早餐雖簡(jiǎn),意義重大。不同地域的人文氣息,往往蘊(yùn)藏在市井的一飲一食之間,而早餐,更是在一天的伊始,喚醒了一座城市的熱鬧與喧囂。滾燙的豆?jié){落入空蕩蕩的腸胃,生煎酥皮咬開那一刻的熱烈鮮香,粢飯團(tuán)在齒間咔嚓作響……這飽足的幸福感,是根植在味蕾上的城市味道,也是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的煙火人生。
上海人的傳統(tǒng)早餐,被稱為“四大金剛”的分別是大餅、油條、粢飯糕(團(tuán))、豆?jié){。其中最有地方特色的當(dāng)數(shù)粢飯糕和粢飯團(tuán)。它們的創(chuàng)意最初來(lái)自上海的主婦們:將前一天剩下的米飯加上鹽、豬油等調(diào)味料,按壓黏合成方塊形狀,用油煎一煎,就是粢飯糕;如果將米飯捏成飯團(tuán),裹著油條、榨菜、肉松,蘸白砂糖吃,就成了粢飯糕。
“四大金剛”里的其他三樣也是大多數(shù)城市的早餐標(biāo)配,但上海人還有泡飯。在上海作家沈嘉祿的敘述里,泡飯是上海這座城市的飲食文化基因。對(duì)于上海人來(lái)說(shuō),一碗開水泡飯,既可以將前一天的剩飯消滅干凈,又是節(jié)約上班時(shí)間的最佳選擇,配上腐乳、醬瓜、咸蛋、黃泥螺……就是頓簡(jiǎn)單又不失儀式感的早餐。
“點(diǎn)心三巨頭”則是小籠包、生煎和鍋貼。我每次去外灘附近,總能看到老字號(hào)生煎店門口排著長(zhǎng)龍。但若真算起來(lái),上海人始終覺(jué)得,還是自家居民區(qū)附近小店里的味道最合意??上У氖?,隨著城市改造的步伐,曾扎根于里弄文化的傳統(tǒng)上海早餐,已逐漸被高樓林立的寫字樓、住宅和大型商場(chǎng)所代替。沿街小店消失,路邊攤更幾近絕跡,招牌簇新、味道趨于統(tǒng)一的便利店及各種面包店如雨后春筍般崛起,想要在鬧市中找到一家傳統(tǒng)的老式早餐店,也開始變成一件難事。
河南遠(yuǎn)近聞名的胡辣湯,以逍遙鎮(zhèn)為正宗。湯中有粉條、木耳、肉末,勾以粉芡加稠,下入大量胡椒調(diào)味,一碗平平無(wú)奇的湯,瞬間就擁有了一份辛辣火熱的靈魂。河南傳統(tǒng)的水煎包,皮兒厚,肉少,蔥多,更多是借一點(diǎn)肉餡兒的味道來(lái)增香。這份質(zhì)樸扎實(shí)的飽腹面點(diǎn),用來(lái)中和胡辣湯的刺激剛剛好。浮子酒,就是南方人用來(lái)煮桂花小圓子的醪糟,也叫甜酒釀。河南人的浮子酒里,習(xí)慣打進(jìn)絲絲縷縷的雞蛋穗兒,帶著點(diǎn)蛋香。早餐若想吃得清爽些,一碗浮子酒、一塊韭菜雞蛋餡兒的烙菜饃,足以令人心滿意足。
河南是農(nóng)業(yè)大省,糧食的高產(chǎn),造就了河南人注重淀粉的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣。《東京夢(mèng)華錄》中記載,宋徽宗時(shí),汴京皇城附近的早點(diǎn)鋪?zhàn)颖姸?,煎茶、饃、豆?jié){、灌肺(以豬肺或羊肺,用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成)都有。百姓早上多半不在家中開灶,當(dāng)時(shí)的中原人早餐已經(jīng)以面食為主,這個(gè)習(xí)俗也一直延續(xù)到了今天。
若想領(lǐng)略街頭早餐的多樣性,不妨去武漢看一看。大米和面食,在這長(zhǎng)江之畔,衍生出了各種奇妙組合,其中最令人耳熟能詳?shù)?,?dāng)數(shù)熱干面。過(guò)水后的堿面條混拌著厚重的麻醬,敦實(shí)的口感又被酸豆角和榨菜碎恰到好處地中和,一碗熱干面足以飽腹,卻又略有余量,正好可以再點(diǎn)一小份豆皮兒解饞。
