真正能占據(jù)我們記憶一席之地的并非高貴的食材和罕得的佳釀，而是做菜之人奔走的熱忱和投注之心力：列菜單、采購(gòu)食材、洗、切、腌、煮、調(diào)味、裝盤、上桌、清理……每一步都藏著那份認(rèn)真對(duì)待的心意。

一場(chǎng)有儀式感的家宴，絕不僅是唇齒間的美味彌留，更多的是賓客與主人之間難忘的記憶瞬間。不會(huì)做飯，端不出幾道拿手菜，擺盤不夠精致……沒(méi)關(guān)系，私廚上門，讓“來(lái)我家吃飯吧！”這句話變得簡(jiǎn)單起來(lái)。

陰差陽(yáng)錯(cuò)，走上私廚之路

3月的某個(gè)周末，小周去太倉(cāng)做了一場(chǎng)家宴?？蛻魜?lái)源于某社交平臺(tái)，他坦言自己都沒(méi)想到真的會(huì)有人在網(wǎng)上找到他?！耙话愣际抢峡徒榻B?！笨梢?，小周做私廚已積攢了不少好口碑。說(shuō)來(lái)挺有意思，他走上私廚這條路，純屬意料之外。

提前1小時(shí)出餐的年夜飯

2019年年底，小周還在無(wú)錫開飯店，受疫情影響，當(dāng)年的年夜飯訂單被迫取消。其中有一位客戶找到小周，客人都邀請(qǐng)好了，苦于自己不會(huì)做飯，能否請(qǐng)他到家里燒一桌年夜飯。面對(duì)這樣的特殊要求，小周心想反正也就是準(zhǔn)備八至十人的餐，這也不是什么難事，就答應(yīng)了客戶的請(qǐng)求。

當(dāng)天早上去市場(chǎng)采購(gòu)食材，拿回飯店做初加工，為了不影響出餐，他們?cè)缭绲鼐蛠?lái)到客戶家里。但是去了之后才意識(shí)到，家用廚房和商用的完全不好比，灶具有限，也沒(méi)有大的蒸箱，菜只能先用小盆子蒸好，再移到大盆里。“當(dāng)時(shí)是飯店里帶去的小盤子，不會(huì)圍邊裝飾，還用了很多一次性餐具和透明的臺(tái)布，出品其實(shí)挺粗糙的。6點(diǎn)吃飯，我們5點(diǎn)就已經(jīng)燒完了一桌菜?！毙≈軐?duì)他的第一次上門私廚并不滿意，但同時(shí)他也嗅到了一絲商機(jī)：疫情對(duì)實(shí)體店的影響或許會(huì)持續(xù)，如果改做輕資產(chǎn)的餐飲，是不是風(fēng)險(xiǎn)更小？

于是，小周索性關(guān)掉了飯店，開始在網(wǎng)上發(fā)廣告。沒(méi)過(guò)多久，他就接到了蘇州高新區(qū)某客戶的上門邀請(qǐng)。后來(lái)又接到了一單相城區(qū)的，最終因?yàn)闊o(wú)法滿足客戶對(duì)特色地方菜的需求，掉了單。再到后來(lái)，小周遇到了好的冷菜師傅和廚師，獲得客戶認(rèn)可，慢慢有了回頭客。甚至有一年春節(jié)，連續(xù)出了15天人工，還從無(wú)錫調(diào)了廚師過(guò)來(lái)。

隨機(jī)應(yīng)變，滿足個(gè)性化需求

小周的團(tuán)隊(duì)目前有4個(gè)全職人員，他負(fù)責(zé)接單，另外還有一名采購(gòu)員，一名冷菜師傅和一名廚師。他向記者介紹了私廚的服務(wù)流程：接完單，首先確認(rèn)用餐人數(shù)、餐標(biāo)，買菜、燒菜全包還是單獨(dú)出人工，對(duì)菜系有沒(méi)有特殊要求，有無(wú)忌口；其次了解客戶廚房里的基礎(chǔ)設(shè)備，例如有沒(méi)有大的蒸箱，灶具是天然氣還是電磁爐等；之后請(qǐng)大廚定制菜單，再與客戶確認(rèn)，同時(shí)詢問(wèn)一下對(duì)方是否需要提供餐具、增配服務(wù)員等附加服務(wù)。

