彭茜

擺在眼前的這盤意大利面，乍看和普通意面并沒什么不同，乳白色的面身均勻裹著番茄醬、豌豆粒和牛肉碎?？沙云饋恚诟袇s又有些不一樣。面條更有嚼勁，彈力滿滿，久煮不爛。

這是總部位于浙江省杭州市的食品科技初創(chuàng)公司Moodles新推出的3D打印意面，如魔法一般，將高碳水主食轉換成頗受健身人群喜愛的高蛋白質雞肉面條。

更換“墨水”

經過多年實踐，3D打印如今已被廣泛應用于模具、醫(yī)療器械、工業(yè)零件甚至人造骨骼，它又被稱為增材制造技術，有點類似燕子銜泥造窩，以數字模型為基礎，以各種塑料、粉末狀金屬為原料，通過3D打印機把材料一點點累加，構造出3D立體物品。

當這種冷冰冰的工業(yè)技術與珍饈美饌結合起來，將食材作為“墨水”打印出成品食物，便生出許多生活的煙火氣。目前主流的3D打印食品主要是一些容易流動的材料，如果凍、軟糖等凝膠類食品，還有一些加熱可熔化的食材，如巧克力、奶酪制品等。

3D打印給食物帶來了造型上的趣味性和更富吸引力的口感。杭州國家版本館文創(chuàng)空間就提供了3D打印“文物巧克力”的新鮮選擇，只需等待3至5分鐘，就可以打印出版本館建筑模型或者戰(zhàn)國越王青銅劍等以館藏文物為原型的精致的巧克力。

一支荷蘭研究團隊則利用3D打印變革了巧克力的口感。研究人員將巧克力加熱至45℃以破壞所有晶體，然后冷卻添加預調的固體顆粒，制造有利于不穩(wěn)定晶體形成的條件，再降溫至34℃。最后將形狀逐層打印至12℃的底板上使其凝固，就得到了吃起來噼啪作響的酥脆巧克力。

知名市場研究公司MARKETS and MARKETS（市場和市場）此前發(fā)布研究報告預測，到2025年，3D打印食品市場的全球規(guī)模將達到4.25億美元，從2018年起，其復合年增長率將高達54.75%。

如果說提升糖果、巧克力的造型能力是3D打印的初級階段，那么打印肉類和主食則是3D打印的進階版產品。全球多國公司和實驗室開始探索更多3D打印“墨水”的選擇，將脂肪、碳水化合物、蛋白質、膳食纖維以及其他功能成分融合其中。

2020年，以色列初創(chuàng)公司Redefine Meat（肉類再定義）推出過一款3D打印的植物肉牛排“Alt-Steak”（Alt-牛排）。公司聯合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官本·施特里特介紹，打印牛排所用到的原料由植物成分制成，含有來自豆類和谷物的蛋白質，用來代替牛肉的肌肉結構；來自植物的脂肪則模擬牛肉的脂肪。最終得到的高蛋白、無膽固醇的植物肉牛排，在外觀上可以假亂真。

Redefine Meat利用3D打印技術制作出仿肉類口感的產品，而Moodles則利用材料學技術用肉類去仿真?zhèn)鹘y碳水主食面條的口感。

Moodles創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官朱沛然對研發(fā)第一代3D打印面條的情景仍記憶猶新，“由于蛋白質含量太高，吃起來完全就是肉制品，有點硬，容易斷”。

在留學美國期間，朱沛然用當地西安飯館的油潑面和涼皮來慰藉自己的中國胃，也諳熟了中國人對主食的追求。這些與美食有關的美好記憶被他量化為實驗室中的參數，據此調整產品屬性：如果硬度不夠，就添加些凝膠后較硬的蛋白質作為原料；如果需要軟黏的口感，就把膳食纖維和碳水含量提升；材料學的應力測試被用來檢測面條彈性……經過七八十代產品迭代，不斷優(yōu)化配方和工藝，最終形成了如今這款“面條口感，雞肉成分”的產品。高蛋白含量還帶來了一個附加優(yōu)勢——比傳統面條更加耐煮，久放不坨，非常適合做火鍋面，也很適合外賣。

