張同武

精巧的川人在賣(mài)“小面”的時(shí)候，食客與老板的對(duì)話一定是“二兩小面！”當(dāng)然有二兩就會(huì)有三兩，依著食量而定。而豪放的老陜面館里，統(tǒng)一的對(duì)話似乎只有“大碗小碗？”至于大碗有多大、小碗有多小，似乎并沒(méi)有人刻意計(jì)較，食量大的吃大碗面，食量小的吃小碗面，約定成俗。

但在陜西的一種面館里，老板一定會(huì)問(wèn)食客“幾根？”熟知的食客一定會(huì)“兩根、三根”或更多跟地回應(yīng)，而不熟知的食客則一頭霧水“什么幾根？”見(jiàn)慣了的老板則會(huì)笑言“我們的面條論根賣(mài)、一根就是二兩左右”。

這就是“楊陵蘸水面”，或現(xiàn)在也稱“楊凌蘸水面”。

楊陵是隋文帝楊堅(jiān)的陵，其所在地的地名也稱楊陵。后在此建立國(guó)家級(jí)大型農(nóng)業(yè)示范區(qū)，就將示范區(qū)的名字叫做“楊凌”?，F(xiàn)在的“楊凌”幾乎就是陜西的一個(gè)地市區(qū)域概念，而“楊陵”的地名也還在用，一定意義上，“楊凌”駐地“楊陵”，“楊陵”為“楊凌”下轄的一個(gè)區(qū)。所以，原本的“楊陵蘸水面”又被稱之為“楊凌蘸水面”，實(shí)際是一回事。

“楊陵蘸水面”的最大特色就是面條既寬且長(zhǎng)，寬到四五厘米、長(zhǎng)到一米五左右。一根面條為什么做得這么長(zhǎng)寬？猜度一下，應(yīng)該是出于一下幾方面的考量：

一是麥子好、面好，能夠做得這么長(zhǎng)寬。楊陵是后稷教民稼穡之地，農(nóng)耕歷史圣地，且土厚水深，尤其是小麥的絕佳優(yōu)生區(qū)。所以，盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥給了人們把面條做得如此長(zhǎng)寬的底氣。但凡面粉的筋度不夠，要做出較長(zhǎng)且寬的面條，是非常困難的。而楊陵地界的面粉，在不加堿面的情況下，只需要一盆面一撮咸鹽，即可成就筋韌度極強(qiáng)的面團(tuán)，之后餳發(fā)到位，再施以熟稔手段，便可連搟帶拉帶扯，足足拉扯成兩臂伸展的極限。那兩個(gè)手臂要是能再長(zhǎng)一點(diǎn)，說(shuō)不定面條長(zhǎng)到三四米也有可能。

二是這樣做好吃。陜西的面條從形狀來(lái)說(shuō)就五花八門(mén)，長(zhǎng)的短的、厚的薄的、粗的細(xì)的、條的片的，幾乎你能想到的各種形狀都會(huì)有。之所有不厭其煩地把面條做成各種類型，那還不是為了有所變化，進(jìn)而在長(zhǎng)期吃面、日常吃面的狀態(tài)下，不至于單調(diào)單一。文喜看山不喜平，生活也要波瀾興。吃面么，咱就變著花樣吃，這樣才更有興致，才豐富多彩。于是，面條可以做得細(xì)如發(fā)絲，也可粗如筷箸；可以切成寸段，也可以放開(kāi)來(lái)長(zhǎng)到極致。這樣不同的形狀的面條，再加上不同的調(diào)制手法，才讓陜西面條成為百花園。

具體到“楊陵蘸水面”長(zhǎng)而寬的口感，那就先是滿口的充盈，口唇一下子被寬大的面條全面占據(jù)，幾乎每一絲感知神經(jīng)都被觸動(dòng)，這種感覺(jué)非常的滿足而奇妙。人的唇齒感覺(jué)是多種形式的，或者說(shuō)會(huì)有多種需求，絲絲縷縷是一種精巧，而滿口充盈則是一種豪邁，就如這寬寬的面條帶給你的感覺(jué)；其次，長(zhǎng)長(zhǎng)的面條會(huì)帶給人一種興奮感，眼見(jiàn)長(zhǎng)不見(jiàn)頭的面條被一次性的控制在唇齒間，那種即時(shí)的豐盈感充實(shí)感甚至富貴感也會(huì)在心頭漾起。

三是約定成俗的儀式感。陜西的面條，在幾乎每一個(gè)縣域甚或鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都會(huì)有自發(fā)形成的一種風(fēng)格。比如“楊陵蘸水面”周邊，就有面條細(xì)而長(zhǎng)的“臊子面”、短而粗的“削筋面”，乃至面條更加墩厚的“驢蹄子面”等。但楊陵這個(gè)地方，就興盛起這種長(zhǎng)而寬的面條。如何形成的、何時(shí)形成的？有各式各樣的說(shuō)辭，但不會(huì)有定論，因?yàn)槭乘妆旧砭褪锹L(zhǎng)的歲月里漸漸形成的。這形成的成因可能是有人偶一為之，大家群起效仿?？赡苁欠磸?fù)實(shí)踐，此種形式為大家喜聞樂(lè)見(jiàn)。等等。在各種主客觀因素作用下，一種特色食物漸漸有了自己的固定的形制，有了相對(duì)統(tǒng)一的做法。再后來(lái)，這種食物也就成為人們犒賞自我、款待賓朋的首選，“楊陵蘸水面”但也是如此。

