馬健雄

廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任，廣東省餐飲技師協(xié)會副會長，中國烹飪大師，廣州首屆十大名廚，廣東省職業(yè)技能評價中式烹調(diào)專家組成員。

八月的廣州，驕陽似火。馬健雄帶我們走進校園，提及系里師生剛獲得的國賽成績，自豪中又有一絲淡然。有趣的是，西式烹飪賽項的指導(dǎo)教師陳金川2021年才從學(xué)校畢業(yè)，如今又擔任實習(xí)老師，帶著學(xué)生一同拼搏。在馬健雄眼里，這種對烹飪技藝和文化的傳承是學(xué)校延續(xù)多年的優(yōu)良傳統(tǒng)。浸潤職業(yè)教育24年，育出桃李芬芳，他和教過的數(shù)千名學(xué)生一道，不斷擦亮廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校“粵菜廚師黃埔軍?！钡慕鹱终信?。談及一位廚師怎樣才能成名成家，他總結(jié)為八個字——勤學(xué)苦練、沉穩(wěn)低調(diào)。

孜孜以求學(xué)烹飪，三年“瘋狂”精技藝

2023年7月28日—31日，在武漢第一商業(yè)學(xué)校舉辦的2023年全國職業(yè)院校技能大賽（中職組）首次中式烹飪師生同賽賽項中，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校師生代表從70余支參賽隊伍中脫穎而出，勇奪全國一等獎。此前，在西式烹飪賽項中，學(xué)校派出的選手榮獲全國二等獎。“國賽十分考驗選手的臨場發(fā)揮，對體能和心理素質(zhì)要求很高?！睂W(xué)校烹飪與健康系主任馬健雄帶隊打比賽已經(jīng)有16年了，曾獲獎無數(shù)，他認為，“功多藝熟”是出成績的不二法門，“沒有高強度的訓(xùn)練就不可能有突破”。

1989年，馬健雄主動放棄了讀高中的機會，沖著學(xué)一門手藝將來好找工作的目標，他考入了廣州市服務(wù)旅游中專學(xué)校（廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校前身）。盡管烹飪只是第二志愿，但他迅速調(diào)整心態(tài)去適應(yīng)環(huán)境，“既然來了就好好學(xué)，我學(xué)烹飪受父親的影響，可以說是耳濡目染。因為從小每次家庭聚會時，都是他掌勺，如今80多歲了，做出來的三杯雞還是功架十足”。

馬健雄信奉“勤學(xué)苦練”的重要性，就如同自己當初踏入這個領(lǐng)域所做的一樣?！拔覀兡莻€年代只有讀書，沒有雜念?！痹隈R健雄記憶中，中專三年全身心的學(xué)習(xí)可以用“瘋狂”來形容。除了校內(nèi)課一節(jié)沒落下，他還在校外“進補”。當時，餐飲的擺盤流行蔬果雕以增加美感，在父親的支持下，他向白宮酒店的行政總廚拜師學(xué)習(xí)蔬果雕。每周三天，下課后他便從海珠區(qū)騎著單車趕往老師越秀區(qū)的家，一學(xué)就是一年半，技藝突飛猛進。

由于綜合表現(xiàn)十分突出，實習(xí)時就有非常多的選擇了。馬健雄覺得，年輕人去大酒店上崗學(xué)技術(shù)的機會不多，于是專挑“小店”練手：蓮香樓、廣州新華大酒店、東亞大酒店、荔灣酒家，早茶、午飯、下午茶、晚飯、夜茶這五個用餐時段，他除了早茶不在，其他時段從不缺席?！澳菚r候?qū)嵙?xí)沒有補貼，但師傅愿意教我們。還有好多師兄師姐都做了主廚、廚師長，我學(xué)本領(lǐng)的機會就多起來了，夜班廚房人手少，我還可以上手炒兩個菜?！钡搅巳昙?，他已經(jīng)能獨立到大排檔做兼職了，成長速度令老師稱奇。

走南闖北去冒險，扎根母校育桃李

度過了“安心當學(xué)生”的三年，“廣州仔”馬健雄又展開了極富冒險意味的闖蕩。1992年，改革開放如火如荼，廣州的星級酒店因為接待海內(nèi)外的客人充滿機遇，到那里上班成為許多人的夢想。畢業(yè)時，他放棄了留校當老師的機會，選擇到流花賓館工作，干過后廚里的很多崗位，包括雜工。

