羅 慧，宗加福，劉春艷，王慶華，楊 瀾，吳華強(qiáng)，關(guān)曉陽，周 玲*

1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)院，云南 昆明 650201；2. 云南昆船設(shè)計(jì)研究院有限公司，云南 昆明 650051

茶樹是世界上最重要的經(jīng)濟(jì)作物之一，在中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、高效發(fā)展、農(nóng)民收入及農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面具有關(guān)鍵作用[1]。茶葉品質(zhì)除與茶樹品種密切相關(guān)外[2-4]，還與加工工藝[4,5]、產(chǎn)地[6]等有關(guān)。云南西南部地區(qū)是世界茶樹發(fā)源地，是世界上目前為止所了解古茶園保存面積最大、古茶樹保存數(shù)量最多且茶種植物種類匯集最多、分布最廣的區(qū)域[6,7]。古茶樹是指有百年以上樹齡的喬木型茶樹。相較于灌木型和小喬木型茶樹，古茶樹樹根深入地下，吸取地下營養(yǎng)成分，使得茶葉中的化合物含量較高。古樹曬青毛茶（包括野生型和栽培型）香氣濃郁而持久，滋味豐富，葉底伸展性、彈性和柔韌性良好，但產(chǎn)量低，因此特別珍貴，是珍貴的自然遺產(chǎn)[8]。

曬青茶為采摘自云南地理標(biāo)志范圍內(nèi)生長的大葉種茶樹鮮葉經(jīng)一系列初加工，利用自然光照干燥制作而成的毛茶，是制作普洱茶的重要基礎(chǔ)原料[9]，其內(nèi)含成分的高低直接影響成品普洱茶品質(zhì)的高低[10]。諸多研究學(xué)者已證實(shí)茶葉的品質(zhì)高低不僅受自然因素海拔、氣候變化、土壤類型和植茶年限等因素的影響，與種植模式、灌溉、除草、施肥方式等人為因素也息息相關(guān)[11-13]。本試驗(yàn)重點(diǎn)對西雙版納易武和臨滄市臨翔區(qū)兩個(gè)茶區(qū)23 個(gè)曬青茶樣進(jìn)行感官審評和主要理化成分測定，分析并找出兩個(gè)茶區(qū)古樹曬青茶的品質(zhì)差異，為以后研究易武和臨翔區(qū)兩地曬青茶的精深加工以及內(nèi)含成分的提取應(yīng)用提供一定的參考，也為高品質(zhì)普洱茶的生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

分別于2019 年和2020 年收集版納易武和臨滄臨翔區(qū)2 個(gè)主產(chǎn)茶區(qū)比較有代表性的23 個(gè)不同村寨的古樹曬青茶樣，具體信息見表1。

表1 兩大茶區(qū)茶樣基本情況Table 1 Basic information of tea samples in two major tea areas

1.1.2 主要試劑

酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫，天津大茂化學(xué)試劑有限公司；咖啡堿，成都普思生物科技有限公司；茚三酮，上海羅恩試劑有限公司；堿式乙酸鉛，上海源葉生物科技有限公司；濃硫酸，重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司；鹽酸，成都市科隆化學(xué)品有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DZKW-S-8 型電熱恒溫水浴鍋，F(xiàn)Z102 微型植物試樣粉碎機(jī)，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DHG-9140 型鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱，上海中友儀器設(shè)備有限公司；X-5 型紫外光分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；FA1004N 型電子天平，上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評

參考GB/T 23776—2018 和GB/T 14487—2017的規(guī)定進(jìn)行[14,15]。

1.3.2 理化成分含量測定

水分及常規(guī)品質(zhì)成分水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量分別采用直接干燥法、全量法、酒石酸亞鐵比色法、茚三酮比色及堿式乙酸鉛比色法。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)設(shè)計(jì)包括生物學(xué)重復(fù)，對所測數(shù)據(jù)采用Office Excel 2019 統(tǒng)計(jì)處理和IBM SPSS statistics 20、Origin 2021 進(jìn)行作圖及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

由表2 可知，易武茶區(qū)的曬青茶綜合品質(zhì)優(yōu)于臨滄茶區(qū)，感官審評得分均值（86.46 分）高于臨翔茶區(qū)（82.14 分）。易武茶區(qū)古樹曬青茶外形以條索較緊結(jié)、色澤墨綠，滋味較醇和，湯色淺黃明亮、杏黃明亮和淺黃綠明亮，香氣純正，葉底黃綠柔軟為主。相較于易武茶區(qū)的古樹曬青茶，臨翔茶區(qū)古樹曬青茶外形條索緊結(jié)度較差，色澤泛黃偏暗，滋味有粗老味、酸，湯色出現(xiàn)橙紅，香氣有粗老味和熟悶味，葉底帶有花雜。所有茶樣中，易武茶區(qū)古樹茶品質(zhì)最好的是Y6（88.20 分），其次是易武茶王樹Y3（87.10 分），最差為Y2（85.50 分），其余都在85.50 ～ 87.00 分。臨翔茶區(qū)古樹曬青茶最好為L7（86.50 分），其次是L13（85.60 分），最差為L5（73.70 分），其余在74.00 ～ 85.40 分。

