摘 要：2023年預制菜首次被寫入中央一號文件，各地大力發(fā)展預制菜產業(yè)，預制菜行業(yè)迎來了發(fā)展春天，隨著國家和地方政策的頒布，預制菜成為活化經濟，助推農業(yè)產品深加工的重要抓手，大量社會資源和社會資本涌入預制菜產業(yè)，行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢，但“預制菜進校園”引發(fā)的爭議體現(xiàn)出預制菜產業(yè)仍存在很大阻礙。本文以PEST模型與營銷4P理論為分析框架對當前預制菜產業(yè)發(fā)展存在的問題進行分析，并對其以后的管理發(fā)展模式進行討論。

關鍵詞：PEST理論；營銷4P理論；預制菜；預制菜產業(yè)；預制菜行業(yè)

本文索引：張舒婷.<變量 2>[J].中國商論，2023（24）：-142.

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2023）12（b）--04

1 前言

《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。預制菜，顧名思義就是預先制作好的菜，再經過簡單處理便可食用的菜品，按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。八寶粥、罐頭、火腿腸屬于即食預制菜、用微波爐或加水加熱食用的速凍產品、自熱火鍋、方便面等食品屬于即熱預制菜、需要簡單烹飪才能食用的半成品菜肴如冷藏牛排、酸菜魚料理包、冷藏宮保雞丁等屬于即烹預制菜、免洗免切的凈菜，如火鍋配菜屬于即配預制菜。本文主要描述即烹預制菜的行業(yè)發(fā)展。

預制菜并非餐飲行業(yè)或食品行業(yè)的一個環(huán)節(jié)，而是融合了第一產業(yè)、第二產業(yè)、第三產業(yè)的行業(yè)。艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，根據(jù)預測數(shù)據(jù)，未來中國的預制菜市場增長速度將保持一定的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達到10720億元。由此可見，預制菜行業(yè)發(fā)展前景可觀，但藍海之下卻是暗流涌動，針對預制菜行業(yè)存在問題做出相應改變，4P 營銷理論是從產品（Product）、價格（Price）、渠道（Place）、宣傳（Promotion）四個方面對商品進行闡述的基本策略組合，實則是從管理決策的角度來研究市場營銷問題，本文基于4P營銷理論，得出適用于預制菜產業(yè)的營銷策略，以期促進該產業(yè)的全面發(fā)展。

2 預制菜行業(yè)發(fā)展階段

2.1 萌芽階段（20世紀90年代）

預制菜的前身是1920年美國制作的世界第一臺快速冷凍機的生產帶動了速凍食品的生產，隨著工業(yè)化進程的加快，麥當勞、德克士等快餐行業(yè)快速發(fā)展，美式快餐行業(yè)進入中國市場，推動著預制菜走向正軌。

2.2 發(fā)展階段（2000年前后）

隨著好得睞、綠進食品等半成品加工企業(yè)的成立，預制菜行業(yè)得到了發(fā)展，但因食品保藏技術的發(fā)展和冷凍、冷藏運輸成本的局限，半成品企業(yè)發(fā)展存在銷售輻射范圍小、企業(yè)數(shù)量多但集中度低的特點。

2.3 加速發(fā)展階段（2020年至今）

受到2020年疫情影響，預制菜的需求量持續(xù)上漲，我國預制菜行業(yè)得到了快速發(fā)展。自2021年開始，珍味小梅園、三餐有料等部分預制菜上下游企業(yè)獲得融資，“餐飲供應鏈第一股”千味央廚和“預制菜第一股”味知香在A股上市。2023年預制菜首次被寫入中央一號文件，各地大力發(fā)展預制菜產業(yè)，預制菜行業(yè)迎來了藍海時期。

3 基于PEST理論分析預制菜行業(yè)發(fā)展及前景

PEST模型最早于1976年，由哈佛大學經濟學教授，弗朗西斯·約瑟夫·阿吉拉爾在所著《Scanning the Business Environment》提出。該模型通過P、E、S、T四個因素分析企業(yè)集團甚至整個行業(yè)面臨的外部宏觀環(huán)境。

3.1 P（politic-政治）：政治環(huán)境

3.1.1 政治制度

2023年2月中共中央、國務院《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中提到“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)邊準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜行業(yè)”，隨后農業(yè)農村部、廣東省、山東省等陸續(xù)出臺相關政策助力預制菜行業(yè)的發(fā)展。隨著國家和地方政策的頒布，預制菜成為活化經濟，助推農產品深加工的重要抓手，大量社會資源和社會資本涌入預制菜產業(yè)，行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢。

