摘" "要：樂山美食作為川菜體系的重要組成部分，有著鮮明的地域性特征。通過采用地方考察和空間分析等方法，探討樂山市177處特色旅游餐飲類型劃分與多尺度空間分布問題。結(jié)果表明，類型劃分層面，特色旅游餐飲分為火鍋類、涼拌類等10類。樂山市域空間尺度下，東北部密、西南部疏，以樂山市市中區(qū)聚集點(diǎn)為核心向外圍擴(kuò)散，呈4級(jí)分布，無明顯方向性；樂山城市規(guī)劃區(qū)尺度下，呈東北-西南向展布，形成單中心、放射狀“掎角”結(jié)構(gòu)。因此，可以通過摸清樂山市美食旅游家底、編制《樂山市“十五五”美食旅游高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》、持續(xù)開展“十大美食、百道美味”推選與推廣活動(dòng)、優(yōu)化樂山市域與城市規(guī)劃兩級(jí)尺度下的空間布局和加強(qiáng)美食旅游區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展等舉措，推動(dòng)樂山市建設(shè)“四川美食首選地”。

關(guān)鍵詞：特色旅游餐飲；空間分布；美食旅游；樂山

中圖分類號(hào)：F592.7；F719.3" " " 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A" " " " doi：10.3969/j.issn.1009-6922.2024.06.008

文章編號(hào)：1009-6922（2024）06-67-07

巴蜀美食享譽(yù)全球，是四川省重要的文化旅游品牌。樂山美食作為川菜體系的重要組成部分，有著鮮明的地域性特征。葉兒耙、甜皮鴨、西壩豆腐、蹺腳牛肉等“十大美食、百道美味”及入選樂山百道美食名單的100余道特色旅游餐飲成為樂山打造“四川美食首選地”的重要基礎(chǔ)。在此背景下，數(shù)量眾多、類型多樣的特色旅游餐飲在不同尺度上的空間分布異質(zhì)性問題成為具有現(xiàn)實(shí)價(jià)值的重要命題。

特色旅游餐飲是近期地理學(xué)、旅游學(xué)、社會(huì)學(xué)等學(xué)科共同關(guān)注的前沿領(lǐng)域，涉及餐飲產(chǎn)業(yè)、飲食文化、美食旅游、美食旅游者、美食旅游資源、美食旅游節(jié)慶活動(dòng)、美食旅游街區(qū)、美食旅游特色小鎮(zhèn)等［1-7］。目前，學(xué)術(shù)界對(duì)景點(diǎn)與餐飲業(yè)之間的空間關(guān)系、美食網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度聚集性特征等進(jìn)行了分析研究。其中，研究聚集性特征以最鄰近指數(shù)、核密度分析最為常見，研究方向性特征則以標(biāo)準(zhǔn)差橢圓常見［8-11］。有鑒于此，聚焦樂山市特色旅游餐飲空間配置問題，綜合運(yùn)用案例研究、空間分析等研究方法，使用ArcGIS10.3進(jìn)行空間地理信息分析，揭示樂山市特色旅游餐飲類型及多尺度空間分布規(guī)律，以期為“四川美食首選地”建設(shè)提供參考。

一、研究區(qū)域與研究方法

（一）研究區(qū)域

本文研究區(qū)域?yàn)樗拇ㄊ飞绞腥?，總面積12826平方公里。樂山市轄市中區(qū)、五通橋區(qū)、沙灣區(qū)、金口河區(qū)4區(qū)，犍為縣、井研縣、夾江縣、沐川縣、峨邊彝族自治縣、馬邊彝族自治縣6縣，代管峨眉山市1縣級(jí)市［12］。

（二）數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)經(jīng)整理樂山市人民政府2017年公布的“十大美食、百道美味”名單得到［13］，并通過地方考察、文獻(xiàn)資料搜集等方式進(jìn)行補(bǔ)充。最終，篩選出177處特色旅游餐飲（含分店），涉及98家商家，100道菜品。

