丁衛(wèi)新

（江蘇華穗糧油檢測有限公司，江蘇靖江 214513）

小麥具有獨特的面筋特性，碾磨成面粉后可制成面包、饅頭、餅干及面條等食品；小麥發(fā)酵后可制作啤酒、酒精、白酒或生物質(zhì)燃料等。小麥適應性強、種植廣泛，是世界上種植面積最大的糧食作物，可為人類提供21%的食物熱量和20%的蛋白質(zhì)來源。小麥營養(yǎng)價值較高，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A 及維生素C等。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2023 年全國小麥播種面積34 589 萬畝（1 畝約666.67 m2），小麥產(chǎn)量約13 453 萬t。在小麥消費結(jié)構(gòu)方面，相關(guān)資料顯示，2022 年小麥制粉消費8 500 萬t，飼用消費約2 300 萬t、工業(yè)消費950 萬t，種用量610 萬t。

小麥國家標準在全國范圍內(nèi)適用，對全國糧食經(jīng)濟技術(shù)發(fā)展具有重大意義，其他各級標準不得與之相抵觸。標準適用于收購、儲存、運輸、加工和銷售的商品小麥。小麥國家標準歷經(jīng)1999、2008、2023年多次修改完善，是其他特殊品種小麥標準制定的基礎(chǔ)。

1 GB1351—2023 《小麥》實施

小麥現(xiàn)行國家標準GB 1351—2008《小麥》[1]于2008 年5 月1 日實施，已使用15 年，在商品小麥的收購、儲存、運輸、加工和銷售中發(fā)揮了重要作用。根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)要求，不符合該標準的小麥初級農(nóng)產(chǎn)品是禁止生產(chǎn)、銷售和進口的。同樣，GB 1351—2008《小麥》標準在我國當前的小麥標準體系中發(fā)揮著非常重要的基礎(chǔ)作用，對指導促進小麥生產(chǎn)，提高初級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全水平，進一步規(guī)范檢驗和判定方法，保護農(nóng)民利益發(fā)揮了重要作用。隨著GB 1351—2023《小麥》[2]國家標準落地，宣告GB 1351—2008《小麥》退出歷史舞臺。GB 1351—2023《小麥》于2023 年12 月1 日實施。

2 小麥國家標準新舊內(nèi)容主要區(qū)別

通過比較小麥新舊國標，發(fā)現(xiàn)內(nèi)容變化比較多，詳見表1。

表1 新舊國標變化對照表

3 小麥國家新標準的解析

筆者在認真學習2023 版小麥新國標，并與部分小麥標準制定老師研討后，對小麥新國標的部分內(nèi)容做如下解析。

（1）新國標不完善粒增加了熱損傷粒內(nèi)容。熱損傷粒是指微生物或其他原因產(chǎn)熱或受熱而改變了正常顏色或受到損傷的籽粒，主要有2 種情況：①儲存期間由于糧堆中微生物、蟲害或者糧堆溫度過高較長時間，或者糧食自身過度呼吸，導致熱量大量聚集，引起籽粒受到損傷。②加熱烘干而引起的表色或胚或胚乳顯著變色[3]。據(jù)《農(nóng)民日報》消息，2016 年我國玉米、小麥、水稻3 大主糧的平均烘干率19.75%，在國家和省市財政補貼的推動下，烘干機購置、安裝、使用量大爆發(fā)，年平均增長速度達50%以上。在烘干過程中，若烘干溫度過高，小麥受高溫影響會導致熱損傷粒產(chǎn)生，同時面筋吸水率、品嘗評分值也會受到影響[4]。隨著糧食機器烘干比例的不斷增大，引入熱損傷粒概念非常必要，這個指標對小麥生產(chǎn)、收購、干燥技術(shù)將產(chǎn)生深遠影響。

（2）新國標中對小麥黑胚粒的定義進行了擴展，不僅僅局限于籽粒胚部，還包括籽粒其他部位。小麥黑胚病又叫黑點?。╞lack point of wheat），是一種真菌引起的病害，種子、土壤帶菌傳播、灌漿期降水、氮肥使用量、品種等和發(fā)病關(guān)系密切[5]。當感染區(qū)僅限于胚的末端，胚部會產(chǎn)生黑點；如果感染區(qū)在籽粒表面占據(jù)某一塊區(qū)域，會使籽粒出現(xiàn)黑斑，感官檢驗時，要根據(jù)變色的程度和面積大小等特征來檢驗黑胚粒。小麥新標準對黑胚粒定義的修改實現(xiàn)標準與GB/T 21124—2007《小麥黑胚粒檢驗法》[6]的統(tǒng)一，不再存在互相矛盾的問題。