3.1.2 法律法規(guī)

現(xiàn)階段，預制菜并沒有一個明確的定義，中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預制菜》團體標準中對預制菜的定義中預制菜涵蓋的范圍非常廣泛，導致此定義并未得到廣泛的認可，其中即配預制菜只需要經過清洗、切配、包裝且不需要搭配任何調料是否也可以作為預制菜仍然值得商榷。

目前，我國預制菜的發(fā)展依舊受到冷藏冷凍技術、貯存、運輸?shù)确矫娴南拗?，導致行業(yè)整體呈現(xiàn)出銷售區(qū)域局限、地域特征明顯、行業(yè)集中度不高、規(guī)模以上企業(yè)較少的特點，導致預制菜菜品種類繁多、細分難度大、生產工藝（生產線）流程復雜且難以整合，不同種類預制菜工業(yè)化水平差異大導致預制菜行業(yè)標準制定困難。

預制菜產業(yè)呈現(xiàn)一種融合第一二三產業(yè)的業(yè)態(tài)形式，作為第二產業(yè)現(xiàn)代食品加工，上承推動第一產業(yè)農村農產品產業(yè)鏈發(fā)展，拓展鄉(xiāng)村振興發(fā)展路徑，下接第三產業(yè)促進餐飲、零售、物流產業(yè)的發(fā)展，助推各行各業(yè)發(fā)展提供就業(yè)崗位的同時，倒逼現(xiàn)制菜的高質量創(chuàng)新發(fā)展，營造出生機勃勃的食品餐飲行業(yè)。預制菜產業(yè)上連田間地頭，下連餐桌消費，導致食品安全監(jiān)控點多且雜，食品安全監(jiān)管難度進一步加大。

3.2 E（economy-經濟）：經濟環(huán)境

3.2.1 人口結構變化

根據(jù)國家第七次全國人口普查公報數(shù)據(jù)，截至2021年，中國人口總數(shù)為14.13億，獨居人口達到9200萬，獨居化現(xiàn)象使得家庭廚房面臨著做飯費事、費力、費時但又不得不吃飯的尷尬局面，而省事、省力的預制菜的出現(xiàn)緩解了這一尷尬局面。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)， 購買預制菜的消費者中一二線城市占比達80%，年齡大多在 22～31歲，占比超45%。

3.2.2 城鎮(zhèn)化工業(yè)化的加速

隨著城鎮(zhèn)化工業(yè)化的快速發(fā)展，在工作時間延長、生活節(jié)奏加快的背景下，越來越多的年輕人利用碎片化時間飲食已經成為生活和工作的常態(tài)，簡化了家庭廚房反鎖的烹飪步驟，節(jié)省了做飯及清洗餐盤的時間，同時兼?zhèn)淦焚|、營養(yǎng)和口感的預制菜成為當下年輕消費群體的三餐飽肚新方式。

3.2.3 餐飲行業(yè)“三高”壓力

餐飲行業(yè)的行業(yè)壁壘不高，一直以來是很多人創(chuàng)業(yè)的首選，但是隨著工業(yè)化的加速發(fā)展，餐飲行業(yè)從業(yè)者增多競爭激烈、餐飲行業(yè)連鎖率持續(xù)提升，根據(jù)美團新餐飲研究院，截至 2022 年 3月，我國現(xiàn)存餐飲相關企業(yè)有1172 萬家，目前餐飲企業(yè)以個體經營為主，但連鎖餐飲（門店數(shù)大于2）門店數(shù)占比從2019年13%提升至2021年18%，所以，餐飲行業(yè)面臨著“三高”（原材料成本高、人力成本高、房租成本高）難題擠壓餐飲企業(yè)利潤空間，導致行業(yè)利潤空間薄弱；另一方面，在生活節(jié)奏快的背景下，消費者對出餐速度、菜品輸入標準化的要求越來越高，使得餐飲企業(yè)對預制菜的需求加大。

3.3 S（society-社會）：社會環(huán)境要素

蘇軾《浣溪沙 游蘄水清泉寺》中“人間有味是清歡”展現(xiàn)出當下年輕人對一屋兩人，三餐四季美好生活的平淡向往?！吨袊嬍呈贰泛汀吨袊呵飸?zhàn)國習俗史》都認為：“大概在戰(zhàn)國末年，一日三餐制已得到社會的廣泛認可而得以推廣開來?！庇纱丝梢?，中國一日三餐飲食習慣擁有著深厚的歷史底蘊。關于飲食，“早上要吃好，中午要吃飽，晚上要吃少”的順口溜也已經深入人心，但在上班族只能利用碎片化時間進行一日三餐的背景下，預制菜成為廣大年輕人的首選。

