摘 "要：理解九蒸九制過程對于3種黃精（多花黃精、滇黃精、雞頭黃精）的有效活性成分的影響，為規(guī)范黃精加工提供科學(xué)依據(jù)。分別測定3種黃精在九蒸九制過程中的多糖、還原糖、皂苷、黃酮和多酚含量的動態(tài)變化。多花黃精及滇黃精中多糖含量在蒸制1次后顯著降低并趨于穩(wěn)定，而雞頭黃精多糖含量在蒸制過程中保持穩(wěn)定。3種黃精還原糖、皂苷含量先增加后逐漸下降。3種黃精的黃酮含量在第4次蒸制時(shí)達(dá)到最高，隨后保持穩(wěn)定。3種黃精多酚含量在第2～3次蒸制時(shí)達(dá)到最高，隨后多花黃精和滇黃精的多酚保持穩(wěn)定，而雞頭黃精的多酚隨后降低。綜上，考慮到黃精的口感及有效活性成分的保留，3種類黃精的總蒸制時(shí)間建議控制在12 h以內(nèi)。

關(guān)鍵詞：黃精；九蒸九制；功效成分；活性成分；樣品

中圖分類號：R283.1 " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A " " " " "文章編號：2095-2945（2023）20-0049-05

Abstract： To understand the effect of nine-steaming and nine-system process on the active components of three kinds of Polygonatum polygonatum， Polygonatum polygonatum and Polygonatum polygonatum， so as to provide scientific basis for standardizing the processing of Polygonatum polygonatum. The dynamic changes of polysaccharides， reducing sugars， saponins， flavonoids and polyphenols in three kinds of Polygonatum were determined. The content of polysaccharides in Polygonatum polygonatum and Polygonatum yunnanensis decreased significantly and tended to be stable after once steaming， while the content of polysaccharides in Polygonatum polygonatum remained stable in the process of steaming. The contents of reducing sugar and saponins of the three kinds of Polygonatum increased at first and then decreased gradually. The flavonoid content of the three kinds of Polygonatum polygonatum reached the highest in the fourth steaming， and then remained stable. The content of polyphenols in Polygonatum polygonatum was the highest in 2-3 evaporation， and then the polyphenols in Polygonatum polygonatum and Polygonatum yunnanensis remained stable， while the polyphenols in Polygonatum polygonatum decreased subsequently. In summary， considering the taste of Polygonatum and the retention of active components， the total steaming time of the three kinds of Polygonatum should be controlled within 12 hours.

Keywords： Rhizoma Polygonatum; nine steams and nine systems; functional ingredients; active ingredients; samples

黃精為百合科植物，作為藥食同源作物，具有良好的保健功能。中國藥典及藥食同源目錄中記錄的黃精有3種，分別為多花黃精（Polygonatum cyrtonema）、雞頭黃精（Polygonatum sibiricum）及滇黃精（Polygonatum kingianum），其活性成分包括多糖[1-2]、皂苷[3]、黃酮[4]和多酚[5]等。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，黃精中的不同營養(yǎng)組分具有多種的生物活性。黃精多糖具有降血糖[6]、增加免疫力[1-2]、抗疲勞[7]和改善血脂紊亂[8]等活性功能。黃精皂苷具有抑制碳水化合物消化酶[9]及調(diào)節(jié)腸道菌群[10-11]等功能。黃精黃酮[4]、多酚[5]具有抗氧化性等功能。

黃精食用之前，必須經(jīng)過蒸煮處理，除去鮮品中致舌麻的成分。處理方法包括清蒸、酒蒸、水煮等[12]。黃精加工經(jīng)典的方法有九蒸九制，但是根據(jù)研究報(bào)道九蒸九制會導(dǎo)致其活性成分及活性發(fā)生變化[13-15]。目前，針對九蒸九制過程中黃精營養(yǎng)活性物質(zhì)的變化研究不夠深入。大多數(shù)研究主要針對多糖、5-羥甲基糠醛進(jìn)行[15-18]，對于皂苷、黃酮、多酚等物質(zhì)研究較少。除此之外，更缺乏藥食同源目錄中3種黃精在加工過程中營養(yǎng)活性物質(zhì)變化的比較。

本研究對于3種黃精（多花黃精、滇黃精、雞頭黃精）在九蒸九制過程中的多糖、還原糖、總皂苷、黃酮和多酚含量等活性組分的變化進(jìn)行定量比較，旨在為黃精保健食品的研制開發(fā)提供依據(jù)。