（三）數(shù)據(jù)處理

首先，利用在線經(jīng)緯度網(wǎng)站（http：//www.gpsspg.com）選取Google Map經(jīng)緯度定位結(jié)果，并將地理坐標(biāo)與商鋪名稱同時(shí)記錄于Excel電子表格。其次，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分類，編制分類代碼。最后，運(yùn)用ArcGIS10.3分別計(jì)算樂山市特色旅游餐飲的核密度指數(shù)、平均最鄰近指數(shù)，繪制核密度圖與標(biāo)準(zhǔn)差橢圓。

二、類型劃分與分類統(tǒng)計(jì)

基于“十大美食、百道美味”名單及其分店搜索結(jié)果，將樂山市特色旅游餐飲劃分為火鍋類、涼拌類、鹵制類、民族風(fēng)味、燒烤類、燒制類、湯鍋類、外來菜類、小吃類、蒸制類10種類型。其中，火鍋類包括撈的樂“火鍋”、打漁子生態(tài)漁村“原味軟燒”、牛華八婆麻辣燙“五香牛肉”等，共計(jì)19處，占10.7%；涼拌類包括古真記缽缽雞“缽缽雞”、黃七孃黃雞肉店“黃雞肉”、今生緣水上文化酒店“相思牛肉”等，共計(jì)15處，占8.5%；鹵制類包括老字號(hào)王浩兒章鴨兒“甜皮鴨”、余老四鹵味青果山店“鹵鵝”等，共計(jì)10處，占5.6%；民族風(fēng)味包括綠態(tài)食坊“坨坨肉”、峨邊賓館“烤羊腿”等，共計(jì)12處，占6.8%；燒烤類包括凱凱燒烤“豆豉烤魚”、皮嫂燒烤“烤腦花”、文宮燒烤“烤魚片”等，共計(jì)14處，占7.9%；燒制類包括安記飯店“熟食鱔絲”、金水灣好運(yùn)大酒店“上湯玉石榴”、趙記太安魚飯店“酒醉雞”等，共計(jì)18處，占10.2%；湯鍋類包括芳芳蹺腳牛肉“蹺腳牛肉”、馬三妹全牛湯鍋店“全牛席”、武砂鍋“紅湯牛肉”等，共計(jì)15處，占8.5%；外來菜類包括阿郎冒菜“冒牛肉”、蓉記香辣蟹爬爬蝦“香辣爬爬蝦”等，共計(jì)13處，占7.3%；小吃類包括牛華九九豆腐腦店“牛肉豆腐腦”、馬邊楊抄手“馬邊抄手”、羅軍包子連鎖店“羅軍鮮肉包”等，共計(jì)52處，占29.4%；蒸制類包括闕紀(jì)食品有限公司“葉兒粑”、樂山金葉大酒店“竹香糯米骨”、紅珠山賓館“紅珠雪芋包”等，共計(jì)9處，占5.1%（見表1）。

三、空間分布特征解析

（一）核密度估計(jì)