3.4 T（technology-技術）：技術環(huán)境要素

預制菜作為掘金賽道迅速火爆，市場快速火爆的同時其食品安全問題也引發(fā)了關注。就在前不久一則新聞中提到學校引進預制菜，許多家長表示不反對預制菜，但是反對預制菜進校園，為此甚至出現(xiàn)家長辭職為孩子送飯的情況，由此可見，預制菜想要得到廣大消費者的接受，食品安全與食品營養(yǎng)問題依舊是行業(yè)發(fā)展的重點問題。

預制菜要想成為順利走向大眾餐桌的安全菜，需要面臨的問題：一是預制菜料原料的質量監(jiān)管及預處理技術能否模擬傳統(tǒng)烹飪技藝提高菜肴的色、香、味、形；二是工業(yè)化加工工藝能否有效復制中式菜肴中蒸、燒、炒、燉等復雜的烹飪手法保留菜肴的“鍋氣”；三是預制菜作為工業(yè)化產品必然具有殺菌步驟，殺菌技術多種多樣，如何運用適宜的殺菌方法既能有效的殺菌，又能減少殺菌操作對食品品質的破壞，保留或盡可能降低營養(yǎng)物質的流失；四是綠色環(huán)保的概念越來越深入人心，預制菜產品包裝在滿足功能性和適應性的同時是否能降低包裝材料對環(huán)境的負面影響也十分重要；五是預制菜在運輸和儲存過程中受到溫度、濕度等環(huán)境條件的影響，其安全性和品質也將受到影響。

隨著食品工業(yè)技術與食品保藏技術的發(fā)展，以及光輻射等食品加工技術的發(fā)展，保持其后續(xù)加工的新鮮度和保留食品營養(yǎng)物質不再成為難點和痛點。由此可見，食品工業(yè)技術的發(fā)展將逐一解決上述五個問題，從而助推預制菜行業(yè)的發(fā)展。

4 基于營銷4P理論的預制菜行業(yè)發(fā)展分析

4.1 產品方面

首先，預制菜作為一種產品，其定位主要針對上班族、單身青年、家庭廚房使用率不高、不具備烹飪能力的人群以及部分需要快速出餐的餐飲行業(yè)。在確保食品安全及食品營養(yǎng)的條件下，大多數(shù)選擇預制菜的消費者其主要原因在于滿足口腹之欲的同時得到更多休息的時間，此類消費者更多地傾向選擇加工方式簡單，比如加水蒸煮且不需要使用餐廚用具的預制菜產品；對于上班族和單身青年來說，在滿足上述要求的同時可能還需要具備包裝精美的特點，以此達到在職場獲得關注度的社交需求；對于家庭和餐飲行業(yè)來說，預制菜產品的社交屬性被減弱，產品的性價比成為首要考慮，另一方面則是易于儲藏。

4.2 價格方面

大眾對于預制菜安全性及營養(yǎng)層面的要求，預制菜從菜園子走向菜籃子再到菜盤子都需要進行風險點控制，預制菜從原材料高質量、生產工藝高要求、產品包裝高環(huán)保、產品運輸儲存高難度、產品風味高品質……都在無形之中使預制菜產品成本逐漸提高，由此導致預制菜產品最終價格相較現(xiàn)制菜品或外賣產品來說相差不大甚至更高，從而使預制菜產品缺乏價格層面的競爭，雖然預制菜產品價格在某種程度上將節(jié)約的時間成本通過貨幣方式轉嫁到價格上，但是對于大部分消費者來說只關注在產品價格的數(shù)字層面。

4.3 渠道方面

預制菜產業(yè)作為融合第一產業(yè)、第二產業(yè)、第三產業(yè)的新業(yè)態(tài)產業(yè)，預制菜產業(yè)能夠起到推動鄉(xiāng)村振興和增加就業(yè)崗位、提升就業(yè)率的作用。目前，我國預制菜產業(yè)發(fā)展成熟度不高且一、二、三產業(yè)融合度不足，其原因主要有：一是我國菜系各具風味特色，所需原材料種類繁多且受地域影響大，導致原材料的選擇十分困難；二是我國烹飪傳承是經驗性的師徒傳承體系，廚師對于烹飪火候、溫度及調料的掌握來源于多年的經驗，由此導致預制菜產業(yè)化量化極為困難；三是我國人口眾多，眾口難調，有人喜食香菜有人厭之，有人喜歡折耳根有人厭之，從而導致預制菜生產難度進一步加大；四是食品專業(yè)發(fā)展還存在不足，食品材料的預處理技術、殺菌技術、保藏技術以及加工過程中降低食品營養(yǎng)流失率等缺乏研究。

