文 | 秦月溶

食菊者眾

到了秋天，最惹人注目的花一定是菊花。作為中國(guó)本土的花卉，菊花廣受人們喜愛(ài)，是高風(fēng)亮節(jié)和堅(jiān)貞不屈的象征，農(nóng)歷的九月更是被古人雅稱(chēng)為“菊月”。古人借菊花來(lái)表達(dá)自己的情操與抱負(fù)，不僅在秋天賞菊花、戴菊花，還把菊花當(dāng)成一種食材，誓要把高風(fēng)亮節(jié)從外到內(nèi)“腌”入味。

關(guān)于食用菊花的最早記載，出現(xiàn)于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。屈原曾在《離騷》中寫(xiě)“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，詩(shī)中的“落英”是指菊花花瓣，但這是一種寫(xiě)作手法，并非指落花，因?yàn)榫栈ㄊ钦涞蛄?，并不?huì)如桃花、梨花一樣花瓣飄零。屈原將食花寫(xiě)得非常風(fēng)雅，真正將文學(xué)照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)，他食用菊花的方式是最返璞歸真的，就是直接吃掉。

直接吃菊花的代表人物，除了屈原，還有陶淵明。菊花真正成為中國(guó)人盡皆知的“國(guó)民花卉”，絕對(duì)離不開(kāi)陶淵明的大力推廣。比起屈原對(duì)香花香草的博愛(ài)，陶淵明只偏愛(ài)菊花，他種菊花、寫(xiě)菊花詩(shī)、吃菊花，完全讓菊花成為他的個(gè)人標(biāo)簽。檀道鸞在《續(xù)晉陽(yáng)秋》里記載：“陶潛九月九日無(wú)酒，于宅邊東籬下菊叢中，摘菊盈把，坐其側(cè)。未幾，望見(jiàn)一白衣人至，乃刺史王弘送酒也。即便就酌而后歸。”陶淵明豪放地以菊花佐酒，被人們廣為傳頌，成為那個(gè)年代名士風(fēng)度的最佳體現(xiàn)。

食菊有法

返璞歸真的食菊者們講究詩(shī)意和風(fēng)度，而非口感。菊花富含氨基酸和維生素，但性偏寒，所以大部分觀賞品種的菊花味道微苦，雖有清肝明目的功效，但生吃花瓣并不算美味。

中華民族是一個(gè)詩(shī)意的民族。這份詩(shī)意，不僅在于唐詩(shī)宋詞里縈繞的優(yōu)美或壯麗，還在于中國(guó)人身體力行地將這種文學(xué)中抽象的美落地，用各種巧思和情趣來(lái)點(diǎn)綴日常，讓美達(dá)到精神與生活的統(tǒng)一。

如何能讓風(fēng)雅與口感并存？這時(shí)“釀酒派”就隆重登場(chǎng)了—用菊花釀酒，既能保持菊花高潔的秉性，又能用酒的辛辣中和菊花的寒苦，使口感達(dá)到微妙的平衡。

漢代的《西京雜記》中記載：“菊華舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，至來(lái)年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊華酒?！痹诰栈ㄊ㈤_(kāi)的時(shí)候，連同莖葉一起采下，同黃米一起釀酒，封存一年，菊花酒就釀好了。古人飲用菊花酒的時(shí)候，還會(huì)在酒盞里撒下新鮮的菊花花瓣，讓酒中清香凜冽的花香更加濃烈，花香與酒香融合，盡顯文人雅士的風(fēng)流。

中醫(yī)著作中介紹菊花有著延年益壽的功效，《神農(nóng)本草經(jīng)》里寫(xiě)菊花“久服利血?dú)猓p身耐老延年”。因此，菊花酒也被古人譽(yù)為長(zhǎng)壽酒。到了重陽(yáng)節(jié)，上至貴族，下至庶民，都要喝菊花酒來(lái)袪災(zāi)祈福。用菊花釀酒也是菊花在古代最常見(jiàn)的食用方法。

古人食用菊花的另一大流派，當(dāng)屬“饕餮派”。“饕餮派”比較接地氣，更重視菊花的功效與食用的口感，不僅讓菊花成為普通的家常菜，還讓它加入藥膳之列。從唐朝開(kāi)始，老百姓開(kāi)始讓菊花與各種食物搭配，使用各種烹飪方法，創(chuàng)造出繽紛多樣的菊花菜肴。

唐代詩(shī)人劉禹錫很喜歡吃一道涼拌菜，叫作菊苗齏蘆菔，翻譯成白話文就是菊花蘿卜絲。做法很簡(jiǎn)單：把蘿卜切成與菊瓣同樣粗細(xì)的絲，加上作料一起涼拌。唐朝人寫(xiě)的小說(shuō)《云仙散錄》中杜撰過(guò)一個(gè)故事：劉禹錫宿醉之后，拿出自己最?lèi)?ài)的菜肴菊苗齏蘆菔，找白居易換了一碗解酒的六班茶。這個(gè)故事傳開(kāi)后，菊苗齏蘆菔也成為唐朝文人墨客最喜歡的名菜。