2.2 理化成分含量

茶葉中水浸出物含量的高低反映茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄及滋味的濃強(qiáng)程度。由表3 可知，23 個(gè)古樹曬青茶樣的水浸出物含量為36.89% ～ 46.23%，均值為41.38%。其中，L10 含量最高，L7 含量最低。變異系數(shù)結(jié)果表明，無論總體還是兩個(gè)茶區(qū)的古樹曬青茶樣水浸出物的變異系數(shù)均較小，均在6%左右。易武茶區(qū)和臨翔茶區(qū)茶樣中水浸出物含量存在一定差異，感官品質(zhì)各有不同。結(jié)合表2 可知，大多數(shù)情況下帶有花香和甜香的茶樣水浸出物含量高于茶香純正、湯色淺黃綠明亮的茶樣；其次依次為橙紅和杏黃、滋味濃醇鮮的茶樣，平和微澀尚濃醇、葉底黃綠較勻柔軟茶樣和綠黃稍硬花雜的茶樣。

表3 易武茶區(qū)與臨翔茶區(qū)古樹曬青毛茶化學(xué)成分Table 3 Chemical composition of ancient tree sun-dried green tea in Yiwu and Linxiang tea areas

茶多酚是多酚類物質(zhì)總稱，是形成普洱茶苦澀品質(zhì)的重要活性物質(zhì)。由表3 可知，23 個(gè)古樹曬青茶樣的茶多酚含量為19.28% ～33.09%，均值為24.65%；其中L7 和L9 最高，L4 最低。結(jié)合表2 可知，單茶多酚含量無法判定茶湯口感，還需結(jié)合酚氨比等其他因素進(jìn)一步分析。臨翔區(qū)茶樣的茶多酚含量略高于易武區(qū)茶樣，兩者變異系數(shù)相差較大，臨翔區(qū)茶樣為8.85%，易武區(qū)為15.27%。

氨基酸是茶葉鮮爽味的主要影響因素。由表3 結(jié)果可看出，參試茶樣氨基酸含量為1.69% ～ 3.62%，均值為2.46%；其中臨翔茶區(qū)茶樣高于易武茶區(qū)茶樣，23 個(gè)茶樣總體氨基酸的變異系數(shù)為18.18%，臨翔茶區(qū)茶樣的變異系數(shù)為20.93%，易武茶區(qū)茶樣的變異系數(shù)為13.06%，說明氨基酸含量總體上差異較大，臨翔茶區(qū)茶樣中含量差異更大。

咖啡堿是構(gòu)成茶湯的主要滋味物質(zhì)。由表3 可知，23 個(gè)古樹曬青茶樣的咖啡堿含量為2.72% ～ 4.71%，均值為3.76%。結(jié)合表2 可知，咖啡堿含量的高低不能完全決定茶湯的苦味程度，即咖啡堿含量越高，曬青毛茶苦味不一定越明顯。其中臨翔茶區(qū)古樹茶咖啡堿含量略高于易武茶區(qū)茶樣，但兩者的變異系數(shù)相差不大，均為16%左右。

酚氨比的大小影響著古樹茶的回甘生津度，在一定程度上可作為判定成品茶優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。23 個(gè)古樹茶樣中酚氨比在6.81 ～ 19.56，無論是總體均值還是兩者均值都相差不大，臨翔茶區(qū)茶樣變異系數(shù)（32.46%）均值都明顯高于易武茶區(qū)茶樣（16.68%）。結(jié)合表2 可知，酚氨比大，滋味較濃醇；酚氨比小，滋味平和。

2.3 品質(zhì)相關(guān)性分析

兩大茶區(qū)古樹曬青茶各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析如圖1 所示。在0.05 水平上，水浸出物含量與茶湯湯色、滋味呈顯著（p＜ 0.05）正相關(guān)；酚氨比與茶多酚含量呈顯著（p＜ 0.05）正相關(guān)，與游離氨基酸和葉底呈顯著（p＜ 0.05）負(fù)相關(guān)；外形和香氣呈顯著正相關(guān)（p＜ 0.05），湯色與滋味和葉底呈顯著正相關(guān)（p＜ 0.05），滋味與葉底也呈顯著正相關(guān)（p＜ 0.05），其余指標(biāo)之間相關(guān)性不顯著。茶樣的各品質(zhì)指標(biāo)間均有一定的相關(guān)性，表明普洱茶的理化指標(biāo)與感官品質(zhì)存在一定的關(guān)聯(lián)，但部分指標(biāo)間呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)，表明不能將各理化成分含量的高低作為評判品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 曬青茶樣品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Figure 1 Correlation analysis of quality indicators of sun-dried gree tea samples