“楊陵蘸水面”的面條形成是這樣的可能，而其中的“蘸水”也是極其特色的：

這“蘸水”從大概念上講就是蒜汁和西紅柿雞蛋湯的復(fù)合體，再有油潑辣子的介入，雖是這樣干巴巴的描述，也可以想見(jiàn)那種酸辣意味的香冽的感覺(jué)了。當(dāng)然，做起來(lái)是很講究的——

蒜末用熱油澆潑，充分激發(fā)蒜香，備用；之后起鍋燒油，下入蔥姜干辣椒爆香后加水燒開(kāi)，加入咸鹽酸醋以及醬油等調(diào)味，再下入西紅柿、木耳、黃花等菜蔬，熬制一會(huì)，將西紅柿的味道融入湯中，再將蛋液徐徐倒入，再撒上生蔥段。經(jīng)歷這個(gè)基本過(guò)程，前面所述的大概念上的“西紅柿雞蛋湯”即成，此刻再將這湯澆潑在小碗里的已經(jīng)油潑過(guò)的蒜泥上，則蒜香又一次被激發(fā)也被融合。如此，一碗碗“蘸水”即成，當(dāng)然，九成的食客喜食辣椒，于是放上紅艷艷的辣椒油，這“蘸水”就齊備了。

以上是“楊陵蘸水面”“蘸水”的傳統(tǒng)做法，今年也有許多店家改良，比如其中的雞蛋先油炒，或是在“蘸水中”加入提前熬制的大骨雞架湯等，各自特色鮮明。但萬(wàn)變不離其宗，核心是西紅柿雞蛋，突出的是蒜香。

有了面條、有了“蘸水”，便可以成就“蘸水面”了。這寬而長(zhǎng)的面條在拉扯后旋即入鍋，一開(kāi)過(guò)后，還有一個(gè)必須強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)，那就是下入菜蔬。這面條里的菜蔬雖說(shuō)不是畫(huà)龍點(diǎn)睛，但一定不可或缺，按照這里的食性以及出產(chǎn)，這下鍋的菜蔬首推苜蓿，如果不當(dāng)季，更多的替代物是嫩的芹菜葉，或者菠菜，或者是野菜里的灰條條、薺薺菜等，總之都是鮮嫩清香的。這下入鍋的菜蔬會(huì)與面條一并撈出。

撈出來(lái)的面條一定是放在提前舀進(jìn)面湯的“盆”里的，不用想就知，一根長(zhǎng)度一米多的面條，必須盛放在這闊大的容器里，否則難以容身。另外也要泡在煮面的原湯里，這樣面條不至于粘連。當(dāng)然，那下鍋的菜蔬此時(shí)也在“面盆”里。是一種色彩的點(diǎn)綴，也是口味的豐美，當(dāng)然也是讓面湯更加有青草香味的核心呢。

一根、兩根、三根面條，就那么共同在面盆里盛放著，被端上桌，此刻，一同上桌的就是那碗“蘸水”了。這一大一下兩個(gè)容器，一定前后放置，“蘸水”在近、面條在遠(yuǎn)，但兩者基本緊緊貼合，好為接下來(lái)的“結(jié)合”拉近距離。

要吃“蘸水面”了，比較正宗或科學(xué)的方法是，把面條挾住頭部，之后拉進(jìn)“蘸水”碗里，每次進(jìn)到“蘸水”碗里的不宜太多，更不宜全部進(jìn)入?；镜姆椒ㄊ?，拉一段進(jìn)來(lái)，“蘸”一下，再入口；再拉一段進(jìn)來(lái)、再蘸、再享用。

此刻桌上的情景很有豪邁感和儀式感：碩大的面盆里白綠相間，長(zhǎng)又寬的面條浸潤(rùn)在有一絲綠意的面湯里。一個(gè)青花瓷的中等碗，里面紅綠黃黑相間，絲絲縷縷的飄散著酸香蒜香辣香油香的氣味。然后，那長(zhǎng)長(zhǎng)的面條被一點(diǎn)點(diǎn)、一段段地挪移到“蘸水”里，裹上油香與滋味之后，再被送入唇齒之間......

要的就是這個(gè)感覺(jué)哦，面條一定要筋韌耐嚼，蘸水一定要調(diào)制到位，之后兩者的結(jié)合，充盈著碳水與菜蔬交合的新感覺(jué)，讓原本的寡淡被香潤(rùn)、原本的濃烈被中和，于是，這一餐吃面的經(jīng)歷，讓你心意纏綿、心滿意足。

“楊陵蘸水面”是個(gè)老的特色飲食品種了，不獨(dú)在楊陵，已經(jīng)幾乎在關(guān)中的大小城鎮(zhèn)都能看到身影了，足見(jiàn)其為人喜聞樂(lè)見(jiàn)。隨著聲名日隆，隨著市場(chǎng)拓展，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有規(guī)劃有動(dòng)作，打算讓它產(chǎn)業(yè)化，并有了不小的市場(chǎng)銷(xiāo)售預(yù)期，這是大好事。如果這種傳統(tǒng)的面食，能夠跨入餐飲產(chǎn)業(yè)化的行列，守正創(chuàng)新、用心用力，那一定會(huì)前景無(wú)限。

有機(jī)會(huì)試試這興味十足的、論根賣(mài)的、世間獨(dú)一無(wú)二的“楊陵蘸水面”，看看你能吃“幾根”？