唐朝人除了喜歡吃涼拌菊花苗，還愛(ài)吃油炸菊花，并稱(chēng)這道菜為“煠菊”。南宋文人林洪在《山家清供》中復(fù)刻了煠菊的做法：“采菊花苗，湯瀹，用甘草水調(diào)山藥粉，煎之以油，爽然有楚畹之風(fēng)。”將新鮮的菊花苗清洗后，焯水，然后裹上用甘草水與山藥粉調(diào)制的面糊，下鍋油炸。據(jù)說(shuō)煠菊看著油膩，吃起來(lái)卻清爽可口，口感很是不錯(cuò)。

食不厭精

對(duì)比唐朝人的粗放恣意，宋朝人在食菊這件事上更加細(xì)致，并將菊花與主食融合在一起：菊花飯和菊花粥。菊花飯是將盛開(kāi)的黃菊花用甘草湯焯水，然后放進(jìn)半熟的米飯中一起蒸煮。菊花飯做好后色澤金黃，因此又被叫作金飯。高濂在《遵生八箋》里描寫(xiě)了菊花粥的做法：“用菊新長(zhǎng)嫩頭，叢生葉摘來(lái)洗凈，細(xì)切，入鹽同米煮粥，食之，清目寧心?！辈坏貌徽f(shuō)，菊花粥是一道養(yǎng)生的佳肴，清肝明目，尤其適合經(jīng)?？炭嘧x書(shū)的文人食用。

比起菊花粥和菊花飯，司馬光更喜歡吃菊花羹，甚至還為這道美食寫(xiě)了一首詩(shī)《晚食菊羹》。從“采擷授廚人，烹瀹調(diào)甘酸，毋令姜桂多，失彼真味完”這四句我們可以看出，司馬光家里做的菊花羹是甜羹，他還專(zhuān)門(mén)讓廚子少放生姜、桂皮，免得濃烈的香料味蓋過(guò)菊花天然的味道。宋朝人不僅愛(ài)吃菊花羹，還喜歡吃菊花餅，周密的《武林舊事》中就寫(xiě)了“且各以菊糕為饋”。據(jù)說(shuō)蘇軾就是菊花餅的狂熱愛(ài)好者，他不僅愛(ài)吃，還愛(ài)自己做。蘇軾挑選的菊花，必須得滿足紫莖、白花、氣香的特點(diǎn)。清代的曹庭棟在《養(yǎng)生隨筆》里記載了菊花餅的做法：“黃干菊去蒂搓碎，洋糖和勻印餅?！睂⑿迈r的菊花去蒂碾碎，加上糖調(diào)和成餡兒，再裹上面皮，放進(jìn)蒸籠蒸熟，香氣撲鼻的菊花餅就做好了。

菊花制成的菜肴里，名氣最大的當(dāng)屬菊花魚(yú)。清代文人連橫在《雅言》里寫(xiě)過(guò)菊花魚(yú)的做法：“將魚(yú)切成薄片，燒開(kāi)湯和菊花一起下鍋。”菊花清新的香味有效遮蓋了魚(yú)的腥味，而魚(yú)湯的鮮美，也中和了菊花的苦澀口感。但要論最有傳奇色彩的菊花菜，當(dāng)屬清宮盛行的菊花火鍋。據(jù)說(shuō)這菊花火鍋是用雞湯打底，待湯煮沸后加入一種名叫“雪球”的貢菊，然后配上魚(yú)片和雞肉片一起燙熟了食用。菊花火鍋不僅在深宮流行，也流行于市井之中。徐珂在《清稗類(lèi)抄》中記載：“熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜菊花瓣者，曰菊花火鍋?！?/p>

古人對(duì)菊花是愛(ài)到了心底，不厭其煩地開(kāi)發(fā)出菊花菜的各種做法，但是對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，我們最熟悉的菊花食用方法來(lái)自“泡茶派”。

菊花茶最早可以追溯到唐朝，僧人皎然有詩(shī)《九日與陸處士羽飲茶》：“九日山僧院，東籬菊也黃。俗人多泛酒，誰(shuí)解助茶香。”重陽(yáng)節(jié)眾人都在喝菊花酒，皎然是僧人，無(wú)法飲酒，于是另辟蹊徑，以菊花泡茶，與“茶圣”陸羽共飲。唐朝的茶是煎煮而成，會(huì)在茶湯里放上蔥、姜、橘皮、茱萸等香料，味道比較重。唐朝的菊花茶用的也不是新鮮的花瓣，而是腌制的菊花，再加上茶葉、芝麻、豆子等作料，用沸水沖泡而成。一直到清朝，市面上流行的菊花茶里還會(huì)添加米粉，這種加了諸多作料的菊花茶，和我們今天直接沖泡的菊花茶完全不同，真要論口感，可能與加了水果、紫米等小料的奶茶更為接近。這是不是也說(shuō)明，當(dāng)下加料越來(lái)越復(fù)雜的奶茶其實(shí)是另一種形式的復(fù)古？

轉(zhuǎn)眼又到了菊花盛開(kāi)的季節(jié)，白菊雍容，黃菊燦爛，紅菊熱烈，你不想效仿一下古人，讓菊花從花瓶走上餐桌，品嘗一下舌尖上的風(fēng)雅嗎？