2.4 主成分分析

對各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析結(jié)果見表4，共提取到4 個(gè)特征根大于1 的主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率為82.948%，可以基本反映選用的曬青茶樣品質(zhì)的大部分信息。其中，主成分1、主成分2、主成分3 和主成分4 的特征根和方差貢獻(xiàn)率分別為3.066、30.658%，2.585、25.850%，1.578、15.785%和1.066、10.656%；分別主要反映水浸出物、外形、湯色、滋味和葉底的信息；茶多酚和酚氨比含量的信息；外形和香氣含量的信息及氨基酸與咖啡堿含量的信息。

表4 主成分因子分析Table 4 Principal component factor analysis

如圖2 所示，分別以主成分1 和主成分3為橫坐標(biāo)，主成分2 和主成分4 為縱坐標(biāo)進(jìn)行二維排序，可以直觀反映兩大茶區(qū)古樹曬青茶品質(zhì)在不同主成分下的分布狀況。圖2a 表明，在第1 主成分中B2、B10、L10 等茶樣品質(zhì)占優(yōu)，在第2 主成分中L7、L9 茶樣占優(yōu)；圖2b 表明，在第3 主成分中L7、L8、B3 茶樣占優(yōu)；在第4主成分中L9、B10 茶樣占優(yōu)。

圖2 主成分二維散點(diǎn)圖Figure 2 Two-dimensional scatter plot of principal components

圖3 為不同茶區(qū)的23 個(gè)古樹曬青茶的綜合品質(zhì)的得分排名圖。由圖3 可知，西雙版納地區(qū)的古樹曬青茶樣綜合品質(zhì)優(yōu)于臨滄茶區(qū)。

圖3 古樹曬青茶樣綜合品質(zhì)得分排序Figure 3 Ranking of comprehensive quality scores of ancient tree sun-dried green tea samples

2.5 聚類分析

對不同茶區(qū)23 份古樹曬青茶樣的品質(zhì)綜合得分進(jìn)行K-均值聚類分析，可以將23 個(gè)曬青茶分為2 類（圖4），第1 類包括B3、B5、L1、L2、L3、L4、L5、L6 和L8，第2 類包括B1、B2、B4、B6、B7、B8、B9、B10、L7、L9、L10、L11、L12 和L13。對這兩類古樹曬青茶樣的品質(zhì)指標(biāo)均值進(jìn)行方差分析（表5），結(jié)果表明，第2 類茶樣的理化成分含量與第1類茶差異顯著（p＜ 0.05），感官評分總體略高于第1 類，在湯色和滋味方面與第1 類差異顯著，因此第1 類古樹曬青茶樣的綜合品質(zhì)可評為優(yōu)秀，第2 類曬青茶樣的綜合品質(zhì)評為良好。

圖4 曬青茶綜合品質(zhì) K-均值聚類分析Figure 4 K-mean cluster analysis of comprehensive quality of sun-dried green tea

表5 2 種分類古樹曬青茶品質(zhì)指標(biāo)比較Table 5 Comparison of quality indicators of two kinds of ancient tree sun-dried green tea

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，易武茶區(qū)和臨翔茶區(qū)古樹曬青茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿的含量與李友勇等[6,16-19]的研究結(jié)果基本一致，但各成分之間也存在差異，這可能與茶樣產(chǎn)地的地理環(huán)境、茶樹品種和生長年限、采摘標(biāo)準(zhǔn)及加工環(huán)境等因素有關(guān)[9,20]。不同茶區(qū)古樹曬青茶品質(zhì)各有優(yōu)劣，在總體感官品質(zhì)水平方面，易武茶區(qū)茶樣優(yōu)于臨翔茶區(qū)茶樣，但理化成分低于臨翔茶區(qū)；通過感官審評和理化成分綜合分析，易武茶區(qū)古樹曬青毛茶綜合品質(zhì)優(yōu)于臨翔茶區(qū)茶樣。古樹茶良好品質(zhì)的形成往往是多元因素復(fù)合的結(jié)果，除原料外，茶樹生長所在地的環(huán)境因素、加工工藝和貯藏等人為因素等都會(huì)極大地影響茶葉品質(zhì)，不能簡單地憑借某一個(gè)因素評判該茶葉品質(zhì)的好壞。云南古樹茶產(chǎn)區(qū)眾多，分布廣泛，本試驗(yàn)研究僅選取易武和臨翔兩個(gè)茶區(qū)的部分產(chǎn)地茶樣進(jìn)行分析比較，取樣范圍有限，分析結(jié)果可能會(huì)有一定的局限性和片面性，這有待于進(jìn)一步研究分析。