（3）新國標中對赤霉病粒的定義是指籽粒皺縮、呆白，或粒面呈紫色，或明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色子囊殼。對赤霉病粒的判斷有3 種：①籽粒皺縮、呆白；②粒面呈紫色；③有明顯的粉紅色霉狀物，偶而還會有黑色子囊殼。有關(guān)材料解讀GB 1351—2008《小麥》赤霉病粒是指籽粒皺縮、呆白，粒面有明顯粉紅色霉狀物和籽粒皺縮、呆白，粒面呈紫色，間有黑色子囊殼[7，8]。

（4）新國標中生芽粒定義中刪除了萌動粒，即明顯隆起且與胚分離的顆粒。近年來的檢驗發(fā)現(xiàn)，小麥不完善粒中萌動粒含量常占很大比重，對萌動粒的認識和判定爭議較大，刪除萌動粒對生芽粒感官檢驗是有幫助的。刪除萌動?？稍黾訉ι苛５墓沧R，減少檢驗員間檢驗誤差。有關(guān)研究表明，萌動粒含量與小麥濕面筋含量、面筋吸水量、降落數(shù)值及面團粉質(zhì)特性的部分指標呈負相關(guān)。萌動粒高的小麥各項指標較正常小麥均有降低[9]，使小麥加工品質(zhì)總體變差。

（5）新國標將小麥質(zhì)量要求中的“礦物質(zhì)”改成“無機雜質(zhì)”，無機雜質(zhì)除傳統(tǒng)的礦物質(zhì)外，還有玻璃碎片、鐵屑等，范圍更廣，也更科學、嚴謹、合理。

（6）新國標將無使用價值小麥定義為不能為小麥原料進行利用的籽粒，包括完全變色變質(zhì)的小麥、生芽粒中芽超過本顆粒長度的小麥、線蟲病小麥、腥黑穗病小麥等。無使用價值小麥定義更為全面合理，個人理解完全變色變質(zhì)小麥應該包括霉變小麥（粒面明顯生霉，并傷及胚或胚乳的籽粒）、熱損傷嚴重表現(xiàn)為小麥胚乳完全變色變質(zhì)的籽粒。

（7）新國標對小麥色澤、氣味重新定義，強調(diào)環(huán)境[10，11]和實驗室[12]的符合性，并按GB/T 5492 方法進行小麥色澤、氣味檢驗[13]。

（8）新國標水分含量檢驗按現(xiàn)行標準GB 5009.3[14]或GB/T 5497[15]標準中定溫定時烘干法、隧道式烘箱法，小麥水分含量在18%以上用兩次烘干法，同時明確GB 5009.3 為基礎(chǔ)法、仲裁法。

（9）新國標中雖未提及小麥衛(wèi)生要求，但筆者認為其要求仍應按GB 2715—2016《糧食》標準中規(guī)定的真菌毒素限量、污染物限量和農(nóng)藥殘留限量[16]等執(zhí)行。

（10）在2023 年的小麥收獲季節(jié)，江蘇、安徽、河南等地遭受連續(xù)多天陰雨極端天氣，小麥茸毛部位滋生出黑斑狀，而且情況比較普遍，檢驗機構(gòu)和檢驗員在檢驗小麥不完善粒含量時，意見分岐比較大。有的認為小麥不完善粒沒有相關(guān)表述一律不算，有的判定為算病斑粒，也有的判定為生霉粒。結(jié)合多位專家的意見，筆者認為：如小麥茸毛部位黑斑傷及胚乳，應該歸為病斑粒；輕擦可疑霉斑部分，霉狀物可擦掉且擦掉后種皮有肉眼可見痕跡應歸為生霉粒[17]。

3 結(jié)語

小麥新國標的頒布標志著我國對小麥質(zhì)量的認定更加科學。新標準涉及面廣、政策性強，糧油質(zhì)量管理部門應主動執(zhí)行糧油新標準，結(jié)合當?shù)貙嶋H對相關(guān)部門工作人員進行及時培訓，以便準確理解新標準，掌握新技術(shù)，提高業(yè)務水平。