核密度估計(jì)值越大，點(diǎn)越密集，區(qū)域事件發(fā)生的概率越高。公式如下：

（1）

（1）式中，F(xiàn)（x）為核密度估計(jì)值；

為核函數(shù)；n為特色旅游餐飲個(gè)數(shù)；hgt;0為帶寬；（x-xi）表示估計(jì)點(diǎn)x到樣本點(diǎn)xi處的距離。

使用核函數(shù)根據(jù)點(diǎn)要素計(jì)算每單位面積的量值，將各點(diǎn)擬合為光滑錐狀表面。分別從市域、城市規(guī)劃區(qū)2類空間尺度進(jìn)行核密度分析，經(jīng)多次嘗試，最終選取帶寬0.08度與0.03度繪制核密度圖。結(jié)果表明：樂山市市域空間尺度下，特色旅游餐飲空間分布差異性與聚集性特征均較顯著，呈現(xiàn)出以沙灣區(qū)-犍為縣為疏密分割軸線，東北部密，西南部疏，以市中區(qū)聚集點(diǎn)為核心向外圍擴(kuò)散的格局。177處商鋪按數(shù)量富集程度呈4級(jí)分布：一是市中區(qū)為核心聚集地；二是峨眉山市為主要聚集地；三是夾江縣、井研縣、犍為縣為次要聚集地；四是沙灣區(qū)、五通橋區(qū)、金口河區(qū)、馬邊彝族自治縣、峨邊彝族自治縣、沐川縣為一般聚集地（見圖1）。

樂山市城市規(guī)劃區(qū)尺度下，特色旅游餐飲空間分布聚集性特征顯著。特色旅游餐飲主要分布于市中區(qū)，沙灣區(qū)與五通橋區(qū)僅有少量特色旅游餐飲點(diǎn)，呈現(xiàn)出以市中區(qū)聚集點(diǎn)為核心，向外圍擴(kuò)散的空間格局，形成單中心、放射狀“掎角”型結(jié)構(gòu)（見圖2）。

（二）標(biāo)準(zhǔn)差橢圓

長(zhǎng)半軸表示的是數(shù)據(jù)分布的方向，短半軸表示的是數(shù)據(jù)分布的范圍，軸之間的差值越大（扁率越大），說明數(shù)據(jù)要素的方向性越強(qiáng)，長(zhǎng)軸與短軸的長(zhǎng)度越接近，說明其方向性越弱。計(jì)算公式如下：

（2）

標(biāo)準(zhǔn)差橢圓形式：

（3）

式中，xi和yi表示特色旅游餐飲i的坐標(biāo)；｛X，Y｝表示特色旅游餐飲的平均中心；n表示特色旅游餐飲總數(shù)。

旋轉(zhuǎn)角的計(jì)算方法為：

（4）

（5）

（6）

（7）

式中，xi和yi表示特色旅游餐飲的平均中心與其坐標(biāo)的差。

X軸和Y軸的標(biāo)準(zhǔn)差為：

（8）

（9）

市域空間尺度下，特色旅游餐飲標(biāo)準(zhǔn)差橢圓的中心點(diǎn)坐標(biāo)位于市中區(qū)（103.72°E，29.52°N），轉(zhuǎn)角為112.69°，短軸與長(zhǎng)軸標(biāo)準(zhǔn)差的比值（0.96）約等于1，其主體區(qū)域接近于圓形，這表明特色旅游餐飲分布離散程度較大，無明顯方向性特征。城市規(guī)劃區(qū)尺度下，特色旅游餐飲標(biāo)準(zhǔn)差橢圓的中心點(diǎn)坐標(biāo)位于市中區(qū)（103.74°E，29.57°N），轉(zhuǎn)角為41.13°，短軸與長(zhǎng)軸標(biāo)準(zhǔn)差的比值（0.81）小于1，這表明特色旅游餐飲空間分布方向性較為顯著，并呈現(xiàn)東北-西南向展布（見表2、圖3、圖4）。

（三）平均最鄰近指數(shù)

運(yùn)用平均最鄰近工具計(jì)算鄰近點(diǎn)數(shù)據(jù)的空間平均值，得到平均觀測(cè)距離值、預(yù)期平均距離值、最近鄰指數(shù)值，以及z值與p值?；趜值與p值檢驗(yàn)結(jié)果的顯著性，若ANNlt;1，表現(xiàn)為聚類；反之，則趨向于離散或競(jìng)爭(zhēng)。平均最近鄰比率計(jì)算公式為：

