摘 要：桃果汁是大家喜愛的果汁飲品，在桃加工中占比較大，但桃果汁在加工過程中顏色褐變和沉淀對產(chǎn)品感官影響較大，成為了果汁加工中急需解決的問題。很多新興技術(shù)如高靜壓技術(shù)，高壓微射流技術(shù)等應(yīng)運而生，本文主要針對上述問題對目前常用技術(shù)進行總結(jié)，并列舉了一些桃果汁加工中的高新技術(shù)，旨在為今后桃果汁加工的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：桃果汁；護色；澄清；非熱加工

中圖分類號：S662.1 文獻標識碼：A DOI編碼：10.19440/j.cnki.1006-9402.2023.01.001

桃（Amygdalus persica Linn），薔薇科、桃屬植物，是我國僅次于蘋果、梨，居第3位的落葉果樹。桃中富含多種營養(yǎng)素[1]，具有美容護膚，平喘鎮(zhèn)咳等多種功效，因此在國內(nèi)外市場上深受歡迎[2]。桃的產(chǎn)季相對集中，一般以鮮食為主，但桃在貯藏期間，果實組織中的酶活性、呼吸作用、乙烯變化等因素極易導(dǎo)致果皮發(fā)脆或產(chǎn)生裂變而發(fā)軟、嚴重影響鮮食的風(fēng)味口感，而將其加工可避免上述情況，故桃加工是桃產(chǎn)業(yè)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。 桃加工產(chǎn)品的種類有很多，如：桃脯、桃果汁、桃罐頭等，其中桃果汁是加工的一個主要方向[3]。

1 桃果汁色澤保持技術(shù)

防止鮮桃汁褐變技術(shù)是鮮桃汁加工過程中研究的關(guān)鍵。褐變主要包括酶促褐變和非酶褐變，非酶褐變包括焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、維生素C的氧化降解和酚的氧化聚合。有研究表明，維生素C降解反應(yīng)是桃汁褐變的主要原因[4]。在加熱、氧氣等條件下，桃果汁中的維生素C極易發(fā)生氧化，最終生成褐色物質(zhì)。防止桃汁的褐變主要有熱加工和非熱加工兩種方法。

1.1 熱處理 酶促褐變是影響桃汁褐變的一個重要因素，在桃汁加工及貯藏期間針對桃汁變暗的情況，一些控制色澤的基礎(chǔ)方法有滅酶，隔氧，調(diào)節(jié)pH，低溫貯藏等。其中，熱水和蒸汽是兩種最常見的燙漂方法，通過消滅桃中多酚氧化酶的活性來減少酶促褐變的發(fā)生，廣泛應(yīng)用于水果和蔬菜的加工中。這兩種方法對桃品質(zhì)的影響基本相同，蒸汽處理比熱水處理能更好地保持桃的品質(zhì)，主要是因為蒸汽與樣品間接接觸，細胞間粘附緊密，水溶性物質(zhì)的流出減少，這將更好地保持桃的物理和化學(xué)品質(zhì)[5]。

1.2 高壓技術(shù) 熱處理雖然對預(yù)防果汁褐變起一定的作用，但對其營養(yǎng)物質(zhì)和氣味均有影響，故研究者們逐漸采用高靜壓技術(shù)，也稱超高壓技術(shù)。它是一種目前較流行的新型食品非熱加工技術(shù)，是指將食品原料包裝，密封在超高壓容器中，在100～1 000 MPa的壓力下加工，在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)殺死細菌等微生物，改變酶等生物大分子的活性，從而改善食品的功能特性。由于高靜壓技術(shù)僅作用于生物大分子中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵，對維生素、色素和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等小分子中的共價鍵沒有顯著影響，所以可以更好地保持原有香氣，對色澤和感官質(zhì)量的影響很小。有試驗表明經(jīng)超高壓技術(shù)處理后的果汁褐變程度顯著低于熱處理組，能夠更好地保持果汁的品質(zhì)和口感[6]。

1.3 臭氧處理 臭氧處理是一種操作簡單環(huán)境友好的非熱加工技術(shù)，臭氧使用劑量和條件以及果汁中的

可溶性固形物含量等都對果汁品質(zhì)有一定的影響，當(dāng)臭氧技術(shù)用于桃汁中，O3濃度達到0.2 mg/min/mL，作用12 min，PPO僅剩余0.2%，時間為1 min時，POD殘余3.7%，由此可以看出臭氧處理可以有效的降低由酶促褐變引起的桃汁褐變的問題。但在使用此法時要注意臭氧的使用量及殘留量，同時也要聯(lián)合其他方法解決非酶褐變引發(fā)的問題[7]。以上3種技術(shù)的比較見表1。

2 桃果汁澄清、穩(wěn)定性保持技術(shù)

雖然桃果汁飲料的開發(fā)前景非常好，但是桃汁在加工的過程中因有果肉破碎的環(huán)節(jié)，會使果肉中的糖、酸、果膠等物質(zhì)溶出，易形成小顆粒，這些小顆粒匯聚在一起就容易形成聚合物，又因重力作用而沉淀，從而導(dǎo)致桃果汁分層，降低桃果汁的口感和外觀，進一步會降低商品價值，因此桃果汁的穩(wěn)定保持技術(shù)在加工中是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