健康新需求

除卻新鮮的口感和味道，3D打印食品方興未艾的背后，是人們對于健康飲食和生活方式的新追求。根據不同人群的精細化飲食需要做定制化食物，是3D打印食品的優(yōu)勢之一。

Moodles的目標客戶中有一類特殊人群——糖尿病患者，碳水主食是他們的剛需，又因疾病不得不限制攝入。Moodles跟當地醫(yī)院營養(yǎng)科合作，招募這類人群進行產品體驗，監(jiān)測餐后血糖水平。其開發(fā)的面條不僅提升了蛋白質含量，還加入了蕎麥等以實現慢碳水、低血糖生成指數（GI）。團隊還正在研發(fā)針對痛風病人、癌癥康復人群等的特醫(yī)飲食。

針對挑食又營養(yǎng)需求大的小朋友，Moodles也有辦法。團隊把小朋友可能討厭的胡蘿卜和西藍花等蔬菜在低溫下打碎重組，在不破壞食材本身營養(yǎng)的前提下，再添加鱈魚、墨魚、蝦等高蛋白海產品和各種微量元素，3D打印成小朋友們喜歡的食物形狀。

低碳水的面條、高蛋白的饅頭、低糖低鹽的飯團……孕婦、健身人群也可獲得自己的定制化主食。Moodles團隊里的營養(yǎng)學研發(fā)人員根據營養(yǎng)學大數據，選擇針對不同人群設計精準、優(yōu)質的營養(yǎng)素配比，再利用分子料理處理工藝，把食材配方做成原始漿料，即3D打印“墨水”，之后利用高通量3D打印噴嘴，打印成消費者喜歡的不同形態(tài)產品。

日本的初創(chuàng)公司Open Meals（開放餐食）在營養(yǎng)定制方面走得更加“激進”，它發(fā)布了一套未來主義餐廳計劃，將基因科學與3D打印食品技術結合，推出為顧客健康狀況量身設計的壽司餐廳Sushi Singularity（奇異壽司）。

預訂餐廳時，顧客會先收到一份檢測套裝，完成尿液或者唾液樣本采集再寄回。餐廳會根據檢測結果，分析顧客的腸道桿菌、營養(yǎng)狀況、基因分型等各項身體數據，生成專屬健康ID。用餐當天，當你剛邁入餐廳，智能系統就會通過人臉識別出你的健康ID，列出各項健康數據。

餐廳里的大廚就是3D食品打印機，每個打印機安裝著14個裝有不同營養(yǎng)物質的圓筒，當它3D打印出一盤壽司時，顧客所需的一些營養(yǎng)物質將被自動添加進去，“哪里需要就補哪里”。這些壽司還具有復雜的形狀和美妙的紋理。

走向宇宙？

西班牙《趣味》月刊刊載題為《2050年仍將存在的工作》的文章，預測了未來哪些職業(yè)歷經機器自動化的“大浪淘沙”后能最終幸存，3D打印食品工程師就位列其中。

該文預測，2050年世界人口將達到90億，屆時農業(yè)系統將無法為每個人提供足夠的糧食。解決方案就是實驗室生產的食物，例如人造肉，甚至3D打印食物，都可能成為人們日常飲食的一部分。

未來，3D打印食物還將幫助人類沖出地球，走向宇宙。美國國家航空航天局（NASA）就發(fā)布了深空食品挑戰(zhàn)計劃，資助初創(chuàng)公司研發(fā)適合宇航員長期太空旅行的食品。他們要求創(chuàng)新者設計出需要最少資源、產生微量廢物，并能最大化食品安全、營養(yǎng)和口味的食物。根據“數字菜譜”用3D打印機混合各種易于保存的粉末，方便快捷地制造色、香、味俱全的食品，正好符合航天需求。

其中一家受資助的公司BeeHex，就將脫水蔬菜和培養(yǎng)肉類做成粉狀，再將其保存在密封容器里，保存期限可延長到5年以上，方便宇航員們隨時將粉末打印成熱氣騰騰的食物。2019年，以色列一家食品科技公司還和俄羅斯初創(chuàng)公司合作，成功在國際空間站的微重力環(huán)境下打印出了細胞培養(yǎng)肉牛排。吃著香氣四溢的牛排，望著艙外的浩渺宇宙，該是一種怎樣浪漫的體驗。

（摘自《環(huán)球》2023年第3期）