1 "材料與方法

1.1 "材料

多花黃精，采自福建省邵武市，由邵武市山乘山生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供；雞頭黃精，采自河南省洛陽市嵩縣木札嶺山區(qū)；滇黃精，采自廣西省百色市西林縣與云南、貴州兩省交界處山區(qū)。所采用的3種黃精（圖1），經(jīng)廈門醫(yī)學(xué)院王青副教授鑒定。蘆丁標(biāo)準(zhǔn)分析品（純度HPLC大于等于98%，批號為B20771）、皂苷標(biāo)準(zhǔn)分析品（純度HPLC大于等于98%，批號為B21177）、福林酚試劑購于上海源葉生物科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸購于上海麥克林生化科技股份有限公司；香蘭素及沒食子酸購于北京索萊寶科技有限公司；其他試劑均為分析純。

D-16C通用臺式離心機(jī)（德國Sartorius公司）；PS-1000恒溫加熱磁力攪拌器（上海愛朗儀器有限公司）；VORTEX 3漩渦混勻儀（德國IKA公司）；BSA224S電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）；A11 basic S025分析研磨機(jī)（德國IKA公司）；DHG-9240電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；AS-PC150A電蒸箱（ACA北美電器）；Infinite M1000多功能酶標(biāo)儀（奧地利Tecan公司）。

1.2 "方法

1.2.1 "九蒸九制的黃精樣品的制備及水分測定

將3種黃精根莖鮮品去須洗凈、切片（厚度約3 mm），置于50 ℃烘箱過夜烘干。取一定量干黃精片置于錫紙盒中，用錫紙蓋住，蒸制6 h。每蒸制一次后，取出樣品，于50 ℃烘箱過夜烘干，為一蒸一制。連續(xù)重復(fù)9次操作，獲得3種黃精的九蒸九制的樣品。隨后，將烘干后的樣品研磨成粉，4 ℃保存待用。同時(shí)，在蒸制烘干過程中測定重量變化。

1.2.2 "多糖含量的測定

黃精多糖含量的測定參考文獻(xiàn)[19]，并做一定修改。精確稱取0.2 g黃精粉末，加入40 mL體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇于80 ℃中提取1 h后離心（6 000 r/min，10 min），棄上清液，沉淀采用20 mL的80%乙醇沖洗2次，離心后棄上清液。隨后，加入40 mL去離子水于80 ℃中提取1 h，離心（6 000 r/min，10 min）取上清液，重復(fù)2次，離心，合并上清液后移至100 mL容量瓶中定容，即為黃精多糖提取液。黃精多糖含量采用苯酚-硫酸法測定，精確量取0.4 mL一定稀釋后的黃精多糖提取液，加入0.2 mL的6%的苯酚溶液及1 mL濃硫酸，搖勻冷卻后于490 nm處測定吸光值。以葡萄糖質(zhì)量濃度（0～0.1 mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定黃精中多糖的含量。每個(gè)樣品測定重復(fù)3次。1.2.3 "還原糖含量的測定

黃精還原糖含量的測定參考文獻(xiàn)[20]的方法，并做了部分修改，精確稱量3 g黃精粉末，加入30 mL的95%乙醇，置于80 ℃水浴鍋中醇提1 h后離心（10 000 r/min，10 min），取上清液，重復(fù)上述操作1次，合并2次上清液于100 mL容量瓶中定容，即得到醇提溶液。將醇提后剩余的沉淀，加入40 mL的去離子水，置于80 ℃水浴鍋中水提1 h后離心（10 000 r/min，10 min），取上清液，重復(fù)水提操作1次，合并2次提取溶液于100 mL容量瓶并定容到100 mL，即得到水提溶液。黃精還原糖測定方法采用硝基水楊酸法（DNS法），精確量取0.5 mL一定稀釋后的黃精醇提、水提溶液，加入0.5 mL DNS試劑（18.2%的酒石酸鉀鈉，0.63%的3，5-二硝基水楊酸，2.1%的NaOH，靜置1周后使用），于沸水浴中反應(yīng)5 min，冷卻后于540 nm處測定吸光值，以葡萄糖質(zhì)量濃度（0～1 mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，以測定黃精中還原糖含量。還原糖總量為黃精醇提溶液及水提溶液中還原糖含量總和。每個(gè)樣品測定重復(fù)3次。

