鮮核桃仁既有不輸水果的 “甘甜”，又有勝過堅(jiān)果的油潤，放進(jìn)嘴里、雙齒一合，還有脆爽的咀嚼感。最重要的是，比起干核桃仁，它還自帶“鮮味”，這是為什么呢？

原因有二。一是剛從綠皮中露出的鮮核桃尚未經(jīng)過晾曬，水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究稱，鮮核桃仁的含水量可達(dá)到30%左右。在核桃不斷成熟的過程中，核桃仁的可溶性糖含量不斷下降，干制的過程會(huì)讓可溶性糖類大幅損失，令干核桃仁的風(fēng)味打折扣。二是鮮核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量高。這兩種氨基酸在菌菇中同樣含量很高，可以令食物自帶鮮味。

那么如何挑選新鮮核桃？首先，選擇優(yōu)質(zhì)的核桃產(chǎn)地，像陜西、甘肅、四川、新疆等地，產(chǎn)出的核桃的確相對(duì)更優(yōu)質(zhì)；其次，選擇個(gè)大“壓手”的，這意味著相對(duì)更容易剝掉外皮（種皮），果肉往往更加飽滿多汁，相對(duì)不會(huì)太有空心干癟的。