一系列開創(chuàng)性研究成果。

醬香型白酒的微生物世界

醬香型白酒的釀造過程是一個(gè)復(fù)雜的微生物活動(dòng)，涉及細(xì)菌、霉菌和酵母等眾多微生物的協(xié)同作用。邱樹毅的研究主要集中在以下幾個(gè)方面：

一是大曲中的微生物多樣性。大曲是醬香型白酒釀造不可或缺的原料之一，它里面的微生物種類繁多。邱樹毅研究團(tuán)隊(duì)采用純培養(yǎng)方法分析醬香大曲中可培養(yǎng)微生物，共分離篩選得到近200株細(xì)菌、霉菌和酵母，分析研究了這些微生物的功能特性。這些微生物的種類和特性，對(duì)酒的風(fēng)味有著直接的影響。

二是高溫放線菌的重要作用。在醬香大曲中，高溫放線菌以其獨(dú)特的微生物特性，對(duì)酒的香味物質(zhì)的生成具有重要的影響。邱教授及其團(tuán)隊(duì)經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究，實(shí)現(xiàn)了醬香大曲中高溫放線菌的可培養(yǎng)化。這一成果不僅表明，大曲中的高溫放線菌菌株具有大規(guī)模擴(kuò)培和發(fā)酵的潛力，而且初步證實(shí)了其在產(chǎn)酶和產(chǎn)風(fēng)味方面所展現(xiàn)出的潛在功能特性，是一類有待深入發(fā)掘的功能性微生物資源。

三是堆積發(fā)酵過程中的微生物變化。堆積發(fā)酵是醬香型白酒釀造中非常關(guān)鍵的一步，這一過程中微生物群落的變化對(duì)最終酒的品質(zhì)有著決定性的作用。研究發(fā)現(xiàn)，堆積過程可以顯著增加酒醅中酵母的數(shù)量，并且不同輪次的酵母增殖速度存在差異。

微生物如何影響

醬香型白酒的風(fēng)味？

眾所周知，白酒的風(fēng)味是由多種微生物共同作用的結(jié)果，但醬香型白酒微生物多樣性研究還處于起步階段，邱樹毅團(tuán)隊(duì)通過對(duì)比老窖池和新窖池微生物變化，發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)菌的功能性，如：釀酒酵母，在釀造過程中產(chǎn)生乙醇，也能生成高級(jí)醇和酯類，對(duì)白酒的產(chǎn)酒和風(fēng)味成分有重要作用；粟酒裂殖酵母，主要合成揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生多種酯類、醇類和酸類；庫(kù)德里阿茲威（氏）畢赤酵母，具有很強(qiáng)的乙醇產(chǎn)生能力，在適宜的條件下產(chǎn)生乙醇的能力甚至高于釀酒酵母；煙色紅曲霉，可以合成己酸乙酯，在培養(yǎng)過程中，出現(xiàn)濃郁的醬味、曲香味、焦香味，可能是醬香型白酒主體香味來源的一種真菌。

醬香型白酒的微生物多樣性、種類和豐度與窖池窖齡、環(huán)境因素緊密相關(guān)。通過深入研究這些微生物，我們不僅能更好地理解醬香型白酒的釀造藝術(shù)，還能為實(shí)現(xiàn)異地生產(chǎn)高品質(zhì)醬香白酒提供科學(xué)的方法和依據(jù)。