“我們目前以蘇幫菜為主，穿插一兩道川菜、湘菜等有‘味道’的菜，再適當(dāng)融合一些粵菜?；灸軡M足大部分客戶的需求，當(dāng)然也有少部分客戶提出一些更加個(gè)性化的需求，我們也會(huì)盡量去滿足?！毙≈苷f(shuō)，他們遇到過(guò)要求做全素宴的客戶，“雖然是素食，也要把賣相做得好看。我們是酒店式制菜，不亞于五星級(jí)酒店出品。冬瓜做的松鼠魚，香菇做的蟠龍鱔，杏鮑菇做的素鮑魚……得到了客戶的肯定。也有遇到過(guò)愛吃水產(chǎn)的客戶，我們就為其準(zhǔn)備了一桌各色各樣的湖鮮。還有的客戶蔬菜只要燙熟放鹽拌一下就行，這些要求我們都會(huì)尊重。”

相較于五星級(jí)酒店，私廚的優(yōu)勢(shì)在于可以更好地滿足客戶的個(gè)性化需求，“我們可以做分餐，也能做自助餐，不放糖、重辣、少油……都可以為你定制?！?/p>

記者了解到，目前小周在蘇州每月能接到30至50單，無(wú)錫50至60單。全包2000元起步，派一名冷菜師傅和一名大廚上門服務(wù)。

新鮮看得見，家宴藏著很大的市場(chǎng)

采訪間隙，小周收到客戶發(fā)來(lái)的信息，強(qiáng)調(diào)食材一定要新鮮。他表示，新鮮，應(yīng)該是私廚上門最大的優(yōu)勢(shì)了?！安少?gòu)員都是服務(wù)當(dāng)天中午去菜場(chǎng)買菜，保證食品新鮮，我們?nèi)ブ魅思依锏牡谝患虑椋褪窍日?qǐng)主人看一下海鮮，所有的東西都是鮮活的。包括肉糜，我們都是在客戶家里現(xiàn)場(chǎng)剁制的。使用的基礎(chǔ)調(diào)料也都是家庭日常料理用的。”

小周說(shuō)，現(xiàn)在很多人注重健康飲食，食品安全意識(shí)很強(qiáng)，也很注重隱私，有條件的更傾向于在家里吃飯，未來(lái)私廚市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大，從原材料到上桌，不過(guò)兩三個(gè)小時(shí)，拒絕模式化的預(yù)制菜，純手工菜肴會(huì)越來(lái)越受歡迎。

當(dāng)然，私廚的流行，也為團(tuán)隊(duì)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。不僅要不斷地學(xué)習(xí)新菜式，精進(jìn)擺盤設(shè)計(jì)，私廚上門，也要有能力面對(duì)突發(fā)狀況。他分享了兩次意外經(jīng)歷：一次在吳江，備菜過(guò)程中，蒸箱壞了，他第一時(shí)間開車出去買，回來(lái)路上就讓大廚先燒開水，等他到了直接開蒸。另一次在黃橋，預(yù)約了40斤斑節(jié)蝦，送來(lái)的時(shí)候只有4斤，當(dāng)時(shí)全蘇州都找不到那么多蝦，他通過(guò)無(wú)錫的朋友找到大型供貨商，好在及時(shí)送到，沒(méi)有耽誤用餐。

“帶魚，海釣品種蒸起來(lái)更香；青蟹、梭子蟹要捏后腿，后腿結(jié)實(shí)的肉不會(huì)空；野生甲魚、黃鱔、鳊魚‘大三貨’可以提前預(yù)訂?！比缃?，在私廚行業(yè)經(jīng)過(guò)三年多歷練，小周說(shuō)起話來(lái)更加篤信有力了。