1.2.4 "皂苷含量的測定

精確量取0.6 mL一定稀釋后的黃精醇提溶液（方法同1.2.3），于60 ℃水浴鍋中揮發(fā)乙醇，待乙醇揮發(fā)后，依次加入0.2 mL新鮮配置5%的香草醛冰醋酸及0.8 mL高氯酸，搖勻后，于60 ℃反應(yīng)10 min，立即放入冰水浴中5 min，隨后加入5 mL冰醋酸，于545 nm處測定吸光值。以薯蕷皂苷元標(biāo)準(zhǔn)溶液（0～0.6 mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定黃精中皂苷含量。每個(gè)樣品測定重復(fù)3次。

1.2.5 "黃酮含量的測定

精確量取1 mL一定稀釋后的黃精醇提溶液（方法同1.2.3），依次加入0.7 mL 5%NaNO2、10 mL 30%乙醇、0.7 mL 10%AlCl3和5 mL 4%NaOH，混勻后避光反應(yīng)10 min，于500 nm處檢測吸光值。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液（0～2 mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定黃精中黃酮含量。每個(gè)樣品測定重復(fù)3次。

1.2.6 "多酚含量的測定

精確量取0.25 mL一定稀釋后的黃精醇提溶液（方法同1.2.3）加入0.25 mol/L的福林酚試劑混勻，再加入0.5 mL 15%的Na2CO3混勻，避光靜置30 min后離心（6 000 r/min，10 min），于760 nm處測定吸光值。以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0～0. 1 mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，以測定黃精中多酚含量。每個(gè)樣品測定重復(fù)3次。

2 "結(jié)果與分析

2.1 "九蒸九制過程中3種黃精樣品的變化

3種黃精在九蒸九制過程中的外觀變化如圖2所示。新鮮的多花黃精、滇黃精、雞頭黃精在初次烘干過程中，水分損失率分別為 68.4%±1.47%，88.25%±2.92%，83.77%±0.83%。隨后的九蒸九制過程對3種黃精重量無顯著影響。3種黃精于二蒸二制后迅速變黑。

2.2 "九蒸九制過程中3種黃精多糖含量的變化

如圖3所示，蒸制能夠?qū)е露嗷S精及滇黃精中多糖含量顯著降低。多花黃精及滇黃精在蒸制1次后，多糖含量迅速下降并趨于平穩(wěn)。而雞頭黃精在蒸制過程中，多糖含量無顯著變化。

2.3 "九蒸九制過程中3種黃精還原糖含量的變化

如圖4所示，3種黃精在九蒸九制過程中，還原糖含量先增加后降低。3種黃精的還原糖含量在第0～2次蒸制過程中，隨著蒸制次數(shù)逐漸提高，但從第3次蒸制開始還原糖含量逐漸降低。同時(shí)，蒸制后的雞頭黃精還原糖含量低于多花黃精及滇黃精。

2.4 "九蒸九制過程中3種黃精皂苷含量的變化

如圖5所示，蒸制均能夠顯著促進(jìn)3種黃精中皂苷含量的增加。多花黃精和滇黃精的皂苷含量在第0～2次蒸制過程中含量迅速增加。但是隨著蒸制次數(shù)的增加，皂苷含量逐漸降低。雞頭黃精中的皂苷在第1次蒸制時(shí)達(dá)到最高，隨著蒸制次數(shù)的增加，皂苷含量減少。同時(shí)，雞頭黃精中的皂苷含量顯著低于多花黃精及滇黃精。

2.5 "九蒸九制過程中3種黃精黃酮含量的變化

如圖6所示，蒸制能夠顯著提高3種黃精中總黃酮含量。多花黃精及滇黃精的總黃酮含量隨著蒸制次數(shù)的增加逐漸提高，并趨于穩(wěn)定。雞頭黃精在第2次蒸制時(shí)即達(dá)到最高，隨后出現(xiàn)下降趨勢。

2.6 "九蒸九制過程中3種黃精多酚含量的變化

如圖7所示，蒸制能夠提高3種黃精中多酚的含量。多花黃精及滇黃精的多酚含量在第0～3次蒸制過程中顯著增加，隨后含量保持不變。雞頭黃精在第2次蒸制時(shí)即達(dá)到最高，然而，隨著蒸制次數(shù)的增加，雞頭黃精中的多酚含量逐漸下降。因此，針對雞頭黃精，需要控制其蒸制次數(shù)，避免對多酚含量造成破壞。

