“明清飲食”系列（全4冊）

伊永文 著/中國工人出版社

2023.5/312.00元

伊永文

南開大學(xué)中文系畢業(yè)，古典文獻(xiàn)研究專家，歷史文化學(xué)者，中國飲食史家，黑龍江大學(xué)文學(xué)院教授。主要著述有《古代中國閑情瑣記》《宋代市民日常生活》《宋代煙火：市民生活筆記》《明代社會日常生活》《明清飲食研究》《東京夢華錄箋注》《宋代市民生活》等。其中《宋代市民日常生活》《東京夢華錄箋注》分別獲得黑龍江省第十屆、第十三屆社會科學(xué)優(yōu)秀科研成果專著一等獎。

本系列分為《明清飲食：藝術(shù)食器·庖廚智慧》《明清飲食：御膳·宴飲·日常食俗》《明清飲食：廚師·食販·美食家》《明清飲食：從食自然到知風(fēng)味》，作者在小說、筆記、詩詞、曲藝等通俗文學(xué)樣式中發(fā)掘線索，與明清社會歷史文獻(xiàn)相互參證，在字里行間再現(xiàn)明清飲食歷史現(xiàn)場。

明清食物保藏

為了使食物保持新鮮，明清較多采用“冰藏”方式。在明代，于慎行就有“六月鰣魚帶雪寒，三千里路到長安”的詩句，這就告訴了人們，在烈日炎炎的六月，從江南向北京運輸鰣魚時為了防止腐爛變質(zhì)、保持鰣魚的新鮮，是用冰雪降溫，即用“冰藏”保鮮。

在官員的公文中，有明萬歷七年（1579年）五月初，冰鮮的鰣魚在五月二十日以前由“鮮船”送往京城進(jìn)貢的記錄，這可以證實在明代經(jīng)常使用冰來保藏食物。清代還有人用詞專頌這一用冰保藏鰣魚的舉措：“冰上叉來，此樂如何？”反映出了“冰藏”的有益性和長久性。

尤其在南方，隨著人們飲食生活水平的不斷提高，人們對冰的需求量也隨之增大，以至于明代的南方也制起冰來：“用鹽灑水上，一層鹽，一層冰，結(jié)成一塊，厚與北方等，次年開用。”

江南民間還出現(xiàn)了許多小冰窖，像吳縣葑門外有二十四座冰窖。此類冰窖建筑在地下，四面用磚石壘成，有些冰窖為了加強(qiáng)保溫作用，還用上了用泥、草、破棉絮或爐渣配成的材料。

不過總體而言，冰窖以京城最多，以皇家冰窖為最大。紫禁城內(nèi)設(shè)冰窖五座，可儲冰二萬五千塊，內(nèi)除清茶房每年用冰一窖外，其余冰二萬塊承應(yīng)宮內(nèi)分例，及各司院等處用冰，由堂派內(nèi)管領(lǐng)一人管理收發(fā)事務(wù)，一年一次更替。如冰不敷用，咨行工部應(yīng)用，屬下領(lǐng)催六名，蘇拉二十四名，承應(yīng)抬送差務(wù)。

在雍正當(dāng)政時，皇家冰窖已有十四座，每年存通州冰、太液池的冰共十五萬余塊。而且，皇帝到哪，冰窖就設(shè)在哪。清雍正三年（1725年），內(nèi)務(wù)府在圓明園內(nèi)造冰窖，整修加固暢春園冰用。

雍正之所以對冰窖保藏如此重視，不時過問大內(nèi)的冰是否盡備內(nèi)用，有無用他處，原因只有一個，那就是冰的容量和質(zhì)量能夠為皇帝的日常飲食和皇宮內(nèi)繁多的宴會上的食物新鮮度提供可靠的保證。

這種冰藏意識不為皇家專擅，而是遍及民間。在清代夏天北京的大飯莊或小飯店里，宴客之筵，必有四冰果，已成慣習(xí)。在難熬的酷暑中，這種冰藏飲食方式是非?？扇〉?。