4.4 促銷方面

目前，大眾對于預制菜產業(yè)的評價褒貶不一，其中對預制菜唱衰的主要原因是其食品安全得不到保證，其次是在生產過程中食品營養(yǎng)的大量流失和口感的下降，還有則是大眾目前對于食品添加劑的談之色變的現(xiàn)象依舊存在，據(jù)此，在產品推廣方面除了對其便利性的宣傳外，還應該加強食品安全性及營養(yǎng)性的知識普及。

5 預制菜行業(yè)發(fā)展建議

5.1 國家統(tǒng)一市場標準補缺位

預制菜產業(yè)的蓬勃發(fā)展，倒逼國內企業(yè)制定了與企業(yè)產品相對應的企業(yè)標準對相關指標的檢測方法、標準和限量做出的要求，但是仍然缺乏預制菜從產品溯源、品質認證和質量管控等全過程、全方位的生產規(guī)范標準設計，以及預制菜從原料（第一產業(yè)）到生產（第二產業(yè)）再到流通、銷售等（第三產業(yè)）全產業(yè)鏈流程溯源、檢測監(jiān)控等。

統(tǒng)一市場標準應該統(tǒng)一預制菜種類細分。預制菜種類細分方式很多，但缺乏預制菜生產線建立的指導，本文將根據(jù)預制菜產品的顧客定位以及中國飲食習慣進行產品細分，中國傳統(tǒng)三餐飲食習慣結合飲食營養(yǎng)進行預制菜產品種類劃分。根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔（2022）中指出成年人一天所需要的能量，女性為1800大卡，男性為2250大卡，其中碳水化合物供能占全日總共能量的55%～65%，蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～30%。而將這些能量分配到一日三餐中，按照早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例。《黃帝內經》提到“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五果為助，五畜為益”就表明一份平衡的膳食主食、蔬菜、蛋白質三類食材缺一不可，同時再加上肉類及水果，通過食物多樣化，各種營養(yǎng)成分互相補充，盡可能達成營養(yǎng)均衡。預制菜根據(jù)一日三餐的分類及粗細搭配、葷素搭配、色彩搭配的原則大概可以細分為谷類、薯類、雜豆類，蔬菜、菌藻和水果類，魚、蛋、禽肉類和奶、大豆、堅果類。

5.2 企業(yè)加強體系建設促發(fā)展

預制菜行業(yè)融合了第一二三產業(yè)的各個方面，上游是農牧禽水產蔬菜產業(yè)、中游是預制菜產品生產制造企業(yè)、下游則包括線下餐飲行業(yè)、線上電商、外賣等產業(yè)，因此，預制菜企業(yè)在發(fā)展過程中需要兼顧生產、研發(fā)、管理、物流等各個流程，以實現(xiàn)“菜籃子”到“菜盤子”的過程，但是目前國內的預制菜產業(yè)發(fā)展存在“小聚居，大分散，特征明顯”的特征。為此，企業(yè)應該加強發(fā)展過程中各個環(huán)節(jié)的體系建設，通過企業(yè)得到發(fā)展，促進預制菜產業(yè)的發(fā)展。

企業(yè)加強生產體系建設，首先要防范生產過程中的食品安全問題。首先要制定企業(yè)生產標準，形成完整化、連續(xù)化、規(guī)范化的生產流程，通過危害分析與關鍵控制點（HACCP）有效把控企業(yè)生產防控風險，及時處理生產過程中的食品安全問題；其次，實現(xiàn)生產企業(yè)機械化自動化，節(jié)約生產資源的同時提高產品出產率，減少生產過程中人為造成的食品安全問題；最后，企業(yè)應整合企業(yè)所在地區(qū)食品地域特色，打造具有地域特色的預制菜品牌，打造市場競爭力。

企業(yè)加強研發(fā)體系建設，首先要依據(jù)地域特色、產品需求量、各類產品銷售淡旺季、市場需求量等方面進行市場調研，確定產品研發(fā)方向；其次，提高科研人員科研環(huán)境，為研發(fā)工作提供足量的研發(fā)經費，保障科研人員各項保障，促進原有產品的產品優(yōu)化以及新產品的創(chuàng)新研發(fā)。