3 "討論

本研究比較九蒸九制過程對3種常見黃精中的多糖、還原糖、皂苷、多酚和黃酮含量的影響。黃精在九蒸九制過程中重量的損失主要為水分。有研究表明，黃精在九蒸九制的加工過程中，重量降低70%左右[3]。其次，鮮黃精在蒸制5～7次后，黃精顯著變黑[21-22]。而本研究采用黃精干品，在低水分活度下，美拉德反應(yīng)更容易發(fā)生，因此于二蒸二制后，3種黃精迅速變黑。

本研究發(fā)現(xiàn)，多花黃精及滇黃精的多糖在蒸制1次后，即迅速降低并趨于穩(wěn)定。有研究表明九蒸九制過程中，黃精多糖含量迅速下降并趨于平穩(wěn)[3，15，18，21，23]。由于不同研究采用不同蒸制方式和時(shí)間，導(dǎo)致黃精多糖下降時(shí)間不一致。有研究采用單次蒸制3 h，黃精于第2次蒸制的時(shí)候，多糖顯著下降并趨于穩(wěn)定[23]。有研究采用高壓處理多花黃精（0.5 h/次），在第3～4次時(shí)多糖顯著下降[22]。因此，黃精中多糖含量的下降可能與溫度和時(shí)間有關(guān)。而本研究發(fā)現(xiàn)，雞頭黃精在蒸制過程中，多糖含量無顯著變化。這可能與雞頭黃精中的多糖在熱水提取過程中發(fā)生降解有關(guān)。有文獻(xiàn)采用60 ℃溫水提取雞頭黃精多糖，其多糖含量為143.6 mg/g[15]。而經(jīng)過沸水提取1～4 h后的雞頭黃精多糖含量為44.5 mg/g[24]。因此，提取過程溫度較高可能導(dǎo)致雞頭黃精多糖含量降低。有研究表明，酒制之后的雞頭黃精多糖分子量增加，分子量分布更寬[14]。因此，蒸制是否導(dǎo)致黃精多糖降解及降解后的黃精多糖活性如何變化，需要進(jìn)一步研究。本研究表明，蒸制有利于提高3種黃精還原糖含量，而長時(shí)間蒸制會導(dǎo)致還原糖出現(xiàn)損失。蒸制前期可能由于多糖或者寡聚糖降解，導(dǎo)致還原糖含量迅速增加。而蒸制后期由于美拉德反應(yīng)，單糖有所損失[22-23]。由于還原糖的含量與黃精的甜度有關(guān)，因此黃精不適于長時(shí)間蒸曬。

本研究發(fā)現(xiàn)，蒸制有利于提高黃精中皂苷、黃酮、多酚等的有效活性成分。鮮黃精中的多酚、黃酮含量較低，分別為0.47～1.45 mg/g[25]、2.1～7.1 mg/g[26-27]。蒸制可使黃精皂苷含量增加約6～7倍[3，19]；黃酮含量可從1.4 mg/g提高至2.5 mg/g[28]；總多酚含量從3.1 mg/g提高至41.1 mg/g[28]。雖然九蒸九制能夠顯著提高黃精中活性成分，但是反復(fù)長時(shí)間的蒸曬會導(dǎo)致皂苷含量降低。其中，雞頭黃精中活性物質(zhì)（多酚、黃酮、皂苷）最容易受到反復(fù)蒸曬過程的影響，導(dǎo)致含量顯著降低。因此，黃精加工中需要合理控制蒸制時(shí)間，避免對活性物質(zhì)造成破壞。

4 "結(jié)論

九蒸九制過程對于黃精營養(yǎng)功能組分含量具有重大影響。蒸制有利于提高黃精中的皂苷、黃酮、多酚類物質(zhì)。但是反復(fù)蒸制會引起還原糖、皂苷含量的下降，因此考慮到黃精的口感及有效活性成分的保留，黃精加工不適合反復(fù)長時(shí)間蒸制?？傉糁茣r(shí)間需控制在12 h以內(nèi)。此研究對于理解加工對于黃精多糖營養(yǎng)效價(jià)的影響、規(guī)范黃精功能食品的加工，提供了重要理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)，對促進(jìn)黃精持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。

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