上門服務(wù)，

滿足了我對(duì)做菜更多的想象

春夏交際的富貴蝦有膏，海參泡發(fā)一滴油都碰不得，東星斑除了蒸還能燴，龍蝦不要只知道蒸焗……從2002年學(xué)徒開始，至今已入行二十載，浩子對(duì)餐飲有了更獨(dú)到的理解，對(duì)他來(lái)說(shuō)，做菜早已不是謀生手段，而是一種樂(lè)趣。從酒店廚師到承包廚房，再到上門做菜，他說(shuō)：“私廚，滿足了我對(duì)做菜更多的想象。”

想辦法把菜做得更精致

“我以前一直在酒店工作，兩年前，第一次上門到客戶家中做菜，相較于酒店廚房的閉塞環(huán)境，做私廚可以到處走，更符合我的性格。大型酒店不會(huì)輕易換菜牌，拋開酒店模式化運(yùn)作，我可以按照自己的想法，把菜做得更精致?！焙谱幼鏊綇N兩年，接觸過(guò)各種各樣的家庭，讓他有機(jī)會(huì)進(jìn)行多元化的嘗試，“見得多了，腦子里對(duì)原材料的設(shè)計(jì)、裝盤的審美會(huì)變得越來(lái)越好?！?/p>

曾經(jīng)有一位客人生日，女兒端來(lái)親手制作的蛋糕請(qǐng)浩子擺盤裝扮，浩子靈活機(jī)動(dòng)，就地取材，三下五除二做出了色彩呼應(yīng)、高低層次錯(cuò)落的造型。作為專業(yè)廚師，他說(shuō)過(guò)于花哨的裝飾物反而會(huì)搶主題，要懂得適度留白。

當(dāng)然，客人滿意是第一要素。有一次六人位的家宴，客人提出“菜不一定吃得完，但是要多，要把桌子排滿。而且裝盤要精致，顯出檔次。”那次家宴，浩子總共準(zhǔn)備了十六道菜，以高端海鮮、牛肉為主，搭配有機(jī)蔬菜，肉眼可見的新鮮，贏得了客戶的認(rèn)可。還有一次生日宴，按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，生日面里的蔬菜必須帶根，不能切斷，盡管會(huì)影響美觀，但浩子仍然會(huì)尊重主人意愿。

和客人一起探討廚藝

私廚跟酒店操作有很大區(qū)別，酒店用的是大型明火灶，大多數(shù)家庭爐灶都是小型雙頭的，一般酒店的廚師都適應(yīng)不了家庭用灶，而且家庭使用的調(diào)味品也滿足不了濃油赤醬的需求。還有的家庭廚房空間非常局促，兩個(gè)人一站就沒(méi)位置了，會(huì)影響出菜速度。

種種原因受限，怎么才能做出色香味俱全的美食呢？浩子在家里進(jìn)行了反復(fù)模擬?！坝蜏厣仙坏礁叨?，那就少做油炸食物；調(diào)味品有限，就盡量避免采購(gòu)特殊食材，以清口食材為主；有的客戶不吃味精、雞精，保證食材新鮮，突出食物本身的味道就行?！?/p>

恰恰因?yàn)檫@樣的機(jī)遇，浩子與客人會(huì)有更多的溝通。有時(shí)候碰到喜愛做菜的，還能切磋一下廚藝?！坝腥藭?huì)問(wèn)我在家炸的排骨為什么不脆，而且肉質(zhì)老，我就教他們把新鮮排骨放在鹽水里，加點(diǎn)生粉泡一個(gè)半小時(shí)，逼出血水，再用蔥、姜、料酒、生粉腌制，這樣炸出來(lái)的肉更白、更嫩?！?/p>

