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        記憶中的西紅柿醬

        2023-12-21 11:31:57
        農(nóng)家書屋 2023年11期

        西紅柿又名番茄、洋柿子,古名六月柿,原產(chǎn)于秘魯、墨西哥,最初被稱為“狼桃”,因為和我國的柿子外形相似,所以被我們稱為“西紅柿”。據(jù)記載,西紅柿早在明代就已漂洋過海來到中國,然而一直被當作花卉,成書于明天啟年間的《群芳譜》:“番柿,一名六月柿,莖如蒿,高四五尺,葉如艾,花如榴,一枝結(jié)五實或三四實,一樹二三十實。縛作架,最堪觀?;饌慊鹬?,未足為喻,草本也。來自西番,故名?!钡]有提到可以食用。

        老舍有一篇《西紅柿》寫于1935年,說西紅柿“屁味沒有,稀松一堆”,這是天大的冤枉!西紅柿除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)及天然果膠,谷氨酸含量也挺高,因此味鮮,里面的核苷酸也是鮮味物質(zhì),兩鮮相遇,有疊加作用。與新鮮番茄相比,經(jīng)過一定工序加工制成的番茄醬,營養(yǎng)成分更容易被人體吸收,具有防癌、增進食欲的功效。

        每年霜降前后,母親都會把菜園子里的西紅柿收回來,做成美味可口的西紅柿醬,以便冬日寡淡的餐桌,因為有了色澤鮮紅、味道酸甜的西紅柿醬而變得生動起來,讓吃膩咸菜、酸菜的一家人食欲大增,普通飯食也能吃得津津有味。

        做西紅柿醬不光費體力,還是個技術(shù)活。首先,需要準備些用過的葡萄糖和生理鹽水玻璃瓶、橡膠瓶塞、大號針頭等必備用具,用開水煮沸消毒,內(nèi)外燙洗,再用長毛刷從瓶口伸進去,仔細刷洗,不能留存一點雜質(zhì),最后還要倒扣過來,放在太陽底下晾曬,以便再次消毒殺菌。接著,母親摘下自然成熟、又大又圓的西紅柿,輕輕放在盆里,注水浸泡,反復(fù)淘洗干凈,剜掉蟲眼、根蒂等處。再放入大鐵鍋,倒入足夠的水,煮沸五六分鐘。出鍋晾涼,剝掉外皮,放在沸水消毒過的案板上,再用刀切成剛好能裝進容器的小長條,切碎時流出來的湯汁也不浪費,一起灌入早已清洗消毒了的玻璃瓶中。每個葡萄糖和生理鹽水瓶都裝八分滿,蓋上橡膠瓶塞,插上大號注射針頭。接著把裝有西紅柿的瓶子依次放在蒸籠里,大火蒸三十分鐘,高溫殺菌。瓶中的西紅柿在蒸籠里沸騰著,只聽得針頭“咕嘟嘟”地排著空氣,還有少許湯汁噴到籠蓋上,熟悉的人都知道,瓶中原有的葡萄糖和生理鹽水藥液就是這樣制成的。有個別瓶塞松動的,瓶內(nèi)巨大的空氣壓力會把瓶塞頂開,西紅柿醬就會猛地沖出來,那樣就失敗了。

        要出鍋了,母親兩手拿著抹布,小心翼翼地取出來,擺放好,迅速拔掉針頭,在針眼處貼上醫(yī)用白膠布密封。這樣,泛著鮮紅色澤的四五十瓶西紅柿醬就做好了。等到徹底晾涼后,再把它們放到陰涼干燥的地方,一排排擺放整齊,存放半年都不會壞掉。

        母親做的西紅柿醬口味醇香,堪稱醬中極品。西紅柿醬雖不是母親的發(fā)明,但卻是她每年都必做的。那幾十瓶西紅柿醬,在整個漫長的冬季,可謂“玉盤珍羞”,能讓我們一直吃到來年春天。吃面澆上西紅柿醬、做湯倒入西紅柿醬、西紅柿醬炒雞蛋、西紅柿醬燒豆腐……不管怎么吃,都演繹出醇厚的酸爽,瞬間令人食欲大增。

        現(xiàn)如今,西紅柿已經(jīng)成為餐桌上的“??汀?,人們想什么時候吃就什么時候吃,想怎么吃就怎么吃,再也不用做西紅柿醬了,但味道卻大不如前;即便從肯德基、德克士買回來用薯條蘸著吃的番茄醬,也沒有母親做出的西紅柿醬的清爽之感……

        (劉志洲)

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