武漢人稱早餐為“過(guò)早”,彰顯出本地早餐的特色,主打的就是一個(gè)“快”字。譬如熱干面,抓起一把面條滾水燙兩下,瀝干、加料、淋醬,快撈快淋,整個(gè)過(guò)程也就兩分鐘,一碗面就大功告成。一份豆皮兒切好塊兒,拿在手上,邊走邊吃,風(fēng)風(fēng)火火,簡(jiǎn)約爽利。
隨便在武漢街頭逛一逛,方圓五百米之內(nèi),總能找到價(jià)格實(shí)惠的早點(diǎn),找到自己的“私人定制”早餐。武漢自古有碼頭貨運(yùn)文化,碼頭工人以搬運(yùn)為生,體力消耗大,對(duì)碳水的需求極高,故而,物美價(jià)廉,才能滿足廣大勞動(dòng)者的需求。蔡瀾曾將武漢稱為“早餐之都”,大約就是因?yàn)槲錆h人擅長(zhǎng)將簡(jiǎn)單的食材,以不同的烹飪和調(diào)味方式處理,最終形成了變化多端又獨(dú)具魅力的美食體系。南來(lái)北往的融匯交集,令長(zhǎng)江雖不是海,卻生出了海納百川的氣勢(shì)。
與武漢人的“快”相對(duì)應(yīng)的,是廣東人的“慢”。上午十點(diǎn),隨意踏入一家茶樓,剛推開門,熙熙攘攘的人群迎面而來(lái)。只見(jiàn)一樓大廳從里到外擺滿大圓桌,幾乎座無(wú)虛席。許多阿公阿婆在此相約飲茶,面前擱幾籠點(diǎn)心。也有許多人是攜家?guī)Э冢瑑叭蝗玫募軇?shì)。看得出來(lái),廣東人的早茶文化,早已融入本地人的血液中。
剛一落座,服務(wù)生就送來(lái)一壺茶,一尾小紅魚嵌在茶杯底部,仿佛在赭色的茶湯中游動(dòng)。點(diǎn)了蒸排骨、蝦餃、牛肉丸和云吞面。少頃,服務(wù)生推著推車逐一送上。云吞面湯是清湯,幾只鮮肉云吞浮浮沉沉。一口湯、一勺云吞、一筷面地吃完一碗,已經(jīng)飽了七分,幸好點(diǎn)心分量小,兩塊蒸排骨、兩只蝦餃下肚,剛好滿足外地游人對(duì)一頓純正廣式早茶的想象。
和功夫茶、老火煲湯一樣,嶺南人的飲食精髓,就在于一個(gè)“慢”字。在廣東,一頓早茶吃上兩三個(gè)小時(shí)是很常見(jiàn)的事。茶樓不只是朋友聚會(huì)、家人聚餐的場(chǎng)所,更是飲茶會(huì)客、進(jìn)行情感交流的紐帶。而這樣的飲食風(fēng)格,起源于清代的粵商。據(jù)《人文廣州》記載,乾隆時(shí)期,借助朝廷推出的“一口通商”政策,作為唯一貿(mào)易接口的廣州經(jīng)濟(jì)迅速繁榮,及至咸豐、同治年間,廣州出現(xiàn)了提供茶水點(diǎn)心、供各行各業(yè)的人來(lái)此交流信息的“一厘館”和“二厘館”。在當(dāng)時(shí),還只是設(shè)在菜場(chǎng)、巷口的簡(jiǎn)陋茶館,一盅茶,兩件糕,客人自選取食,食畢結(jié)賬,一頓茶只需二厘錢。時(shí)至今日,廣式早茶形成了包括葷蒸、甜點(diǎn)、小籠蒸、大籠蒸、粥類、煎炸在內(nèi)的飲食體系,也承擔(dān)了更多的社交功能,逐漸演變并定型為如今的廣式茶樓和早茶文化。
當(dāng)然,中國(guó)還有許多獨(dú)具特色的地方早餐,比如云貴川人民對(duì)米線、餌絲、卷粉的熱愛(ài)和無(wú)辣不歡的飲食癖好,比如新疆人的一碗咸奶茶泡就的馕餅或湯飯,比如東北人早市上五元錢三個(gè)的油餅和糖糕,比如海南人每天早上的老爸茶、豬骨湯粉和陵水酸粉……但綜合多個(gè)城市地方的飲食特點(diǎn),不難看出,無(wú)論怎樣變化萬(wàn)千,中國(guó)人的早餐內(nèi)容依然以米面為主。以碳水為主的食物主題,是根植于農(nóng)耕文明的中國(guó)人最恒定的飲食內(nèi)核,而中餐之奇妙,就在于它能在雷同的食材基礎(chǔ)上,創(chuàng)造性地激發(fā)出專屬于不同地域和城市的飲食個(gè)性,從而造就了我們每個(gè)人記憶中的故鄉(xiāng)味道。
你的故鄉(xiāng),有哪些令你難忘的早餐呢?
(資源支持:《中國(guó)婦女報(bào)》)
編輯|廖旖晨