回憶起有趣的經(jīng)歷，他說(shuō)之前有一位客人教他做咸肉菜飯，先把咸肉放油里煸一煸，和生米一起放進(jìn)砂鍋悶煮，中途再加入青菜，煮出來(lái)的飯有鍋巴，很香?！拔覀円郧白鱿倘獠孙埗际浅达?，那次體驗(yàn)了一回蘇式做法，我專門安排了一個(gè)廚師盯著煲飯，記得等了一個(gè)多小時(shí)?！焙谱有χf(shuō)。

將最好的應(yīng)季食材帶到客戶家里

采訪結(jié)束當(dāng)晚，浩子發(fā)了一份春季時(shí)令菜單過(guò)來(lái)，醬汁肉、田螺塞肉木駝鴨、白汁河豚魚、香椿頭滑蛋……他說(shuō)私廚到家最大的好處就是你可以吃到最新鮮的東西，“我們都會(huì)‘搶’最時(shí)令的菜，甚至在它們上市前，最貴的時(shí)候去采購(gòu)?！?/p>

春天，有塘鱧魚、春筍、豆瓣、醬汁肉。天氣轉(zhuǎn)溫，響魚（長(zhǎng)江鰣魚）、梅童魚、海鱸魚等江鮮上市。春夏交際，富貴蝦的膏鮮美無(wú)敵。夏天，荷花季節(jié)上市的時(shí)候，摒棄傳統(tǒng)的荷塘小炒，我們將生藕、蓮子鋪在冰上，讓客人品味舌尖上的清甜。秋天，大閘蟹上市，一款雪花蟹斗大快朵頤；冬天，馬蹄筍臘味雙拼、蔥香荔浦芋頭走油肉，妥妥的裹腹佳肴。

浩子說(shuō)，不僅是時(shí)令，他們也能根據(jù)客人需求，去訂購(gòu)一些特殊的食材，“大三貨”、活海參、天目湖大魚頭、5A神戶牛肉……還有一些宴請(qǐng)的客人初次見面，為了營(yíng)造雅致的用餐環(huán)境，他們會(huì)對(duì)珍寶蟹、大龍蝦等“大件”進(jìn)行拆卸，“蟹粉繪東星斑”“龍蝦翅湯意面”“雪花蟹斗”……好看又好上手。

目前，浩子接單主要靠口碑傳播，他會(huì)保證一周有一天休息，出去試吃新菜品，或是在家研發(fā)新菜單，精進(jìn)廚藝，提供更專業(yè)的服務(wù)。

分享廚房經(jīng)驗(yàn)，不失為一種樂(lè)趣

“獨(dú)一桌”流行的年代，老何還是小何，彼時(shí)的他，師從米其林餐廳名廚，流連于北上廣等地的五星級(jí)酒店，偶然的機(jī)會(huì)涉足私廚領(lǐng)域，基于20多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他融合中西餐飲文化精髓，摸索出獨(dú)到的廚房經(jīng)驗(yàn)。

國(guó)家級(jí)廚師團(tuán)隊(duì)

在家中設(shè)私宴，邀請(qǐng)貴賓成為坐上客。私密的空間、精致的菜肴、細(xì)膩的服務(wù)、高雅的演出……在老何看來(lái)，這不僅是星級(jí)酒店般的體驗(yàn)，更是一場(chǎng)精神盛宴?！拔覀兡壳爸饕槍?duì)蘇州地區(qū)的高端會(huì)所和別墅群，提供私人定制服務(wù)。每天限量3桌，至少提前2天預(yù)約，人均300元起，沒(méi)有固定的菜單，可點(diǎn)菜，也可委托配菜?！?/p>

老何在餐飲界結(jié)緣了很多朋友，為他的私廚事業(yè)加碼助力。他的團(tuán)隊(duì)擁有10多名國(guó)家級(jí)廚師，精通各式菜系，多元、多營(yíng)養(yǎng)、多途徑的廚藝讓他們?cè)谌?nèi)聲名鵲起。