（10）

式中，" " 是每個(gè)特色旅游餐飲與其最鄰近特色旅游餐飲之間的觀測(cè)平均距離：

（11）

是隨機(jī)模式下指定特色旅游餐飲之間的期望平均距離：

（12）

式中，di為特色旅游餐飲i與其最近鄰特色旅游餐飲的距離；n為研究區(qū)的特色旅游餐飲數(shù)量；A為研究區(qū)域的面積。z得分的計(jì)算公式如下：

（13）

其中：

（14）

結(jié)果顯示：小吃類、民族風(fēng)味、外來菜類3類特色旅游餐飲的平均最鄰近指數(shù)分別為0.46、0.35、1.62，且置信度均在99%以上，表明前兩者為典型的集聚型分布，后者為離散（競(jìng)爭(zhēng)）型分布。從聚集程度上來看，民族風(fēng)味高于小吃類。從分布類型上來看，民族風(fēng)味（ANNlt;1）與外來菜類（ANNgt;1）之間的差異表明特色旅游餐飲的空間分布具有相對(duì)的地域性特征?；疱侇悾?.14）、涼拌類（0.85）、鹵制類（0.92）、燒烤類（1.15）、燒制類（0.91）、湯鍋類（0.89）、蒸制類（0.84）7種特色旅游餐飲的P值在0.26～0.63之間（Pgt;0.05），表明這類特色旅游餐飲的分布特征顯著性低。綜合考慮樂山市各類型特色旅游餐飲空間分布的實(shí)際情況，將其劃分為4種類型：一是高顯著聚集型，包括小吃類、民族風(fēng)味；二是高顯著離散型，包括外來菜類；三是低顯著聚集型，包括涼拌類、鹵制類、燒制類、湯鍋類、蒸制類；四是低顯著離散型，包括火鍋類、燒烤類（見表3、圖5）。

四、結(jié)論與建議

特色旅游餐飲是重要的旅游吸引物，在打造地方旅游品牌、提升旅游地吸引力等方面發(fā)揮著重要作用［14-15］。選取樂山市177處特色旅游餐飲點(diǎn)，運(yùn)用空間統(tǒng)計(jì)和空間分析等方法，探討其類型與空間分布問題，取得如下主要認(rèn)識(shí)：

首先，樂山市特色旅游餐飲劃分為火鍋類、涼拌類、鹵制類、民族風(fēng)味、燒烤類等10種類型。這與成都市老城中心區(qū)特色餐飲相似，既包含本土特色餐飲，也包含外來特色餐飲［16］。其次，樂山市特色旅游餐飲空間分布的差異性與聚集性特征顯著。從市域空間尺度看，樂山特色旅游餐飲“東北部密、西南部疏”，以市中區(qū)聚集點(diǎn)為核心向外圍擴(kuò)散，呈4級(jí)分布。從城市規(guī)劃區(qū)尺度看，樂山特色旅游餐飲空間分布聚集性特征顯著，形成單中心、放射狀的“掎角”型結(jié)構(gòu)，這可能與人口密度、經(jīng)濟(jì)規(guī)模、交通條件、商業(yè)用地、旅游資源等因素有關(guān)［17-19］。再次，樂山市特色旅游餐飲分布方向的差異性顯著。從市域空間尺度看，樂山特色旅游餐飲分布無明顯方向性。從城市規(guī)劃區(qū)尺度看，樂山特色旅游餐飲分布的方向性則較為顯著，并呈現(xiàn)東北-西南向展布。但隨空間尺度的增大，樂山市特色旅游餐飲分布的方向性特征逐漸減弱。最后，10類特色旅游餐飲的分布特征差異性顯著，包括高顯著聚集型2類、高顯著離散型1類、低顯著聚集型5類、低顯著離散型2類。小吃類和民族風(fēng)味類屬于高顯著聚集型。外來菜類為高顯著離散型。火鍋類、涼拌類、鹵制類、燒烤類、燒制類、湯鍋類、蒸制類7種特色旅游餐飲分布特征呈低顯著聚集型或低顯著離散型。

