《“吃雞自由”科學(xué)簡(jiǎn)史》

文杰 湯波 劉冉冉 著

科學(xué)普及出版社/2023.3/68.00元

文杰

博士，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、副所長、博士研究生導(dǎo)師，國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉雞領(lǐng)域首席科學(xué)家，《畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào)》主編。致力于肉雞遺傳育種和營養(yǎng)研究35年，培育國家審定肉雞新品種6個(gè)。全國農(nóng)業(yè)先進(jìn)工作者和中華農(nóng)業(yè)英才獎(jiǎng)獲得者，以第一完成人榮獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。

雞是如何一步步從東南亞叢林中走向全球，如何從皇家貴族獨(dú)享美食變成我們每個(gè)人的盤中餐的？英國維多利亞女王為養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展做出了什么樣的貢獻(xiàn)？肉雞長得快到底是基因還是激素的作用？科學(xué)家為什么要給雞算命，還要給雞按摩？更多有趣有料的歷史故事和科學(xué)故事將一一呈現(xiàn)在這本書里。

唐宋以來：雞肉成為待客硬菜

從唐宋時(shí)期的詩詞中就能看出，雞在人們的生活中扮演著重要角色。經(jīng)檢索，《全唐詩》中提到“雞”的詩句有900多處，《全宋詩》中則有3500多處以“雞”入詩。唐朝的李白、孟浩然，宋朝的蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游等詩人都曾在詩作中描寫過吃雞，孟浩然更是詩人中的吃雞小能手。他曾在三首詩中提到吃雞，其中有一句“故人具雞黍，邀我至田家”。陸游說：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！边@些詩句顯示出唐宋時(shí)期普通老百姓家里款待賓客常常用到雞。

唐朝吃雞有多常見？從唐太宗時(shí)期一件與吃雞有關(guān)的趣事上可一窺端倪。唐太宗規(guī)定，監(jiān)察御史在地方出差期間不許吃肉，以免勞民傷財(cái)。馬周這時(shí)正出任監(jiān)察御史，經(jīng)常給唐太宗獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，深受皇帝欣賞。不過馬周愛吃雞，每次到州縣出差，幾乎頓頓都要吃雞，結(jié)果被其他官員給告到太宗皇帝那里去了。誰知太宗當(dāng)即表示，吃雞不算吃肉，與之前頒布的禁令無關(guān)，這是妥妥的雙標(biāo)啊。

宋朝也有一位吃雞的名人，他就是北宋初期三任宰相的呂蒙正。呂蒙正幼時(shí)貧寒，34歲以狀元身份入朝為官，后來三次被任命為宰相。呂蒙正發(fā)達(dá)后，逐漸形成了一個(gè)特殊的癖好——喝雞舌湯，幾乎每天早餐都要喝。有一天晚上，呂蒙正在自家院子里散步，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見墻角有一堆似小山的垃圾，責(zé)問仆人這是誰的過錯(cuò)。仆人稟報(bào)這是呂蒙正自己的過錯(cuò)，因?yàn)樗刻煲入u舌湯，廚師要宰殺幾十只雞才能熬制一碗雞舌湯，這些雞的雞毛、內(nèi)臟等垃圾來不及處理，就堆積如山了。聽到這里，呂蒙正頓時(shí)悔悟，從此不再喝雞舌湯了，南宋江少虞編纂的《事實(shí)類苑》中記載了這一軼事。

不過話說回來，馬周以提倡節(jié)儉著稱，呂蒙正以廉潔奉公為榮，他們竟然頓頓吃雞，可見當(dāng)時(shí)雞肉已成為唐宋餐桌上最為常見的美食之一，而且雞肉價(jià)格相對(duì)于其他肉類來說應(yīng)該比較便宜。

雞肉之所以越來越便宜，跟養(yǎng)雞技術(shù)越來越成熟有關(guān)。夏朝有人總結(jié)出正月是孵小雞的好時(shí)節(jié)，西周初年至春秋中葉（公元前11世紀(jì)—前6世紀(jì)）成書的《詩經(jīng)》中提到，為了養(yǎng)好雞，須在土墻上鑿雞窩或砍伐小木樁，以供雞棲息。南朝有《相雞經(jīng)》，提供了實(shí)用的選種經(jīng)驗(yàn)。北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》中則詳細(xì)記載了雞種選擇、雞的孵化、雞病防治和飼養(yǎng)管理等方法，堪稱我國1400多年前養(yǎng)雞經(jīng)驗(yàn)的系統(tǒng)總結(jié)。清朝人著有《雞譜》，是迄今所見唯一的中國古代養(yǎng)雞專著，雖然該書主要針對(duì)斗雞選育和飼養(yǎng)管理，但很多方法和經(jīng)驗(yàn)也適合其他雞種，特別是其中提到的通過不同品種雜交選育良種的方法，對(duì)現(xiàn)代家禽選育仍有指導(dǎo)價(jià)值。此外，三國時(shí)期華佗發(fā)明了雞的閹割術(shù)，宋朝人發(fā)明了人工孵化術(shù)和人工強(qiáng)制換羽術(shù)等方法，都是當(dāng)時(shí)世界領(lǐng)先的養(yǎng)雞技術(shù)。

為什么古人喜歡用雞款待客人呢？元代農(nóng)學(xué)家王禎在《王氏農(nóng)書》中總結(jié)得比較到位，雞黍待客主要是因?yàn)槠渖阄睹?。清代詩人、美食家袁枚在《隨園食單》中給予雞更高的評(píng)價(jià)：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。”概括起來就是，雞的功勞最大，別的菜都比不上，袁枚在他的那本傳世美食秘籍中介紹了多達(dá)30種雞肉的做法。

由于雞肉日益受歡迎，雞的養(yǎng)殖規(guī)模也日漸增加。民國之前，中國到底養(yǎng)了多少只雞并沒有像樣的統(tǒng)計(jì)，直到1935年才首次統(tǒng)計(jì)出全國共飼養(yǎng)了近3億只雞。受抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)影響，養(yǎng)雞規(guī)模出現(xiàn)萎縮，到1952年養(yǎng)雞規(guī)模才恢復(fù)到1935年的水平，之后一路擴(kuò)大。改革開放以來，我國養(yǎng)雞規(guī)模進(jìn)入飆升模式，到2020年，我國每年出欄肉雞約120億只，每年人均吃掉超過6只雞，雞肉消費(fèi)達(dá)10千克。

隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷發(fā)展完善，養(yǎng)雞規(guī)模也隨之?dāng)U大，雞肉逐漸變成了最為常見的肉食，在為我們提供舌尖上的美味的同時(shí)，也提供了豐富的蛋白質(zhì)。