相較于五星級(jí)酒店，人均300元起的標(biāo)準(zhǔn)堪稱高性價(jià)比。除了提供菜肴，還配備了專業(yè)的服務(wù)和后勤團(tuán)隊(duì)，讓私宴也能有酒店般的體驗(yàn)。也許有人擔(dān)心私廚上門會(huì)把家里弄得亂七八糟，事實(shí)上這一點(diǎn)交給專業(yè)的團(tuán)隊(duì)完全不用擔(dān)心?！吧祥T后，我們會(huì)將舊臺(tái)布鋪滿廚房間地面，墻上用塑料紙進(jìn)行隔離，不留下一點(diǎn)垃圾。像牛排這種需要現(xiàn)場(chǎng)煎制的食材，廚師會(huì)自帶電磁爐，既不弄臟主人的廚具，又不讓舌尖上的味道有絲毫打折?！?/p>

滿足個(gè)性化需求

老何告訴記者，每天上午原材料到齊后開始在中央廚房完成菜品的初步加工和搭配，一直做到下午兩點(diǎn)左右，最后通過(guò)專屬物流配送，將新鮮美味送至主人家中?！罢f(shuō)實(shí)話，在家中設(shè)私宴的，基本上都嘗遍了世界各地的美食，對(duì)食材和用料的要求相對(duì)較高。所以，我們?cè)谶x材方面尤其用心?；A(chǔ)采購(gòu)主要集中在山姆會(huì)員店、開市客和麥德龍，如果客人有特殊要求，我們也有海外供應(yīng)商，空運(yùn)各類新鮮食材，西班牙火腿，法國(guó)生蠔、黑松露，日本海膽，澳洲小牛肉，加拿大象拔蚌，地中海橄欖……幾乎你能想到的，我們都能夠買到。”

當(dāng)然，想要滿足客人胃口，還得有鎮(zhèn)得住的特色菜肴。一道普通的家常菜，怎能讓人念念不忘呢？以經(jīng)典菜紅燒肉為例，首先食材選擇的是黑毛豬，用紹興黃酒、醬油和冰糖，不加一滴水，熬制4個(gè)小時(shí)。還有傳統(tǒng)蘇幫菜——八件砂鍋，選取3年以上的土雞、土鴨，配以火腿、蹄髈、鴿子蛋，用礦泉水小火慢燉6小時(shí)。“我們廚師全程守候，一看到湯水冒油就撇掉。像這樣的大葷菜肴，燉出來(lái)的湯絲毫不油膩。”

做花心思的活兒

老何時(shí)不時(shí)在朋友圈分享食材，陽(yáng)澄湖和太湖的大蝦，10斤以上的野生大白魚，長(zhǎng)江鰣魚、刀魚、河豚等江鮮，香格里拉松茸……圈內(nèi)對(duì)美味有追求的，都到處打聽老何啥時(shí)候檔期有空，想要取取經(jīng)。記者幾道菜的制作聽下來(lái)，不得不佩服老何的確有兩把刷子，“用小米和野米熬成湯，浸泡鱖魚片；用銀耳、田七、唐山梨、東北紅棗熬汁，不加一點(diǎn)糖，制成的飲料還有潤(rùn)肺作用；用火腿和菌菇燉湯，不加味精，用老字號(hào)醬油調(diào)味，做出紅湯面湯底，口味咸鮮。另外還可以穿插幾道菜肴點(diǎn)綴，澳洲小牛肉配玫瑰鹽和牛油果、緊酵饅頭配功夫湯、煎豬油年糕、韓國(guó)菜等等?！蓖ǔ＠虾味紩?huì)隔天想好配菜，同一客人的菜單不會(huì)重復(fù)，這還真是件花心思的活兒。

值得一提的是，若是主人很講究氛圍感，那么燈光、音樂(lè)，甚至是評(píng)彈、器樂(lè)演奏都能配備到位。想換個(gè)環(huán)境用餐，也可以把宴席移置室外，在院子里來(lái)一場(chǎng)露天宴會(huì)，悠哉樂(lè)哉。