2.1 常規(guī)方法 目前，在果汁飲料加工中能夠有效提高其穩(wěn)定性的最常用的辦法就是添加穩(wěn)定劑，如瓊脂，羧甲基纖維素鈉等，能夠使果汁保持均一的質(zhì)地，懸浮物保持穩(wěn)定，從而提高桃果汁的口感和質(zhì)量。復(fù)配的穩(wěn)定劑往往比單獨添加某一種更能使果汁保持穩(wěn)定[8]。酶法處理是另一種較為傳統(tǒng)的方法，作用機制是生物降解，主要是通過加入果膠酶將果肉內(nèi)的果膠分解成半乳糖醛酸，從而達到分離純化的作用。還可以采用一定截流量超濾膜輔助酶處理法進行果汁的澄清，也就是先采用少量的果膠酶進行果膠的去除，再用超濾膜去除剩余的果膠，這樣既可減少果膠酶的用量，又可減少膜孔的堵塞，可以去除大部分的微生物。另外，經(jīng)過高壓均質(zhì)（HPH）的桃汁的流動性指數(shù)提高了3倍，盡管pH值和顏色略有變化，但高壓均質(zhì)處理對總可溶性固形物含量沒有影響。可以有效地提高混濁果汁的穩(wěn)定性，改善流動性，減少微生物[9]。

2.2 現(xiàn)代食品加工技術(shù) 超高壓微射流技術(shù)是超高壓均質(zhì)的一種特殊形式，指在超高壓的壓力作用下，經(jīng)過孔徑很微小的閥心，產(chǎn)生幾倍音速的流體，從而達到分散、均質(zhì)、乳化、納米顆粒等作用。超高壓微射流技術(shù)雖然以超高壓為基礎(chǔ)，但其壓力遠高于超高壓單純的擠壓作用。該技術(shù)在實踐中可操作性強，可實現(xiàn)液態(tài)產(chǎn)品的連續(xù)性生產(chǎn)。有研究表明超高壓微射流技術(shù)在石榴汁中的應(yīng)用可有效的提高其總酚含量，對色澤也有所改善[10]，但對其他果汁品質(zhì)影響的研究報道還很少，有待進一步探究。

超聲波技術(shù)產(chǎn)生的機械效應(yīng)、空化效應(yīng)和熱效應(yīng)對果汁中的果膠等大分子物質(zhì)有一定的分解破環(huán)作用，進而改變果汁體系的穩(wěn)定性，超聲波技術(shù)應(yīng)用于桃果汁加工中能將果汁傳統(tǒng)工藝中的大顆粒迅速轉(zhuǎn)化成小顆粒，還能破壞果肉的細胞壁，促進細胞內(nèi)物質(zhì)的釋放，故可改變果汁沉淀的現(xiàn)象。有研究表明，當(dāng)超聲功率100 W，超聲時間27 min，果膠酶添加量0.06%，酶解時間1.5 h，酶解溫度44 ℃時，透光率最高，果汁體系最穩(wěn)定[11]。

高壓二氧化碳技術(shù)是一種有效的非熱力殺菌技術(shù)，因為所需溫度低，所以不會引起果汁的褐變，還能有效殺滅微生物，保持果汁的風(fēng)味[12]，但此項技術(shù)應(yīng)用于桃果汁加工時并不能完全鈍化果汁中的果膠甲基酯酶，果膠的脫甲基化仍然會發(fā)生，導(dǎo)致桃果汁的表觀黏度下降，加速果汁沉淀的發(fā)生，所以此項技術(shù)還需深入研究[7]。

2.3 果汁穩(wěn)定性的評價方法 常用的評價果汁穩(wěn)定性的方法有感官評價法[13]，自然沉淀率法，離心沉淀率法[14]，但這幾種方法必須人為檢測，消耗時間長，效率低。為了解決這個問題，基于時間-空間消光圖譜技術(shù)的全自動穩(wěn)定性分析儀測定法應(yīng)運而生，主要原理為Stock定律和Beer-Lambert定律來檢測樣品的分離沉淀，可用于研究懸濁液，乳狀液等流體的穩(wěn)定性，該方法在任何濃度下都可以測定樣品的穩(wěn)定性。

3 結(jié)論與展望

對于護色方面來說，超高壓技術(shù)可以最大限度的保存其營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤等良好品質(zhì)，所以漸漸成為桃果汁加工的主流方式。而穩(wěn)定性保持技術(shù)中的新型技術(shù)雖然能很大程度上彌補傳統(tǒng)方法的不足，但同時本身還不夠完善，這也是現(xiàn)在研究的重點及難點所在，如高壓二氧化碳技術(shù)雖能保持色澤及風(fēng)味，卻存在脫甲基化的現(xiàn)象，加速果汁沉淀，故仍需深入研究。除此之外，桃果汁加工所產(chǎn)生的皮渣的利用率還遠遠不夠，有待于進一步開發(fā)，從而使桃全果實得到充分的利用，減少不必要的損耗，實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，全面實現(xiàn)桃果汁產(chǎn)業(yè)的升級。

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