企業(yè)加強管理體系建設，首先要健全企業(yè)員工培養(yǎng)體系，目前我國教育更多傾向專業(yè)人才教育，能夠適應生產企業(yè)“專業(yè)+”或“管理+”的復合型人才培育不足，專業(yè)人才的管理能力的提升大多來源于經驗而不具備專業(yè)的管理知識，管理人才的專業(yè)能力又不足，導致企業(yè)人才偏向化嚴重，為此，企業(yè)應該依據(jù)建設與發(fā)展方向優(yōu)先采取“人崗匹配”原則招聘人員，通過企業(yè)員工培養(yǎng)體系實現(xiàn)“專業(yè)+”或“管理+”的復合人才培養(yǎng)。

企業(yè)加強物流體系建設，能夠很大程度上擴寬企業(yè)的發(fā)展，但是保證預制菜的新鮮度，大部分預制菜的配送需要在低溫環(huán)境下儲存與運輸，預制菜的種類繁多，運輸要求也不盡相同，從而提高了企業(yè)的經營成本。因此，企業(yè)在建立生產線前應該做好頂層設計，優(yōu)化生產線設計，提高生產線的利用率，確定產品輻射范圍，從而實現(xiàn)運輸配送的優(yōu)化降低運輸成本。

5.3 高校培養(yǎng)復合人才建平臺

預制菜產業(yè)作為融合第一產業(yè)、第二產業(yè)、第三產業(yè)的新業(yè)態(tài)產業(yè)，涵蓋專業(yè)技術人才、機械技術人才、食品檢驗、研發(fā)人才、烹飪技術人才、管理人才等。我國高校作為人才培養(yǎng)、科學研究、社會服務、文化傳承與創(chuàng)新和國際交流合作的重要職能部門，應該加強預制菜領域的人才培養(yǎng)，為預制菜產業(yè)發(fā)展提供一批具有高度社會責任感、具備預制菜產業(yè)鏈全面專業(yè)知識、熟悉預制菜產品的生產研發(fā)和行業(yè)管理的人才。

5.4 提高研發(fā)技術能力提速度

我國烹飪行業(yè)的發(fā)展與預制菜行業(yè)發(fā)展存在本質上的區(qū)別，烹飪行業(yè)的發(fā)展主要依靠師徒傳承和經驗教訓，而預制菜行業(yè)的發(fā)展需要標準化，此為預制菜產業(yè)發(fā)展的第一個難點；中國烹飪手法有燉、燜、煮等此類可以工業(yè)化的方式，還有煎、爆、熘等工業(yè)化難度大的方式，不同的烹飪方式對菜品的口感影響較大，此為預制菜產業(yè)發(fā)展的第二個難點；我國土地廣闊，但人口分布不均，各個地區(qū)生活習慣、飲食習慣和口味愛好大不相同，而預制菜工業(yè)化發(fā)展必將導致預制菜菜品口感趨于統(tǒng)一，使預制菜跨區(qū)域經營造成困難，此為預制菜產業(yè)發(fā)展的第三個難點。為此，我國預制菜產業(yè)應該加強人才培養(yǎng)，大力打造產教融合基地，實現(xiàn)“高校+企業(yè)”式的預制菜人才培養(yǎng)模式和產品研發(fā)模式。

6 結語

預制菜作為融合第一產業(yè)、第二產業(yè)、第三產業(yè)的行業(yè)，成為活化經濟的重要抓手，隨著越來越多的大量社會資源和社會資本涌入預制菜產業(yè)，預制菜具有良好的發(fā)展前景，但目前預制菜產業(yè)正處在起步發(fā)展階段，在產業(yè)標準、企業(yè)體系、人才培養(yǎng)等方面存在諸多空白。為了盡快填補空白，需要國家、社會、企業(yè)和高校共同發(fā)力，首先，政府等相關部門要盡快填補頂層設計，如完善法律法規(guī)、預制菜標準的制定，為預制菜產業(yè)發(fā)展打造基礎；其次，預制菜企業(yè)應該加強生產、研發(fā)、管理、物流等各個方面的體系建設，構建“生產+”“管理+”的人才培養(yǎng)方案，為企業(yè)運營加快血液流速；最后，職業(yè)院校與科研單位應加大技能型人才培養(yǎng)和科研型人才培養(yǎng)，為預制菜企業(yè)發(fā)展提供技能與理論雙重支持，為預制菜行業(yè)發(fā)展補充營養(yǎng)。

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