基于本文研究結(jié)果，以樂山市建設(shè)“四川美食首選地”目標(biāo)為導(dǎo)向，建議做好如下工作：第一，摸清樂山美食旅游家底。針對(duì)樂山市美食旅游資源數(shù)量眾多、分布廣泛以及美食旅游者來源廣泛、需求多樣等特征，深入開展樂山市美食旅游資源與市場(chǎng)專項(xiàng)調(diào)查，特別是加強(qiáng)美食旅游資源空間分布異質(zhì)性特征與美食旅游者需求行為特征的研究，編制《樂山市美食旅游資源與市場(chǎng)專題報(bào)告》。第二，發(fā)揮專項(xiàng)規(guī)劃引領(lǐng)作用。針對(duì)樂山市特色旅游餐飲空間配置的異質(zhì)性特征，編制《樂山市“十五五”美食旅游高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》《樂山市推進(jìn)“四川美食首選地”建設(shè)三年行動(dòng)計(jì)劃》，加快構(gòu)建“一心（市中區(qū)）、兩區(qū)（沙灣區(qū)、五通橋區(qū)）、多點(diǎn)（蘇稽鎮(zhèn)、牛華鎮(zhèn)等）”美食旅游空間格局。第三，加快提升美食旅游品牌影響力。目前，樂山“十大美食、百道美味”已具有一定品牌影響力，但名單尚未包含“葉婆婆”缽缽雞等知名品牌和涼糕、米花糖、蛋烘糕、刨冰、油炸串串等特色小食。因此，持續(xù)開展“十大美食、百道美味”推選與推廣活動(dòng)，優(yōu)化評(píng)選辦法，提升“樂山味道”的知名度和美譽(yù)度甚為必要。第四，優(yōu)化特色旅游餐飲布局。針對(duì)市域空間尺度下特色旅游餐飲分布離散程度較大、城市規(guī)劃區(qū)尺度下特色旅游餐飲呈現(xiàn)東北-西南向展布等特征，建議進(jìn)一步優(yōu)化樂山市域與城市規(guī)劃兩級(jí)尺度下的美食空間布局，實(shí)現(xiàn)張公橋好吃街等核心區(qū)域的小吃類、鹵制類、湯鍋類等特色優(yōu)勢(shì)旅游餐飲相對(duì)聚集。第五，加強(qiáng)美食旅游區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展。加強(qiáng)“十大美食、百道美味”品牌與張公橋好吃街、嘉州長(zhǎng)卷天街、嘉興路美食街等“十大美食街區(qū)”，蘇稽鎮(zhèn)、臨江鎮(zhèn)等“十大美食小鎮(zhèn)”，荔枝灣村、新園村等“十大美食村落”品牌的區(qū)域協(xié)同互動(dòng)，切實(shí)發(fā)揮樂山美食文化對(duì)地方特色小鎮(zhèn)、街區(qū)、村落的拉動(dòng)作用。

綜上，本文響應(yīng)中國(guó)美食旅游研究熱點(diǎn)［20-21］，通過系統(tǒng)梳理樂山市特色旅游餐飲類型，揭示空間分布規(guī)律，并提出相關(guān)對(duì)策建議，有望為樂山市“四川美食首選地”建設(shè)提供參考。由于技術(shù)方法和數(shù)據(jù)可及性等問題，研究結(jié)論尚有待進(jìn)一步完善：受行政邊界的限制，暫未對(duì)樂山市中心城區(qū)尺度進(jìn)行探討；研究區(qū)部分特色旅游餐飲知名度有限，其數(shù)量無法逐一統(tǒng)計(jì)；特色旅游餐飲個(gè)體經(jīng)營(yíng)占比較大，使其流轉(zhuǎn)率高、更替頻率快，難以獲得長(zhǎng)期穩(wěn)定的精確統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。特色旅游餐飲時(shí)空演化與驅(qū)動(dòng)因素也是后續(xù)研究需要關(guān)注的重要問題。

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