回顧馬健雄的經(jīng)歷，我們發(fā)現(xiàn)他非常敢于折騰：去東莞某酒店待了一年，又帶著10多個人承包廣州外國語學(xué)院（廣東外語外貿(mào)大學(xué)前身）的粵菜餐廳。時間來到1995年，他做出了一個大膽的決定：前往剛結(jié)束內(nèi)戰(zhàn)的柬埔寨，在“亞洲酒店”當主廚。只身在國外始終是孤獨的，在通信不發(fā)達的年代，越洋電話每分鐘花費超過5美元，當時月工資超過1000美元也禁不起這種高消費，思來想去的答案是：回國。

“一切都是機緣巧合?！痹隈R健雄看來，1999年到廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校任教，可以將自己的畢生經(jīng)驗傳授給更多人，也符合父母的期待。10年前，他在母校學(xué)有所成，爾后四處漂泊，10年后，他礙于情誼要幫老師代課，再次回到母校。提高學(xué)歷需要花錢讀書、學(xué)校待遇相對不高、婚后開支變大等因素導(dǎo)致剛成為老師的他，生活多少有點捉襟見肘。然而，教師這份職業(yè)的安全感和成就感是任何其他行業(yè)都無法媲美的， 2003年朋友曾勸他出國，這次他不為所動，在學(xué)校一直干到現(xiàn)在，“我既是畢業(yè)生，又是系里的建設(shè)者，這樣的雙重身份讓我多了一種情懷”。

從教24年，馬健雄教過的學(xué)生數(shù)以千計。他們逐漸在粵港澳大灣區(qū)各大知名酒店、餐廳獨當一面，李純展、黃鎮(zhèn)燊、陳金川等人在各大技能競賽中摘金奪銀，通過技能改變命運、點亮人生夢想，不斷擦亮“粵菜廚師黃埔軍?！钡慕鹱终信啤！懊看温牭綄W(xué)生成名成家最讓我開心?！瘪R健雄展示的一段微信聊天記錄顯示，一位江姓畢業(yè)生在廣州市從化區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)校任教，在羊城工匠比賽中獲得優(yōu)勝，校長特批成立大師工作室，工資還加了3000元，他發(fā)來信息向恩師報喜，馬健雄回復(fù)“恭喜江大師”，心中有無限驕傲。

提升行業(yè)認同度，最期待“后繼有人”

“學(xué)廚能改善生活品質(zhì)，小孩在家燒個菜可以增進親子關(guān)系、對飲食有研究和品味能提升幸福感。”不過，馬健雄注意到，全行業(yè)都面臨共同問題：學(xué)生愿意直接從事烹飪工作的不多，畢業(yè)后繼續(xù)當粵菜廚師的學(xué)生越來越少。就此，他呼吁改善廚師的工作環(huán)境，提高待遇，開辟烹飪技能人才晉升的綠色通道，廣東開辦專門的烹飪職業(yè)本科教育甚至是研究生教育，讓培養(yǎng)人才的層次更高端。如果行業(yè)認同度得到提升，將會帶動更多年輕人樂于學(xué)廚、安于烹飪。

作為廣東省首個“粵菜師傅”大師工作室主持人，馬健雄經(jīng)常往返于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，攜工作室成員參與策劃“粵菜師傅送教下鄉(xiāng)”培訓(xùn)活動140多期，走過的下鄉(xiāng)之路超過25000公里，累計培訓(xùn)近4000人。如今，在廣州從化等地建設(shè)的“粵菜師傅”鄉(xiāng)村特色培訓(xùn)點，越來越多的農(nóng)民從“粵菜小白”變身“粵菜師傅”，過上了靠技能致富的幸福生活。

培訓(xùn)之外，粵菜文化的推廣至關(guān)重要。在“青苗計劃”中，工作室的粵菜大師熱衷帶教年輕廚師，將粵菜文化代代相傳。更值得一提的是，2019年起，“廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校葡萄牙工作站”成為葡萄牙國家旅游局與國內(nèi)職業(yè)院校的首個互建工作站項目，受到各界矚目。利用該平臺，學(xué)校將粵菜烹飪課程納入葡萄牙國家旅游局下屬酒店旅游院校的培訓(xùn)課程體系，精心編制專門的雙語教材，推動了國內(nèi)職業(yè)資格證書在葡萄牙落地，積極向海外輸出粵菜烹飪職業(yè)標準。