明清時期，數(shù)量最大、最不可缺的保藏是糧食的保藏。國家保藏糧食多采用倉儲，如在北京地區(qū)就建有專供朝廷存儲米糧的“十三倉”，各省府州縣也設(shè)有此類“倉儲”。此外，還有常平倉、裕備倉、旗倉、社倉和義倉，這些倉儲實行“出陳易新”的糧食保藏制度，即為防止倉儲糧食年陳而霉?fàn)€變質(zhì)，概以“存七糶三”為率，以此輪番更替，使糧食保藏的質(zhì)量常新。

百姓的糧食保藏可以產(chǎn)米豐富的浙江湖州為例：此地將“冬舂米”放置在草囤中保藏，草囤是將稻草扎成圈，每圈高約兩尺，層疊增高而成；再將菜葉、麩皮用稻草扎縛成團(tuán)，高數(shù)尺，植立囤心，這叫“發(fā)頭”；然后將米放到囤中，旬日后“發(fā)頭”蒸熱，濕氣上沖，急用礱糠隔麻木腳袱，收之，隨濕隨換，必須收盡濕氣才停止，這樣米才黃白停勻，不霉不蠹。

保藏的米以白為貴，其功全在蒸變得法?！伴_囤”時，米色黃白停勻，俗稱“花色好”，此為最上等。假如黃深近赤，便不是上品，變黑的話就叫“烏丁頭”，這是最下品?；蛘呙琢２煌辏@叫“月曹碎”。灰塵太多，叫“埲悖并”，應(yīng)用風(fēng)車扇凈才好。不用“發(fā)頭”的保藏米法叫“冷攤”，米色雖白，吃起來卻味淡。

冬舂米“開囤”后，選兩三斗好米裝在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤時，隨新米入囤中，次年開囤取出，這叫“陳米”。入囤三次保藏的米為最好，易于消化，開胃健脾，最適宜病人食用。

綜上所見，明清的食物保藏品種齊全，方式先進(jìn)，蔚為大觀。如果按以前時代已有的食物保藏類別和專家的劃分，明清的保藏可概括分為五個種類。

一為降溫、保溫類：主要是冰藏、井藏、坑藏。

二為調(diào)味品腌漬類：主要是蜜藏、糖藏、鹽藏、醬藏、醋藏、酒藏。

三為干藏類：主要是燥藏、風(fēng)藏、脫水藏、熏炙藏、脯臘藏、焙烘藏。

四為密封類：主要是泥封、紙封、缸封、油封。

五為生物化學(xué)類：主要是生物相生藏、灰藏、銅藏、砂藏。

對食物的保藏已成為明清時期人民日常飲食的有機(jī)組成部分。如果從農(nóng)業(yè)的角度來說，每一個季節(jié)都要耕種，隨之而來的就是將收獲的食物加以保藏，兩者如影相隨。而在前代已經(jīng)積累起來的豐富的食物保藏經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，明清的食物保藏在各個方面又有所創(chuàng)新。

像“生物相生藏”：鹽酒蟹每一器十只，用皂莢半挺置中，則經(jīng)歲不壞，好鹽中用皂莢于中，雖用籠盛之，無鹵矣。

山楂子和水、浮炭同盛，過時色不變而肉不壞。

好香油浸生鰣魚，雖盛暑中經(jīng)月不變，又蒸過干冬菜同肉炒亦然。

明代以來對棗子的保藏也有新法：將才熟棗乘清晨連上枝葉摘下，不損傷，通風(fēng)處晾去露氣；撿新缸無油酒氣者，清水刷凈，火烘干，待冷；取凈稈草曬干，候冷；一層草，一層棗，入缸中封固，可至來歲猶鮮。這種方法的重點是裝棗缸要無油氣，這是為了防止滋生霉菌；無酒氣則是和保藏柑橘的原理相同。

隨著從外國傳來的番薯的推廣，“曬番薯法”應(yīng)運而出：揀好大條者，去皮干凈，安放層籠內(nèi)蒸熟，用米篩磨細(xì)，去根，曬去水汽，做條子或印成糕餅曬干，裝入新瓷器內(nèi)，不時作點心，甚佳。至于人們最常食用的肉，則有“收放熏肉”法：大缸一個，潔凈，置大壇燒酒于缸底，上加竹篾，儲肉篾上，紙糊缸口。用時取出，不壞。

如此等等，明清的食物保藏已進(jìn)入了一個山花爛漫般的“春天”……